陳景鑫

(齊齊哈爾工程學(xué)院，黑龍江 齊齊哈爾 161005)

發(fā)酵乳制品含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、礦物質(zhì)及維生素，其中乳酸菌可抑制腸道中有害微生物的生長繁殖、促進(jìn)人體消化吸收。綠茶口味清新，具有提神靜心、清熱解毒、去脂減肥、降火明目等功效，且富含茶多酚，可清除自由基、抵抗衰老、美容養(yǎng)顏。選取綠茶、檸檬、乳粉、乳酸菌為原料，制作一款具有保健功效的檸檬綠茶發(fā)酵乳飲料。

1 實驗材料與儀器

1.1 實驗材料

綠茶、檸檬、乳粉、白砂糖：購于新瑪特超市；乳酸菌菌種：保存于齊齊哈爾工程學(xué)院微生物實驗室。

1.2 實驗儀器

JYL-C93T型多功能榨汁機(jī)：江蘇靖江食品機(jī)械制造有限公司；WK2102型天平：常州萬泰天平儀器有限公司；PHS-25型酸奶機(jī)；利鑫食品機(jī)械公司；DGL-35B型滅菌機(jī)：河北興川環(huán)保設(shè)備有限公司。

2 實驗方法

2.1 工藝流程

檸檬綠茶發(fā)酵乳飲料制作工藝流程見圖1。

圖1 檸檬綠茶發(fā)酵乳飲料制作工藝流程

2.2 實驗步驟

2.2.1 檸檬汁的制備

選用組織鮮嫩、無腐爛、無病蟲害的檸檬，清水清洗2次，切成碎塊。將檸檬碎塊放入多功能榨汁機(jī)榨汁，使用五層紗布過濾并擠壓，得檸檬汁備用。

2.2.2 綠茶汁的制備

稱取適量綠茶，加入適當(dāng)比例的熱水，浸泡一段時間，使用五層紗布過濾，得澄清綠茶汁備用。

2.2.3 配料

將綠茶汁、乳粉、檸檬汁、白砂糖等按比例混合。

2.2.4 滅菌、冷卻

將混合液升溫至90 ℃滅菌5～10 min，然后快速冷卻至37～45 ℃，準(zhǔn)備接種。

2.2.5 接種、灌裝、發(fā)酵、后熟

菌種活化后，以總體積2%的比例進(jìn)行接種；灌裝后在37 ℃的條件下培育發(fā)酵6 h；將發(fā)酵好的乳飲料，放入0～4 ℃冰箱內(nèi)冷藏24 h；完成后熟過程，得到成品。

2.3 單因素實驗

以產(chǎn)品感官評分為基準(zhǔn)，考察綠茶汁添加量(7%、8%、9%、10%、11%)、乳粉添加量(10%、11%、12%、13%、14%)、檸檬汁添加量(2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%)、白砂糖添加量(6%、7%、8%、9%、10%)對發(fā)酵乳飲料感官評分的影響，從而確定各類原材料的最佳添加量。

2.4 正交試驗

在單因素實驗的基礎(chǔ)上，采用L9(34)正交試驗確定檸檬綠茶發(fā)酵乳飲料的最佳配方。正交試驗因素水平見表1。

表1 正交試驗因素水平

2.5 感官評價

從整體風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)、色澤四個方面進(jìn)行感官評價，評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

3 結(jié)果與分析

3.1 綠茶汁添加量的確定

由圖2可知，綠茶汁添加量為9%時，感官評分最高。綠茶汁添加量過低時，飲料缺少綠茶的特殊風(fēng)味；綠茶汁添加量過高時，綠茶的茶澀味較為突出，飲料整體風(fēng)味較差。綜合分析，選擇綠茶汁添加量8%、9%、10%作為正交試驗的較優(yōu)水平。

圖2 綠茶汁添加量對飲料品質(zhì)的影響

3.2 乳粉添加量的確定

由圖3可知，乳粉添加量為12%時，感官評分最高。乳粉添加量過低時，乳香味較為微弱；乳粉添加量過高時，乳香味較強(qiáng)烈以致掩蓋發(fā)酵乳飲料原有清香。綜合分析，選擇乳粉添加量11%、12%、13%作為正交試驗的較優(yōu)水平。

圖3 乳粉添加量對飲料品質(zhì)的影響

3.3 檸檬汁添加量的確定

由圖4可知，檸檬汁添加量為3.5%時，感官評分最高。檸檬汁添加量過低時，缺少檸檬的清香氣味；檸檬汁添加量過高時，口感酸澀，質(zhì)地粗糙，有凝塊出現(xiàn)。綜合分析，選擇檸檬汁添加量3.0%、3.5%、4.0%作為正交試驗的較優(yōu)水平。

圖4 檸檬汁添加量對飲料品質(zhì)的影響

3.4 白砂糖添加量的確定

由圖5可知，白砂糖添加量為8%時，感官評分最高。白砂糖添加量過低時，整體風(fēng)味較差，口感不佳；白砂糖添加量過高時，不僅會抑制乳酸菌的生長繁殖，還會掩蓋發(fā)酵乳的酸甜口感。綜合分析，選擇白砂糖添加量7%、8%、9%作為正交試驗的較優(yōu)水平。

圖5 白砂糖添加量對飲料品質(zhì)的影響

3.5 檸檬綠茶發(fā)酵乳飲料最佳配方的確定

在單因素實驗的基礎(chǔ)上，進(jìn)行L9(34)正交試驗，并對9組乳飲料進(jìn)行感官評價，以確定檸檬綠茶發(fā)酵乳飲料的最佳配方，正交試驗結(jié)果見表3。

由表3可以得出，各因素對檸檬綠茶發(fā)酵乳飲料感官品質(zhì)的影響順序為A>C>D>B，即綠茶汁添加量>檸檬汁添加量>白砂糖添加量>乳粉添加量，最佳配方為A2B1C3D2。由于該組合未出現(xiàn)在正交試驗表內(nèi)，因此按其工藝參數(shù)進(jìn)行三次重復(fù)實驗，產(chǎn)品綜合評分為91分。

表3 L9(34)正交試驗結(jié)果

4 結(jié)語

通過單因素實驗、正交試驗及感官評價，確定檸檬綠茶發(fā)酵乳飲料的最佳配方為綠茶汁9%、乳粉11%、檸檬汁3.5%、白砂糖8%。所得發(fā)酵乳飲料營養(yǎng)豐富、口感絲滑、酸甜適中，有較香濃的檸檬與綠茶氣味以及發(fā)酵乳的獨(dú)特風(fēng)味，并且具有一定的保健功效。