◎ 張文麗

（山西杏花村汾酒廠股份有限公司中國汾酒城管理中心，山西 汾陽 032205）

沒有任何一項產(chǎn)品能夠在不進行任何優(yōu)化改變的情況下持續(xù)發(fā)展并屹立不倒，為提高汾酒的口感和風味，創(chuàng)造更佳的發(fā)展空間，要求汾酒必須在摸清酒醅發(fā)酵過程中香氣成分的變化規(guī)律的前提下，根據(jù)科學合理的檢測結果，對產(chǎn)品進行優(yōu)化升級，從而跟上時代的腳步，實現(xiàn)更好地發(fā)展。

1 白酒概述

白酒作為我國特有的酒類，主要是使用各種糧食作為原材料，通過發(fā)酵、蒸餾等眾多環(huán)節(jié)得到的酒液，已經(jīng)有了幾千年的發(fā)展歷史。我國白酒的種類較多，而且每個地區(qū)的白酒類型都不同，不同地域都有自己的特色白酒，因此目前并沒有一個統(tǒng)一的分類方法和白酒體系。常見的分類方法包括按生產(chǎn)原料分類、按照生產(chǎn)方式分類以及按照白酒香型分類。

按生產(chǎn)原料分類主要包括糧食原料和代糧食原料，糧食原料指的是大米、高粱、小麥等原料，尤其是高粱，由于其自身的種種優(yōu)勢，已經(jīng)成為我國糧食酒的主要生產(chǎn)原料。代糧食原料指的則是使用甜菜、薯類等含有大量淀粉或蛋白質的“代糧食”作為釀酒的材料。按生產(chǎn)方式分類則包括6種類型，常見的包括固態(tài)法和半固態(tài)法白酒，固態(tài)法白酒指的是大、小曲白酒和鼓曲白酒等，半固態(tài)法白酒指的則是米香型或者豉香型白酒。還有液態(tài)法白酒，是通過生產(chǎn)酒精的方式來生產(chǎn)白酒，液態(tài)法白酒又可以細分為固液勾兌白酒和調香白酒，但固液勾兌白酒并不被白酒的主流圈子承認。此外，還有機械化和半機械化白酒以及手工生產(chǎn)白酒。按照白酒的香型進行分類，可以分為“四大香型”，四大香型指的是醬香型、濃香型、清香型以及米香型，并各有其代表作品，如醬香型的茅臺酒、濃香型的五糧液、清香型的汾酒以及米香型的三花酒等，各有特色[1]。

2 白酒香氣成分產(chǎn)生過程

2.1 微生物的代謝產(chǎn)物

我國的白酒主要是糧食蒸餾酒，所采用的原料有大米、高粱、糯米、小麥和青稞等，汾酒主要是以高粱為原料。高粱中含有大量的淀粉、蛋白質，在釀造的過程中，這些物質會逐漸發(fā)酵，在不斷發(fā)酵中會產(chǎn)生大量的微生物，這些微生物中既有好氧微生物，又有厭氧微生物，這些微生物的存在和變化的方式各不相同，通過不斷地生長和能量代謝能夠迅速改變白酒發(fā)酵的菌群環(huán)境。在白酒發(fā)酵的不同時期，活躍的微生物群體也各有不同，前期由于氧氣充足，好氧微生物比較活躍，但中后期則由厭氧微生物代替好氧微生物，這些微生物產(chǎn)生的各種醇類、酸類物質，在白酒釀造后進行蒸餾的過程中會逐漸被蒸發(fā)，隨著水蒸氣一同落入白酒中，成為白酒特有風味的重要組成部分[2]。

2.2 原料和輔料中所含揮發(fā)性成分

白酒的原材料以及輔料的選擇顯著影響白酒的香氣構成和風味類型。原材料和輔料作為白酒發(fā)酵和生產(chǎn)的基礎，由于不同的原輔料中各營養(yǎng)物質的含量不盡相同，所以微生物種類的生成也不盡相同，在后續(xù)發(fā)酵蒸餾中形成的風味自然也不同。不同的原輔料之間的基礎風味也不同，如高粱和大米嘗起來的味道不同，小麥和玉米的口感也不同，而且各種原輔料所含有的香氣物質也不同。這種不同不但存在于不同糧食之間，而且存在于不同產(chǎn)地和不同生長時間的同一種糧食原料中，任何一點不同都會嚴重影響到白酒口味的形成和變化[3]。

2.3 白酒蒸餾過程中的物質變化

發(fā)酵和蒸餾是白酒釀造中的兩個重要環(huán)節(jié)，蒸餾過程會對白酒的最終香氣和風味的形成產(chǎn)生重要的影響。蒸餾這一環(huán)節(jié)不但能起到濃縮乙醇和香氣物質的作用，而且能夠將白酒釀造、發(fā)酵過程中形成的各種香氣物質之間的比例和配比做到相對平衡。酒醅中存在的各種香氣物質在蒸餾的過程中，會因為一些化學變化生成新的香氣物質，這些香氣物質會隨著水蒸氣一起融入白酒中，醇類物質和酸類物質可能會發(fā)生一定的醅化反應，酸類物質和醛類物質也可能會生成硫化氫，這些物質綜合協(xié)調組成，流入白酒中，構成白酒所特有的香味結構[4]。

2.4 白酒貯存過程中的化學反應

酒醅在經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾等過程之后，所得的基酒口感無法令人滿意，通常在入口時會帶有強烈的刺激感，甚至僅通過嗅覺感官就能夠感受到一股辛辣之氣，因此不能直接飲用，為達到入口綿柔、淡雅醇厚的口感，需進行貯存，使白酒自然老熟，從而使白酒中的各種香氣物質重新排列組合，降低刺激性物質在白酒中的組成占比，降低對口腔和味蕾的沖擊，同時生成一些新的香氣物質，使口感變得柔和醇厚，更好入口[5]。

3 汾酒香氣物質組成種類分析

3.1 酯類香氣物質

分析檢測汾酒中香氣物質，可以檢測出約26種具有香氣的酯類物質，如乙酸乙酯、己酸乙酯、羰基己酸乙酯和辛酸乙酯等。這些香氣物質所表現(xiàn)出來的具體香氣描述和香氣強度值各有不同，如位列汾酒香氣貢獻榜的乳酸乙酯、乙酸乙酯，普遍表現(xiàn)為花果的香氣，且香氣強度值都在3.00以上。另外還有幾種香氣強度值達不到3.00的酯類物質，由于對汾酒特征香氣的形成作出的貢獻過小，在此不做敘述[6]。

3.2 醇類香氣物質

在汾酒中能夠檢測出約16種醇類香氣物質，醇類物質的香氣描述相對于酯類物質單一的花果香來說，還多了一種特殊的指甲油香味。在汾酒中醇類物質香氣強度值最高的是3-甲基丁醇，這種香氣物質表現(xiàn)出的香味是水果味，2-甲基丙醇的香氣則主要表現(xiàn)為一種特殊的葡萄酒香。

3.3 脂肪酸類香氣物質

脂肪酸類香氣物質與其他香氣物質的香氣描述大相徑庭，因為相對于清新淡雅的花果香氣來說，脂肪酸類的香氣物質更多的是一種“酸臭”的味道。如汗臭味、奶酪酸味等，這些香氣描述也是白酒特征性香氣的構成之一，但是在汾酒這種清香型白酒中，這類物質的含量相對來說較少。

3.4 羰基化合物

在汾酒中主要能檢測出2種羰基化合物，其中的壬二醛主要表現(xiàn)為青草香，但是這些羰基化合物的香氣強度值都低于3.00，對汾酒特征香氣的形成并不能起到明顯的影響。

3.5 芳香族化合物

芳香族化合物，顧名思義其香氣描述是“芳香”，這種香氣物質在汾酒的特征性香氣形成中起到了重要的作用，在汾酒中可以檢測出苯丙醇以及肉桂酸乙醇等，苯丙醇的香氣描述主要是花香和甜香，肉桂酸乙醇的香氣描述則是水果香。

4 汾酒酒醅發(fā)酵過程中香氣成分的變化規(guī)律

4.1 酒醅中醇類香氣成分隨發(fā)酵時間的變化

酒醅中醇類物質的變化可以說是幾種香氣物質的變化趨勢和水平中最為整齊劃一的，因為檢驗發(fā)現(xiàn)汾酒酒醅發(fā)酵中多種醇類物質都表現(xiàn)為發(fā)酵前期保持快速增長態(tài)勢，在發(fā)酵中期保持平穩(wěn)，但是在發(fā)酵過程的后期以及在發(fā)酵28 d之后的“過發(fā)酵期”中，各種醇類物質就會出現(xiàn)差異，有些醇類物質會在這個階段迅速增長，有些則會下降。尤其乙醇含量在發(fā)酵的前7 d迅速增長，樣品中的含量甚至能達到147 mg·g-1，然后在第7 d后增長陷入停滯，從發(fā)酵的第4周開始再次發(fā)生快速的增長。除乙醇之外，甲醇、異戊醇、正丙醇等物質的變化規(guī)律幾乎保持一致，既有上升又有下降。剩下的丁醇等物質由于含量較低達不到檢測的標準，所以在此不做贅述。

4.2 酒醅中醛類香氣成分隨發(fā)酵時間的變化

在酒醅中，醛類香氣物質的成分變化分析如下。酒醅中最為突出的醛類物質是乙醛，乙醛在發(fā)酵階段的變化是一個非常簡單的急速上升又迅速下降的過程，不存在反復的情況，乙醛在白酒開始發(fā)酵的前5 d時間內(nèi)含量迅速上升，隨即開始呈持續(xù)的下降態(tài)勢，這是因為隨著白酒的發(fā)酵，乙醇不斷呈現(xiàn)升高的趨勢，并與乙醛經(jīng)過各種反應形成乙縮醛。另外，還有異丁醛、異丁醛這種醛類物質在發(fā)酵過程中的變化與乙醛幾乎相同，但異丁醛增長和下降的變化幅度相較穩(wěn)定。除此之外，糠醛和苯甲醛隨著發(fā)酵時間的發(fā)展會出現(xiàn)增長態(tài)勢的變化，發(fā)酵前期快速增長，在發(fā)酵后期保持穩(wěn)定，隨后又出現(xiàn)小幅度的增長。

4.3 酒醅中酸類香氣成分隨發(fā)酵時間的變化

在酒醅發(fā)酵期間，酸類物質中有4種酸的含量增長態(tài)勢較為突出，分別是乙酸、丁酸、己酸和戊酸。乙酸和戊酸的含量在整個發(fā)酵期間都呈現(xiàn)一種快速增長的態(tài)勢，但乙酸含量在“過發(fā)酵期”則停止了增長。丁酸和己酸基本上呈現(xiàn)前期增長，中后期下降，“過發(fā)酵期”又快速增長的變化。除此之外的其他酸類物質則含量過低，沒有探討價值。

4.4 酒醅中酯類香氣成分隨發(fā)酵時間的變化

酒醅中酯類香氣成分也會隨著發(fā)酵時間的增長而產(chǎn)生變化，其中有幾種酯類物質的表現(xiàn)尤為突出。例如，乳酸乙酯在酒醅發(fā)酵過程中除了在某些特定時段增長相對緩慢，在其他所有發(fā)酵時間段內(nèi)含量都迅速增長，另外乙酸乙酯的增長時間主要集中在發(fā)酵過程的前中期階段，在后期幾乎沒有增長。其他酯類香氣物質如肉豆蔻酸乙酯、甲酸乙酯、硬脂酸乙酯等的變化趨勢大體上沒有差別，都是在發(fā)酵階段的第一周快速增長，隨即保持穩(wěn)定，在第三周之后又再次迎來大幅高速的增長。除此之外，有一些酯類物質如辛酸乙酯等含量較低，未達到檢測的標準，無法得出準確的數(shù)據(jù)[6]。

乙酸乙酯和乳酸乙酯是清香型白酒風味組成的特征性香氣物質，在汾酒釀造過程中產(chǎn)生的酯類物質里占據(jù)著主導地位，在整個發(fā)酵過程中都呈現(xiàn)一種整體性的上升趨勢。但相比來說，乙酸乙酯在前期的增長速度和幅度要比發(fā)酵后期更大，乳酸乙酯的增長速度和幅度則與酯類物質的總體增長速度和幅度相一致，因此可以通過乳酸乙酯的增長來推測發(fā)酵過程中總體酯類物質的增長情況。

5 結語

本文通過梳理和分析汾酒特征香氣物質相關研究，探討了酒醅中醇類、酯類、酸類等香氣成分在發(fā)酵過程中的變化規(guī)律，希望為汾酒發(fā)酵和蒸餾過程的優(yōu)化提供參考和借鑒，從而提高汾酒的風味和口感，增強汾酒的市場核心競爭力。