燕 志

(蘇州技師學(xué)院，江蘇 蘇州 225000)

1 膳食纖維

膳食纖維屬于碳水化合物中的一種多糖，人體因缺乏特定的酶而無法將其消化吸收。很多人甚至將食物中的膳食纖維視為無用之物。隨著營養(yǎng)學(xué)科的深入研究，人們逐漸發(fā)現(xiàn)了膳食纖維的功能與價(jià)值。學(xué)術(shù)界將膳食纖維認(rèn)定為第七類營養(yǎng)素。

2 膳食纖維的開發(fā)與應(yīng)用

2.1 膳食纖維在食品工業(yè)中的開發(fā)應(yīng)用

2.1.1 膳食纖維在面制品中的應(yīng)用

閻光宇等[1]發(fā)現(xiàn)，在面包中添加6%的紅薯渣膳食纖維可以增加面包的保水性、硬度和咀嚼性，使面包的各方面指標(biāo)均達(dá)到最好的狀態(tài)。楊英等[2]研究發(fā)現(xiàn)，在添加米糠膳食纖維的面粉中加入食鹽，可以提高面粉粉質(zhì)特性，抵消劣變作用，同時(shí)對面粉糊化特性具有一定的保護(hù)作用。王紅娜等[3]認(rèn)為，阿魏酸和膳食纖維對面團(tuán)的性質(zhì)會(huì)產(chǎn)生一定影響，尤其是兩者復(fù)配后，可以有效改善面筋的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。王蘇閩[4]認(rèn)為，添加2%豆渣膳食纖維對面團(tuán)拉伸特性影響不明顯，可使面團(tuán)粉質(zhì)特性有所提高。Anwarul等[5]研究發(fā)現(xiàn)，在餅干中加入16%麩皮水提物后，餅干整體品質(zhì)有所提高。在蕎麥餅干中加入竹筍膳食纖維和大豆分離蛋白，不僅可以改善餅干的口感，還可以提升其營養(yǎng)價(jià)值[6]。

2.1.2 膳食纖維在肉制品中的應(yīng)用

麩皮中含有大量的膳食纖維。葉丹等[7]研究了豬肉丸中加入發(fā)酵麩皮和非發(fā)酵麩皮的區(qū)別，結(jié)果表明，加入發(fā)酵麩皮的豬肉丸感官品質(zhì)有所提高，并且豬肉丸的脂肪含量也相應(yīng)減少，更有益于身體健康。楊陽等[8]在雞肉腸中加入了6%的胡蘿卜渣和麩皮，該雞肉腸膳食纖維含量豐富，感官品質(zhì)良好。Selgas等[9]在香腸中加入了5%的膳食纖維，發(fā)現(xiàn)香腸的感官性狀良好且所含的熱能較低。Sanchez等[10]在魚肉中加入了3%～6%的麥麩膳食纖維，不僅有助于保持魚肉的持水性，還可以維護(hù)魚肉良好的感官性狀。

2.1.3 膳食纖維在乳制品中的應(yīng)用

添加膳食纖維不僅能改善乳制品的口感和風(fēng)味，還能提高其穩(wěn)定性。鄭煜焱等[11]將0.8%纖維素酶水解米糠制得纖維素水解液，再添加3%奶粉、1%變性淀粉和6%綿白糖作為乳酸菌發(fā)酵基質(zhì)，這種加工工藝使米糠酸奶具有良好的感官品質(zhì)。林雪嬌等[12]將豆渣應(yīng)用于乳飲料加工工藝的改良，確定了最優(yōu)配方為發(fā)酵豆渣7%、白砂糖6%、乳粉9%，生產(chǎn)的豆渣乳飲料具有良好的風(fēng)味和穩(wěn)定性。劉海燕等[13]將荸薺和沙棘加入鮮奶中進(jìn)行發(fā)酵，制得的酸奶營養(yǎng)均衡、色澤較好，具有市場推廣價(jià)值。

2.2 膳食纖維在疾病預(yù)防方面的應(yīng)用

2.2.1 膳食纖維與糖尿病

糖尿病最顯著的特征是患者血糖指數(shù)過高，并可能誘發(fā)涉及眼、心、腦等組織和器官的病理變化。陰文婭等[14]通過膳食調(diào)查法研究了105名2型糖尿病患者的膳食生糖效應(yīng)與膳食纖維的關(guān)系，結(jié)果表明，膳食血糖指數(shù)隨膳食纖維攝入的增加而降低，富含膳食纖維的食物可有效降低膳食生糖效應(yīng)。Jiang等[15]通過研究上海市浦東新區(qū)934例2型糖尿病患者的橫斷面發(fā)現(xiàn)，糖化血紅蛋白(HbA1c)水平受膳食纖維的影響顯著，不論病程長短，HbA1c水平始終與患者膳食纖維的攝入量相關(guān)。該結(jié)果表明，攝入富含膳食纖維的食物，是干預(yù)血糖過高的一種有效手段。Montonen等[16]發(fā)現(xiàn)，以蔬菜、水果為主的飲食模式可以有效降低罹患2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。其原因可能是膳食纖維豐富的食物可以降低食物消化速率，改善胰島素的敏感性，從而起到降低血糖的作用[17]。動(dòng)物學(xué)實(shí)驗(yàn)表明，富含膳食纖維的豆類不僅能有效降低大鼠模型的血糖值，還能對大鼠受損的胰腺起到修復(fù)作用[18-19]。

2.2.2 膳食纖維與心血管疾病

心血管系統(tǒng)疾病是指包括心臟和血管疾病、肺循環(huán)疾病、腦血管疾病在內(nèi)的一組循環(huán)系統(tǒng)疾病，主要有高血壓、冠心病及腦卒中等[20]。每增加10 g膳食纖維的供給可使心血管疾病發(fā)作的風(fēng)險(xiǎn)降低19%[21]。分析各類富含膳食纖維的食物發(fā)現(xiàn)，谷物纖維能夠有效降低心肌梗死發(fā)作風(fēng)險(xiǎn)，水果、蔬菜類膳食纖維可以降低心因性猝死發(fā)作風(fēng)險(xiǎn)。Tang等[22]發(fā)現(xiàn)：富含膳食纖維的燕麥?zhǔn)怯行Ы档偷兔芏戎鞍啄懝檀?LDL-C)的最佳食物；膽固醇水平的降低可能與大麥和米糠兩類食物相關(guān)；冠心病(CHD)發(fā)作風(fēng)險(xiǎn)的降低依賴于谷類食物的大量攝入；高血壓罹患風(fēng)險(xiǎn)也與谷類食物的攝入具有負(fù)相關(guān)性。蔬菜和水果中富含膳食纖維，每日多補(bǔ)充蔬菜、水果可以有效降低CHD和腦卒中發(fā)作風(fēng)險(xiǎn)[23]。

2.2.3 膳食纖維與肥胖

肥胖是指人體因過度進(jìn)食或代謝失常而導(dǎo)致機(jī)體脂肪存量過高、體重過度增長的一種現(xiàn)象。毛春英等[24]對64位單純性肥胖患者進(jìn)行了為期8周的高膳食纖維飲食研究，得出結(jié)論：強(qiáng)化復(fù)合膳食纖維飲食可以降低血脂中總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇，調(diào)節(jié)血脂，降低體重。Tucker等[25]以252名女性為目標(biāo)對象，研究了膳食纖維攝入與體重之間的關(guān)系，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，高膳食纖維的攝入對女性體重具有顯著的控制效果，且不受體力活動(dòng)及膳食脂肪攝入的影響。一項(xiàng)以肥胖大鼠灌食竹膳食纖維粉的實(shí)驗(yàn)表明，30%竹膳食纖維粉對肥胖大鼠具有較佳的減肥效果，能夠提高大鼠血清中HDL-C的水平，降低TC、TG、LDL-C的水平[26]。

2.2.4 膳食纖維與便秘

便秘是消化系統(tǒng)常見病癥之一。張敏等[27]采用3種治療方案對180例便秘患者進(jìn)行了為期2周的治療，結(jié)果表明，益生菌和水溶性膳食纖維組的治療方案可以有效改善便秘情況，具有推廣意義。王麗衛(wèi)等[28]以肉蓯蓉對小鼠便秘模型進(jìn)行治療，小鼠便秘情況顯著改善。王學(xué)敏等[29]探究了燕麥纖維和小麥纖維對便秘小鼠的通便效果，結(jié)果顯示，兩類谷物膳食纖維均有潤腸通便的功效，只是所需劑量存在差異，小麥纖維的有效劑量高于燕麥纖維。

3 膳食纖維的研究展望

隨著對膳食纖維保健作用的深入研究，膳食纖維的提取工藝不斷成熟，膳食纖維食品越來越貼近人們的生活。然而膳食纖維的攝入量并不是越多越好，過量攝入會(huì)影響其他營養(yǎng)素的吸收利用，尤其是蛋白質(zhì)和脂肪。此外，膳食纖維中含有脹氣因子，可引發(fā)脹氣、腹瀉等不良癥狀。因此，應(yīng)針對不同性別、年齡、工種的人群制定膳食纖維適宜攝入量。

目前，膳食纖維在新型食品開發(fā)方面取得了突破性進(jìn)展。在保證新產(chǎn)品應(yīng)用功效的前提下，如何改善口感、增添花樣是膳食纖維研究的方向之一。