彭囝囡 寇悅靜 李浩東 趙陽

摘 要：我國是世界上柿子產(chǎn)量最大的國家，產(chǎn)量占全球柿子總產(chǎn)量的70%以上。柿子種類繁多，可制作成不同的產(chǎn)品進(jìn)行銷售，因此具有廣闊的發(fā)展空間。根據(jù)柿子及其制品的銷售情況來看，陜西富平柿餅是目前國內(nèi)柿子制品中銷量較好的一類。本文結(jié)合富平柿餅的地理優(yōu)勢和自身營養(yǎng)價值等特點(diǎn)，對富平柿餅的安全生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行深入分析，為富平柿餅的生產(chǎn)提供資料借鑒。

關(guān)鍵詞：富平柿餅;安全生產(chǎn);技術(shù)探析

Analysis on the Advantages and Safety Production Technology of Fuping Persimmon

PENG Jiannan， KOU Yuejing， LI Haodong， ZHAO Yang

（Xi’an FanYi University， Xi’an 710105， China）

Abstract： China is the country with the largest persimmon output in the world， accounting for more than 70% of the total persimmon output in the world. Persimmons have a wide variety and can be made into different products for sale， so they have broad development space. According to the sales of persimmons and their products， Shaanxi Fuping persimmon is one of the best selling persimmon products in China. Combined with the geographical advantages and nutritional value of Fuping persimmon， this paper makes an in-depth analysis on the safety production technology of Fuping persimmon， so as to provide reference for the production of Fuping persimmon.

Keywords： Fuping persimmon; safety production; technical analysis

我國是柿子的主要種植國家之一，產(chǎn)量長期居于全球前列。由于我國柿子銷售市場相對廣闊，在很多地區(qū)都有柿子的種植。柿子生長對氣候條件有一定要求，我國北方地區(qū)天氣寒冷、氣溫較低，受到溫度、環(huán)境因素的限制，無法開展柿子種植。而中部和南部地區(qū)氣溫相對適宜，因此我國柿子種植較普遍的地區(qū)有河南、河北和陜西等省份，其種植量占國內(nèi)柿子種植生產(chǎn)的50%以上。富平是我國柿子種植和柿餅生產(chǎn)的著名地區(qū)，富平柿餅更是在全國范圍內(nèi)廣受歡迎。富平柿餅是富平當(dāng)?shù)刂饕a(chǎn)業(yè)，在當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)中占據(jù)重要位置[1]。近年來，富平柿餅產(chǎn)量不斷增加，在為當(dāng)?shù)貏?chuàng)造巨大經(jīng)濟(jì)收益的同時，也對其生產(chǎn)質(zhì)量提出更高要求。對此，富平地區(qū)不斷對柿餅生產(chǎn)制作技術(shù)進(jìn)行優(yōu)化，并立足食品安全，不斷加大安全生產(chǎn)技術(shù)研究。

1 富平柿餅優(yōu)勢

1.1 地理?xiàng)l件優(yōu)勢

1.1.1 地理地貌

富平縣處于高原和平原地區(qū)的中間地段，擁有豐富的地貌特征，涵蓋河谷和黃土高原等不同類型的地貌。富平縣的地形特征總體上是西北地區(qū)較高，東南地區(qū)較低，區(qū)域內(nèi)的土壤類型一般為黃土和黑壚土。富平縣的地形特征十分有利于柿子生長，因此在富平縣相當(dāng)一部分區(qū)域都以種植柿子為主。富平縣光照條件優(yōu)良，地勢平坦，土壤肥沃，全年溫度條件變化較小，對柿子生長十分有益。

1.1.2 海拔

柿子樹的生長除對光照和地形具有一定的依賴性，對海拔也有一定的要求。富平縣海拔在400 m以上，但最高處不超過1 000 m，對柿子樹的生長十分有利，果實(shí)的品質(zhì)與其他地區(qū)相比更加優(yōu)良。

1.1.3 水分條件

柿子樹對生長對環(huán)境條件有一定依賴性。相對來說，區(qū)域環(huán)境越濕潤，對柿子樹的生長越有利。富平縣年降水量在510 mm左右，相對較為穩(wěn)定，對柿子樹的生長發(fā)育十分有利。因此，富平縣大部分地區(qū)都以種植柿子樹為主，且后期富平縣的光照條件十分充足，方便柿子的晾曬和采摘[2]。

1.2 營養(yǎng)價值優(yōu)勢

1.2.1 營養(yǎng)成分

富平縣種植的柿子形狀較大，且果肉鮮美，是柿子制品的優(yōu)質(zhì)原料，富平柿餅就是利用富平尖柿進(jìn)行制作。柿子制成柿餅后，根據(jù)柿子外表的霜將其分為霜餅和無霜餅。柿子外表的霜并非有害物質(zhì)，而是柿子的精華，具有一定的營養(yǎng)價值，食用后可以起到清熱止咳的作用。

1.2.2 保健功能

柿子制成柿餅后，可被作為藥膳食用，能有效補(bǔ)充人體所需的微量元素。柿子與其他類型的果實(shí)相比，含有大量的維生素，能對甲狀腺腫大起到緩解作用。此外，柿餅中具有氧化物質(zhì)，能對酒精等物質(zhì)進(jìn)行轉(zhuǎn)化，有利于降低乙醇對人體的影響。

1.2.3 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)勢

富平柿餅的制作對質(zhì)量有著嚴(yán)格的要求，在制作前需對柿子進(jìn)行削皮和晾曬。富平縣專門成立了富平柿餅質(zhì)量監(jiān)督協(xié)會，結(jié)合柿餅的生產(chǎn)制作工序，確定柿餅質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，為農(nóng)戶制作富平柿餅提供標(biāo)準(zhǔn)借鑒。此外，相關(guān)部門也對富平柿餅制作過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)作了相關(guān)規(guī)定，柿餅中不得出現(xiàn)對人體有害的病菌，否則將其作為不合格產(chǎn)品進(jìn)行處理，不得進(jìn)行銷售[3]。

1.2.4 原料優(yōu)勢

富平柿餅之所以享有盛名，主要是其在原料上更具優(yōu)勢。富平柿餅多選擇富平縣種植的富平尖柿作為原料進(jìn)行加工。隨著技術(shù)的不斷發(fā)展，富平尖柿已成為國內(nèi)柿子的主要種植品種，富平尖柿制作出的柿餅口感更細(xì)膩，受到消費(fèi)者的歡迎。此外，利用富平尖柿制作的柿餅在顏色和味道上更優(yōu)良，對小孩和老人十分有益。因此，富平尖柿被作為柿餅的主要原料進(jìn)行加工。

2 富平柿餅傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝及存在的問題

2.1 傳統(tǒng)加工工藝流程

目前，富平柿餅主要選擇個頭較大、糖分較高的富平尖柿作為原料進(jìn)行制作。隨著富平柿餅生產(chǎn)工藝的不斷完善，逐漸形成了以12道工序?yàn)橹鞯膫鹘y(tǒng)富平柿餅加工工藝，包括柿子的采摘、柿子的折掛勾、柿子削皮、柿子晾曬、柿子揉捏、柿子合餅和潮霜等過程[4]。

2.2 傳統(tǒng)加工工藝存在的問題

2.2.1 采摘環(huán)節(jié)

富平尖柿通常選擇在霜降后集中進(jìn)行采摘，一般在半個月左右的時間采摘完畢。但就實(shí)際的采摘情況來看，柿子采摘過程中經(jīng)常發(fā)生采摘時間過早，或采摘時間過晚等問題，不利于富平柿餅的制作。柿子采摘時間過早，導(dǎo)致柿子不夠成熟，含糖量較低，制作成柿餅后口感較差。若柿子采摘時間過晚，會導(dǎo)致柿子軟化，對后期的生產(chǎn)、加工和運(yùn)輸都會產(chǎn)生影響。

2.2.2 折掛勾環(huán)節(jié)

柿子在采摘過程中經(jīng)常出現(xiàn)果樹果枝折斷等情況，導(dǎo)致樹枝的長度不一，會影響后期柿子運(yùn)輸過程中的擺放，參差不齊的樹枝可能會刺破柿子使其受損，進(jìn)而影響其后期的生產(chǎn)加工。此外，折出的吊掛雖小，但卻需要承載柿子40 d，直到后續(xù)制成柿餅，所以吊掛尺寸要小，同時還要保證40 d的承重不出現(xiàn)問題。但由于折掛人員對此把控不到位，易導(dǎo)致折出的吊掛無法滿足要求，從而影響柿餅的正常制作。

2.2.3 削皮環(huán)節(jié)

傳統(tǒng)的富平柿餅制作選擇人工削皮的方式，使用刀具將柿子皮剔除，在一定程度上無法實(shí)現(xiàn)柿餅量產(chǎn)。工人制作效率較低，導(dǎo)致柿餅生產(chǎn)數(shù)量長期不能滿足市場需要。且在刀具的使用過程中不能做到及時清洗，導(dǎo)致柿子表面受到污染，從而對柿餅的外觀造成影響[5]。

2.2.4 架掛（晾曬、脫澀）環(huán)節(jié)

富平柿餅傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝是選擇室外空曠的地方，將柿子掛在磚或者木架上進(jìn)行晾曬，這種情況易導(dǎo)致柿子相互擠壓，在晾曬過程中脫落，導(dǎo)致柿餅生產(chǎn)產(chǎn)量降低。柿子在晾曬過程中，由于陽光的照射會導(dǎo)致柿子的表面發(fā)生顏色變化，嚴(yán)重影響后期柿餅的外觀品質(zhì)。

2.2.5 3次揉捏環(huán)節(jié)

傳統(tǒng)柿餅制作過程中，由于柿子水分丟失，在一段時間后，需對柿子進(jìn)行捏心和捏塊。揉捏過程中易對柿子表面造成污染，影響柿餅外觀，降低柿餅品質(zhì)，不利于柿餅的銷售。

3 富平柿餅安全生產(chǎn)技術(shù)優(yōu)化策略

3.1 標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)

（1）選拔優(yōu)良品種。富平柿餅的制作在一定程度上依賴于原材料自身質(zhì)量，選擇質(zhì)地優(yōu)良的柿子作為富平柿餅的制作原料，有利于生產(chǎn)出優(yōu)良的柿餅。因此，必須把控好柿餅的原料選擇，富平縣可以選擇優(yōu)良的柿子樹品種，集中種植優(yōu)良的柿子樹，采摘后集中制作成富平柿餅，提升富平柿餅的品質(zhì)。

（2）完善富平柿子種植管理制度。目前，富平柿子的種植過程缺乏必要的管理技術(shù)，導(dǎo)致柿子樹在生長過程中受各方面因素的影響，不利于柿子的生長。因此，必須加強(qiáng)種植人員的管理技術(shù)，定期對柿子樹的樹冠進(jìn)行修整，間隔種植，合理控制柿子樹的種植密度，促進(jìn)柿子樹產(chǎn)量的提升。柿子樹的種植過程中，需確保柿子樹的通風(fēng)效果良好，選擇有機(jī)肥等肥料進(jìn)行施用，提升柿子樹產(chǎn)量。同時，柿子樹的種植人員需及時防治害蟲，保證柿子樹正常生長[6]。

3.2 創(chuàng)新烘烤工藝流程

柿子在晾曬過程中易受到光照等因素的影響，導(dǎo)致柿餅的品質(zhì)不一。因此，現(xiàn)階段富平柿餅選擇利用人工烘制的方式進(jìn)行生產(chǎn)，通過對環(huán)境溫度的控制實(shí)現(xiàn)柿餅的晾曬。柿餅制作人員結(jié)合溫度控制，將柿餅放置在某一區(qū)域集中烘烤，既可以實(shí)現(xiàn)柿餅的批量化生產(chǎn)，同時結(jié)合人工操作的方式，可以保證柿餅生產(chǎn)環(huán)境整潔，符合健康生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。

在新時代互聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)的加持下，富平柿餅生產(chǎn)技術(shù)實(shí)現(xiàn)了創(chuàng)新，主要體現(xiàn)為以下4個方面。①利用人工烘烤的方式推進(jìn)富平柿餅制作，一方面可以實(shí)現(xiàn)富平柿餅的批量化生產(chǎn)，另一方面柿餅的制作過程不再受到天氣等因素的影響，在保證安全衛(wèi)生的情況下，加快富平柿餅的生產(chǎn)效率。②結(jié)合脫水技術(shù)，進(jìn)一步縮短富平柿餅的生產(chǎn)周期，促使富平柿餅生產(chǎn)制作高效率推進(jìn)，實(shí)現(xiàn)批量化生產(chǎn)。③富平柿餅的生產(chǎn)制作結(jié)合大數(shù)據(jù)等技術(shù)建立了智能化控制體系，在一定程度上降低了人力資源的投入。同時，在保證富平柿餅質(zhì)量的情況下，對柿餅的生產(chǎn)制作環(huán)境進(jìn)行優(yōu)化，確保柿餅安全生產(chǎn)。④富平柿餅的制作結(jié)合紫外線控制技術(shù)，對柿餅進(jìn)行了殺菌，降低了以往富平柿餅生產(chǎn)過程中需使用硫磺等物質(zhì)進(jìn)行防腐的要求，有利于富平柿餅的安全生產(chǎn)，提升了柿餅的品質(zhì)。

3.3 加強(qiáng)食品質(zhì)量安全管理體系

目前，富平柿餅的生產(chǎn)制作需要建設(shè)食品質(zhì)量安全管理體系，對富平柿餅生產(chǎn)過程中使用的技術(shù)和制作生產(chǎn)流程進(jìn)行規(guī)范，保證富平柿餅按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行生產(chǎn)，符合國家食品質(zhì)量和衛(wèi)生要求。通過建設(shè)食品質(zhì)量安全管理體系，有利于規(guī)范富平柿餅的生產(chǎn)制作，保證富平柿餅干凈衛(wèi)生，在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全規(guī)定的框架下推進(jìn)富平柿餅生產(chǎn)工作。

4 結(jié)語

富平縣自然條件優(yōu)越，降水量充沛，有利于富平柿子樹的生長發(fā)育，為富平柿餅的生產(chǎn)制作提供了優(yōu)良的原料。富平柿餅含有豐富的微量元素，營養(yǎng)價值較高，對人體十分有利，在一定程度上具有醫(yī)療保健的效果。此外，新時代富平柿餅的生產(chǎn)制作過程較為嚴(yán)格，消費(fèi)者可以放心購買。隨著富平柿餅的生產(chǎn)制作更規(guī)范化，促進(jìn)了富平柿餅的批量化生產(chǎn)，有利于富平柿餅的高質(zhì)量發(fā)展。

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