劉京娟

摘 要：食品安全直接關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定，也是人們關(guān)注的熱點(diǎn)問題。而保障食品安全的主要途徑就是食品檢驗(yàn)檢測(cè)，有必要做好相關(guān)研究分析工作。鑒于此，文中分析了食品檢驗(yàn)檢測(cè)現(xiàn)狀及存在問題，探討影響食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量的因素，結(jié)合實(shí)際情況給出檢測(cè)質(zhì)量控制措施，提高食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：食品檢驗(yàn)檢測(cè);質(zhì)量控制;措施分析

Analysis on Quality Control Measures of Food Inspection and Testing

LIU Jingjuan

（Mengyin County Inspection and Testing Center， Linyi 276200， China）

Abstract： Food safety is not only directly related to social stability， but also a hot issue of public concern. The main way to ensure food safety is food inspection and detection. It is necessary to do a good job in relevant research and analysis. In view of this， this paper analyzes the current situation and existing problems of food inspection and testing， discusses the factors affecting the quality of food inspection and testing， and gives the inspection quality control measures combined with the actual situation to improve the quality of food inspection and testing.

Keywords： food inspection and detection; quality control; measures analysis

食品安全作為民生大事，直接關(guān)系到人們的生命安全與社會(huì)穩(wěn)定。為了讓人們獲得安全的食品，食品安全檢測(cè)部門需要采取措施提高自身技術(shù)水平與整體業(yè)務(wù)能力，通過高質(zhì)量的食品檢驗(yàn)工作提高食品安全，形成更加完善的食品安全管理體系。因此，有必要做好食品檢驗(yàn)檢測(cè)的質(zhì)量控制研究工作。

1 食品檢驗(yàn)檢測(cè)中存在的問題分析

食品檢驗(yàn)檢測(cè)過程中存在一些共性問題，直接影響食品安全。主要體現(xiàn)為食品檢驗(yàn)檢測(cè)人員專業(yè)性不足、食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)力度不足及食品檢驗(yàn)檢測(cè)流程不完善等。

1.1 檢驗(yàn)檢測(cè)人員專業(yè)性不足

隨著我國食品行業(yè)迅速發(fā)展，食品加工技術(shù)得到巨大進(jìn)步與突破，在此背景下，食品安全質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)需要及時(shí)調(diào)整與更新。但實(shí)際上部分食品生產(chǎn)企業(yè)依舊采取落后的檢驗(yàn)檢測(cè)手段，這類技術(shù)效率低且更新滯后，不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全領(lǐng)域存在的安全隱患，導(dǎo)致市場(chǎng)上出現(xiàn)不符合食品安全規(guī)范的食品，直接威脅到消費(fèi)者生命健康。

1.2 檢驗(yàn)檢測(cè)力度不足

為了提高食品的安全性，需要從生產(chǎn)環(huán)節(jié)著手，提高對(duì)銷售及流通等環(huán)節(jié)的重視程度，盡可能避免出現(xiàn)食品安全問題。國內(nèi)食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)重點(diǎn)問題為成品食品、原材料及加工過程中監(jiān)督不到位。當(dāng)前針對(duì)食品生產(chǎn)過程和原材料質(zhì)量的相關(guān)檢驗(yàn)規(guī)范較為缺乏，造成實(shí)際檢驗(yàn)檢測(cè)工作存在嚴(yán)重不足，監(jiān)管漏洞的存在造成食品安全存在較大隱患。另外，國內(nèi)不同地區(qū)食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)專業(yè)技術(shù)及能力存在差異，部分商家鉆技術(shù)漏洞，向市場(chǎng)上輸送劣質(zhì)產(chǎn)品。

1.3 檢測(cè)流程存在問題

食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，也有著較為完善的流程，所采用的技術(shù)及檢測(cè)內(nèi)容復(fù)雜性較高，檢測(cè)工作開展時(shí)需要對(duì)食品進(jìn)行分類處理，還要考慮生產(chǎn)時(shí)的溫度、時(shí)間等因素[1]。同時(shí)，食品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)過程中需要抽檢食品生產(chǎn)及流通等環(huán)節(jié)，全方位保障食品安全。目前雖然國內(nèi)食品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)不斷成熟與完善，但各部門之間缺少溝通，加上市場(chǎng)上頻繁出現(xiàn)的食品安全問題，直接對(duì)食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的公信力造成極大影響。

2 食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量問題的成因

2.1 人為因素

人為因素是影響食品檢驗(yàn)結(jié)果的重要因素，受工作人員的工作態(tài)度、操作水平以及職業(yè)能力等方面的影響，最終的檢測(cè)結(jié)果也會(huì)存在差異。對(duì)于檢驗(yàn)人員而言，部分人員的專業(yè)技術(shù)能力相對(duì)較低，在開展檢驗(yàn)工作時(shí)難以結(jié)合實(shí)際選擇合理的檢驗(yàn)流程，這些人為因素的存在不利于整體檢驗(yàn)水平的提升。人為因素體現(xiàn)在多方面各個(gè)環(huán)節(jié)中，需要有意識(shí)地控制這一因素的影響。食品檢測(cè)的基本指標(biāo)就是檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，雖然國家詳細(xì)規(guī)定了各類食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，但實(shí)際檢測(cè)時(shí)依舊可能出現(xiàn)問題，需要靈活運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)。如不同樣品的使用標(biāo)準(zhǔn)不同，固體用質(zhì)量，液體用體積，而黏稠液體會(huì)附著到容器內(nèi)壁，樣品體積會(huì)出現(xiàn)較大誤差，因此也要選擇稱重方式。如果檢測(cè)人員不能靈活運(yùn)用，也會(huì)影響檢測(cè)結(jié)果[2]。

2.2 技術(shù)因素

采集食品樣品的方法較多，不同采集方法會(huì)影響到結(jié)果的準(zhǔn)確性。食品檢測(cè)時(shí)并不是所有樣品采集后都立刻進(jìn)行檢測(cè)，而是需要經(jīng)過一定處理，樣品預(yù)處理直接影響到后期質(zhì)量。通常樣品預(yù)處理后會(huì)直接檢驗(yàn)，但也有部分樣品需要在低溫環(huán)境下保存，如果保存方法不合適，會(huì)出現(xiàn)樣品變質(zhì)的情況，直接影響到檢測(cè)結(jié)果;檢測(cè)過程中培養(yǎng)基、試劑、菌株等選擇也對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果有著直接影響[3]。

在食品的檢驗(yàn)過程中，樣品的處理流程不規(guī)范也會(huì)對(duì)最終結(jié)果的準(zhǔn)確性造成影響。樣品的采集、制備、接種以及驗(yàn)證等環(huán)節(jié)都需要相應(yīng)的儀器設(shè)備完成，儀器設(shè)備的日常維護(hù)、保養(yǎng)、管理以及校準(zhǔn)檢定工作一旦出現(xiàn)問題，也會(huì)影響最終檢測(cè)結(jié)果。因此設(shè)備因素控制管理也是食品檢驗(yàn)過程中需要重視的一方面。

對(duì)于食品的檢測(cè)工作，需要在正式開始之前，對(duì)實(shí)驗(yàn)平臺(tái)以及整個(gè)實(shí)驗(yàn)室的清潔工作進(jìn)行排查，并及時(shí)做好殺菌消毒工作，有效避免環(huán)境因素對(duì)總體的檢測(cè)結(jié)果造成影響。在進(jìn)行食品取樣和處理前，需要使用紫外線燈方式進(jìn)行消毒，并及時(shí)處理檢驗(yàn)過程中使用的消耗品，有效避免細(xì)菌的擴(kuò)散，降低環(huán)境對(duì)檢測(cè)結(jié)果的影響。

3 食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量控制的具體措施

3.1 樣品采集和處理的質(zhì)量控制

（1）選擇可以真實(shí)反映本批次食品情況的樣品，樣品本身要具有全面性、真實(shí)性及代表性。采樣時(shí)按照統(tǒng)計(jì)學(xué)方法進(jìn)行，依據(jù)食品種類選擇采樣方法;根據(jù)食品檢測(cè)需求與樣品特點(diǎn)選擇預(yù)處理方法，樣品抵達(dá)實(shí)驗(yàn)室時(shí)判斷是否編制、是否滿足檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，對(duì)于特殊類樣品要注意保存條件，如海鮮類、肉類等樣品不能及時(shí)檢驗(yàn)時(shí)，需要在0～4 ℃的冷庫中保存[4]。

（2）合理使用培養(yǎng)基。在微生物生長檢驗(yàn)中，培養(yǎng)基具有重要作用。在一定程度上而言，培養(yǎng)基的質(zhì)量直接決定了檢驗(yàn)結(jié)果的精準(zhǔn)度。因此在日常工作開展過程中，需要及時(shí)做好培養(yǎng)基的質(zhì)量控制與評(píng)價(jià)工作，以不斷提升檢驗(yàn)結(jié)果的精確性和可靠性為工作目標(biāo)。對(duì)于實(shí)驗(yàn)室而言，在采購培養(yǎng)基時(shí)，需要保證培養(yǎng)基的質(zhì)量合格，培養(yǎng)基進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室之后，需要嚴(yán)格按照說明書做好貯藏工作，保證其有效期。

（3）試劑的使用。在食品檢驗(yàn)之前，需要做好試劑的檢測(cè)工作，保證其使用性良好，并根據(jù)檢測(cè)結(jié)果做好記錄，沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的需要及時(shí)進(jìn)行銷毀。在使用藥品、染色液、緩沖劑時(shí)，需要做好蒸餾、去離子和無菌處理等操作。在日常工作中，需要及時(shí)做好試劑的管理，具體包括試劑生產(chǎn)批號(hào)、進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室的日期、使用日期等內(nèi)容，并且定時(shí)對(duì)保存的試劑進(jìn)行檢測(cè)，保證其能夠使用。

3.2 檢驗(yàn)環(huán)境質(zhì)量控制

食品檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性也容易受到外界環(huán)境因素的影響，因此需要做好檢測(cè)環(huán)境控制。在食品檢驗(yàn)過程中，需要嚴(yán)格控制各個(gè)工作環(huán)節(jié)的質(zhì)量，保證檢驗(yàn)環(huán)境無菌、衛(wèi)生;對(duì)于走廊區(qū)域、管理區(qū)以及樣本區(qū)，需要嚴(yán)格按照環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行日常管理。對(duì)于無菌室而言，需要做好標(biāo)識(shí)，在無菌室滅菌處理時(shí)需要使用紫外線或者臭氧進(jìn)行滅菌，并根據(jù)實(shí)際情況制定完善的滅菌規(guī)章制度，保證檢驗(yàn)工作人員能夠按照工作流程開展工作，確保滅菌的效果。需要注意的是，在日常工作中需要及時(shí)對(duì)工作臺(tái)面進(jìn)行消毒處理，并在處理之后進(jìn)行空氣落菌實(shí)驗(yàn)。一旦發(fā)現(xiàn)不達(dá)標(biāo)應(yīng)及時(shí)處理，提升檢驗(yàn)質(zhì)量的控制水平[5]。

在檢測(cè)工作中，需要采取有效措施確保最終檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。在實(shí)際的檢測(cè)工作中，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)容易受到溫度等因素的影響。如果在具體的檢測(cè)過程中，環(huán)境溫度發(fā)生了較大幅度的變化，容易出現(xiàn)檢測(cè)數(shù)據(jù)失真問題。因此在檢測(cè)過程中，需要將環(huán)境溫度控制在一定的范圍內(nèi)，為檢測(cè)工作創(chuàng)造良好的條件。必要時(shí)，可以使用一定的溫度控制設(shè)備，及時(shí)關(guān)注溫度變化，降低溫度因素對(duì)最終檢測(cè)結(jié)果的影響。

3.3 檢驗(yàn)技術(shù)質(zhì)量控制

食品檢測(cè)中使用離子色譜技術(shù)時(shí)，需要注意以下幾個(gè)方面的問題：①樣品檢測(cè)的順序問題;②注意待檢測(cè)樣本的復(fù)雜性問題;③盡可能保持溫度穩(wěn)定，提升檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

3.3.1 注意檢測(cè)順序

選擇適量的待測(cè)樣本、加工處理待測(cè)樣本、加工完成之后開展過濾操作時(shí)食品過濾的主要程序。在過濾樣本的過程中，應(yīng)該充分按照過濾規(guī)定，選擇厚度為0.4 μm的濾膜，避免后期在處理過程中出現(xiàn)堵塞問題，確保后續(xù)檢測(cè)工作的順利進(jìn)行。

3.3.2 需要格外注意水體成分中的復(fù)雜性

在食品檢測(cè)過程中，由于區(qū)域差別性較大，因此部分食物具有非常明顯的復(fù)雜性。在開展離子色譜技術(shù)檢測(cè)之前，需要對(duì)樣本進(jìn)行相應(yīng)的稀釋處理，從而有效降低樣本的復(fù)雜性。通常情況下，會(huì)使用淋洗液進(jìn)行稀釋處理。借助淋洗液的化學(xué)特性達(dá)到有效分離。但在具體檢測(cè)過程中，應(yīng)該控制淋洗液的使用量。如果淋洗液的濃度偏高，將會(huì)影響離子色譜檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

3.4 檢測(cè)設(shè)備質(zhì)量控制

食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)在開展食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作時(shí)，通過檢驗(yàn)檢測(cè)預(yù)警系統(tǒng)，也能夠提升自身的工作效率和質(zhì)量，在對(duì)污染物進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，食品檢驗(yàn)檢測(cè)預(yù)警系統(tǒng)能夠起到很好的作用和效果，各個(gè)部門之間要進(jìn)行協(xié)調(diào)和配合。在開展食品檢驗(yàn)檢測(cè)時(shí)，檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備的質(zhì)量和精度極為關(guān)鍵，一個(gè)小數(shù)點(diǎn)的失誤有可能導(dǎo)致整個(gè)檢驗(yàn)檢測(cè)數(shù)據(jù)相差甚遠(yuǎn)，從而對(duì)整個(gè)檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果造成不可挽回的損失。因此，在整個(gè)檢驗(yàn)檢測(cè)過程中，一定要保證檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備的準(zhǔn)確性和精度。這就需要對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)和保養(yǎng)，以免出現(xiàn)零件損壞和老化等問題，以此控制整個(gè)檢驗(yàn)檢測(cè)的精度和質(zhì)量[6]。

同時(shí)，通過對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備的保養(yǎng)和維護(hù)，不僅為整個(gè)檢驗(yàn)檢測(cè)的準(zhǔn)確性提供保障，還能有效降低檢驗(yàn)檢測(cè)過程中可能存在的危險(xiǎn)系數(shù)，降低安全風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性。另外，在針對(duì)食品安全質(zhì)量檢測(cè)時(shí)，經(jīng)常會(huì)用到一些化學(xué)藥劑，而這些化學(xué)藥劑的保存需要一定的條件，如隔絕氧氣、絕對(duì)低溫等，這些都需要借助一定設(shè)備才能實(shí)現(xiàn)。由此可見，對(duì)于檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備在日常使用中一定要加強(qiáng)管理，定期維護(hù)，避免出現(xiàn)問題而導(dǎo)致整個(gè)檢驗(yàn)檢測(cè)無法正常進(jìn)行。同時(shí)，設(shè)備應(yīng)用時(shí)需要依據(jù)實(shí)際情況校準(zhǔn)、檢定儀器設(shè)備，隨后依據(jù)實(shí)際情況制訂維修計(jì)劃做好儀器設(shè)備維護(hù)，避免儀器偏差對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性造成影響。

4 結(jié)語

食品安全直接關(guān)系到民生，需要提高對(duì)食品檢驗(yàn)檢測(cè)的重視，不斷完善食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)、提高從業(yè)人員的專業(yè)性，以保證食品檢驗(yàn)檢測(cè)的質(zhì)量。同時(shí)，需要做好相關(guān)儀器設(shè)備的維護(hù)，引入離子色譜技術(shù)等新技術(shù)，實(shí)現(xiàn)提高食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量的

目的。

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