楠 極，張慧敏，張 蒙，段海亭

（內蒙古農業(yè)大學職業(yè)技術學院，內蒙古 包頭 014109）

0 引言

葡萄是葡萄科葡萄屬木質藤本植物，其營養(yǎng)成分含量較高，含有多種礦物質元素。能改變人體腸道環(huán)境，預防腸道疾病的發(fā)生，減少胃酸，具有殺菌、抗病毒、抗貧血、抗腫瘤等多種保健功能[1]；還具有降血壓、降血糖、預防骨質疏松癥、舒緩機體疲勞、抗氧化和美容等藥理作用[2]。玫瑰香葡萄含糖量高、麝香味濃、著色好，深受消費者喜愛，是我國分布最廣的品種之一[3]。果醋兼具水果和醋的雙重作用。有研究表明，果醋具有改善機體新陳代謝、增強免疫力、調節(jié)酸堿平衡、降低膽固醇、消除疲勞、防止脂肪形成、改善血液循環(huán)、利于智力開發(fā)、美容護膚和延緩衰老等功效[4]，同時還有人體所需的多種氨基酸及10種以上的有機酸。葡萄醋中不僅含有花青素、白藜蘆醇等多酚類抗氧化活性成分，還富含氨基酸和礦物質等具有保健功能[5]。

果醋飲料驚艷面世之初，被稱為繼水飲料、茶飲料、碳酸飲料、果汁飲料甚至功能飲料之后的“第六代黃金飲品”[6]，以果代糧是釀造業(yè)發(fā)展的方向之一[7]。飲用果醋對人體健康有一定益處，將其制作成復合型果醋飲料，不僅具有果汁的清香和營養(yǎng)，而且還具備食醋的保健功能，也有較好的市場前景[8-10]?？紤]到玫瑰香葡萄與玫瑰花香味可有機融合，以玫瑰香葡萄醋為基底，加入玫瑰花浸提液等輔料調配制成果醋飲料，為果醋飲料的研發(fā)提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

實驗室發(fā)酵玫瑰香葡萄醋；蜂蜜，上海冠生園蜂制品有限公司提供；玫瑰花，市售；檸檬酸，食品級。

1.1.2 儀器

METTLER-ML204T型電子天平，北京海富達科技有限公司產品；燒杯、量筒、玻璃棒、移液管。

1.2 試驗方法

1.2.1 輔料的確定

以玫瑰香葡萄發(fā)酵醋為原料，并添加玫瑰花浸提液、蜂蜜、檸檬酸3種輔料。根據其用量的不同進行試驗對比，選擇最優(yōu)用量。

1.2.2 工藝流程

玫瑰花浸提液：玫瑰花→浸提→過濾→取汁→備用。

玫瑰香葡萄醋飲料調配工藝流程：蜂蜜、玫瑰香葡萄醋、玫瑰花浸提液、檸檬酸→混合→調配→過濾→成品。

1.2.3 單因素試驗

（1）玫瑰花浸提液用量。以調配50 mL的玫瑰香葡萄醋飲料為前提，在其他條件不變的情況下，考查玫瑰花浸提液用量分別為10，15，20，25，30 mL對產品感官品質的影響。

（2）玫瑰香葡萄醋用量。以調配50 mL的玫瑰香葡萄醋飲料為前提，在其他條件不變的情況下，考查玫瑰香葡萄醋用量分別為5，10，15，20，25 mL對產品感官品質的影響。

（3）蜂蜜用量。以調配50 mL的玫瑰香葡萄醋飲料為前提，在其他條件不變的情況下，考查蜂蜜用量分別為8，10，12，14，16 mL對產品感官品質的影響。

（4）檸檬酸用量。以調配50 mL的玫瑰香葡萄醋飲料為前提，在其他條件不變的情況下，考查檸檬酸用量分別為0.1，0.2，0.3，0.4，0.5 mL對產品感官品質的影響。

1.2.4 正交試驗

以文獻[11]中的感官評價標準為評價指標，以玫瑰香葡萄醋用量、玫瑰花浸提液用量、蜂蜜用量和檸檬酸用量為主要因素，進行四因素三水平正交試驗設計。

因素與水平設計見表1。

表1 因素與水平設計 /mL

1.2.5 玫瑰香葡萄醋飲料的感官評定

產品感官評定時，主要是從玫瑰香葡萄醋飲料的風味、外觀、氣味、色澤4個方面進行綜合評分。隨機抽取15名無不良嗜好的品評人員根據感官評價標準進行綜合評價、打分，然后取其平均分作為玫瑰香葡萄醋飲料的最終感官品質評分，運用模糊綜合評定法[12]進行分析。

玫瑰香葡萄醋飲料的感官評價標準見表2。

表2 玫瑰香葡萄醋飲料的感官評價標準

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

2.1.1 玫瑰花浸提液用量對產品品質的影響

玫瑰花浸提液用量對產品品質的影響見圖1。

圖1 玫瑰花浸提液用量對產品品質的影響

由圖1可知，玫瑰花浸提液用量為15 mL時，產品花香濃郁、口感最好，感官評分最高。當達到一定條件時，隨著玫瑰花浸提液用量、增加，口味偏澀、偏苦。結果表明，玫瑰花浸提液用量15 mL最為適宜。

2.1.2 玫瑰香葡萄醋用量對產品品質的影響

玫瑰香葡萄醋用量對產品品質的影響見圖2。

由圖2可知，不同玫瑰香葡萄醋用量對產品感官有影響。當玫瑰香葡萄醋用量達到一定條件時，隨著用量的逐漸增加，口感偏酸澀。結果表明，玫瑰香葡萄醋用量為10 mL時，口感較為適宜。

圖2 玫瑰香葡萄醋用量對產品品質的影響

2.1.3 蜂蜜用量對產品品質的影響

蜂蜜用量對產品品質的影響見圖3。

由圖3可知，蜂蜜用量為16 mL時口感最差，口味過甜，掩蓋了玫瑰香葡萄醋原本的味道。當蜂蜜用量為14 mL時，口感最為適宜、酸甜適中。

圖3 蜂蜜用量對產品品質的影響

2.1.4 檸檬酸用量對產品品質的影響

檸檬酸用量對產品品質的影響見圖4。

圖4 檸檬酸用量對產品品質的影響

由圖4可知，檸檬酸用量為0.1～0.3 mL時，隨著檸檬酸添加量的增加，感官評分逐漸升高，口感越佳。當達到一定量時，伴隨用量的增加，感官評分也逐步下降，口味偏酸。結果表明，檸檬酸用量為0.3 mL時，玫瑰香葡萄醋飲料口感較為適宜。

2.2 正交試驗結果與分析

根據試驗設計的因素水平進行正交試驗，對產品進行感官評分，以感官評分標準進行計算。

2.2.1 正交試驗結果

玫瑰香葡萄醋飲料最佳正交試驗結果分析見表3。

由表3可知，玫瑰香葡萄醋飲料的最佳工藝配比為A1B1C2D2，即玫瑰花浸提液10 mL，玫瑰香葡萄醋5 mL，蜂蜜14 mL，檸檬酸0.3 mL（總體積50 mL）。在此工藝條件下，感官評分最高。

表3 玫瑰香葡萄醋飲料最佳正交試驗結果分析

2.2.2 方差分析結果

正交試驗結果方差分析見表4。

表4 正交試驗結果方差分析

由表4可知，對玫瑰香葡萄醋飲料感官評價影響的最主要因素是玫瑰香葡萄醋，然后依次是玫瑰花浸提液、蜂蜜和檸檬酸。玫瑰香葡萄醋用量和蜂蜜用量，F比值在p＜0.05顯著。

2.3 感官評價結果

根據玫瑰香葡萄醋飲料的感官評價標準，從風味、外觀、氣味、色澤4個方面進行評定打分。

感官評價結果見表5。

表5 感官評價結果

在隨機抽取的15位參評人員的打分中，選取6組典型情況進行分析。A情況為玫瑰香葡萄醋用量過多，導致顏色過深，看起來較為渾濁，透光度較差，且有少量沉淀發(fā)生；若玫瑰香葡萄醋用量過少則顏色過于清亮；B情況為玫瑰花浸提液用量過多，產生玫瑰花略微的澀味，澀味過多則掩蓋了玫瑰香葡萄醋本身的酸味，若玫瑰花浸提液用量較少則失去了玫瑰花的香味，影響口感；C情況為蜂蜜用量過多，甜味過重則掩蓋了玫瑰香葡萄醋本身的風味，用量較少則果醋味過重影響感官效果；D情況為檸檬酸用量過多，口味發(fā)苦，感官較差；E和F 2種情況，感官評分偏高，說明風味優(yōu)良，酸甜可口。

3 結論

綜上所述，所有原料及輔料均有其最佳配比，方可達到最優(yōu)效果。通過單因素試驗和正交試驗得出玫瑰香葡萄醋飲料的成品風味配方為玫瑰花浸提液10 mL，玫瑰香葡萄醋5 mL，蜂蜜14 mL，檸檬酸0.3 mL（總體積50 mL）。在該工藝條件下，感官評分最高，風味最佳，效果最好。