李雪瑋

摘 要：在大智移云的時代背景下，新的技術不斷推進企業(yè)管理的創(chuàng)新。本文主要分析餐飲行業(yè)供應鏈成本的現(xiàn)狀，從供應鏈采購成本、物流成本、庫存?zhèn)}儲成本四方面展開，以海底撈企業(yè)為案例，對該公司當前階段發(fā)展的基本狀況、供應鏈成本管理現(xiàn)狀加以針對的分析并從中得以啟示。

關鍵詞：大智移云;供應鏈;成本控制

一、引言

“大智移云”是指大數據、智能化、移動互聯(lián)網和云計算四者的簡稱。十九大報告提出，要推動互聯(lián)網、大數據、人工智能和實體經濟的深度結合。為了提高企業(yè)的競爭力管理者需要在企業(yè)經營的過程中分析與運用合適的方法來控制成本。餐飲企業(yè)采購、生產、儲存的全過程形成供應鏈成本。主要包括原材料、食材等采購成本，各種貨物運輸過程中產生的物流成本，以及到貨后貨物的倉儲成本。所以需要管理層對不同的部分制定出不同的方案，好的成本控制方案可以提高企業(yè)盈利水平，而如果對供應鏈的成本控制不夠嚴格，那么這些控制點便會變成企業(yè)的泄露點。

二、案例介紹

（一）海底撈公司簡介及行業(yè)概況

成立于上世紀90年代的海底撈是一家享譽世界的餐飲企業(yè)。海底撈的創(chuàng)始人兼董事長談到了對產品和服務質量，他說，我們最強的地方其實是供應鏈上游和下游的結合起來的優(yōu)勢。目前，海底撈產業(yè)鏈上游主要是食材供應、采購加工和倉儲配送，主要關聯(lián)公司有扎魯特旗海底撈和蜀海供應鏈;中游為火鍋底料、蘸料、調味品和零售產品的標準化生產體系，主要關聯(lián)公司有優(yōu)鼎優(yōu)、頤海國際等;下游為提供餐廳設計裝修、人員招聘和培訓、信息化管理等服務，主要關聯(lián)公司有Hi 海底撈、蜀韻東方等。

海底撈2018年進入門店建設的快速擴張期，僅就2019年的前兩個季度就新增加了近130家火鍋門店，而海底撈此時的全部火鍋門店的數量已經增加至593家之多。餐廳網絡的快速擴張也成為集團業(yè)績高增長的主要驅動力。

（二）海底撈供應鏈成本管理概況

海底撈采用從總體上把控成本的方式，緊抓源頭，把握環(huán)節(jié)。企業(yè)使用責任會計管理來節(jié)省成本，通過供應鏈上下游的合作者運用責任會計管理反映出的信息減少附加成本。主要的控制手段有：控制食品定單數量;簡化定購難度;調整訂單頻率;利用不同的運輸方式等。

海底撈在不斷提高市場占有率的同時也在不斷增加其供應鏈成本的利用效率，海底撈最突出的特點是其企業(yè)幾乎沒有任何廣告支出，而沒有廣告的原因也很簡單，其企業(yè)服務就是最好的金字招牌，除此之外，海底撈還有著較高的門店數量，通常這些門店會開在大型商場或者商業(yè)街等人員流動較大的地點。

三.案例分析

（一）.采購成本管理

采購成本控制有以下幾方面意義：

（1）產品的規(guī)格、質量和銷售價格都會影響企業(yè)的采購成本。產品的價格一般是根據其采購成本以及一定的毛利率制定的，因此，原材料的采購成本對餐飲行業(yè)至關重要。

（2）如果客戶不僅想要美味的食物和優(yōu)質的服務，而且想要在價格方面更加優(yōu)惠，那么企業(yè)采購成本的控制就有助于滿足他們這種需求并且還可以維護客戶的利益。

（3）企業(yè)采購成本不僅對采購方面具有影響，間接控制企業(yè)整體的利潤。失去對采購成本的控制會影響餐廳的工作，甚至導致不小的損失。

（4）合理的采購成本是餐飲管理的一個重要因素，成本控制也使得餐廳的管理更加高效。

采購成本受很多因素影響，例如，供應的貨源渠道和經營成本，市場的供求關系，同行業(yè)的競爭等。尤其對于食品原材料而言，自然條件因素也是至關重要的條件，還有國家對于相關農產品的政策調整都有可能影響采購成本的高低。

（二）.物流成本管理

物流成本是指產品的空間移動或時間占有中所耗費的各種活勞動和物化勞動的貨幣表現(xiàn)。它是產品在實物運動過程中各個活動中所支出的總和。

在物流高速發(fā)展的今天，通過有效的管理合理的降低物流成本也是各個連鎖餐飲業(yè)競爭的焦點。

1、統(tǒng)一配送，降低門店運營成本

對于餐飲企業(yè)開設連鎖店來說，物流是最難解決的問題。目前，海底撈在北京、上海、西安和鄭州設立了四個配送中心，各個門店對實時庫存管理的要求，一方面可以與實物庫存掛鉤;另一方面可以與獲得足夠數量的峰值結合。這種配送模式滿足了全國各大小門店的需求。并且與獨立購買產品的公司供應管理相比，降低了配送中心的配送經營成本，以最大限度地擴大銷售機會和食品安全。

2.海底撈控制物流成本的成果

（1）實施集中采購、配送管理，不僅滿足了各門店的供應需求，還降低了公司整體的成本。

（2）規(guī)范原材料等基礎數據，引進動態(tài)庫存等靈活管理手段，有效規(guī)范采購、銷售、庫存等業(yè)務流程，實現(xiàn)物流、資金流動、信息流動的綜合管理。

（3）實施集中采購、配送管理，不僅滿足各門店的合理供應需求，還可以降低公司整體運營成本。

3.針對線上外賣服務的物流成本控制

上半年由于疫情的爆發(fā)，線上外賣業(yè)務成為海底撈的業(yè)務主線。海底撈利益SaaS系統(tǒng)建立了智能會員服務管理模式。用戶可以直接通過APP實現(xiàn)預約、取號、點單、配送等服務。同時，通過整個系統(tǒng)平臺的數據整合企業(yè)可以及時的掌握顧客的需求，評估自己的儲備是否充足。SaaS系統(tǒng)可以及時的向配送中心反饋某具體門店當前的存儲情況，物料數量等。配送中心收到門店訂單后進行配送，避免了因信息了解不及時而產生的重復超實際需要的配送成本，也SaaS系統(tǒng)還可以計算分析距離來調整配送方案，大大降低了物流成本。會員APP 通過大數據收集整合顧客信息和口味需求，為顧客提供個性化服務，降低中間成本。另外，海底撈可以依據信息采備原材料，減少材料浪費和降低物流成本。

（三）.倉儲成本管理

餐飲企業(yè)由于菜品品種繁多，且具有較高的保鮮要求，因而使庫存管理工作成為一件較繁瑣的事情。企業(yè)要了解每個倉庫的真實庫存和配送情況，例如，在食品的存儲和加工倉庫，但盤點的數據往往需要經過很長時間才能反饋到管理層，數據的有效性會受到天數和質量的影響。

海底撈實行嚴格的存貨倉儲管理，目前，公司在云計算平臺實施了存貨管理計劃，利用平臺計算保管天數分為普通食品的使用量和生鮮食品的使用量。通過科學的管理提高食品質量，合理選擇各種食品的分布。

在完善應用金蝶ERP系統(tǒng)后，海底撈逐步建立對存貨倉儲的規(guī)范化管理和靈活的存貨盤點方式。倉儲部門月中會對存貨進行抽查，檢查其數量和質量。每月末則會進行一次全面系統(tǒng)盤點。盤點后系統(tǒng)會結果反饋至管理層，以便管理者實時核對存貨數量，保證企業(yè)的賬實相符。此外，海底撈在盤點存貨時，在保證盤點精準的前提下縮短盤點所耗時間，使盤點工作所耗費的成本降到最低，確保盤點工作的高效性。

四.海底撈供應鏈成本管理對餐飲行業(yè)的啟示

（一）完善供應商管理制度

首先，企業(yè)要尋找最合適的供應商。這些供應商要能提供合格的品質保證，足夠的數量供應和及時的交貨時間。企業(yè)要建立科學的供應商績效評估體系還要保證供應商之間的適度競爭。企業(yè)現(xiàn)代管理的趨勢就是減少供應商數量，建立長期穩(wěn)定的的合作伙伴關系。

（二）構建戰(zhàn)略成本管理體系

成本管理體系的構建不僅有利于海底撈集團的內部運營與產業(yè)鏈布局有機整合，體系的完整有效性還會有利于同業(yè)競爭者難以全盤模仿，從而形成長久的競爭優(yōu)勢。使海底撈集團所處的餐飲市場中，穩(wěn)居領頭羊地位并不斷拉大差距。選擇構建戰(zhàn)略成本管理體系的企業(yè)必須擁有一定的企業(yè)規(guī)模為經濟基礎，以長遠應變的戰(zhàn)略規(guī)劃為導向，以友好全面的管理信息系統(tǒng)為技術支持，以配套設計的運行監(jiān)督評價機制和業(yè)績績效評價體系為保障。

（三）打造基于供應鏈思想的的存貨管理模式

海底撈從整體上打造基于供應鏈思想的管理模式。從供應鏈的視角出發(fā)，餐飲企業(yè)存在眾多的供應商、經銷商。在進貨、加工生產、銷售的過程中，供應鏈條上的各個企業(yè)采取著不同的存貨管理模式，這使得一定程度上使整個供應鏈條上存在著大量的存貨積壓。適當的存貨積累可以減少企業(yè)的缺貨成本，但當整個鏈條上的存貨積累大大超過實際所需要的數量，這些成本就占用了企業(yè)大量的資金?；诠溗枷氲拇尕浌芾砟Ｊ接欣诖龠M企業(yè)存貨周轉。首先，提出了供應鏈管理的總體概念的必要性。針對整體供應鏈提高其效率傳輸。供應鏈庫存管理強調合作與交換信息。對企業(yè)需求預測，根據供應鏈上的各個企業(yè)庫存和本公司的銷售計劃等相關信息進行決策。因此，必須建立一個信息系統(tǒng)加強合作與協(xié)調。供應鏈中的各企業(yè)形成一個整體，這個整體需要企業(yè)之間的協(xié)調與合作才能取得最佳的經營效果。

五、結束語

隨著社會主義市場經濟的發(fā)展，餐飲業(yè)作為我國第三大產業(yè)，成為經濟快速增長的引擎。餐飲行業(yè)的零售額多年來一直在增長，超過同期社會消費。對于具體企業(yè)而言，企業(yè)往往以實現(xiàn)其自身價值和利潤為目標，而對供應鏈成本的把控影響企業(yè)經營水平和盈利能力，為了更好的實現(xiàn)企業(yè)目標，企業(yè)需要與供應鏈保持密切的關系。本文通過以海底撈企業(yè)為例對企業(yè)把控供應鏈成本進行梳理與總結，同時總結海底撈在成本控制的豐富經驗給同行業(yè)其他其他企業(yè)以啟示。促進整個餐飲行業(yè)的良性發(fā)展。

參考文獻

[1] 熊毅，洪葒，李文豪，李樂飛. 基于“大智移云”的企業(yè)全產業(yè)鏈成本管理系統(tǒng)構建- 以JZ 醫(yī)藥集團為例[J]. 財會月刊，2019（10）.

[2] 麥秀紅，何華，鄭瑞琦，等.小型餐飲企業(yè)采購成本控制研究[J].經濟研究導刊，2015，（9）

[3] 明媚. 大智移云背景下的成本管理創(chuàng)新—以海底撈為例[J]. 湖北經濟學院學報（ 人文社會科學版）， 2019（08）.