林穎媚

（廣州鷹金錢食品集團(tuán)有限公司，廣東廣州 510000）

葛在醫(yī)藥、食品、工業(yè)中有廣泛的應(yīng)用價(jià)值和開發(fā)潛力[1]。美國嘉寶公司開發(fā)了一種含有葛根的曲奇餅干；研究人員使用葛根作為輔料制作曲奇餅干的工藝流程。之后張磊等[2]和梅新等[3]陸續(xù)報(bào)道利用葛粉或葛渣制作餅干的工藝流程及制作要點(diǎn)。葛粉中含有少量的膳食纖維，膳食纖維具有良好的持水性、持油性和膨脹性，可以減少餅干中油脂的攝入[4]。但是，在制作餅干時(shí)，葛粉用量少則難以真正提升餅干的營養(yǎng)價(jià)值，而葛粉用量過高時(shí)，又對餅干的口感、酥松度、硬度等有不利影響。因此，制作出一種既能提高餅干的營養(yǎng)價(jià)值，減少配方中油脂的用量，又同時(shí)能夠保證口感、酥松度和硬度等的葛粉餅干，對于健康營養(yǎng)葛粉餅干的生產(chǎn)推廣以及葛粉的推廣應(yīng)用，具有重要 意義。

酶是一種生物催化劑，具有催化反應(yīng)溫和、作用高度專一及催化效率高的特性。從生物中提取出的具有酶的特性的酶制劑具有酶的高效性和專一性，且使用方便，比單一的酶更容易獲得和應(yīng)用。在食品加工中較常用的酶制劑為蛋白分解酶，主要用于改善餅干質(zhì)量。張康逸等[5]在研究酶對餅干粉及韌性餅干品質(zhì)的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，蛋白酶可以有效降低餅干粉的硬度、彈性，有效改善韌性餅干的品質(zhì)，且對其色澤無明顯影響，尤以菠蘿蛋白酶的效果最佳。在餅干中使用酶制劑可顯著改善餅干品質(zhì)、提高生產(chǎn)效率和食品安全性，從而提高餅干產(chǎn)品的市場競爭力，是餅干行業(yè)不可或缺的生物技術(shù)方案[6]。本文通過研究不同酶制劑對葛粉餅干感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)的影響，從而得到口感酥松、具有良好品質(zhì)的葛粉餅干。同時(shí)結(jié)合酶制劑的研究成果將其應(yīng)用于葛粉餅干的生產(chǎn)，優(yōu)化油脂配比，研究一種低油脂營養(yǎng)價(jià)值高的葛粉酥性 餅干。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

面粉、棕櫚油、白砂糖、雞蛋黃粉、麥麩、葛粉、食用鹽、碳酸氫銨、碳酸氫鈉及酶制劑，原輔料均為食品級；蛋白酶和酥性餅干復(fù)配酶制劑C5050[配料為蛋白酶（來自枯草芽孢桿菌）、α-淀粉酶、食用葡萄糖、食用玉米淀粉]，廣州市研安食品科技有限公司（簡稱廣州研安）；復(fù)配酶制劑（配料為蛋白酶、木瓜蛋白酶、α-淀粉酶、食用葡萄糖和食用玉米淀粉），廣州市焙杰食品有限公司（簡稱廣州 焙杰）。

電子秤，臺衡精密測控（昆山）股份有限公司；電烤爐，廣州市賽思達(dá)機(jī)械設(shè)備有限公司；攪拌機(jī)，廣州派美貿(mào)易有限公司；質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程原輔料稱量、預(yù)處理→面團(tuán)調(diào)制→靜置→成型→烘烤→冷卻→包裝→測試。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）原輔料稱量、預(yù)處理。按以下比例（以面粉計(jì)）稱量原輔料4份：低筋面粉100%、棕櫚油30%、白砂糖粉20%、葛粉20%、麥麩8%、雞蛋黃粉4%、葡糖糖漿1%、食用鹽1%、碳酸氫銨1%、碳酸氫鈉0.6%及水30%。其中，低筋面粉、白砂糖粉、雞蛋黃粉、麥麩及葛粉需過篩，酶制劑需用適量水溶解后使用。

（2）面團(tuán)調(diào)制。將稱量好的棕櫚油、白砂糖粉、麥麩、食用鹽、碳酸氫銨、碳酸氫鈉、葡糖糖漿及水放入攪拌機(jī)攪拌均勻，攪拌時(shí)間約2～3 min；最后加入低筋面粉粉、葛粉、雞蛋黃粉攪拌均勻，攪拌時(shí)間為1～2 min，攪拌時(shí)間不宜過長，以免面團(tuán)起筋。

（3）成型。將調(diào)制好的面團(tuán)靜置10～15 min后，成型，每片餅坯的重量和厚度保持一致。

（4）烘烤。將已成型的樣品放入烘箱中烘烤，烘箱溫度和時(shí)間分別設(shè)置為面火225 ℃，底火200 ℃，時(shí)間8～10 min。

（5）冷卻、包裝。將餅干放到烘箱外自然冷卻至40 ℃左右，裝入包裝袋密封好，待測。

1.2.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）酶制劑對葛粉餅干感官品質(zhì)的影響。以面粉的添加量為基準(zhǔn)，按照表1的酶制劑類別和添加量進(jìn)行試驗(yàn)，以感官評價(jià)和質(zhì)構(gòu)儀測試數(shù)據(jù)為評價(jià)指標(biāo)，研究酶制劑對葛粉酥性餅干品質(zhì)的影響。

表1 酶制劑的用量

（2）不同油脂含量對葛粉餅干品質(zhì)的影響。以面粉的添加量為基準(zhǔn)，根據(jù)酶制劑對葛粉餅干感官品質(zhì)的影響研究結(jié)果選用效果最佳的酶制劑，添加量為0.05%，調(diào)整棕櫚油的添加量分別為15%、20%、25%、30%（油脂添加量為30%時(shí)，測試數(shù)據(jù)與試驗(yàn)4號一致），并適當(dāng)調(diào)整水的添加量。以感官評價(jià)和質(zhì)構(gòu)儀測試數(shù)據(jù)為評價(jià)指標(biāo)，研究酶制劑對葛粉酥性餅干品質(zhì)的影響。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 感官評定

由10名食品感官評定專業(yè)人員組成感官評定小組，根據(jù)形態(tài)（20分）、色澤（20分）、口感滋味 （30分）及組織結(jié)構(gòu)（30分）對餅干進(jìn)行感官評定，感官評定指標(biāo)參考國家標(biāo)準(zhǔn)《餅干》（GB/T 20980—2007）和葛粉餅干特性，具體見表2。最后評分取算數(shù)平均值，取整數(shù)。

表2 感官評定項(xiàng)目和評分指標(biāo)

1.3.2 質(zhì)構(gòu)儀檢測

目前測定餅干的質(zhì)地主要使用質(zhì)構(gòu)儀。根據(jù)葛粉酥性餅干的特性，選取硬度、膠黏性、彈性及咀嚼性作為評判指標(biāo)；設(shè)置質(zhì)構(gòu)儀的測試條件為P100探頭，形變量：50%；測前速率：1 mm/s；測試速度：1 mm/s；測后速率：10 mm/s；起始力：0.5 N。

2 結(jié)果與分析

2.1 酶制劑對葛粉餅干品質(zhì)的影響

2.1.1 酶制劑對葛粉餅干感官品質(zhì)的影響

根據(jù)感官評定小組的評定結(jié)果取算術(shù)平均值，得出不同酶制劑對葛粉餅干感官品質(zhì)的影響結(jié)果，如表3所示。

表3 酶制劑對葛粉餅干感官品質(zhì)的影響結(jié)果（單位：分）

由表3可知，添加酶制劑后，葛粉酥性餅干的感官品質(zhì)明顯改善了。3號的總分最高，2號和4號次之。在餅干生產(chǎn)中使用蛋白酶，可以使餅干成形性好，餅干端正、不縮身、花紋清晰，碎餅率降低，成品光澤度增加，餅干質(zhì)地疏松，口感舒適。3號的各項(xiàng)評分均為最高，尤其是口感滋味和組織結(jié)構(gòu)，說明酥性餅干專用酶制劑比單一的蛋白酶的作用效果更明顯。而3號與4號均為酥性餅干專用酶制劑，由于酶制劑中酶的構(gòu)成和來源的不同，導(dǎo)致作用效果不一致。總體而言，酥性餅干專用酶制劑的作用效果更好。

2.1.2 酶制劑對葛粉餅干質(zhì)構(gòu)的影響

不同酶制劑對葛粉餅干質(zhì)構(gòu)的影響如表4所示。添加酶制劑后，葛粉餅干的硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性數(shù)值均下降。其中，3號的硬度和咀嚼性、內(nèi)聚性數(shù)值最小。2號和4號的硬度和咀嚼性數(shù)值次之且相近。硬度、內(nèi)聚性是反映產(chǎn)品酥脆的重要指標(biāo)，內(nèi)聚性越小，產(chǎn)品越酥脆，內(nèi)聚性太大表明產(chǎn)品柔軟。咀嚼性大小反映出餅干對牙齒咀嚼的抵抗力，咀嚼性越大，餅干越難被嚼碎，越缺乏酥松的口感。相對于2號的蛋白酶，3號和4號中除了主要成分為蛋白酶外，還含其他酶和輔料，能更有效改善餅干的酥松度。蛋白酶來源不同亦導(dǎo)致作用效果有差異，3號的酶制劑效果最佳，其蛋白酶來源于枯草芽孢 桿菌。

表4 酶制劑對葛粉餅干質(zhì)構(gòu)的影響結(jié)果

2.2 不同油脂含量對葛粉餅干品質(zhì)的影響

復(fù)配酶制劑C5050（廣州研安）添加量為0.05%，棕櫚油的添加量分別為15%、20%、25%和30%（油脂添加量為30%時(shí)，測試數(shù)據(jù)與試驗(yàn)4號一致）。根據(jù)感官評定小組的評定結(jié)果和質(zhì)構(gòu)儀測試數(shù)據(jù)取平均值，得出不同酶制劑對葛粉餅干感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響結(jié)果，如表5和表6所示。

通過表5的感官評定數(shù)據(jù)可看出，油脂添加量過低時(shí)，餅干的形態(tài)和組織結(jié)構(gòu)評分較低；油脂添加量為15%時(shí)，餅干形態(tài)較差，組織松散、易碎。油脂添加量高于（含）25%時(shí)，餅干的口感和組織結(jié)構(gòu)較好。膳食纖維具有吸水性和持油性，在添加配方中添加了葛粉和麥麩和酶制劑，可降低油脂添加量至25%，餅干的質(zhì)構(gòu)更佳，說明將膳食纖維（葛粉和麥麩中的纖維）作為輔料制作餅干，利用膳食纖維具有吸水性和持油性這一特性，可降低餅干中的脂肪和熱量，并改善產(chǎn)品 口感。

表5 不同油脂含量對葛粉餅干感官品質(zhì)的影響結(jié)果

由表6可得，不同油脂添加量制成的葛粉餅干的硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性數(shù)據(jù)差異較大。油脂添加量為15%和20%時(shí)，餅干形態(tài)較差，組織松散、易碎，其硬度、膠黏性、咀嚼性、內(nèi)聚性和彈性都比較小。油脂添加量在25%以上（含），餅干的質(zhì)構(gòu)明顯改善，在符合低油脂的要求前提下，油脂含量在25%時(shí)，其質(zhì)構(gòu)品質(zhì)最佳。

表6 不同油脂含量對葛粉餅干質(zhì)構(gòu)的影響結(jié)果

3 結(jié)論

本文研究酶制劑對葛粉酥性餅干品質(zhì)的影響，由感官評價(jià)和質(zhì)構(gòu)儀測定數(shù)據(jù)可得，在葛粉酥性餅干的生產(chǎn)中，使用蛋白酶制劑能有效改善其感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)，尤其是餅干的組織結(jié)構(gòu)、硬度和咀嚼性；相對于單一的蛋白酶，添加α-淀粉酶等其他輔料的復(fù)配酶制劑的作用效果更佳。應(yīng)用復(fù)配酶制劑研制一 種低油脂葛粉餅干，其中棕櫚油添加量為25%（按面粉添加量計(jì)），葛粉餅干感官指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)最佳。