梅莉

同事的媽媽買了個(gè)自動(dòng)炒菜機(jī)，說(shuō)既方便又省力，要買一個(gè)送給同事，被她一口回絕。我知道這東西一個(gè)就要上萬(wàn)元，聽說(shuō)做菜的水平能打敗全國(guó)百分之六十的主婦，便問(wèn)她為何不要。她義正詞嚴(yán)地說(shuō)：“我吃過(guò)朋友家機(jī)器人做的一桌子菜，很不喜歡，因?yàn)闆]鍋氣。還是我自己做的好吃，有鍋氣?！?/p>

“鍋氣”這個(gè)詞并不陌生。記得我前兩年在日本北海道旅行，住在洞爺湖畔的酒店，吃早餐時(shí)，服務(wù)員叮呤咣啷地端上來(lái)一二十只迷你碗碟，一顆梅子、兩塊豆腐、一小撮海帶絲、生姜片、腌醬菜、生魚片、味噌湯等，精致無(wú)比，品種多得眼花繚亂。但食物大都冷冰冰的，習(xí)慣吃熱食的我頓時(shí)食欲全無(wú)。我把日式早餐拍照發(fā)給朋友，說(shuō)想念家里的包子、油條和熱氣騰騰的小米粥了。朋友說(shuō)，日本菜沒鍋氣。對(duì)，沒鍋氣，說(shuō)得太精準(zhǔn)了。

我喜歡吃有鍋氣的菜，似乎它還留有鍋鏟在油鍋里爆炒時(shí)的噼啪聲。說(shuō)到這里，我忽然想起初中同桌，她唱歌五音不全，但喜歡唱，還要逼她爸爸承認(rèn)她唱得好聽。她爸忍無(wú)可忍，有一次，正在炒菜的他拿起鍋鏟就在鍋里“哐哐”地猛鏟幾下，說(shuō)女兒唱得就和這個(gè)聲音一樣。我聽了樂(lè)不可支，認(rèn)為她爸很風(fēng)趣，至今不能忘，甚至認(rèn)為同桌的歌聲里也有了鍋氣。

有一陣子我犯懶，做菜不想起油鍋，就開始清蒸與水煮。那些菜沒經(jīng)歷紅紅火火的千錘百煉，就像缺少了靈魂，無(wú)功無(wú)過(guò)，平平淡淡，吃不出幸?？鞓?lè)的感覺。廚房也是江湖，食材們各有各的脾氣，一味地清蒸、水煮，哪有煎、炸、炒來(lái)得快意恩仇。缺少了鍋氣的清蒸水煮菜，明顯不受家人歡迎。

作家阿城喜歡吃湘菜，認(rèn)為湘菜吃的主要就是鍋氣。他每次吃湘菜必選一個(gè)靠近廚房的位置，因?yàn)樗X得離鍋灶越近，就比別人花的錢越值。現(xiàn)在許多飯店對(duì)客人開放了廚房，我先生喜歡鉆進(jìn)去東看看西瞅瞅，想見識(shí)大廚們是如何炒菜的，順便偷藝。觀看過(guò)廚師們大勺翻飛、火光四濺的激烈場(chǎng)面后，先生在家做菜時(shí)也學(xué)以致用?？墒牵脦状伟巡祟嵆隽隋佂?。雖然這高危動(dòng)作被我叫停，但他做的菜確實(shí)鍋氣十足，越來(lái)越好吃。

汪曾祺先生也是一個(gè)喜歡圍著鍋氣轉(zhuǎn)的人，他在《做飯》中寫道：“做菜的樂(lè)趣第一是買菜，我做菜都是自己去買的……我不愛逛商店，愛逛菜市。”“看看那些碧綠生青、新鮮水靈的瓜菜，令人感到生之喜悅。其次是切菜、炒菜都得站著，對(duì)于一個(gè)終日伏案的人來(lái)說(shuō)，改變一下身體的姿勢(shì)是有好處的?！薄白畲蟮臉?lè)趣還是看家人或客人吃得很高興，盤盤見底。做菜的人一般吃菜很少。我的菜端上來(lái)之后，我只是每樣嘗兩筷，然后就坐著抽煙、喝茶、喝酒。從這點(diǎn)說(shuō)起來(lái)，愿意做菜給別人吃的人是比較不自私的?！?/p>

我特別贊同文末那段，把此文發(fā)給熱愛做飯的嫂子看。嫂子是那種到誰(shuí)家做客都會(huì)反客為主搶著下廚的人，因她以前開過(guò)小酒館，炒菜的手藝在我們家算得上頂流，做出的菜很有鍋氣，大家都喜歡。

嫂子看了文章很開心，每次與我們視頻結(jié)束時(shí)都會(huì)說(shuō)：“你們等著，有機(jī)會(huì)我去上海住一段時(shí)間，天天做好吃的給你們吃……”

鍋氣到底是什么？說(shuō)起來(lái)有點(diǎn)玄，但我想，鍋氣里必然包含火候，技術(shù)，人與食物的互動(dòng)和愛。

（資源支持：《莫愁》）

編輯|龍軻軻