焦曼

最近，關(guān)于雪糕的話題不斷，在某些網(wǎng)絡(luò)平臺上，就有視頻博主播放了火燒雪糕的視頻。視頻中，某某品牌的雪糕，不但用火燒不化，還會變黑。有不少評論說，被燒黑的部分是膠，難以消化，以后再也不敢買這款雪糕了。那么，雪糕里被燒黑的東西真的是膠嗎？如果是膠，雪糕里面有膠正常嗎？

被燒黑的東西真的是膠嗎

被燒黑的東西不一定是膠。商家是不會在雪糕中添加很多膠，原因在于：一是成本問題，二是雪糕中膠的含量增加會影響口感。正常情況下，雪糕中增稠劑（含有膠的成分）的含量在千分之五以下，用打火機(jī)點(diǎn)燃并不會被燒黑很大面積。

為什么貴的雪糕容易被燒黑呢？這就不得不提到另一個(gè)新名詞：固形物。雪糕中的固形物，我們可以簡單理解為雪糕中除去水分后的干物質(zhì)，是雪糕中營養(yǎng)成分的來源，主要有蛋白質(zhì)、脂肪等。國家標(biāo)準(zhǔn)《冷凍飲品雪糕》（GB/T 31119--2014）中對清型雪糕有“固形物含量≥20%”要求，而價(jià)格較貴的雪糕一般排在前面的原料是牛奶、稀奶油、全脂乳粉、煉乳等，固形物含量甚至能達(dá)到40%。

所以，用火燒比較貴的雪糕時(shí)，雪糕的水分迅速蒸發(fā)，剩余的蛋白質(zhì)、脂肪、糖都會發(fā)生燃燒。而因?yàn)檠└馐潜涞?，不會燃燒完全，會產(chǎn)生大量的氣態(tài)碳。氣態(tài)碳遇到冰會凝結(jié)，吸附在冰的表面，所以看起來雪糕被燒黑的面積會很大。

而便宜的雪糕，主要成分是水，固形物很少，用火燒時(shí)，雪糕中的水會融化，即便有氣態(tài)碳吸附在冰的表面，也會隨著融化的水流下，看起來被燒黑的面積就很小了。

雪糕里有膠是正常的嗎

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760--2014）的要求，在冰激凌、雪糕類冷凍飲品中，卡拉膠、瓜爾膠等作為增稠劑可按生產(chǎn)需要適量使用。所以，膠在雪糕和冰激凌的配料表中出現(xiàn)是正常的。不僅是雪糕、冰激凌，任何我們吃到的冷凍食品，里面都可能含有膠。這是因?yàn)樵谶\(yùn)輸過程中，冷凍食品必須保持一定的抗融性和保形性。而膠可以改善冷凍食品內(nèi)冰晶形成的狀態(tài)，不僅能改善食品的口感，還能讓冷凍食品在顛簸的長途運(yùn)輸過程中保持形狀，即便是解凍后再次冷凍，形狀也不會發(fā)生改變。所以，冷凍食品如中式點(diǎn)心類、火鍋調(diào)料類、裹面油炸類食品的配料表中，都有膠或者增稠劑。如果沒有膠，這些冷凍食品很容易化凍、變形，吃起來的口感也會像被水泡過一樣，讓人很難接受。

雪糕里的膠安全嗎

通常，正規(guī)廠家遵守食品生產(chǎn)安全規(guī)定生產(chǎn)的雪糕，所含膠的安全性是不用擔(dān)心的。原因在于：首先，雪糕里的膠添加量很少，一般含量在千分之五以下，不會對人體產(chǎn)生不良影響;其次，現(xiàn)在食品中添加的食用膠大多數(shù)都是從植物中提取，如卡拉膠、瓜爾膠、刺槐豆膠等，這些膠本身是可溶性的膳食纖維，進(jìn)入人體后并不會被人體吸收，會加速胃腸蠕動，最終被排到體外。

我們“談膠色變”，主要是多年前在食品、藥品中廣泛使用過明膠。當(dāng)時(shí)的明膠主要從動物皮中提取。有一些無良廠家，會收購破皮鞋來提取明膠，給我們留下了食用膠都有毒有害的印象。而隨著技術(shù)的發(fā)展，涌出了很多可替代明膠的食用膠，生產(chǎn)成本低、產(chǎn)量高。因此，那種有害的明膠在市場上已沒有價(jià)格優(yōu)勢。

編輯|郭緒書