焦曼
最近,關(guān)于雪糕的話題不斷,在某些網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上,就有視頻博主播放了火燒雪糕的視頻。視頻中,某某品牌的雪糕,不但用火燒不化,還會(huì)變黑。有不少評(píng)論說,被燒黑的部分是膠,難以消化,以后再也不敢買這款雪糕了。那么,雪糕里被燒黑的東西真的是膠嗎?如果是膠,雪糕里面有膠正常嗎?
被燒黑的東西不一定是膠。商家是不會(huì)在雪糕中添加很多膠,原因在于:一是成本問題,二是雪糕中膠的含量增加會(huì)影響口感。正常情況下,雪糕中增稠劑(含有膠的成分)的含量在千分之五以下,用打火機(jī)點(diǎn)燃并不會(huì)被燒黑很大面積。
為什么貴的雪糕容易被燒黑呢?這就不得不提到另一個(gè)新名詞:固形物。雪糕中的固形物,我們可以簡單理解為雪糕中除去水分后的干物質(zhì),是雪糕中營養(yǎng)成分的來源,主要有蛋白質(zhì)、脂肪等。國家標(biāo)準(zhǔn)《冷凍飲品雪糕》(GB/T 31119--2014)中對(duì)清型雪糕有“固形物含量≥20%”要求,而價(jià)格較貴的雪糕一般排在前面的原料是牛奶、稀奶油、全脂乳粉、煉乳等,固形物含量甚至能達(dá)到40%。
所以,用火燒比較貴的雪糕時(shí),雪糕的水分迅速蒸發(fā),剩余的蛋白質(zhì)、脂肪、糖都會(huì)發(fā)生燃燒。而因?yàn)檠└馐潜涞?,不?huì)燃燒完全,會(huì)產(chǎn)生大量的氣態(tài)碳。氣態(tài)碳遇到冰會(huì)凝結(jié),吸附在冰的表面,所以看起來雪糕被燒黑的面積會(huì)很大。
而便宜的雪糕,主要成分是水,固形物很少,用火燒時(shí),雪糕中的水會(huì)融化,即便有氣態(tài)碳吸附在冰的表面,也會(huì)隨著融化的水流下,看起來被燒黑的面積就很小了。
根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760--2014)的要求,在冰激凌、雪糕類冷凍飲品中,卡拉膠、瓜爾膠等作為增稠劑可按生產(chǎn)需要適量使用。所以,膠在雪糕和冰激凌的配料表中出現(xiàn)是正常的。不僅是雪糕、冰激凌,任何我們吃到的冷凍食品,里面都可能含有膠。這是因?yàn)樵谶\(yùn)輸過程中,冷凍食品必須保持一定的抗融性和保形性。而膠可以改善冷凍食品內(nèi)冰晶形成的狀態(tài),不僅能改善食品的口感,還能讓冷凍食品在顛簸的長途運(yùn)輸過程中保持形狀,即便是解凍后再次冷凍,形狀也不會(huì)發(fā)生改變。所以,冷凍食品如中式點(diǎn)心類、火鍋調(diào)料類、裹面油炸類食品的配料表中,都有膠或者增稠劑。如果沒有膠,這些冷凍食品很容易化凍、變形,吃起來的口感也會(huì)像被水泡過一樣,讓人很難接受。
通常,正規(guī)廠家遵守食品生產(chǎn)安全規(guī)定生產(chǎn)的雪糕,所含膠的安全性是不用擔(dān)心的。原因在于:首先,雪糕里的膠添加量很少,一般含量在千分之五以下,不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響;其次,現(xiàn)在食品中添加的食用膠大多數(shù)都是從植物中提取,如卡拉膠、瓜爾膠、刺槐豆膠等,這些膠本身是可溶性的膳食纖維,進(jìn)入人體后并不會(huì)被人體吸收,會(huì)加速胃腸蠕動(dòng),最終被排到體外。
我們“談膠色變”,主要是多年前在食品、藥品中廣泛使用過明膠。當(dāng)時(shí)的明膠主要從動(dòng)物皮中提取。有一些無良廠家,會(huì)收購破皮鞋來提取明膠,給我們留下了食用膠都有毒有害的印象。而隨著技術(shù)的發(fā)展,涌出了很多可替代明膠的食用膠,生產(chǎn)成本低、產(chǎn)量高。因此,那種有害的明膠在市場上已沒有價(jià)格優(yōu)勢。
編輯|郭緒書