周沫

多地疫情霧霾仍未消散，火鍋淡季悄然而至。對(duì)于火鍋品牌而言，更加雪上加霜的是，火鍋牛油正開(kāi)始新一輪的漲價(jià)。

多家牛油企業(yè)宣布漲價(jià)

自今年4月中旬開(kāi)始，國(guó)內(nèi)多家牛油企業(yè)陸續(xù)發(fā)布了調(diào)價(jià)函，宣布漲價(jià)。

最先宣布漲價(jià)的河北伊錦園油脂有限公司在調(diào)價(jià)函里解釋稱，近期原料生脂大幅度上漲，導(dǎo)致公司生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)成本增加。為緩解成本增加帶來(lái)的壓力，維持企業(yè)正常運(yùn)營(yíng)，更好為客戶長(zhǎng)期服務(wù)，經(jīng)考慮即日起價(jià)格上調(diào)。

隨后，鎮(zhèn)平縣進(jìn)清真食品有限公司、大邑縣萬(wàn)年紅食品廠（劉偉偉牛油）、平?jīng)鍪屑肥称酚邢薰?、廣漢市邁德樂(lè)食品有限公司（森態(tài)牛油）、四川佳航生物科技有限公司（張兵兵牛油）、河北穆林軒油脂有限公司、四川溢洲油脂有限公司等多家牛油生產(chǎn)企業(yè)跟進(jìn)發(fā)函，宣布漲價(jià)。其中，劉偉偉牛油表示，自5月27日起，不接受大量訂單和賬期交易（只接受現(xiàn)款現(xiàn)貨交易），并對(duì)旗下所有產(chǎn)品的價(jià)格進(jìn)行上調(diào)，具體價(jià)格以下單日的報(bào)價(jià)為主。在漲價(jià)幅度上，穆林軒和進(jìn)食品的牛油價(jià)格上調(diào)500元/噸，吉品食品上調(diào)600元/噸。

對(duì)于提價(jià)原因，上述企業(yè)大多提到兩個(gè)方面：一是原材料價(jià)格上漲，二是供需緊張，迫于無(wú)奈不得不漲價(jià)。其中，森態(tài)牛油在6月6日發(fā)布的調(diào)價(jià)函中解釋到，2022年開(kāi)年以來(lái)，受國(guó)際、國(guó)內(nèi)大環(huán)境因素影響，上游原材料價(jià)格行情一直上漲，漲幅已經(jīng)超過(guò)25%。其相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，“我們都是被動(dòng)漲價(jià)，主要是原材料上漲太厲害，我們也是依靠多年在上游原料端的經(jīng)營(yíng)，才能保證生脂原料不斷供，很多小廠現(xiàn)在拿錢都買不到原料?！倍覔?jù)該負(fù)責(zé)人預(yù)估，這一輪牛油漲價(jià)大概率會(huì)延續(xù)到明年，而且明年可能還會(huì)有一定幅度的上漲。

火鍋品牌們“壓力山大”

眾所周知，牛油是川渝火鍋店必不可少且無(wú)可替代的底料之一，成本占鍋底總成本的50%以上。牛油頻繁漲價(jià)，再加上零星疫情、低迷的消費(fèi)端，壓力最大的莫過(guò)于全國(guó)數(shù)十萬(wàn)火鍋店。

早前，大龍火鍋創(chuàng)始人柳鷙就表示，“近期才跟同行聊到食材漲價(jià)的事情，上游企業(yè)牛油漲價(jià)，調(diào)味料企業(yè)一旦跟進(jìn)，勢(shì)必會(huì)對(duì)終端的川渝火鍋品牌造成不小的成本壓力。”如今，他的預(yù)測(cè)成了事實(shí)。

6月6日，成都重慶小天鵝火鍋底料廠下發(fā)調(diào)價(jià)通知稱，由于市場(chǎng)變化，導(dǎo)致產(chǎn)品成本不斷上升，根據(jù)原料上漲的情況，決定對(duì)火鍋底料系列產(chǎn)品價(jià)格和政策進(jìn)行變動(dòng)。

另一位在重慶經(jīng)營(yíng)調(diào)味品生意的老板則告訴記者，“目前我們給客戶的底料沒(méi)有漲價(jià)，但上游的牛油價(jià)格確實(shí)天天在上漲，現(xiàn)在的行情大家都不容易，等手上的幾十噸囤貨用完，7月份開(kāi)始我們的底料也得漲價(jià)了?！?/p>

牛油漲價(jià)直接帶動(dòng)底料漲價(jià)，而火鍋企業(yè)對(duì)此感知明顯。姐重慶火鍋創(chuàng)始人顏冬生告訴記者，牛油價(jià)格從去年9600/噸上漲至13000元/噸，而且價(jià)格還在不斷波動(dòng)中，這對(duì)疫情下的火鍋餐飲店而言無(wú)疑是雪上加霜，“最直接的影響就是每鍋的鍋底成本變高了，如果把這個(gè)數(shù)字放在全年所有門店來(lái)看，就非?？鋸??！?/p>

楠火鍋供應(yīng)鏈負(fù)責(zé)人歐洋洋也給記者算了一筆賬，“楠火鍋在全國(guó)有300多家門店，每個(gè)月所需要的牛油大約在700噸左右，如果一噸牛油漲價(jià)500-600元，就意味著一年僅牛油的成本就會(huì)比以往多出420萬(wàn)-500萬(wàn)元。”歐洋洋還強(qiáng)調(diào)，“其實(shí)這已經(jīng)是2022年以來(lái)，牛油的第二次漲價(jià)了，兩回下來(lái)，價(jià)格上漲幅度在10%左右?！?/p>

大龍創(chuàng)始人柳鷙告訴記者，不止是牛油，現(xiàn)在包括火鍋店需要的起酥油、豆油等油類產(chǎn)品漲價(jià)都非常厲害，同比漲幅都在20%以上，而且這輪漲價(jià)潮也許還在持續(xù)。

原材料成本“壓力山大”，不敢在消費(fèi)端輕易漲價(jià)的火鍋品牌們，只能勒緊褲腰帶，精打細(xì)算省成本。顏冬生表示，“現(xiàn)在消費(fèi)者對(duì)價(jià)格比較敏感，所以這幾年成本上漲的壓力，企業(yè)只能默默扛著?！绷v、歐洋洋等人也認(rèn)可顏冬生的觀點(diǎn)。

據(jù)透露，即便原材料漲價(jià)兇猛，大龍和楠火鍋并沒(méi)有給門店和合作伙伴漲價(jià)?！爱吘挂咔橹麓蠹叶疾蝗菀?，我們爭(zhēng)取在年內(nèi)不進(jìn)行調(diào)價(jià)，能多撐一段時(shí)間算一段時(shí)間?！绷v如是說(shuō)道。而據(jù)記者了解，像姐、大龍、楠火鍋等這樣選擇“硬抗”的火鍋品牌，還有很多。

火鍋餐企應(yīng)該如何應(yīng)對(duì)

目前，餐飲行業(yè)原材料成本占營(yíng)業(yè)收入的比例約為30%-40%。作為餐飲經(jīng)營(yíng)的固定成本之一，一旦原材料價(jià)格上漲，餐廳的經(jīng)營(yíng)成本勢(shì)必也會(huì)隨之攀升。如今牛油價(jià)格漲得厲害，在產(chǎn)品端不敢輕易同步漲價(jià)的情況下，火鍋餐企如何避免當(dāng)“夾心餅干”，衡量好食材成本、企業(yè)營(yíng)收以及用戶體驗(yàn)三者之間的關(guān)系？

1.提升品牌的價(jià)值感。在消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)下，很多消費(fèi)者都追求質(zhì)價(jià)比，也愿意為更高品質(zhì)的食材買單。只要提升品牌在消費(fèi)者心中的價(jià)值感，客單價(jià)和收益的提升自然也在情理之中。

比如，通過(guò)場(chǎng)景展示、產(chǎn)品創(chuàng)新、改善環(huán)境體驗(yàn)等方式，提升品牌的整體價(jià)值感，從而讓鍋底產(chǎn)生一定的溢價(jià)，讓顧客心甘情愿地為品質(zhì)買單。

2.調(diào)整優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)。一方面，火鍋店可以通過(guò)優(yōu)化原有的菜品，減少食材損耗，降低門店運(yùn)營(yíng)成本。姐重慶火鍋目前在對(duì)全國(guó)門店的菜品進(jìn)行“瘦身”，將原本80個(gè)左右SKU減少至60個(gè)左右，通過(guò)調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，下架銷量排行靠后的菜品，減少了消費(fèi)者的點(diǎn)單時(shí)間，也便于門店備貨，減少相應(yīng)的食材損耗。

另一方面，火鍋店還可以通過(guò)上新品或者推出套餐組合的方式，提高門店利潤(rùn)。眾所周知，新品意味著新的定價(jià)權(quán)，火鍋店可以增加一些高毛利和有價(jià)值優(yōu)勢(shì)的菜品，而套餐組合可以利用熱門產(chǎn)品或者招牌產(chǎn)品作為引流，以此帶動(dòng)高毛利產(chǎn)品進(jìn)行銷售組合，降低消費(fèi)者對(duì)價(jià)格的敏感度。比如，海底撈曾推出的88元單人餐、168元雙人餐，包含了6葷6素1主食，大受消費(fèi)者熱捧。

3.從供應(yīng)鏈端著手。短期來(lái)看，原材料價(jià)格仍會(huì)持續(xù)上揚(yáng)，火鍋餐企可以與一個(gè)成熟的上游供應(yīng)商保持密切聯(lián)系，進(jìn)一步完善采購(gòu)環(huán)節(jié)，降低采購(gòu)成本。比如，深入供應(yīng)鏈源頭，及時(shí)鎖價(jià)鎖量，最大程度減少供應(yīng)鏈價(jià)格波動(dòng)帶來(lái)的影響;利用競(jìng)標(biāo)的方式，通過(guò)多方比價(jià)和資源對(duì)比，尋找更多優(yōu)質(zhì)成熟且成本更穩(wěn)定的供應(yīng)商。

此外，火鍋品牌還可以聯(lián)合起來(lái)，一起抵御風(fēng)險(xiǎn)。比如，楠火鍋聯(lián)合川渝地區(qū)數(shù)家火鍋連鎖企業(yè)，通過(guò)集采的方式加大原材料的采購(gòu)量，將牛油的議價(jià)空間放到最大，以此降低采購(gòu)成本，這種抱團(tuán)取暖的方式也值得學(xué)習(xí)。