◎ 吳明洪，陳雅恬，徐映雨，趙溢智，周 宇

（四川旅游學(xué)院 食品學(xué)院，四川 成都 610100）

人口老齡化是人類(lèi)社會(huì)進(jìn)步的標(biāo)志和世界人口發(fā)展的必然趨勢(shì)。由于老年人生理功能的自然衰退，尤其是飲食功能的衰退，容易導(dǎo)致老年人出現(xiàn)咀嚼和吞咽功能障礙。咀嚼和吞咽障礙是由于下頜、雙唇、舌、軟腭、咽喉和食管等器官結(jié)構(gòu)和功能受損，不能安全有效地把食物由口送到胃內(nèi)的一種臨床表現(xiàn)。若采用減緩流體食品流動(dòng)速度的方法，可以使吞咽障礙患者有足夠的時(shí)間協(xié)調(diào)吞咽肌肉的收縮，及時(shí)封閉呼吸通道和開(kāi)啟食物通道，以免嗆食。因此，可通過(guò)對(duì)流質(zhì)食物進(jìn)行增稠處理，減緩流體食品的流動(dòng)速度的思路開(kāi)發(fā)老年方便食品。目前我國(guó)人口老齡化趨勢(shì)明顯，各大養(yǎng)老機(jī)構(gòu)工作壓力大，開(kāi)發(fā)適合吞咽障礙人群的方便食品，順應(yīng)時(shí)代發(fā)展，具有廣闊的市場(chǎng)需求。

“宋嫂魚(yú)羹”作為我國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，其濃稠的質(zhì)感符合咀嚼及吞咽障礙老人的需求。同時(shí)，魚(yú)肉含有豐富的蛋白質(zhì)、卵磷脂以及鈣質(zhì)，對(duì)一些營(yíng)養(yǎng)不良、低血漿白蛋白、骨質(zhì)疏松、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病和腦梗塞的老年患者非常適用。因此，本研究基于傳統(tǒng)名菜“宋嫂魚(yú)羹”的制作工藝，重點(diǎn)研究“魚(yú)肉脫腥、魚(yú)糜調(diào)味、魚(yú)湯增稠”等關(guān)鍵工藝步驟的改良，為研發(fā)適合吞咽障礙人群的方便食品提供新的思路。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮白鰱魚(yú)、生姜、飲用水、食鹽、味精、雞蛋、白糖、馬鈴薯淀粉和胡椒粉。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 試驗(yàn)流程

（1）魚(yú)糜制作工藝。將新鮮白鰱魚(yú)宰殺并切成片，分離出大型魚(yú)骨和肉片，肉片置于生姜水中浸泡，后將魚(yú)肉剔出，剁碎，制成魚(yú)糜，每100 g魚(yú)糜中添加0.5 g味精，15 g雞蛋清[1]和2 g白糖[2]，將調(diào)制好的魚(yú)糜通過(guò)漏勺滴落在魚(yú)湯中，得到呈黃豆大小的魚(yú)糜顆粒。

（2）魚(yú)骨湯制作工藝。新鮮白鰱魚(yú)取肉后剩下的魚(yú)骨取100 g，加入400 g水，輔以0.4 g食鹽、0.2 g味精、4 g生姜、4 g大蔥在常壓下進(jìn)行熬制40 min，得到魚(yú)骨湯。宋嫂魚(yú)羹工藝流程見(jiàn)圖1。

1.2.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）生姜水濃度對(duì)魚(yú)肉脫腥效果的影響試驗(yàn)。將生姜搗碎，分別按 50 g·L-1、75 g·L-1、100 g·L-1、125 g·L-14種濃度配制100 mL的生姜水，以料液比1∶3[3]的比例將新鮮白鰱魚(yú)肉片在生姜水中浸泡60 min后，將魚(yú)肉取出，漂洗15 s，再蒸5 min，將魚(yú)肉蒸熟。由6人組成的感官評(píng)定小組聞魚(yú)肉的風(fēng)味、品嘗魚(yú)肉的滋味進(jìn)行感官評(píng)定。

（2）魚(yú)糜顆粒的配方優(yōu)化試驗(yàn)。比較馬鈴薯淀粉[4-5]（5 g、7 g、9 g、11 g、13 g和15 g）、水（20 g、30 g、40 g、50 g和60 g）、食鹽（1 g、2 g、3 g、4 g和 5 g）和胡椒粉（0.25 g、0.50 g、1.00 g、1.50 g、2.00 g和2.50 g）的添加量對(duì)魚(yú)糜風(fēng)味與形態(tài)的影響，按照表2評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)制得的魚(yú)糜顆粒進(jìn)行評(píng)分。

保水劑在干旱沙區(qū)作物應(yīng)用中的研究進(jìn)展…………………………………………… 苗恒錄，李澤坤，徐 冰，田德龍，魯耀澤（85）

（3）淀粉對(duì)魚(yú)湯的增稠效果試驗(yàn)。把熬制好的魚(yú)骨湯加熱至沸騰后用一定孔徑的漏勺將調(diào)制好的魚(yú)糜滴落入魚(yú)湯中，魚(yú)糜為黃豆左右大小。魚(yú)糜熟后再將淀粉加入魚(yú)湯中，攪拌均勻。選取50 mL魚(yú)湯魚(yú)糜半成品，設(shè)置淀粉添加量為2.5 g、2.8 g、3.1 g，制作成品，用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定其黏附性和膠黏性。

（4）魚(yú)羹成品營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定試驗(yàn)。用食品能量分析儀檢測(cè)每100 g魚(yú)羹成品中所含的能量、蛋白質(zhì)、脂肪、水分和碳水化合物，完善方便食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。

1.2.3 魚(yú)腥味差異性感官評(píng)定方法

感官評(píng)定環(huán)境應(yīng)無(wú)異味、無(wú)噪音、清靜。評(píng)定人員出入方便，評(píng)定區(qū)與制備區(qū)有明顯間隔。室溫15～20 ℃，濕度55%～65%，通氣性良好。樣品代碼除對(duì)照組以外隨機(jī)編碼。評(píng)定時(shí)，評(píng)定人員通過(guò)聞魚(yú)肉的風(fēng)味、品嘗魚(yú)肉的滋味打分。分值總共3分，評(píng)定人員品嘗3組樣品后，將對(duì)照組得分設(shè)置為3分，試驗(yàn)組與對(duì)照組無(wú)明顯差異則得2分，有明顯差異則得1分，感官得分越低，則脫腥效果越好。魚(yú)腥味差異性感官評(píng)定表見(jiàn)表1。

表1 魚(yú)腥味差異性感官評(píng)定表

1.2.4 魚(yú)糜顆粒風(fēng)味與形態(tài)感官評(píng)定方法

5人為一組，對(duì)魚(yú)糜顆粒的色澤、氣味、組織狀態(tài)、表觀特征以及口感進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分細(xì)則見(jiàn)表2[6]。

表2 魚(yú)糜顆粒風(fēng)味與形態(tài)感官評(píng)分表

1.2.5 質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定方法

采用質(zhì)構(gòu)分析儀TPA模式測(cè)定質(zhì)構(gòu)特性，選擇P/36R圓柱型探頭，探頭速度1.0 mm/s，形變率為70%，測(cè)試距離設(shè)為35 mm，最小感應(yīng)力為0.375 N，探頭兩次測(cè)定間隔時(shí)間5.0 s。每組樣品平行測(cè)定3次，取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 生姜水濃度對(duì)魚(yú)肉的脫腥效果的影響

根據(jù)評(píng)分細(xì)則，感官得分越低則表明魚(yú)肉腥味越低。由圖2可知，75 g·L-1濃度的生姜水脫腥效果最好，隨著生姜水的濃度繼續(xù)上升，生姜本身的特征風(fēng)味過(guò)于明顯，對(duì)魚(yú)肉風(fēng)味產(chǎn)生不良影響。

2.2 魚(yú)糜顆粒的配方優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 馬鈴薯淀粉添加量對(duì)魚(yú)糜顆粒感官得分的影響

根據(jù)評(píng)分細(xì)則，淀粉添加量的感官評(píng)分越高，則表明魚(yú)糜顆粒的形態(tài)越好。由圖3可知，當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?3 g時(shí)，魚(yú)糜顆粒感官得分最高。

2.2.2 水添加量對(duì)魚(yú)糜顆粒感官得分的影響

根據(jù)評(píng)分細(xì)則，水添加量的感官評(píng)分越高，則表明魚(yú)糜顆粒的形態(tài)越好。由圖4可知，水的添加量為50 g時(shí)，魚(yú)糜顆粒的感官得分最高。

2.2.3 食鹽添加量對(duì)魚(yú)糜顆粒感官得分的影響

根據(jù)評(píng)分細(xì)則，食鹽添加量的感官評(píng)分越高，則表明魚(yú)糜顆粒的風(fēng)味越好。由圖5可知，食鹽添加量為3 g時(shí)，魚(yú)糜顆粒的感官得分最高。

2.2.4 胡椒粉添加量對(duì)魚(yú)糜顆粒感官得分的影響

根據(jù)評(píng)分細(xì)則，胡椒粉添加量的感官評(píng)分越高，則表明魚(yú)糜顆粒的風(fēng)味越好。由圖6可知，胡椒粉添加量為0.5 g時(shí)，魚(yú)糜顆粒的感官得分最高。

綜上可知，在100 g魚(yú)糜顆粒中，除味精添加量為0.5 g，雞蛋清添加量為15 g，白糖添加量為2 g以外，根據(jù)感官評(píng)分細(xì)則，感官得分越高，則表明該添加量下的魚(yú)糜顆粒的風(fēng)味和形態(tài)越好。所以，魚(yú)糜顆粒的配方優(yōu)化結(jié)果為淀粉添加量為13 g、水添加量為50 g、食鹽添加量為3 g、胡椒粉添加量為0.5 g，高于或低于該添加量的魚(yú)糜顆粒的感官得分較低。

2.3 淀粉對(duì)魚(yú)湯增稠效果的影響

如圖7所示，3個(gè)試驗(yàn)組的膠黏性差異不顯著，黏附性差異顯著。淀粉量越多，與水的結(jié)合越強(qiáng)，黏附性越強(qiáng)。結(jié)合感官評(píng)定，當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?.8 g時(shí)，魚(yú)湯的適口性小于淀粉添加量為2.5 g的試驗(yàn)組，因此選定淀粉添加量為2.5 g，既能起到降低流質(zhì)食品的流動(dòng)性作用，又能避免魚(yú)羹的黏附性過(guò)強(qiáng)而造成的適口性降低。

2.4 魚(yú)羹成品營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果

如表3所示，每100 g魚(yú)羹成品中，含有4.6 g的蛋白質(zhì)，主要來(lái)自于魚(yú)肉等；脂肪0.2 g，主要來(lái)自于魚(yú)骨等；碳水化合物7.0 g，主要來(lái)自于淀粉等。根據(jù)老年人食物熱量計(jì)算方法，100 g魚(yú)羹成品中大約含有205 kJ的能量。

表3 魚(yú)羹成品營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果表

3 結(jié)論

本研究基于傳統(tǒng)名菜“宋嫂魚(yú)羹”的制作工藝，重點(diǎn)研究“魚(yú)肉脫腥、魚(yú)糜調(diào)味、魚(yú)湯增稠”等關(guān)鍵工藝步驟的改良，為研發(fā)適合吞咽障礙人群的方便食品提供新的思路。結(jié)果表明，75 g·L-1生姜水浸泡魚(yú)肉60 min對(duì)魚(yú)肉的脫腥效果最佳；魚(yú)糜顆粒的配方為100 g魚(yú)糜，0.5 g味精、15 g雞蛋清、2 g白糖、13 g淀粉、50 g水、3 g食鹽、0.5 g胡椒粉；每50 mL魚(yú)湯中添加淀粉2.5 g，既能起到降低流質(zhì)食品流動(dòng)性的作用，又能避免魚(yú)羹的膠黏性過(guò)強(qiáng)而造成的適口性降低。按照以上工藝制作的魚(yú)羹方便食品，每100 g魚(yú)羹成品中，含有蛋白質(zhì)4.6 g，脂肪0.2 g，碳水化合物7.0 g，能夠滿(mǎn)足咀嚼和吞咽障礙的老年人需求，是一款兼具豐富的營(yíng)養(yǎng)、流動(dòng)狀態(tài)均勻、復(fù)熱加工方便的老年方便食品，為老年食品的研究和開(kāi)發(fā)提供了參考。