徐 律，楊最素，郁 迪，曾 麗，李連軍，孫 瑜

（浙江海洋學院食品與醫(yī)藥學院，浙江省海洋生物醫(yī)用制品重點工程技術(shù)研究中心，浙江舟山 316022）

菲律賓蛤仔Ruditapes philippinarum是我國四大養(yǎng)殖貝類之一，屬軟體動物門、雙殼綱、簾蛤目、簾蛤科，俗稱花蛤。研究表明菲律賓蛤仔中提取的生物活性成分有抗氧化、抗腫瘤、降血脂、增強免疫力以及抗動脈粥樣硬化等作用[1-3]，因此具有很高的食用和藥用價值，是一種對健康極為有利的水產(chǎn)貝類。目前，國內(nèi)外對菲律賓蛤仔的加工利用主要是鮮銷，開發(fā)的保健食品甚少。但水生生物原料水解產(chǎn)物有令人不愉快的氣味，是其推廣應(yīng)用的一大障礙，目前的解決方法還待改進[4]。有學者對牡蠣、貽貝等貝類的酶解液進行脫腥，取得較好的效果[5-6]，但有關(guān)菲律賓蛤仔酶解液的實驗尚未見報導。本實驗選用胰蛋白酶對菲律賓蛤仔進行酶解，對酶解液的脫腥進行篩選，為菲律賓蛤仔脫腥技術(shù)以及相關(guān)保健食品的開發(fā)提供科學理論依據(jù)，為提高菲律賓蛤仔產(chǎn)品的附加值開辟一條新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料

菲律賓蛤仔，購自浙江舟山本地菜市場(經(jīng)浙江海洋學院趙盛龍教授簽定)。洗凈、去殼、取內(nèi)臟備用。

1.2 試劑

紅茶(越紅工夫)、食鹽（購置本地市場）；粉末活性炭（分析純，上?；瘜W試劑總廠）；β環(huán)糊精（分析純，國藥集團化學試劑有限公司）；檸檬酸（食品級，上海試劑總廠）；安琪高活性干酵母（安琪酵母股份有限公司）。

1.3 儀器

恒溫振蕩器（海門其林貝爾儀器有限公司）；CF16RXII高速冷凍離心機（日本HITACHI公司）；YC-015實驗型噴霧干燥機（上海雅程儀器設(shè)備有限公司）；L-8900氨基酸自動分析儀（天美公司產(chǎn)品）。

1.4 脫腥方法

所有脫腥方法結(jié)束后均取酶解上清液進行感官評定和游離ANN含量檢測，計算其損失率。

1.4.1 紅茶水脫腥

配濃度為 1.0%、2.0%、3.0%、4.0%和 5.0%的五種紅茶水 100 mL，加 20 g菲律賓蛤仔肉組織，1 h 后取出勻漿酶解。

1.4.2 鹽水脫腥

配濃度為0.5%，1%，4%，7%和10%的五種鹽水100 mL，加20 g菲律賓蛤仔肉組織，0.5 h后取出勻漿酶解。

1.4.3 鹽溶液浸泡脫腥

配制四組不同組成成分的鹽溶液各 100 mL，即 0.5%NaCl；0.2%NaCl+0.4%CaCl2；0.2%NaCl+0.4%NaHCO3；0.4%NaCl+0.2%NaHCO3+0.2%檸檬酸，加 20 g菲律賓蛤仔肉組織，0.5 h 后用蒸餾水洗凈表面的鹽溶液，勻漿后酶解。

1.4.4 粉末活性碳脫腥

設(shè)計四因素三水平（L9（34））正交實驗，見表1。

表1 活性碳脫腥正交因素與水平Tab.1 The L9（34）orthogonal test factors and levels of activated carbon

1.4.5 β 環(huán)糊精（β-CD）脫腥

設(shè)計三因素三水平（L9（33））正交實驗，見表2。

表2 β-CD脫腥正交因素與水平Tab.2 The L9（33）orthogonal test factors and levels of β-CD

1.4.6 安琪高活性干酵母脫腥

設(shè)計三因素三水平（L9（33））正交實驗，見表3。

表3 安琪高活性干酵母脫腥正交因素與水平Tab.3 The L9（33）orthogonal test factors and levels of Angel active dry yeast

1.4.7 粉末活性炭聯(lián)合高活性干酵母脫腥

將1.5%的安琪高活性干酵母，在30℃發(fā)酵1 h，離心過濾后用粉末活性炭脫腥，設(shè)計四因素三水平（L9（34））正交實驗，見表4。

表4 活性碳聯(lián)合安琪高活性干酵母脫腥正交因素與水平Tab.4 The L9（34）orthogonal test factors and levels of combining activated carbon with Angel active dry yeast

1.5 脫腥液理化指標的測定方法

1.5.1 ANN 損失率的測定

采用甲醛電位滴定法測定酶解液游離ANN含量，ANN損失率=脫腥前ANN含量-脫腥后ANN含量/脫腥前ANN含量。

1.5.2 腥味感官評定方法

由10名本專業(yè)老師和學生組成感官評定小組，對酶解液的腥味和顏色、混濁度等進行評定。腥味評價以蒸餾水作為參照（無腥味分值為0分），按照腥味很輕、腥味輕、腥味一般、腥味較重和腥味很重5個級別進行評分，分數(shù)越大，則腥味越重，滿分為10分。當腥味值在≤4分時認為其可接受。

1.5.3 脫腥后營養(yǎng)成分測定

水分含量測定采用GB/T5009.3-2003中的直接干燥法測定；灰分含量測定采用GB/T5009.4-2003中的干法灰化法測定；蛋白質(zhì)含量測定采用GB/T5009.5-2003中的凱氏定氮法測定；粗脂肪含量的測定采用GB/T5009.6-2003法測定。氨基酸組分測定采用GB/T5009.124-2003方法測定。

1.6 統(tǒng)計學分析

實驗結(jié)果采用origin8.0、正交設(shè)計助手專業(yè)版和SPSS12.0統(tǒng)計軟件，采用正交設(shè)計方差分析進行統(tǒng)計。

2 實驗結(jié)果與分析

2.1 各種脫腥結(jié)果

2.1.1 紅茶水脫腥結(jié)果

茶水中存在的茶多酚等物質(zhì)對水產(chǎn)品風味有很大的改善作用，從表5可以看出紅茶水脫腥效果欠佳。

表5 紅茶水脫腥結(jié)果Tab.5 Deodorization result of black tea

2.1.2 食鹽水脫腥結(jié)果

食鹽水脫腥能促進水產(chǎn)品中腥味物質(zhì)成分的析出，從表6可以看出食鹽水脫腥效果不理想，并且食鹽水濃度過高，菲律賓蛤仔肉組織會呈現(xiàn)嚴重的脫水現(xiàn)象。

表6 鹽水脫腥結(jié)果Tab.6 Deodorization result of salt

2.1.3 鹽溶液浸泡脫腥結(jié)果

鹽溶液脫腥結(jié)果見表7。從表中可以看出鹽溶液脫腥效果不佳，而且ANN損失率也相對比較大。

表7 鹽溶液脫腥結(jié)果Tab.7 Deodorization result of saline solution

2.1.4 粉末活性炭脫腥結(jié)果

粉末活性炭由于其分子結(jié)構(gòu)的獨特性-疏松多孔，能夠吸附一些小分子物質(zhì)。正交實驗結(jié)果見表8。

表8 活性碳正交實驗結(jié)果Tab.8 The orthogonal result of activated carbon

綜上考慮A1B1C1D3組合效果最佳，雖然活性碳脫腥比較徹底，然脫腥液導致ANN損失率比較大，故不考慮此法脫腥。

2.1.5 β-CD 脫腥結(jié)果

β-CD正交實驗結(jié)果見表9。

表9 β-CD正交實驗結(jié)果Tab.9 The orthogonal result of β-CD

從表9結(jié)果考慮，認為A3B2C1效果最好，但總體看β-CD脫腥效果不是很明顯，故不考慮用它作為脫腥原料。

2.1.6 高活性干酵母脫腥結(jié)果

酵母脫腥正交實驗結(jié)果見表10。

表9 β-CD正交實驗結(jié)果Tab.9 The orthogonal result of β-CD

綜合考慮認為A1B1C1效果最好，但安琪高活性干酵母脫腥效果不明顯，故不考慮用它作為脫腥原料。

2.1.7 粉末活性炭聯(lián)合高活性干酵母脫腥結(jié)果

粉末活性碳聯(lián)合酵母脫腥正交實驗結(jié)果見表11。

表11 粉末活性炭聯(lián)合高活性干酵母正交實驗結(jié)果Tab.11 The orthogonal result of combining activated carbon with Angel active dry yeast

綜上結(jié)果選擇A1B1C1D2組合來脫腥，即添加量1.0%，溫度30℃，時間30 min，pH 4進行脫腥，脫腥液中游離ANN含量為2.878 mg/g，損失率為7.9%，基本上沒有腥味，而且還有一股酵母所特有的香味，脫腥液顏色比較澄清。

2.2 脫腥液理化指標測定結(jié)果

2.2.1 脫腥液營養(yǎng)成分測定結(jié)果

脫腥處理后，營養(yǎng)成分都會發(fā)生不同程度的改變，蛋白質(zhì)有所損失。

表12 脫腥前后脫腥液營養(yǎng)成分分析Tab.12 Ingredient analysis of deodorization liquid

2.2.2 脫腥液氨基酸組成分析

從表13可以看出脫腥過程中除對游離ANN含量有影響，對氨基酸組成及含量也會有不同程度的影響。脫腥液中總氨基酸損失率為8.53%，必需氨基酸含量損失率為6.69%。

表13 脫腥前后脫腥液中各種氨基酸的含量(以鮮重計)Tab.13 Content of animo acid of deodorization liquid(on wet basis)

3 結(jié)論

海洋生物蛋白資源的開發(fā)與精深加工是食品科學領(lǐng)域的研究熱點，但我國在低值魚、蝦、蟹、貝生物蛋白資源的開發(fā)與利用發(fā)展較慢[7]。菲律賓蛤仔來源豐富，營養(yǎng)價值高，通過酶工程技術(shù)可獲得水解小分子肽，與其它水產(chǎn)品一樣存在的特有腥味使其產(chǎn)品的研發(fā)受到很大的限制，但有關(guān)菲律賓蛤仔酶解液的脫腥方法尚未見報導。本研究嘗試茶水浸泡、鹽水浸泡、粉末活性碳吸附、β-CD包埋、酵母發(fā)酵及活性碳聯(lián)合脫腥法對菲律賓蛤仔酶解液進行脫腥，篩選出最好的脫腥條件是安琪高活性干酵母聯(lián)合粉末活性碳。其原因在于粉末活性炭對腥味的吸附效果較好，卻對腥氣的去除效果不明顯，而酵母恰好能解決這一問題[8]。最佳脫腥條件是先添加1.5%的安琪高活性干酵母，在30℃發(fā)酵反應(yīng)1 h，離心過濾后再用粉末活性炭脫腥，添加量1.0%，溫度30℃，時間30 min，pH 4進行脫腥，脫腥液基本上沒有腥味，而且還有一股酵母所特有的香味，顏色比較澄清。脫腥液中游離ANN含量為2.878 mg/g，損失率為7.9%，因此，在保證酶解液腥味脫除的同時降低脫腥液中氨基酸含量的損失率是今后研究的課題。

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