◎ 李潔珠，張巧苑，梁小玲

（1.廣東廚邦食品有限公司，廣東 陽(yáng)江 529800；2.黃埔海關(guān)技術(shù)中心，廣東 東莞 523000；3.廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司，廣東 中山 528411）

食品質(zhì)量與食品安全不僅關(guān)系到人們的身心健康，還對(duì)整個(gè)社會(huì)生活穩(wěn)定和國(guó)計(jì)民生發(fā)展有著直接的影響。因此，對(duì)于實(shí)際從業(yè)者而言，必須要做好把關(guān)工作，使得食品安全質(zhì)量能夠得到保證。在本文中，筆者結(jié)合食品安全工程質(zhì)量提升話題，討論了目前食品安全質(zhì)量管理存在的問(wèn)題及其對(duì)策，以期為食品安全工程質(zhì)量的提高帶來(lái)理論上的幫助，促進(jìn)整個(gè)行業(yè)向著又好又快的方向提高與進(jìn)步。

1 食品安全工程質(zhì)量管理的重要性

（1）對(duì)于食品安全工程而言，質(zhì)量管理是十分重要的環(huán)節(jié)，也是新時(shí)期符合新要求、新標(biāo)準(zhǔn)的重要措施。在食品安全工程中開(kāi)展質(zhì)量管理有助于提升食品生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量管控，保證消費(fèi)者的身體健康和心理健康。對(duì)于食品工程而言，從食品生產(chǎn)到銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)，會(huì)有很多步驟及細(xì)節(jié)問(wèn)題，如果在整個(gè)體系中沒(méi)有做好質(zhì)量保證，食品衛(wèi)生要求難以達(dá)標(biāo)，就十分容易造成相關(guān)食品的污染，進(jìn)而危害消費(fèi)者的身心健康，甚至對(duì)消費(fèi)者的生命安全造成威脅。因此在食品工程中，特別是在食品安全工程中，相關(guān)部門(mén)要做好質(zhì)量管理，預(yù)防、減少食品安全問(wèn)題的發(fā)生，保障食品生產(chǎn)全過(guò)程中的質(zhì)量安全[1]。

（2）推進(jìn)食品安全工程，推進(jìn)質(zhì)量管理，是提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的重要措施。新時(shí)期的食品企業(yè)從業(yè)者想要真正地抓住市場(chǎng)，除了要盡可能了解消費(fèi)者的需求和市場(chǎng)熱門(mén)以外，還要盡量提升自身對(duì)于安全、質(zhì)量細(xì)節(jié)的把控。因此，推進(jìn)食品安全工程的質(zhì)量管理工作就顯得非常重要。這項(xiàng)工作可以保證整個(gè)工業(yè)和銷售環(huán)節(jié)的質(zhì)量在滿足市場(chǎng)需求的同時(shí)也滿足相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而使得食品的生產(chǎn)和銷售又快又好，在獲得經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，保證社會(huì)口碑。

（3）推進(jìn)食品安全工程質(zhì)量管理，有利于提升企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。對(duì)于食品安全工程質(zhì)量管理而言，搞好具體細(xì)節(jié)和工作有利于減少生產(chǎn)過(guò)程中所造成損失。除此之外，做好質(zhì)量管理工作，可以降低食品生產(chǎn)的成本和人力投入，促進(jìn)企業(yè)的發(fā)展。這對(duì)于提升銷售的效率而言也是十分有利的，如果能做好食品安全工程的質(zhì)量管理工作，就可以盡快縮短庫(kù)存的周期，進(jìn)而提升資金的周轉(zhuǎn)，這對(duì)于食品企業(yè)整個(gè)鏈條加速推進(jìn)也很有幫助。

（4）食品安全工程質(zhì)量管理工作也符合新時(shí)期國(guó)際相關(guān)貿(mào)易的要求。在新時(shí)期的發(fā)展過(guò)程中，特別是在國(guó)際貿(mào)易的互動(dòng)溝通中，對(duì)于食品安全和食品質(zhì)量的要求越來(lái)越高。在加入世界貿(mào)易組織（World Trade Organization，WTO）以及相關(guān)貿(mào)易組織后，我國(guó)對(duì)外貿(mào)易的產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)盡可能地符合貿(mào)易對(duì)象國(guó)的相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)[2]。由于傳統(tǒng)模式下，中國(guó)食品安全工程要求相對(duì)比較低，和國(guó)際接軌存在著較大的難度，因此開(kāi)展質(zhì)量管理工作不僅有利于提升技術(shù)水平、滿足技術(shù)要求，還可以從根本理念方面糾正傳統(tǒng)工作中存在的問(wèn)題，在保證質(zhì)量的同時(shí)提升口碑。

2 食品安全質(zhì)量管理存在的問(wèn)題

2.1 食品安全質(zhì)量管理體系有待完善

在具體問(wèn)題方面，首先體現(xiàn)在食品安全質(zhì)量管理的管理模式不夠完善。目前，我國(guó)的食品質(zhì)量安全管理體制和模式大部分都采取的是分段多頭的管理模式，監(jiān)管部門(mén)雖然看起來(lái)很多，各自的職責(zé)也不少，但是彼此之間由于職能存在交叉的現(xiàn)象，導(dǎo)致檢查重復(fù)、零碎，執(zhí)法的缺位與相互之間存在空白等問(wèn)題。這類現(xiàn)象都使得整體上的監(jiān)管效率大打折扣，以至于在質(zhì)量管理方面很難將責(zé)任真正落地，進(jìn)而導(dǎo)致安全質(zhì)量下滑。

食品安全質(zhì)量管理體系的不完善，也導(dǎo)致監(jiān)督管理存在不足，這也是需要重點(diǎn)關(guān)注的問(wèn)題。例如，對(duì)于城鄉(xiāng)之間的監(jiān)管就存在著相對(duì)較大的不同。由于城市食品質(zhì)量安全管理的力度逐步加大，對(duì)于很多的制假、造假?gòu)S商而言是很難立足的，隨即都將自己的陣地轉(zhuǎn)換到了農(nóng)村地區(qū)，并利用農(nóng)村地區(qū)消費(fèi)者安全意識(shí)不強(qiáng)以及監(jiān)督管理不足等漏洞來(lái)生產(chǎn)制造和銷售不合格的食品。這就導(dǎo)致食品安全工程質(zhì)量管理在城鄉(xiāng)之間存在巨大差別，也會(huì)使得整體上的管理水平下滑。因此，相關(guān)部門(mén)在監(jiān)督管理方面需要結(jié)合實(shí)際的情況和具體的需求，并提供相應(yīng)的經(jīng)費(fèi)支持。在食品安全質(zhì)量管理落地時(shí)，也確實(shí)存在理念提升、技術(shù)革新，卻沒(méi)有經(jīng)費(fèi)支持的問(wèn)題，食品安全工程是體系性工程、是系統(tǒng)性工程，需要有合理的資金予以適配。

2.2 食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控力度不足

目前，我國(guó)食品安全法律法規(guī)無(wú)論是在具體的食品覆蓋層次方面，還是在涉及品類方面都有了極大提升，但是和國(guó)際先進(jìn)水平相比，還存在著不小的差距，尤其是在食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控力度方面[3]。例如，在農(nóng)產(chǎn)品的具體要求方面，食品標(biāo)準(zhǔn)化體系的建設(shè)和相關(guān)操作上還存在著風(fēng)險(xiǎn)控制度不足、配套性相對(duì)較差等問(wèn)題，且在遇到問(wèn)題時(shí)很難給出及時(shí)反饋。食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控方法落后，導(dǎo)致整體上的食品安全工程風(fēng)險(xiǎn)管控工作難以落地。在檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)上也存在著相互交叉、相互矛盾的地方。

此外，在源頭防治、過(guò)程監(jiān)管、風(fēng)險(xiǎn)嚴(yán)控落實(shí)方面，也存在管理不到位、重視度不足的現(xiàn)象。在部分的重點(diǎn)區(qū)域和重點(diǎn)產(chǎn)品防護(hù)方面，如嬰幼兒產(chǎn)品、農(nóng)產(chǎn)品等還存在很多漏洞；缺乏及時(shí)的問(wèn)題反饋機(jī)制及預(yù)處理機(jī)制，和新時(shí)期新技術(shù)的結(jié)合不緊密。例如，對(duì)電子商務(wù)貨物運(yùn)輸及交易中存在的安全風(fēng)險(xiǎn)管控力度有待提高。

2.3 食品原材料管理不足

食品安全工程中對(duì)食品原材料的管控不足會(huì)導(dǎo)致食品安全問(wèn)題亂象頻發(fā)。例如，農(nóng)藥在農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留超過(guò)相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)就會(huì)對(duì)食品安全性產(chǎn)生威脅，也會(huì)使整個(gè)管理部門(mén)的社會(huì)信任度大打折扣，甚至造成嚴(yán)重的社會(huì)效應(yīng)和訊息傳播。因此，對(duì)動(dòng)物制品的激素含量標(biāo)準(zhǔn)要求以及添加劑的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定等也有待出臺(tái)。此外，由于缺乏完善的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和原材料管理規(guī)范，導(dǎo)致目前存在很多真空地帶。部分現(xiàn)有細(xì)則已和時(shí)代脫節(jié)，存在重復(fù)、矛盾、沖突問(wèn)題，在管理中存在不夠權(quán)威、高質(zhì)高效現(xiàn)象，很難令人信服。

3 加強(qiáng)食品安全工程質(zhì)量管理的策略

3.1 健全食品質(zhì)量管理體系

（1）健全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系。在食品安全質(zhì)量管理體系的建設(shè)過(guò)程中，首先要對(duì)食品危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析，特別是對(duì)食品安全及食品質(zhì)量帶來(lái)負(fù)面效應(yīng)的因素進(jìn)行重點(diǎn)關(guān)注?？茖W(xué)有效地分析食品中的危害，會(huì)對(duì)整體上的工作帶來(lái)很好的幫助，也會(huì)在源頭上制止那些對(duì)人們身體健康產(chǎn)生不利影響的因素。在食品質(zhì)量管理體系建設(shè)過(guò)程中，通過(guò)開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)分析、系統(tǒng)建設(shè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)信息互換可以比較快速、科學(xué)、有效地分析出具體的因素，進(jìn)而輔助構(gòu)建相應(yīng)的體系。

（2）實(shí)施高級(jí)別的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。對(duì)于食品安全工程質(zhì)量管理而言，需要結(jié)合市場(chǎng)需求和百姓需要，在滿足質(zhì)量、安全等具體指標(biāo)的基礎(chǔ)之上，構(gòu)造起高級(jí)的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。在食品流入市場(chǎng)之前，開(kāi)展科學(xué)合理的檢測(cè)，對(duì)于不合格的產(chǎn)品要嚴(yán)禁其進(jìn)入市場(chǎng)，并采取嚴(yán)厲的處罰措施，從源頭上制止這些行為發(fā)生；對(duì)于合格的產(chǎn)品也應(yīng)當(dāng)給予及時(shí)的標(biāo)注，使得人們能夠根據(jù)自己的需求來(lái)購(gòu)買(mǎi)相應(yīng)的合格產(chǎn)品。

（3）打造相應(yīng)的應(yīng)急和處理機(jī)制。對(duì)于突發(fā)的食品安全工程質(zhì)量問(wèn)題，要有高水準(zhǔn)的解決能力。只有構(gòu)建了相應(yīng)的處理機(jī)制，才可以真正對(duì)整體的問(wèn)題給出迅速的反應(yīng)，結(jié)合相應(yīng)的發(fā)生現(xiàn)象，給出科學(xué)合理的解決策略，避免危機(jī)的進(jìn)一步擴(kuò)大。例如，近些年來(lái)頻發(fā)的毒奶粉、地溝油事件，使食品安全工程質(zhì)量管理遭到了巨大的挑戰(zhàn)。建立科學(xué)合理的應(yīng)急機(jī)制，能夠在這些問(wèn)題初次發(fā)生時(shí)迅速給出正確的解決策略，進(jìn)而在有效的解決安全問(wèn)題的同時(shí)降低由此帶來(lái)的實(shí)際危害，這對(duì)于提升社會(huì)口碑也很有幫助，也是提高相應(yīng)工作者個(gè)人工作效率的重要措施。

（4）建立符合實(shí)際情況的食品安全監(jiān)管法律體系法規(guī)。①對(duì)于部分缺失的、與國(guó)際不接軌的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)部門(mén)應(yīng)當(dāng)出臺(tái)符合國(guó)際貿(mào)易相關(guān)要求的食品安全法規(guī)、技術(shù)規(guī)范、指南和準(zhǔn)則；對(duì)于不符合新時(shí)期實(shí)際情況的，也應(yīng)當(dāng)及時(shí)予以廢除。②建立綜合監(jiān)管機(jī)制體系，并以此來(lái)提升相關(guān)工作效率，要明確各個(gè)監(jiān)管部門(mén)之間的職權(quán)，在規(guī)劃方面分清各自的工作，建立一個(gè)層次分明、監(jiān)管清晰的配套體系[4-5]。對(duì)于瀆職的行為，也應(yīng)當(dāng)提升問(wèn)責(zé)力度，在各地方也應(yīng)當(dāng)結(jié)合地區(qū)的實(shí)際情況，給出相應(yīng)的綜合協(xié)調(diào)和補(bǔ)充監(jiān)督權(quán)力，只有這樣，才能確保食品安全工程質(zhì)量的提升。

3.2 健全食品風(fēng)險(xiǎn)管控機(jī)制

在風(fēng)險(xiǎn)管控的開(kāi)端，相關(guān)部門(mén)應(yīng)當(dāng)樹(shù)立相關(guān)的管理理念，堅(jiān)持從源頭防治、過(guò)程監(jiān)管、風(fēng)險(xiǎn)嚴(yán)控的共同工作策略，制定出符合地區(qū)實(shí)際情況和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的食品及相關(guān)食用農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)類別和項(xiàng)目清單。在此基礎(chǔ)之上做好相關(guān)的研判和防控工作。在健全整個(gè)管控體系的過(guò)程中，要用好風(fēng)險(xiǎn)排查、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)等措施，在重點(diǎn)、關(guān)鍵環(huán)節(jié)努力解決過(guò)去工作中存在的弱勢(shì)項(xiàng)目，消除因此而產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)隱患，同時(shí)也要結(jié)合地區(qū)的實(shí)際情況來(lái)及時(shí)更新工作的針對(duì)點(diǎn)和關(guān)鍵點(diǎn)。對(duì)于農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、食品生產(chǎn)企業(yè)、食品批發(fā)商等重點(diǎn)對(duì)象，也要重點(diǎn)做好相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)防控工作。特別是大型食品的交易、零售產(chǎn)出以及與嬰幼兒相關(guān)的食品問(wèn)題等。

此外，在新時(shí)期電子商務(wù)迅速發(fā)展的過(guò)程中，也應(yīng)當(dāng)將食品倉(cāng)儲(chǔ)、配送等在內(nèi)的電商推廣等加入風(fēng)險(xiǎn)管控環(huán)節(jié)，并結(jié)合潛在的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行相應(yīng)的防控，只有這樣才可以保證各個(gè)項(xiàng)目都能夠得到管控。特別是對(duì)于部分新興產(chǎn)品和食品多集中性貿(mào)易地區(qū)，要格外注意，結(jié)合多次巡檢和不定期檢測(cè)方式，保證安全性，提升風(fēng)險(xiǎn)管控力度。

3.3 加強(qiáng)食品原材料生產(chǎn)過(guò)程管理

在具體的管理過(guò)程中，首先要保證原材料的衛(wèi)生要求。為了保證食品的質(zhì)量能夠滿足生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)于質(zhì)量的相關(guān)要求，在食品生產(chǎn)過(guò)程中所使用的原材料、輔料等必須符合相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及具體的要求，且應(yīng)當(dāng)盡量采取國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)以及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等嚴(yán)格要求。整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)于沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的材料要嚴(yán)格按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)或者企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)執(zhí)行和操作，只有這樣才可以保證原材料的衛(wèi)生合格。除此之外，還應(yīng)當(dāng)保證原材料新鮮、無(wú)污染，以提升整體食品質(zhì)量。在生產(chǎn)方面也應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)或具體的要求規(guī)范，需要使用食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照國(guó)家允許的量來(lái)執(zhí)行操作。在具體的采購(gòu)過(guò)程中要按照企業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，參考整個(gè)行業(yè)過(guò)程中的具體要求，對(duì)相應(yīng)的供貨商或采購(gòu)商進(jìn)行衛(wèi)生考察和認(rèn)證，并進(jìn)行不定期地監(jiān)督和檢測(cè)。

4 結(jié)語(yǔ)

新時(shí)期對(duì)于食品行業(yè)從事者而言，應(yīng)當(dāng)充分結(jié)合具體的需求，在各個(gè)層次做好相關(guān)工作，努力提高個(gè)人的工作質(zhì)量和整個(gè)領(lǐng)域的工作效率，進(jìn)而使相應(yīng)的安全工程質(zhì)量得到有效提升。