◎ 陳 浩，劉 喬，嚴(yán) 峻

（西安理工大學(xué) 經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院，陜西 西安 710054）

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，人們收入水平不斷提高，餐飲行業(yè)不僅成為人們生活水平和消費(fèi)能力提升的見證，也逐步成為擴(kuò)內(nèi)需、促銷費(fèi)、穩(wěn)增長(zhǎng)、惠民生的支柱產(chǎn)業(yè)。目前，我國(guó)新冠疫情防控步入常態(tài)化階段，餐飲企業(yè)線下經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的正常開展仍然受到防疫政策的影響。為有效應(yīng)對(duì)這一情況，餐飲企業(yè)充分利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，加大線上服務(wù)渠道建設(shè)力度，餐飲企業(yè)向著互聯(lián)網(wǎng)化、零售化、數(shù)字化方向發(fā)展。

餐飲企業(yè)線上業(yè)務(wù)的開展培育了一大批線上消費(fèi)群體，為企業(yè)創(chuàng)收提供新的來(lái)源，并逐漸成為餐飲企業(yè)一種常態(tài)化經(jīng)營(yíng)模式。同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)于線上下單、線下配送的食品安全與衛(wèi)生問(wèn)題更加注重。食材可追溯、食品制作過(guò)程可視化服務(wù)或?qū)⒊蔀樾乱惠啿惋嬈髽I(yè)生存和競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)，這對(duì)餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全監(jiān)管提出了新的要求[1]。

1 餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全監(jiān)管問(wèn)題分析

1.1 食品安全追溯技術(shù)投入不足

餐飲企業(yè)食品安全追溯體系需要按照食品流通的各個(gè)環(huán)節(jié)，在射頻識(shí)別、物聯(lián)網(wǎng)、產(chǎn)品電子代碼及物流追蹤定位等先進(jìn)技術(shù)手段的支持下，覆蓋食品產(chǎn)出到流轉(zhuǎn)的整個(gè)供應(yīng)鏈條，實(shí)現(xiàn)食品全流程監(jiān)管，從而在食品安全事故發(fā)生時(shí)，可以按照流程數(shù)據(jù)記錄明確安全事故產(chǎn)生源頭，提高風(fēng)險(xiǎn)控制能力及處理響應(yīng)速度，減少企業(yè)損失。但我國(guó)餐飲行業(yè)以中小餐飲企業(yè)為主，普遍存在進(jìn)入壁壘低、企業(yè)規(guī)模參差不齊、行業(yè)集中度低等問(wèn)題，并不是所有餐飲企業(yè)都能夠負(fù)擔(dān)得起追溯系統(tǒng)的技術(shù)費(fèi)用，因而嚴(yán)重阻礙了追溯體系的有效建立與完善。

1.2 餐飲服務(wù)人員食品安全專業(yè)知識(shí)缺乏

目前，規(guī)模較大的餐飲企業(yè)，其經(jīng)營(yíng)管理較為嚴(yán)格、規(guī)范，認(rèn)識(shí)到食品安全的重要性，注重企業(yè)員工食品安全文化建設(shè)，保證餐飲服務(wù)及食品安全質(zhì)量。但中小餐飲企業(yè)從業(yè)人員門檻較低，人員整體素質(zhì)不高，流動(dòng)性較大，很多企業(yè)對(duì)于員工食品安全培訓(xùn)工作不夠重視，使得服務(wù)人員的食品安全意識(shí)很難提高，日常操作規(guī)范執(zhí)行力不足，責(zé)任難以落實(shí)到位。

1.3 分段、多頭監(jiān)管職責(zé)不清

目前，我國(guó)的食品供應(yīng)鏈較長(zhǎng)，安全監(jiān)管涉及農(nóng)業(yè)、市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生3個(gè)部門，食品安全標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，確立了以“分段監(jiān)管為主，品種監(jiān)管為輔”的食品安全監(jiān)管模式。這種分段監(jiān)管模式一定程度上規(guī)范了餐飲企業(yè)服務(wù)行為，但由于將有機(jī)連續(xù)的食品安全監(jiān)管過(guò)程人為割裂，存在有的環(huán)節(jié)多個(gè)部門進(jìn)行監(jiān)管，有的環(huán)節(jié)卻出現(xiàn)“無(wú)人管”的現(xiàn)象。各部門之間缺乏相互協(xié)作，導(dǎo)致監(jiān)管工作無(wú)法高效開展，監(jiān)管執(zhí)法效率低下。

1.4 缺乏食品安全預(yù)警溝通信息渠道

在《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《食品安全法實(shí)施條例》中，我國(guó)明確引入了食品預(yù)警機(jī)制，各監(jiān)管部門也通過(guò)信息化建設(shè)提高部門監(jiān)管的工作效率，但各部門之間由于缺乏統(tǒng)一信息管理平臺(tái)支持，針對(duì)本部門發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題沒有有效的部門間溝通渠道，使得安全預(yù)警信息不能夠?qū)崿F(xiàn)部門間傳遞，導(dǎo)致相互協(xié)作應(yīng)對(duì)危機(jī)能力不足，延誤食品安全問(wèn)題的解決時(shí)間。

1.5 缺乏食品安全信息披露與社會(huì)監(jiān)督平臺(tái)

我國(guó)食品安全監(jiān)管主要依靠政府的力量，沒有強(qiáng)制要求企業(yè)披露相關(guān)信息食品，公眾參與食品安全監(jiān)管制度也未設(shè)立。雖然明確了食品安全有獎(jiǎng)舉報(bào)制度，但消費(fèi)者在發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題后，往往因?yàn)椴恢廊绾闻e報(bào)、通過(guò)什么渠道舉報(bào)、如何保障舉報(bào)人信息不泄露等原因望而卻步。而且，由于我國(guó)食品種類多，食品安全牽涉面廣，完全通過(guò)政府遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到有效監(jiān)管的效果。

1.6 第三方餐飲服務(wù)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)審核不規(guī)范

餐飲企業(yè)大多借助第三方餐飲服務(wù)平臺(tái)開展線上業(yè)務(wù)。大多數(shù)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺(tái)為了吸引流量，搶占市場(chǎng)，只在乎商家的數(shù)量，而不注重商家的質(zhì)量，從而使得一些食品經(jīng)營(yíng)許可等資質(zhì)不合格的網(wǎng)絡(luò)餐飲商家入駐了平臺(tái)。同時(shí)，平臺(tái)還存在未及時(shí)清理已下線、已注銷的餐飲單位信息，已下線的餐飲單位經(jīng)營(yíng)者仍能通過(guò)后臺(tái)登錄，繼續(xù)開店?duì)I業(yè)，這給消費(fèi)者帶來(lái)了很大的食品安全隱患[2]。由于網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)具有虛擬性、跨地域性強(qiáng)的特點(diǎn)，消費(fèi)者也無(wú)法真實(shí)地了解商家后廚衛(wèi)生、原材料采購(gòu)、加工制作等過(guò)程。此外，線上訂餐造成了一次性餐具和包裝容器的使用量劇增，而這些餐具、容器和包裝的材質(zhì)是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)也是未知，成為新的食品安全隱患。

1.7 監(jiān)管方式落后

傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管基本采用線下監(jiān)管，監(jiān)管部門不定期的流動(dòng)抽查，這與大量的餐飲市場(chǎng)主體相比，其作用是顯而易見的，因?yàn)槿藛T數(shù)量有限，不能保證每家企業(yè)都能在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成檢查。同時(shí)，由于餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)模式由線下向線上轉(zhuǎn)換，業(yè)務(wù)不斷拓展和交易的特殊性，傳統(tǒng)的監(jiān)管方式已不能滿足其發(fā)展需求，運(yùn)用大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)等新技術(shù)的智慧監(jiān)管模式已成了必然趨勢(shì)。

2 餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全監(jiān)管對(duì)策建議

由于我國(guó)食品原料豐富、烹飪方式多樣，加上線上訂餐、共享廚房等，疫情防控常態(tài)化下，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)的快速發(fā)展使得食品安全監(jiān)督管理工作更為繁雜，需要探索用“互聯(lián)網(wǎng)+”智慧餐飲，助力守護(hù)“舌尖上的安全”。因此，構(gòu)建餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全監(jiān)管信息服務(wù)平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)涉及食品安全各類行為和信息的集中展示，從源頭上強(qiáng)化食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控能力，提高職能部門監(jiān)管效率，對(duì)滿足顧客日益增長(zhǎng)的食品安全需求具有重要作用。

2.1 餐飲服務(wù)資格管理

強(qiáng)化餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)資格管理工作，要通過(guò)構(gòu)建餐飲企業(yè)信息庫(kù)，對(duì)餐飲服務(wù)提供者的食品經(jīng)營(yíng)許可證進(jìn)行審查登記，通過(guò)嚴(yán)格審查杜絕無(wú)證、套證或使用假證從事網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的行為。同時(shí)，應(yīng)公示入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的食品經(jīng)營(yíng)許可證和名稱、地址、食品安全量化分級(jí)信息，以及菜品名稱和主要原料名稱[3]。

2.2 食品安全預(yù)警管理

以餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)、食品配送數(shù)據(jù)、食品評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，每周末對(duì)本周出現(xiàn)食品安全監(jiān)測(cè)設(shè)定值超標(biāo)的餐飲企業(yè)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，排查超標(biāo)嚴(yán)重的餐飲企業(yè)，通過(guò)平臺(tái)、微信公眾號(hào)、微信群等渠道將預(yù)警信息推送給餐飲企業(yè)，同時(shí)提供整改建議，推動(dòng)餐飲企業(yè)自查和自改。對(duì)連續(xù)2周未進(jìn)行整改反饋結(jié)果的餐飲企業(yè)，將其信息傳遞給市場(chǎng)監(jiān)管屬地相關(guān)人員，推動(dòng)屬地督導(dǎo)工作。對(duì)連續(xù)3周未整改的餐飲企業(yè)，直接傳遞給監(jiān)管部門開展執(zhí)法工作，并收集執(zhí)法結(jié)果信息，對(duì)餐飲企業(yè)進(jìn)行整改進(jìn)度和效果跟蹤，形成執(zhí)法前后分析報(bào)告，并傳遞給監(jiān)管部門和執(zhí)法部門評(píng)估執(zhí)法效果。形成餐飲企業(yè)自治、屬地人員督導(dǎo)、監(jiān)管部門執(zhí)法的食品安全“三級(jí)預(yù)警處置”閉環(huán)監(jiān)管管理流程，充分發(fā)揮各類角色的主觀能動(dòng)性，分擔(dān)監(jiān)管壓力，形成餐飲監(jiān)管治理合力。

2.3 食品安全培訓(xùn)管理

對(duì)于中小餐飲企業(yè)服務(wù)人員整體素質(zhì)不高特點(diǎn)，可采用短視頻、網(wǎng)絡(luò)直播為主要培訓(xùn)方式，完成店內(nèi)食品安全基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)，并在視頻教學(xué)后進(jìn)行相關(guān)知識(shí)在線測(cè)試，考試合格后才能正式上崗，同時(shí)還要定期地復(fù)查和培訓(xùn)。對(duì)于食品安全監(jiān)管人員，采取專家網(wǎng)上授課、食品安全監(jiān)管骨干經(jīng)驗(yàn)交流會(huì)議、食品檢測(cè)虛擬現(xiàn)實(shí)模擬等形式，以流通領(lǐng)域食品安全監(jiān)管、食品流通許可證發(fā)放相關(guān)法律法規(guī)和食品電子監(jiān)管軟件操作等為主要培訓(xùn)內(nèi)容，為從事食品安全監(jiān)管或管理工作的人員提供食品綜合、食品生產(chǎn)、食品流通和餐飲服務(wù)等4個(gè)專業(yè)的線上培訓(xùn)服務(wù)，提高專業(yè)技能和食品安全監(jiān)管能力。

2.4 信用評(píng)價(jià)管理

利用餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)、食品配送數(shù)據(jù)、食品評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)，對(duì)開展線上餐飲服務(wù)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)行為進(jìn)行抽查、監(jiān)測(cè)與評(píng)價(jià)，并將結(jié)果展現(xiàn)在平臺(tái)當(dāng)中，實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者、經(jīng)營(yíng)企業(yè)、第三方餐飲服務(wù)平臺(tái)之間的信息共享，從而滿足消費(fèi)者根據(jù)平臺(tái)數(shù)據(jù)反饋，自主選擇就餐企業(yè)與就餐方式個(gè)性化需求[4]。對(duì)投訴多、經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)提供不完善、資格核驗(yàn)不達(dá)標(biāo)的餐飲企業(yè)降低其在餐飲服務(wù)平臺(tái)的搜索排名或者永久除名，強(qiáng)化網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作。

2.5 食品加工、配送流程監(jiān)管

采用政企聯(lián)合方式，同商家協(xié)商成立網(wǎng)絡(luò)公示平臺(tái)，構(gòu)建“陽(yáng)光廚房”，實(shí)現(xiàn)后廚違規(guī)行為和設(shè)備環(huán)境可識(shí)別、可抓拍、可感測(cè)、可遠(yuǎn)程及可示警的動(dòng)態(tài)化管理。滿足市場(chǎng)職能部門監(jiān)管需求的同時(shí)，消費(fèi)者也可以通過(guò)視頻方式查詢餐飲企業(yè)食品制作環(huán)境及過(guò)程，起到全民監(jiān)督的作用，規(guī)范餐飲場(chǎng)所的食品衛(wèi)生與安全[5]。針對(duì)外賣業(yè)務(wù)，可將餐飲企業(yè)、廚師信息、配送人員及時(shí)間等相關(guān)信息以二維碼形式印制在外賣封簽上，消費(fèi)者可以通過(guò)封簽的完整性以及掃描二維碼確保食品配送過(guò)程精準(zhǔn)溯源，維護(hù)自己的合法權(quán)益。

2.6 消費(fèi)者反饋管理

為提高消費(fèi)者參與監(jiān)管工作的積極性以及維權(quán)意識(shí)，平臺(tái)應(yīng)設(shè)立食品安全宣傳、投訴、舉報(bào)等功能。有機(jī)結(jié)合廣播、電視、報(bào)紙等傳統(tǒng)媒體和互聯(lián)網(wǎng)新媒體，重點(diǎn)推進(jìn)食品安全宣傳片、現(xiàn)場(chǎng)觀摩紀(jì)錄片、保健食品微視頻及直播等線上多元宣傳形式，切實(shí)形成人人參與、人人共建、人人共享的宣傳氛圍。公開投訴舉報(bào)渠道，并切實(shí)保護(hù)舉報(bào)者信息安全，有利于監(jiān)管部門通過(guò)消費(fèi)者投訴舉報(bào)和曝光的餐飲食品安全問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行核查處理。

3 結(jié)語(yǔ)

疫情防控常態(tài)化下，食品安全與衛(wèi)生問(wèn)題成為新一輪餐飲企業(yè)生存和競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)，這需要新的監(jiān)管思路和監(jiān)管方式。以互聯(lián)網(wǎng)為基礎(chǔ)，構(gòu)建餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全監(jiān)管信息服務(wù)平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)食品安全各類行為和信息的集中展示，可為提高監(jiān)管部門效率和營(yíng)造食品安全共治格局提供信息服務(wù)支持。