◎ 楊 倩

（大連銳燊飲品有限公司，遼寧 大連 116000）

隨著社會的進步和經(jīng)濟的發(fā)展，人們對食品的要求越來越高，不再是單純注重營養(yǎng)，而是逐漸向安全、營養(yǎng)等多方面轉(zhuǎn)變，食品安全已經(jīng)成為人們關注的首要問題[1]。中國疾病預防控制中心統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，近10年，我國由食源性病原微生物引起的食品安全事故比例高達60%以上[2]?？梢娛称肺⑸飭栴}已成為影響食品安全的突出問題，食品微生物檢測作為保障食品安全的重要手段，在實際工作中受到多種因素的制約，導致檢測工作效率低，結(jié)果有效性差。本文主要從食品微生物檢測的內(nèi)容及特點入手，著重從檢測工作中的人、機、料、法及環(huán)5個關鍵因素分析，對有效提高微生物檢測效率的方法進行探討。

1 食品微生物檢測內(nèi)容

食品中的微生物可以分為3大類，包括可用于生產(chǎn)的微生物、引起食品變質(zhì)腐壞的微生物和食源性病原微生物[3]。食品的微生物檢測是指運用相關檢測技術對食品中所含微生物的數(shù)量和種類進行有效檢測的方式。我國目前的微生物檢測主要內(nèi)容包括菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌及其毒素等。菌落總數(shù)、大腸菌群主要是衡量食品衛(wèi)生狀況的指標。致病菌種類較多，常見的主要有金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、阪崎腸桿菌、銅綠假單胞菌、李斯特氏菌及副溶血性弧菌等[4]。

2 食品微生物檢測特點

食品微生物檢測是一項系統(tǒng)性極強的復雜檢測過程，其本身具有檢測范圍廣泛、檢測時效性強、檢測標準復雜、微生物分布不均勻、雜菌有干擾及樣品采集難度大等特點。

2.1 檢測范圍廣、實效性強

微生物種類繁多，檢測范圍廣泛。例如，致病菌中涵蓋人畜共患病原菌、畜禽病原菌與人類病原菌，這3類又涵蓋數(shù)百種細菌[5]。然而，食品的保質(zhì)期都有一定限度，并且微生物本身繁殖迅速。同一樣品放置不同時間進行檢測，檢測結(jié)果往往大不相同。因此，微生物不進行復檢。在檢測過程中，為確保檢測數(shù)據(jù)結(jié)果的準確可靠，檢測人員要注重時效性，要在最短的時間內(nèi)檢測出微生物的含量。

2.2 檢測標準復雜

微生物的品種繁多，所對應的檢測標準也復雜多樣。檢測標準主要包含檢測方法和限值，不同的標準對應著不同的檢測方法和限值。檢測中需要根據(jù)食品本身的特性，選擇適合的標準，運用不同的檢測方法，確定是否符合限值要求[6]。

2.3 微生物分布不均勻

微生物在食品中一般不是均勻分布的，而是以團塊或小群體狀態(tài)存在。這就導致檢測中可能會出現(xiàn)污染的微生物只存在于某個產(chǎn)品的某個部位或同批待檢產(chǎn)品的某些樣品中，加大了檢測難度。

2.4 雜菌干擾

食品中雜菌含量較多，而目標菌有可能相對含量較少，這些雜菌對目標菌有一定干擾性，實驗中需要加以處理。在微生物檢測過程中，可以采取液體稀釋法、菌絲尖端切割法等一些特定的方法來對食品樣品中的雜菌與目標菌進行分離，消除干擾，保證結(jié)果準確。

2.5 樣品采集難度大

食品微生物檢測項目多，不同的檢測項目又對檢測方案的要求也不同，有時同個檢測項目為了保證檢測結(jié)果準確性，需要采用多種檢測方案來獲取樣品，樣品采集的難度相對較大[7]。

3 食品微生物檢測效率的提高

近年來，科技的快速發(fā)展也帶動了檢測技術的發(fā)展，食品微生物檢測技術在一定程度上得到了提升，但仍然滯后于快速發(fā)展的社會形勢，依然存在很多問題。實際工作中，因為食品微生物檢測本身所具有的特點，以及其他多種因素的制約，檢測效率低下是當下亟需解決的問題。影響食品微生物檢測效率的因素較多，本文主要從全面質(zhì)量管理的5大要素（人、機、料、法及環(huán)）來分析如何有效提高食品微生物檢測的效率。

3.1 人

目前食品微生物檢測過程中，人員操作相對較多。作為實施檢測的主體，檢測人員對于食品微生物檢測結(jié)果準確性影響十分關鍵[8]。食品微生物檢測過程復雜煩瑣，如何能有效提高工作效率，可以從以下4個方面著手。

3.1.1 人員招聘

食品微生物檢測人員應具備相關微生物學專業(yè)的背景知識，應滿足國家及企事業(yè)單位對從事食品微生物檢測工作的任職要求，具備良好的職業(yè)道德、高度的責任心、嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度以及較強的綜合素質(zhì)。招聘到有職業(yè)素養(yǎng)的專業(yè)人才是提高微生物檢測效率的基礎保障。

3.1.2 人員培訓

培訓的目的是使檢測人員能夠更好地掌握和提升自身的專業(yè)技能，更有效率地開展檢測工作。檢測人員開展工作前應進行崗前培訓，合格后方可上崗。上崗后的檢測人員也需要定期參加有關微生物檢測方面的培訓活動，其內(nèi)容可以包括專業(yè)技能、職業(yè)道德、新技術應用等，內(nèi)部和外部培訓相結(jié)合。另外，相關部門應開展各類水平測試和盲樣測試，不斷提高檢測人員的檢測水平以及分析問題、解決問題的能力。實驗室主管人員還應定期對檢測人員進行專業(yè)知識和操作熟練程度的考核，保證在崗檢測人員具有較高的職業(yè)素質(zhì)[9]。

3.1.3 人員統(tǒng)籌安排

人員的安排主要是微生物實驗室主管的職責，主管需要具備合理統(tǒng)籌的能力。工作安排中，可以遵守3大原則。①能夠合并的工作合并做。比如有些微生物項目前處理是相同的，可以將幾個檢測項目合并到一起做。②能夠一人做的工作一人做。微生物實驗室一般都會配備多名檢測人員，這就需要根據(jù)實驗情況安排適量的人手，同時推進工作，提高工作效率。例如，不同項目的檢測，可合理分配給不同人員負責，同時進行檢測，這樣也能更快地完成整體檢測任務。③能少做的，不多做；能不做的，不做。以微生物記錄為例，微生物每天有大量的檢測記錄需要填寫，這無疑需要花費很多時間和精力，在保證數(shù)據(jù)可追溯的情況下，能少寫的記錄，不多寫；能不寫的記錄，不寫。也可以根據(jù)實際需要，引進一些電子化記錄，節(jié)省時間，提高工作效率。

3.1.4 人員穩(wěn)定

人員穩(wěn)定才能更好地保證效率穩(wěn)定。食品微生物檢測工作相對比較枯燥，平時要營造輕松愉快的工作氛圍，同事間互幫互助，建立完善的晉升機制，適當給予檢測員薪資和職位的激勵，減少離職率。

3.2 機

“機”主要是指關鍵性實驗設備。需要保證設備滿足需要且有效，不能因為設備故障等影響工作效率。評審準則要求微生物實驗室應配備滿足檢測工作要求的儀器設備，如培養(yǎng)箱、水浴鍋、冰箱、均質(zhì)器及顯微鏡等[10]。這些設備需要定期地檢定、維護、保養(yǎng)以及期間核查驗證。定期更換檢測設備，淘汰廢舊設備，保證在用設備有效。為避免突發(fā)設備故障影響檢測效率，可以適當多配備一些設備，以備不時之需。另外，也可以根據(jù)需要，適當選用自動化程度高的設備，如多孔道的移液器，可同時接種多個樣品，提高工作效率。

3.3 料

食品微生物檢測中，“料”主要是指培養(yǎng)基。工作中，要保證培養(yǎng)基的有效性，新購置的培養(yǎng)基要按要求做驗收，使用過程中要避免污染、結(jié)塊、變質(zhì)等情況，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)要立即停止使用。在日常微生物檢測中，可以根據(jù)實驗需要選用調(diào)配好的商業(yè)化培養(yǎng)基，節(jié)省時間。另外，根據(jù)以往實驗量，可以適當一次性多配制一些培養(yǎng)基。通常情況下，滅菌后的培養(yǎng)基可常溫存放1周。連續(xù)實驗中，可以一次配制一周用量的培養(yǎng)基并滅菌，這樣就不必每次都重新配制、重新滅菌，節(jié)省時間。

3.4 法

我國目前微生物檢測所用方法主要包括國家標準、地方標準、行業(yè)標準及企業(yè)標準。在日常檢測中要選擇現(xiàn)行有效的、適合所檢測產(chǎn)品的標準進行實驗。隨著科學技術的快速發(fā)展，食品微生物檢測技術也出現(xiàn)了很多新技術，諸如聚合酶鏈式反應（Polymerase Chain Reaction，PCR）、生理生化技術、免疫學檢測技術、光譜技術、基因芯片技術及環(huán)介導等溫擴增技術等[11]。這些新技術的應用在一定程度上提高了檢測效率，但有些技術發(fā)展尚不成熟，具有一定的適用性和局限性，如常見的快速測試片法，使用時還需關注方法本身的有效性和合規(guī)性。

3.5 環(huán)

良好的微生物檢測環(huán)境是保證檢測效率穩(wěn)定的前提。微生物實驗室總體布局應滿足“單向工作流程、防止交叉污染“的原則，按照使用功能分區(qū)。工作中，建立不同區(qū)域的環(huán)境管理規(guī)定。例如，無菌室應定期消毒并進行微生物驗證，以此保證無菌室的潔凈度。另外，微生物實驗室在建立初期，除了要符合相關法律法規(guī)要求外，還應該考慮后期使用的實用性。例如，一些有煩瑣操作的區(qū)域，可以根據(jù)實際需要，留有足夠操作空間，以便后期人員操作不受限制，提高工作效率。

4 結(jié)語

在食品檢測技術日益發(fā)展的今天，應更加關注工作中所面臨的實際問題。有效提高食品微生物的檢測效率需要從多個方面進行努力，包括人、機、料、法及環(huán)等。這些環(huán)節(jié)環(huán)環(huán)相扣，相互影響，相互制約。在檢測過程中，保證好食品微生物檢測的每一個環(huán)節(jié)的工作效率才能有效地提高整體的檢測效率。