◎ 楊靖研，楊璐幪，李海防

（河南省計量科學研究院，河南 鄭州 450000）

近年來，水果制品中著色劑超標情況呈增多趨勢。水果制品的消費比例中，兒童、青少年和成年人群占比較高。合成著色劑沒有營養(yǎng)價值，且存在一定的毒性、致敏性、致瀉性，長期攝入著色劑超標的食品，可能引起風疹、蕁麻疹、腹瀉和小兒多動癥等，存在致畸、致癌的可能性[1-3]。因此，提高消費者對著色劑的普遍認知，加強對生產(chǎn)企業(yè)合理安全使用著色劑的監(jiān)督管理，加大監(jiān)管部門對水果制品中著色劑的抽檢力度，具有重要意義。

著色劑，又稱食用色素，是一類賦予食品色澤或改善食品色澤的食品添加劑。食品的色澤是食品感官性狀的重要指標，因而食品生產(chǎn)企業(yè)通常會通過添加著色劑優(yōu)化食品的色澤，刺激消費者的購買欲和食欲，進而提高食物的經(jīng)濟價值[4]。

水果制品包括蜜餞、水果干制品、果醬。蜜餞是指以果蔬等為主要原料，添加（或不添加）食品添加劑和其他輔料，經(jīng)糖或蜂蜜或食鹽腌制（或不腌制）等工藝制成的制品。蜜餞的產(chǎn)品類型分為蜜餞類、涼果類、果脯類、話化類、果膏類和果丹類等。從國家市場監(jiān)督管理總局公布的2019—2021年食品監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)來看，著色劑的不合格批次數(shù)和涉及的著色劑種類呈上升趨勢。其中2019年水果制品不合格批次為17批次，位列普通食品不合格批次的第三位，涉及的著色劑為胭脂紅；而2021年水果制品不合格批次為25批次，位列常規(guī)食品中不合格批次最高，涉及的著色劑為亮藍、莧菜紅、胭脂紅和日落黃[5]。本文通過對蜜餞類產(chǎn)品標簽標示使用的著色劑進行分析，獲知蜜餞類產(chǎn)品著色劑的使用情況，并提出針對性建議，以期為蜜餞類產(chǎn)品下一步的監(jiān)管提供基礎。

1 材料與方法

1.1 調查對象

本次調查依據(jù)《食品安全國家標準 蜜餞》（GB 14884—2016）及《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014），隨機選取河南省線下超市以及國內主要電商平臺上在售的蜜餞產(chǎn)品共360個，調查的著色劑為胭脂紅、日落黃、檸檬黃、莧菜紅和亮藍這5種。

1.2 調查方法

本次調查采用線下超市實地調查與網(wǎng)購平臺線上搜集相結合的方法，隨機選取調查對象，對其食品標簽配料表逐一拍照記錄，將記錄的信息進行匯總和梳理，并從多角度對蜜餞中5種著色劑的使用現(xiàn)狀進行分析。

2 結果與分析

2.1 蜜餞中不同種類著色劑的使用現(xiàn)狀

本次調查共選取市面在售的360個蜜餞產(chǎn)品，其中，使用5種著色劑中至少1種的有272個蜜餞產(chǎn)品，占比75.6%，表明著色劑在市面在售的蜜餞產(chǎn)品中使用相當普遍。由表1、表2知，從使用著色劑的種類上看，蜜餞中使用最為普遍的著色劑為胭脂紅（34.2%）、日落黃（27.8%）和檸檬黃（25.2%），使用較少的是莧菜紅（7.7%）和亮藍（5.0%）。從使用著色劑的數(shù)量上看，約90.0%的蜜餞產(chǎn)品添加了3種及以下的著色劑，添加4種或5種著色劑的蜜餞產(chǎn)品約占10.0%。由此可見，在日益完善的法律法規(guī)體系和新監(jiān)管體制下，蜜餞產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)基本上能做到按實際需求合理安全添加著色劑。

表1 蜜餞中不同種類著色劑的使用現(xiàn)狀表

表2 蜜餞中使用著色劑的數(shù)量現(xiàn)狀表

2.2 蜜餞中不同顏色著色劑的組合使用現(xiàn)狀

使用5種著色劑中至少1種的272個蜜餞產(chǎn)品中，不同顏色著色劑的組合使用情況見表3、表4。①在添加紅色類著色劑的蜜餞產(chǎn)品中，80%為單獨使用胭脂紅，而單獨使用莧菜紅的不足3.0%，這進一步說明蜜餞產(chǎn)品中胭脂紅使用的普遍性，同時說明絕大多數(shù)使用紅色類著色劑的蜜餞產(chǎn)品是單獨使用一種紅色著色劑（頻率為82.8%）。②在添加黃色類著色劑的蜜餞產(chǎn)品中，近64%為組合使用日落黃和檸檬黃，而無論是單獨使用日落黃還是單獨使用檸檬黃的，占比均較低，這表明不同于紅色類著色劑，黃色類著色劑的組合使用頻率較大，為63.9%。③在添加著色劑的272個蜜餞產(chǎn)品中，組合使用紅、黃兩色著色劑的蜜餞產(chǎn)品占比最高，為50.4%，其次是單獨使用紅色類著色劑，占比為23.2%，而組合使用紅、藍兩色著色劑以及單獨使用藍色類著色劑的蜜餞產(chǎn)品占比最少，均不足1.0%。與此同時，單獨使用一種顏色著色劑的占39.0%，組合使用1種以上顏色著色劑的占61.1%，表明紅黃藍3色著色劑的組合使用頻率大于單獨使用頻率。

表3 蜜餞中不同著色劑的組合使用現(xiàn)狀表

表4 蜜餞中不同顏色著色劑的組合使用現(xiàn)狀表

2.3 不同產(chǎn)品類型中5種著色劑的使用現(xiàn)狀

由表5知，從使用著色劑的種類上看，胭脂紅使用頻率最高的產(chǎn)品類型有蜜餞類、果膏類和果丹類，且這3個產(chǎn)品類型中均未使用亮藍；檸檬黃使用頻率最高的有涼果類和果脯類；日落黃使用頻率最高的是話化類。這一現(xiàn)狀與各個蜜餞產(chǎn)品類型的實際生產(chǎn)加工需要呈正相關，進一步表明目前蜜餞產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)基本保證合理添加著色劑。

由表6知，從使用著色劑數(shù)量上看，六成左右的蜜餞類（60%）和果脯類（57.1%）蜜餞添加了1種著色劑，說明這兩個產(chǎn)品類型的蜜餞添加著色劑種類相對單一；而一半左右的果膏類（51.7%）和果丹類（50.9%）蜜餞添加了3種著色劑，說明這兩個產(chǎn)品類型的蜜餞添加的著色劑數(shù)量較多。

2.4 不同果蔬種類的著色劑使用現(xiàn)狀

本次調查隨機選取的蜜餞產(chǎn)品涉及17種不同的果蔬種類，包括山楂、李子、杏、櫻桃、嘉應子、獼猴桃、桃、菠蘿、鳳梨、草莓、哈密瓜、地瓜、芒果、橄欖、姜、金桔和木瓜。通過匯總分析比對，發(fā)現(xiàn)使用單一顏色著色劑的蜜餞有菠蘿制品、鳳梨制品、草莓制品、哈密瓜制品、芒果制品、橄欖制品、姜制品和木瓜制品；使用2種顏色著色劑的有獼猴桃制品、桃制品、地瓜制品和金桔制品；使用3種顏色著色劑的有山楂制品、李子制品、杏制品、櫻桃制品和嘉應子制品。

3 結論與討論

3.1 結論

通過對360個蜜餞產(chǎn)品中著色劑的調查研究，從著色劑的種類、數(shù)量、組合使用情況以及不同產(chǎn)品類型和不同果蔬種類的著色劑使用情況，多角度進行歸納分析，可得出以下結論。①著色劑的使用在蜜餞產(chǎn)品中相當普遍，且使用最為普遍的著色劑是胭脂紅、日落黃和檸檬黃。②不同顏色著色劑在蜜餞中的使用現(xiàn)狀為使用紅色類著色劑的蜜餞普遍單獨使用胭脂紅，使用黃色類著色劑的蜜餞普遍組合使用日落黃和檸檬黃；紅黃藍3色著色劑在蜜餞中普遍存在混合使用的情況。③不同產(chǎn)品類型蜜餞的著色劑使用現(xiàn)狀為蜜餞類、果膏類和果丹類蜜餞普遍使用胭脂紅，涼果類和果脯類蜜餞普遍使用檸檬黃，話化類蜜餞普遍使用日落黃。④產(chǎn)品類型為果膏類和果丹類的蜜餞，以及果蔬類型為山楂制品、李子制品、杏制品、櫻桃制品和嘉應子制品的蜜餞，普遍混合使用多種著色劑。

3.2 關于蜜餞中著色劑的建議

本次調研的360個蜜餞產(chǎn)品，其生產(chǎn)企業(yè)基本做到根據(jù)不同蜜餞產(chǎn)品的實際生產(chǎn)需要，合理、安全地使用不同種類的著色劑。①蜜餞產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)應嚴格按照GB 14884—2016和GB 2760—2014等標準規(guī)定，在允許范圍內添加著色劑，杜絕超范圍、超限量使用添加劑的情況。②蜜餞產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)應加大天然著色劑的普及和使用，盡可能減少合成著色劑的使用，從源頭上減少消費者對合成著色劑的攝入[6]。③監(jiān)管部門應當持續(xù)監(jiān)管，加強對超限量使用著色劑的監(jiān)督抽檢力度，加大違規(guī)違法處罰力度，同時增加對消費者相關食品安全知識的科普和宣傳。④消費者應主動學習食品著色劑相關常識，購買蜜餞產(chǎn)品前應認真辨別產(chǎn)品包裝上的食品標簽配料表，科學、健康地選擇蜜餞產(chǎn)品。