徐風印

摘要：基于文化特征的商業(yè)設計通過抓住文化認同的消費市場來完成消費價值傳遞，最終獲得商業(yè)成功，在當前的商業(yè)設計領域逐漸普遍。餐飲文化作為我國悠久歷史文化之一，在現階段與商業(yè)餐飲模式之間的融合逐漸加深，中高端酒店在餐臺設計方面逐漸向餐飲文化靠攏，以發(fā)揮出文化影響的魅力，帶動消費者形成文化認同，提高消費質量。餐臺設計當中的餐飲文化的融入一方面需要注重傳統餐飲文化核心價值的發(fā)揮，另一方面也需要充分了解當前餐飲消費市場的實際需求，最終在餐臺設計當中實現文化與消費價值之間的高度融合，發(fā)揮消費影響力。

關鍵詞：餐飲文化;消費者;酒店，餐臺設計

酒店當中的餐臺設計通常是指餐廳內部餐桌臺面的設計，作為與餐飲消費者直接接觸的餐廳陳設，餐臺設計在一定程度上展現了商業(yè)餐飲的態(tài)度，呈現了餐飲的質感。一些中高端酒店在餐臺設計上別出心裁，利用不同的餐臺布局、文化元素等彰顯餐飲環(huán)境風格，帶給餐飲消費者以不一樣的體驗，提高消費者在餐飲消費中的感覺和認同。

一、我國文化傳統背景下的餐飲文化

餐飲文化在我國文化傳統領域是十分典型的生活文化現象，長期存在于人類發(fā)展歷史當中。餐飲文化的水平與所處文化環(huán)境本身的文化程度密切相關，隨著人類社會的發(fā)展，餐飲方式也在發(fā)生著根本變革，人們除了注重餐飲內容是否飽腹之外，追求餐飲健康、享受餐飲環(huán)境、認同餐飲價值，餐飲文化實際上同樣經歷了從形而下到形而上的文化演變過程。餐飲文化通常是指在餐飲制作當中選用食材和制作方法的技術，以及以文化民俗所呈現出的餐飲習慣，這些文化在潛移默化當中產生對于人們內心深處的影響和觸動，進而在擁有相同文化背景、所處相同文化區(qū)內的人們形成一種基于意識層面的價值觀的認同。

餐飲文化隨著發(fā)展不再只局限于某一種飲食環(huán)節(jié)之中，而廣泛散落于與餐飲有關的各種事物之內，其中餐廳環(huán)境的設計成為餐飲文化的一部分，部分餐廳主打復古風格，帶給人以懷舊的文化體驗，部分餐廳則通過彰顯異域風情來使人感到別具一格。而在眾多餐廳設計當中，餐臺設計的直觀度和產生的文化影響都更為突出，甚至在部分消費調查當中餐臺設計的文化元素運用甚至產生了與餐食內容相近似的文化影響效應。因此在近年來的餐廳設計當中，以中高端酒店為代表的餐飲機構開始將設計重點從外部環(huán)境延伸到了餐臺環(huán)境中，希望借助餐臺設計的文化提升來提高文化感染力，增進消費者文化認同，提高消費者對于餐廳文化形象的正向認知。

二、中國傳統餐飲文化的設計應用

（一）餐飲文化禮儀的設計體現

在古代儒家文化系統當中，餐飲是十分重要的社交事件，因此餐飲環(huán)境需要承擔禮儀交互的職責，在餐飲背后則隱含了中國文化當中對于人的價值塑造和處世哲學。古代餐飲主要是指大型宴會，在宴會當中，座次的擺放、飲食菜肴的先后以及飲食器具的使用都有著十分嚴格的規(guī)定，餐飲活動十分具有儀式感。古代部分餐飲習慣以文化留存的方式流傳至今，在一定程度上影響著現代人的餐飲方式，而有些文化內容則更多以文字記載或者視覺影像的方式成為了歷史的刻印，人們更多的是對于這類餐飲文化方式的了解，部分傳統文化愛好者會對這類文化產生向往和癡迷。餐臺設計方面?zhèn)鹘y文化當中的禮儀通?？梢圆捎脠D案紋樣的方式進行設計展現，例如古代畫作《韓熙載夜宴圖》就是十分典型的貴族飲食儀軌，其中富含餐飲禮儀特征，同時又是一副極具觀賞價值的畫作。在餐臺設計方面，設計者便可以嘗試將其中的文化元素以圖樣的形式融入餐臺之內，來呈現出古代宴會餐飲的禮儀風格，烘托文化環(huán)境。

（二）傳統飲食哲學的設計體現

中國古代哲學觀念主要從人與自然的關系角度進行闡述，以道家為代表的哲學思想通過比喻的形式，將治理國家比喻稱為烹飪海鮮，以此來將餐飲與國家治理進行聯系，其中也反映出了政治生態(tài)同樣受到飲食文化的影響。隨著餐飲文化的盛行，飲食方式開始逐漸成為身份地位的象征，例如“鐘鳴鼎食”這一類成語便是以小見大通過飲食器具來對大戶人家進行描寫，相應的餐飲環(huán)節(jié)當中，奢靡攀比之風早在古代便開始盛行。對于當前的餐臺消費設計來說，設計者可以從現代公正平等價值出發(fā)，將這一類在古代用以形容貴族、大戶人家的飲食意象融入一般的餐飲環(huán)境當中，增添氛圍，餐臺設計方面借助文化元素的應用，增添文化體驗感。

（三）傳統餐飲經濟的設計體現

餐飲經濟在餐飲狀態(tài)當中體現也十分直接，其中宋代作為中國經濟發(fā)展的高峰階段，相應地在餐飲方面也發(fā)生了一定的變化。其中以《東京夢華錄》為代表的記錄宋代人文的典籍對宴會過程進行了充分的記錄，描繪了宋代宴會過程當中桌椅形態(tài)獨特，甚至有專門的茶水、酒水供應的租賃管理人員。而在一些唐代詩歌當中，對于飲食器具的選擇和飲食狀況也有描述，如“葡萄美酒夜光杯”等詩句，葡萄酒、夜光杯等餐飲意象融入戰(zhàn)爭題材之中，隱喻戰(zhàn)爭的殘酷，同時也彰顯出了利用高貴餐飲來對待將士的態(tài)度?，F代餐臺設計可以對飲食背后的文化態(tài)度進行深入挖掘，將文化演繹、文化現象等與餐臺設計進行相互融合，體現文化價值。

三、現代餐飲消費需求下中高端餐臺設計的文化方向

現代社會經濟快速發(fā)展，社會公眾對于餐飲形式也更為看重。相比于古代餐飲，現代消費者在餐飲消費、餐飲習慣方面有著一定的特殊性，中高端酒店在進行餐臺設計方面，不僅要融入餐飲文化的各類元素，還應當認識到消費者的消費心理和文化體驗需求，針對性地進行設計調整，使設計兼具傳統和現代兩個方面的消費特質。

（一）注重大眾化的精品餐飲環(huán)境設計

傳統中高端酒店在提供餐飲服務方面主要針對商務人群，提供高端餐飲服務，但是在中央八項規(guī)定出臺之后，高端超高端的商務模式開始被禁止，相應地餐飲行業(yè)需要從服務模式方面作出調整，從原本高端化轉型成為大眾化，為廣大人民群眾提供精品的餐飲服務。

我國經濟發(fā)展已經進入了新常態(tài)階段，人們生活消費水平逐漸提升，開始關注到餐飲食物之外的文化價值。在消費形態(tài)方面，理性、大眾的消費心理開始占據主導，以大眾化發(fā)展為基本趨勢的高端品牌調整為當前主流。因此中高端酒店在餐飲消費設計方面應當做到去高端化，重視一般大眾的文化體驗。餐臺設計方面應當放棄鋪張浪費，而是以精巧、唯美、有內涵的設計語言為導向，進行特色化設計。

（二）主題創(chuàng)新餐飲模式形成主導

中高端酒店的餐飲服務主要針對團體活動開展，常見的如企業(yè)年會、文化活動以及婚禮等項目，餐飲服務有著十分典型的主題化特征，即根據某一個具體的主題提供相應的餐飲服務模式。近年來，伴隨著創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)風潮，酒店餐飲在類型、特色方面也做到了十足的創(chuàng)新。一些中高端酒店甚至引入創(chuàng)新融合菜來主打年輕、豐富、趣味的餐飲消費場景，吸引更多消費者。主題化與特色化相互融合將為餐飲設計方向帶來巨大改變。例如網紅餐廳胡桃里就是將綠色生態(tài)作為主基調進行環(huán)境設計，為消費者提供喧囂都市里面的一個靜謐空間文化概念。同時在酒文化方面，胡桃里將隱逸文化、休閑文化等餐飲文化融入其中，帶給消費者不一樣的體驗。中高端酒店在設計中可以嘗試尋求餐飲文化與主題特色之間的契合點，將文化呈現以最直觀、最精確的設計語言呈現出來。

（三）構建互聯網餐飲新生態(tài)

互聯網技術的應用和產生廣泛的影響力帶動了人們在消費觀念和消費認知等領域的全面升級，以互聯網經濟為代表的網紅餐飲經濟近年來格外注重餐飲環(huán)境，強調新潮、特色的餐飲消費，青年消費群體在餐飲消費當中也開始以求新、求怪為基本方向?；ヂ摼W所形成的不僅僅是一種文化習慣，更重要的是一種文化價值觀念，對于中高級酒店來說，餐臺設計除了體現文化元素之外，也可以嘗試引入網絡經濟時代的一些新的網絡元素，利用這些網絡元素與人們認識當中具有“古板”“嚴肅”印象的傳統文化進行相互融合，能夠產生一種奇妙的反差體驗，帶動消費者的消費認知，使消費者產生更高的心理層面的消費認同感。新的文化創(chuàng)造應當作為當前時代設計語言當中的一部分，設計者需要在充分了解餐飲傳統文化的文化特質基礎上，積極拓寬視野，認識到當前社會流行文化元素以及網絡文化特征，將傳統文化與網絡新文化之間在餐臺設計當中水乳交融，構建獨具特色的餐飲文化新風貌。

四、餐臺設計中應用傳統餐飲文化的基本設計思路

（一）理清文化表達的內涵

設計的最終目的是通過設計語言最終傳遞文化價值和設計態(tài)度，餐臺設計作為重要的環(huán)境設計元素，如何將餐飲文化呈現出來，如何使消費者能夠通過秩序性、有特色的餐臺環(huán)境感受餐飲文化，是設計者首要解決的問題。以中餐為代表的中高級酒店在設計中可以最大限度地將中國傳統餐飲文化運用其中，其中中式菜品的獨特、中式酒宴的結構等，都可以與中式的餐臺設計之間交相呼應。因此結合一些優(yōu)秀的文化設計，設計者在進行餐飲文化為根基的餐臺設計中需要注重傳統文化元素的合理運用、注重消費者從直觀到形成文化認同的心理建設順序，同時突出主題特色，彰顯文化個性。

（二）深度挖掘文化內涵

傳統餐飲文化內涵豐富，設計者在進行設計應用中并非通過“大雜燴”的方式將所有的餐飲文化全部呈現其中，而是要能夠有條理、有選擇地選用某一種或某一類餐飲文化要素進行設計呈現。在這種設計思路下，餐臺設計者就必須具備對于餐飲文化的充分了解，能夠深入到文化環(huán)境當中挖掘可以為我所用的文化內容。

餐臺設計者首先要具備雄厚的餐飲知識掌握水平，能夠對國內菜系、不同派系的菜品制作方法、如何進行食材選用等了如指掌;其次，設計者還必須能夠從傳統餐飲環(huán)境中的不同場景出發(fā)，深入分析場景要素在餐飲方式上的作用，哪些餐飲文化適合應用于婚禮慶典，哪些文化可以應用于長壽慶生，哪些文化適用于朋友之間小酌，設計者應當條清縷析。在文化挖掘背景下，設計者能夠更好地有針對性地對具體的餐飲環(huán)境進行主題定位，通過對餐臺最終呈現的效果做到心理預期，進而更好地進行有針對性、有序的內容設計。

五、融入餐飲文化的餐臺設計策略思考

（一）強化文化主題式餐飲風貌設計

中國傳統餐飲文化有著十分明確的場景特征，場景化的文化背景下，相應的餐飲條件需要進行有序調整。中高端酒店在進行餐臺設計中，應當采用主題形態(tài)來開展餐臺設計，將餐臺與環(huán)境搭配相互結合，呈現出不同文化主題下的文化風貌。

餐飲文化主要根據實際功能進行主題劃分，中高端酒店在餐臺設計方面也可以遵循主題功能的設計方案，將餐臺設計與主題進行有機結合，以節(jié)慶、禮儀、商務、特殊需求等集中主題類型為核心進行更深層次的延展。

其中節(jié)慶主題主要是指以具體節(jié)日、特殊慶典為主的餐飲形態(tài)，在餐臺設計方面設計者便要將喜慶、祝福等文化元素運用其中。傳統節(jié)日如中秋節(jié)、端午節(jié)，慶典活動如慶功宴、百天宴等，都有著不同的文化訴求，在設計中，設計者可以采用火紅元素、五福元素等進行餐臺點綴，呈現喜慶祥和的文化場景。

禮儀主題則更加注重儀式，在餐飲文化當中以飲食方式、使用器材和食材等來體現儀式感。常見的禮儀主題如婚禮慶典等，除了要采用喜慶、祝福的文化元素外，還應當結合文化禮儀，將一些與婚慶相關的文化元素融入餐臺設計當中，例如可以采用花團、紅燭等作為餐臺點綴，彰顯喜慶氛圍。

商務主題源于商務洽談或一些政務場合，這類主題設計應當突出莊重、嚴肅的基調，同時需要表現出主辦方對于邀請對象的重視程度。設計者進行餐臺設計時，可以從傳統文化當中一些重大場合筵席情境出發(fā)，進行主題設計。例如古代科舉當中所采用的鹿鳴宴、瓊林宴等宴會便是一種高規(guī)格、具有儀式感的宴會，這類宴會以場景、風格而得名。設計者可以參考古籍記載的相關內容，將這類高規(guī)格宴會當中的一些元素融入餐臺設計當中，提高餐飲環(huán)境檔次，提高重視程度。

特殊主題主要是針對部分特殊需求所提供的主題設計，例如養(yǎng)生類需求等，這類主題在設計方面既要尊重顧客的個人意愿，同時也應當從餐飲文化當中吸取養(yǎng)分。目前較為典型的如西安餃子宴等養(yǎng)生特色主題別具一格。設計者在進行設計中，就可以從古代典籍如《本草綱目》等選擇養(yǎng)生文化元素，將這類文化元素融入其中展現養(yǎng)生文化內涵。

（二）餐臺設計中引入禮儀規(guī)范

餐飲禮儀是餐飲文化的重要內容之一，一些傳統餐飲文化當中的禮儀形態(tài)雖然逐漸被淘汰，但是一些以表現人格尊重、對待他人的正確態(tài)度等禮儀形式卻被保留至今。中高端酒店設計者可以通過餐臺設計方式來表述禮儀規(guī)范，呈現禮儀風貌。

首先，需要借助餐臺設計方式來表現座次關系，主位和客位設計需要引入差異化元素進行呈現。在餐臺上可以采用餐巾花進行位置標準，同時菜品擺放位置應當做到有針對性地突出。周邊景觀、舞臺可以通過正面朝向的方式，來標注主位和客位。

其次，應當注重現代社交需求當中的距離要求，餐臺設計需要進行明確的距離調整和區(qū)域分割，避免賓客在用餐過程中因距離過近而產生相互之間的影響。

最后，設計者應當尊重不同地區(qū)的民俗習慣和宗教信仰，針對不同人群、不同民族的習慣禁忌有所了解，在設計當中，需要刻意避開這些文化禁忌，呈現對于賓客的尊重。

（三）利用互聯網技術強化文化體驗

網絡經濟時代餐飲形式發(fā)生了巨大變化，在餐飲文化的表現方面，一些網絡技術手段的餐飲運用能夠起到出其不意的效果。中高端酒店在餐臺設計方面，應當重視網絡環(huán)境的營造，塑造自身的網絡形象來進行文化影響。在餐臺當中，可以加入諸如iPad等智能終端，除了可以輔助點餐服務之外，顧客還可以在等餐過程中通過體驗小游戲、播放音樂等方式來消磨時間。為了呈現文化色彩，中高級酒店的智能終端娛樂功能可以融入寓教于樂的文化內容，以傳統文化、餐飲文化為脈絡，進行具有文化內涵的娛樂項目。例如音樂播放酒店餐臺設備可以預下載一些中國古典音樂作品，來烘托文化氛圍。如《高山流水》、《二泉映月》等音樂作品悠揚深沉，能夠帶給消費者內心的寧靜，令消費者感受到不一樣的文化餐飲消費氛圍。

（四）注重細節(jié)調和設計

文化層面的細節(jié)運用通常更能體現出文化影響的潛移默化的特征，餐臺設計方面主要注重的細節(jié)包括餐臺載體、餐臺花卉以及色彩運用等幾個方面。

首先，餐臺載體方面，中高級酒店需要結合具體的主題設計來選擇餐臺的材質，石質、金屬或木質餐臺有著不同的適應場合，設計者需要根據具體的主題場合來進行載體配套，并呈現與周邊環(huán)境相融合的美感。

其次，要注重花卉的使用，花卉選擇應當以淡雅、清香為主，同時要注意餐臺上的插畫條例，作為環(huán)境輔助，不可喧賓奪主。

最后，是色彩方面，中高級酒店色彩運用同樣應當與主題相搭配，文化場景下更多以暖色調、淡色系的選用為主，增加溫馨感，同時避免環(huán)境分為過于混亂，造成審美疲勞。

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*本文系山東省職業(yè)教育技藝技能傳承創(chuàng)新平臺（20180702）基于平臺課程資源開發(fā)的研究成果。

（作者單位：德州職業(yè)技術學院）