◎ 楊 倩

（大連銳燊飲品有限公司，遼寧 大連 116000）

隨著社會(huì)的進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)食品的要求越來越高，不再是單純注重營養(yǎng)，而是逐漸向安全、營養(yǎng)等多方面轉(zhuǎn)變，食品安全已經(jīng)成為人們關(guān)注的首要問題[1]。中國疾病預(yù)防控制中心統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，近10年，我國由食源性病原微生物引起的食品安全事故比例高達(dá)60%以上[2]?？梢娛称肺⑸飭栴}已成為影響食品安全的突出問題，食品微生物檢測(cè)作為保障食品安全的重要手段，在實(shí)際工作中受到多種因素的制約，導(dǎo)致檢測(cè)工作效率低，結(jié)果有效性差。本文主要從食品微生物檢測(cè)的內(nèi)容及特點(diǎn)入手，著重從檢測(cè)工作中的人、機(jī)、料、法及環(huán)5個(gè)關(guān)鍵因素分析，對(duì)有效提高微生物檢測(cè)效率的方法進(jìn)行探討。

1 食品微生物檢測(cè)內(nèi)容

食品中的微生物可以分為3大類，包括可用于生產(chǎn)的微生物、引起食品變質(zhì)腐壞的微生物和食源性病原微生物[3]。食品的微生物檢測(cè)是指運(yùn)用相關(guān)檢測(cè)技術(shù)對(duì)食品中所含微生物的數(shù)量和種類進(jìn)行有效檢測(cè)的方式。我國目前的微生物檢測(cè)主要內(nèi)容包括菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌及其毒素等。菌落總數(shù)、大腸菌群主要是衡量食品衛(wèi)生狀況的指標(biāo)。致病菌種類較多，常見的主要有金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、阪崎腸桿菌、銅綠假單胞菌、李斯特氏菌及副溶血性弧菌等[4]。

2 食品微生物檢測(cè)特點(diǎn)

食品微生物檢測(cè)是一項(xiàng)系統(tǒng)性極強(qiáng)的復(fù)雜檢測(cè)過程，其本身具有檢測(cè)范圍廣泛、檢測(cè)時(shí)效性強(qiáng)、檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)復(fù)雜、微生物分布不均勻、雜菌有干擾及樣品采集難度大等特點(diǎn)。

2.1 檢測(cè)范圍廣、實(shí)效性強(qiáng)

微生物種類繁多，檢測(cè)范圍廣泛。例如，致病菌中涵蓋人畜共患病原菌、畜禽病原菌與人類病原菌，這3類又涵蓋數(shù)百種細(xì)菌[5]。然而，食品的保質(zhì)期都有一定限度，并且微生物本身繁殖迅速。同一樣品放置不同時(shí)間進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果往往大不相同。因此，微生物不進(jìn)行復(fù)檢。在檢測(cè)過程中，為確保檢測(cè)數(shù)據(jù)結(jié)果的準(zhǔn)確可靠，檢測(cè)人員要注重時(shí)效性，要在最短的時(shí)間內(nèi)檢測(cè)出微生物的含量。

2.2 檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)復(fù)雜

微生物的品種繁多，所對(duì)應(yīng)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)也復(fù)雜多樣。檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)主要包含檢測(cè)方法和限值，不同的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)應(yīng)著不同的檢測(cè)方法和限值。檢測(cè)中需要根據(jù)食品本身的特性，選擇適合的標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)用不同的檢測(cè)方法，確定是否符合限值要求[6]。

2.3 微生物分布不均勻

微生物在食品中一般不是均勻分布的，而是以團(tuán)塊或小群體狀態(tài)存在。這就導(dǎo)致檢測(cè)中可能會(huì)出現(xiàn)污染的微生物只存在于某個(gè)產(chǎn)品的某個(gè)部位或同批待檢產(chǎn)品的某些樣品中，加大了檢測(cè)難度。

2.4 雜菌干擾

食品中雜菌含量較多，而目標(biāo)菌有可能相對(duì)含量較少，這些雜菌對(duì)目標(biāo)菌有一定干擾性，實(shí)驗(yàn)中需要加以處理。在微生物檢測(cè)過程中，可以采取液體稀釋法、菌絲尖端切割法等一些特定的方法來對(duì)食品樣品中的雜菌與目標(biāo)菌進(jìn)行分離，消除干擾，保證結(jié)果準(zhǔn)確。

2.5 樣品采集難度大

食品微生物檢測(cè)項(xiàng)目多，不同的檢測(cè)項(xiàng)目又對(duì)檢測(cè)方案的要求也不同，有時(shí)同個(gè)檢測(cè)項(xiàng)目為了保證檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性，需要采用多種檢測(cè)方案來獲取樣品，樣品采集的難度相對(duì)較大[7]。

3 食品微生物檢測(cè)效率的提高

近年來，科技的快速發(fā)展也帶動(dòng)了檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，食品微生物檢測(cè)技術(shù)在一定程度上得到了提升，但仍然滯后于快速發(fā)展的社會(huì)形勢(shì)，依然存在很多問題。實(shí)際工作中，因?yàn)槭称肺⑸餀z測(cè)本身所具有的特點(diǎn)，以及其他多種因素的制約，檢測(cè)效率低下是當(dāng)下亟需解決的問題。影響食品微生物檢測(cè)效率的因素較多，本文主要從全面質(zhì)量管理的5大要素（人、機(jī)、料、法及環(huán)）來分析如何有效提高食品微生物檢測(cè)的效率。

3.1 人

目前食品微生物檢測(cè)過程中，人員操作相對(duì)較多。作為實(shí)施檢測(cè)的主體，檢測(cè)人員對(duì)于食品微生物檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性影響十分關(guān)鍵[8]。食品微生物檢測(cè)過程復(fù)雜煩瑣，如何能有效提高工作效率，可以從以下4個(gè)方面著手。

3.1.1 人員招聘

食品微生物檢測(cè)人員應(yīng)具備相關(guān)微生物學(xué)專業(yè)的背景知識(shí)，應(yīng)滿足國家及企事業(yè)單位對(duì)從事食品微生物檢測(cè)工作的任職要求，具備良好的職業(yè)道德、高度的責(zé)任心、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度以及較強(qiáng)的綜合素質(zhì)。招聘到有職業(yè)素養(yǎng)的專業(yè)人才是提高微生物檢測(cè)效率的基礎(chǔ)保障。

3.1.2 人員培訓(xùn)

培訓(xùn)的目的是使檢測(cè)人員能夠更好地掌握和提升自身的專業(yè)技能，更有效率地開展檢測(cè)工作。檢測(cè)人員開展工作前應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，合格后方可上崗。上崗后的檢測(cè)人員也需要定期參加有關(guān)微生物檢測(cè)方面的培訓(xùn)活動(dòng)，其內(nèi)容可以包括專業(yè)技能、職業(yè)道德、新技術(shù)應(yīng)用等，內(nèi)部和外部培訓(xùn)相結(jié)合。另外，相關(guān)部門應(yīng)開展各類水平測(cè)試和盲樣測(cè)試，不斷提高檢測(cè)人員的檢測(cè)水平以及分析問題、解決問題的能力。實(shí)驗(yàn)室主管人員還應(yīng)定期對(duì)檢測(cè)人員進(jìn)行專業(yè)知識(shí)和操作熟練程度的考核，保證在崗檢測(cè)人員具有較高的職業(yè)素質(zhì)[9]。

3.1.3 人員統(tǒng)籌安排

人員的安排主要是微生物實(shí)驗(yàn)室主管的職責(zé)，主管需要具備合理統(tǒng)籌的能力。工作安排中，可以遵守3大原則。①能夠合并的工作合并做。比如有些微生物項(xiàng)目前處理是相同的，可以將幾個(gè)檢測(cè)項(xiàng)目合并到一起做。②能夠一人做的工作一人做。微生物實(shí)驗(yàn)室一般都會(huì)配備多名檢測(cè)人員，這就需要根據(jù)實(shí)驗(yàn)情況安排適量的人手，同時(shí)推進(jìn)工作，提高工作效率。例如，不同項(xiàng)目的檢測(cè)，可合理分配給不同人員負(fù)責(zé)，同時(shí)進(jìn)行檢測(cè)，這樣也能更快地完成整體檢測(cè)任務(wù)。③能少做的，不多做；能不做的，不做。以微生物記錄為例，微生物每天有大量的檢測(cè)記錄需要填寫，這無疑需要花費(fèi)很多時(shí)間和精力，在保證數(shù)據(jù)可追溯的情況下，能少寫的記錄，不多寫；能不寫的記錄，不寫。也可以根據(jù)實(shí)際需要，引進(jìn)一些電子化記錄，節(jié)省時(shí)間，提高工作效率。

3.1.4 人員穩(wěn)定

人員穩(wěn)定才能更好地保證效率穩(wěn)定。食品微生物檢測(cè)工作相對(duì)比較枯燥，平時(shí)要營造輕松愉快的工作氛圍，同事間互幫互助，建立完善的晉升機(jī)制，適當(dāng)給予檢測(cè)員薪資和職位的激勵(lì)，減少離職率。

3.2 機(jī)

“機(jī)”主要是指關(guān)鍵性實(shí)驗(yàn)設(shè)備。需要保證設(shè)備滿足需要且有效，不能因?yàn)樵O(shè)備故障等影響工作效率。評(píng)審準(zhǔn)則要求微生物實(shí)驗(yàn)室應(yīng)配備滿足檢測(cè)工作要求的儀器設(shè)備，如培養(yǎng)箱、水浴鍋、冰箱、均質(zhì)器及顯微鏡等[10]。這些設(shè)備需要定期地檢定、維護(hù)、保養(yǎng)以及期間核查驗(yàn)證。定期更換檢測(cè)設(shè)備，淘汰廢舊設(shè)備，保證在用設(shè)備有效。為避免突發(fā)設(shè)備故障影響檢測(cè)效率，可以適當(dāng)多配備一些設(shè)備，以備不時(shí)之需。另外，也可以根據(jù)需要，適當(dāng)選用自動(dòng)化程度高的設(shè)備，如多孔道的移液器，可同時(shí)接種多個(gè)樣品，提高工作效率。

3.3 料

食品微生物檢測(cè)中，“料”主要是指培養(yǎng)基。工作中，要保證培養(yǎng)基的有效性，新購置的培養(yǎng)基要按要求做驗(yàn)收，使用過程中要避免污染、結(jié)塊、變質(zhì)等情況，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)要立即停止使用。在日常微生物檢測(cè)中，可以根據(jù)實(shí)驗(yàn)需要選用調(diào)配好的商業(yè)化培養(yǎng)基，節(jié)省時(shí)間。另外，根據(jù)以往實(shí)驗(yàn)量，可以適當(dāng)一次性多配制一些培養(yǎng)基。通常情況下，滅菌后的培養(yǎng)基可常溫存放1周。連續(xù)實(shí)驗(yàn)中，可以一次配制一周用量的培養(yǎng)基并滅菌，這樣就不必每次都重新配制、重新滅菌，節(jié)省時(shí)間。

3.4 法

我國目前微生物檢測(cè)所用方法主要包括國家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。在日常檢測(cè)中要選擇現(xiàn)行有效的、適合所檢測(cè)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。隨著科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，食品微生物檢測(cè)技術(shù)也出現(xiàn)了很多新技術(shù)，諸如聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（Polymerase Chain Reaction，PCR）、生理生化技術(shù)、免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)、光譜技術(shù)、基因芯片技術(shù)及環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增技術(shù)等[11]。這些新技術(shù)的應(yīng)用在一定程度上提高了檢測(cè)效率，但有些技術(shù)發(fā)展尚不成熟，具有一定的適用性和局限性，如常見的快速測(cè)試片法，使用時(shí)還需關(guān)注方法本身的有效性和合規(guī)性。

3.5 環(huán)

良好的微生物檢測(cè)環(huán)境是保證檢測(cè)效率穩(wěn)定的前提。微生物實(shí)驗(yàn)室總體布局應(yīng)滿足“單向工作流程、防止交叉污染“的原則，按照使用功能分區(qū)。工作中，建立不同區(qū)域的環(huán)境管理規(guī)定。例如，無菌室應(yīng)定期消毒并進(jìn)行微生物驗(yàn)證，以此保證無菌室的潔凈度。另外，微生物實(shí)驗(yàn)室在建立初期，除了要符合相關(guān)法律法規(guī)要求外，還應(yīng)該考慮后期使用的實(shí)用性。例如，一些有煩瑣操作的區(qū)域，可以根據(jù)實(shí)際需要，留有足夠操作空間，以便后期人員操作不受限制，提高工作效率。

4 結(jié)語

在食品檢測(cè)技術(shù)日益發(fā)展的今天，應(yīng)更加關(guān)注工作中所面臨的實(shí)際問題。有效提高食品微生物的檢測(cè)效率需要從多個(gè)方面進(jìn)行努力，包括人、機(jī)、料、法及環(huán)等。這些環(huán)節(jié)環(huán)環(huán)相扣，相互影響，相互制約。在檢測(cè)過程中，保證好食品微生物檢測(cè)的每一個(gè)環(huán)節(jié)的工作效率才能有效地提高整體的檢測(cè)效率。