郭曉暉
營養(yǎng)、健康、新鮮是當(dāng)下人們對日常飲食的追求趨勢,大家對煙熏火烤和濃油赤醬的重口味興趣缺乏,各款綠色蔬菜成為美食達(dá)人們在社交軟件上發(fā)布內(nèi)容的主角。在這些點(diǎn)擊量超高的菜單中,有幾款看起來不太眼熟的“洋”蔬菜出鏡率尤其高,其中的代表就是羽衣甘藍(lán)、抱子甘藍(lán)、洋薊、蘆筍。這些洋氣蔬菜的主角,在普通菜市場上少見,一般都只有在品種齊全的超市才看得到,且價(jià)格貴得離譜,但這并不影響其備受追捧的人氣。它們的營養(yǎng)成分是否真的異常出挑?讓我們一起來揭開這些蔬菜貴族的神秘面紗吧!
羽衣甘藍(lán)在德國是一種冬季常見的大眾蔬菜,又叫“綠菜”,食用時(shí)通常腌制成酸菜。它原產(chǎn)于地中海至小亞細(xì)亞一帶,栽培歷史悠久,早在公元前200年的古希臘就已經(jīng)廣泛栽種,如今在英國、荷蘭、德國、美國種植較多,且品種各異,有觀賞用羽衣甘藍(lán),也有食用羽衣甘藍(lán)。
抱子甘藍(lán)又稱球芽甘藍(lán),也有人稱為小洋白菜、小圓白菜、小卷心菜、芽甘藍(lán)、子持甘藍(lán)、小椰菜,是一種味道有點(diǎn)苦的蔬菜。在西餐中,抱子甘藍(lán)常作為配菜出現(xiàn)。抱子甘藍(lán)最早期的種植記載是在古羅馬時(shí)代,發(fā)源于比利時(shí),后傳至德國。直至十九世紀(jì),抱子甘藍(lán)主要是在歐洲西北部栽培。這么看來,抱子甘藍(lán)在歐洲也是一種家喻戶曉的家常菜。
菜薊又名洋薊、朝鮮薊、球薊、菊薊、法國百合、荷花百合,是一種在地中海沿岸生長的菊科菜薊屬植物,是薊屬植物尚未成熟的花苞。菜薊起源于地中海沿岸,一般是在意大利栽培。直至十六世紀(jì)才傳至荷蘭、英國等地,十九世紀(jì)傳至北美。盡管平時(shí)比較少見,但它在蔬菜界也不是什么稀世珍寶。
相對于前面幾種蔬菜,大家對蘆筍相對熟悉一些。它原產(chǎn)于歐洲大部分地區(qū),以及北非和西亞,是被廣泛種植的蔬菜作物。實(shí)際上,蘆筍在中國也有著悠久的栽種歷史。明代李時(shí)珍的《本草綱目》言蘆筍能“癭結(jié)熱氣、利小便”;其根被稱為小百部,能潤肺鎮(zhèn)咳、祛痰、殺蟲等。《神農(nóng)本草經(jīng)》中也將蘆筍列為“上品之上”,稱久服輕身益氣延年。因此,蘆筍在我國也有悠久的栽種和食用歷史,華北地區(qū)稱之為“龍須菜”。
我們拿這四樣蔬菜與西蘭花作對比,可以發(fā)現(xiàn)它們的宏量營養(yǎng)素(碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì))的差異并不大。只是羽衣甘藍(lán)和洋薊的維生素A含量較高,而羽衣甘藍(lán)的維生素C含量較高。
不過,在我國居民日常飲食中,維生素A的主要來源是動(dòng)物性食品和胡蘿卜等富含類胡蘿卜素的蔬菜,而維生素C的主要來源是各種新鮮蔬菜水果,因此只要正常飲食,人體一般不會出現(xiàn)維生素A和維生素C缺乏的情況。這么來看,這四樣蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值其實(shí)并無特殊性。
《中國居民膳食指南(2016)》中提出,我們每天要吃300~500克的蔬菜,其中深色蔬菜要占50%以上。絕大多數(shù)蔬菜具有水分含量高、能量低的特點(diǎn),營養(yǎng)價(jià)值主要體現(xiàn)在為身體提供少量維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等。從這個(gè)意義上講,無論蔬菜源自國內(nèi)還是國外,它們的營養(yǎng)價(jià)值其實(shí)差異不大。同時(shí),《我國居民膳食指南(2016)》建議大家每天至少要吃12種食物,每周至少吃25種不同的食物。因此我們沒有必要把目光聚集在某些特定的蔬菜上,食物多樣、均衡膳食才是合理膳食的基本準(zhǔn)則。
大家熱衷于選擇這些不常見的網(wǎng)紅蔬菜,其中重要的原因在于物以稀為貴,希望能夠在家門口就嘗到來自大洋彼岸的美食。但一些西方膳食中的美食制作過程,伴隨著多油、多鹽,比如某社交軟件上流行的食譜中比較常見的香煎蘆筍、咸香抱子甘藍(lán)等。原料雖好,但加工方式不當(dāng),依然會降低食物的營養(yǎng)價(jià)值。因此,建議大家在烹飪這類蔬菜時(shí),采用焯水、煮制等烹飪方式,加上少量的調(diào)味料后直接食用。
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編輯|龍軻軻