◎ 李英姿，侯紅巖，張 娜,2，吳曠雷，蒲云峰,2

（1.塔里木大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，新疆 阿拉爾 843300；2.南疆特色農(nóng)產(chǎn)品深加工兵團(tuán)重點(diǎn)實(shí)驗室，新疆 阿拉爾 843300；3.新疆葉河源果業(yè)股份有限公司，新疆 圖木舒克 843900）

棗樹（Ziziphus jujubaMill.）是棗屬（Ziziphus）植物，具有耐鹽堿、抗旱、耐低溫和適應(yīng)性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)[1]。新疆維吾爾自治區(qū)（以下簡稱新疆）尤其是南疆地區(qū)由于日照時間長、降雨量低、干旱、鹽堿化程度高，非常適合棗樹栽培，因此棗樹被列為新疆林果業(yè)發(fā)展的首選樹種[2]。據(jù)新疆統(tǒng)計年鑒數(shù)據(jù)，2007—2012年，新疆紅棗種植面積每年以百萬畝以上的速度增加，栽培區(qū)域遍布新疆各地州，其中主要的栽培地區(qū)有阿克蘇、和田、喀什、哈密、吐魯番和庫爾勒；2015年，新疆紅棗栽培面積達(dá)到峰值（49.56萬hm2），隨后新疆紅棗栽培面積出現(xiàn)逐年縮減現(xiàn)象；截至2019年，新疆紅棗栽培面積僅剩44.52萬hm2。雖然新疆紅棗栽培面積出現(xiàn)了縮減現(xiàn)象，但是由于早期新建棗園進(jìn)入盛果期，新疆紅棗產(chǎn)量一直保持穩(wěn)定增長態(tài)勢，截至2019年，新疆紅棗產(chǎn)量達(dá)到372.77萬t，占全國紅棗產(chǎn)量的49.94%。

隨著新疆產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，傳統(tǒng)干制紅棗產(chǎn)品市場日趨飽和，因此需要新型紅棗產(chǎn)品來解決目前紅棗產(chǎn)業(yè)困境。新疆具有日照時間長、降雨量低的氣候特點(diǎn)，有利于棗果在樹上自然風(fēng)干，從而形成一種新型紅棗產(chǎn)品——“吊干棗”。盡管關(guān)于紅棗品質(zhì)分析的報道較多，然而目前鮮有關(guān)于新疆吊干棗品質(zhì)方面的分析。因此，本文選擇了新疆3個常見的紅棗品種的吊干棗為原料，對其理化品質(zhì)及抗氧化能力進(jìn)行分析，以期更好地了解新疆吊干棗的營養(yǎng)和功能價值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

吊干灰棗、吊干駿棗和吊干冬棗由圖木舒克疆南旭晨果業(yè)有限公司提供。

沒食子酸、兒茶素、蘆丁、抗壞血酸、cAMP和cGMP，購自阿拉丁試劑（上海）有限公司；甲醇（色譜純）；1NFolin-Ciocalteu試劑，購自上海荔達(dá)生物科技有限公司；碘酸鉀、磷酸二氫鉀、可溶性淀粉、亞硝酸鈉、硝酸鋁、碳酸鈉、氫氧化鈉和酚酞盒草酸等均為分析純試劑。

1.2 儀器與設(shè)備

PH211型哈納臺式酸度計：北京哈納科技有限公司；DHG-9101-2SA型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：揚(yáng)州鴻都電子有限公司；LXJ-ⅠⅠB型低速大容量多管離心機(jī)：北京安亭儀器廠；756型紫外可見分光光度計：上海光譜儀器有限公司；FD-1-50 冷凍干燥機(jī)：北京博醫(yī)康實(shí)驗儀器有限公司；LC-20A液相色譜：日本島津；PDA檢測器：日本島津。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品的預(yù)處理

將樣品切成約1 cm棗塊，在-20 ℃下預(yù)凍2 h后，在溫度-50 ℃及真空度0.02 kPa下冷凍干燥48 h，再將凍干的樣品用組織破碎機(jī)粉碎，在-20 ℃下貯藏備用。

1.3.2 營養(yǎng)指標(biāo)的測定

總酸參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定》（GB 12456—2021），采用酸堿中和滴定法測定，結(jié)果以蘋果酸計；總糖采用斐林試劑直接滴定法測定；粗蛋白采用凱氏定氮法測定；粗脂肪采用索氏提取法；維生素C采用碘量法測定[3]。

1.3.3 環(huán)磷酸腺苷（cAMP）和環(huán)磷酸鳥苷（cGMP）

環(huán)磷酸腺苷（cAMP）和環(huán)磷酸鳥苷（cGMP）的測定均參考李雁琴等[4]的方法測定。

1.3.4 總酚和總黃酮的測定

總酚和總黃酮的測定均參考李雁琴等[4]的方法測定。

1.3.5 抗氧化活性

DPPH清除能力和ABTS+自由基清除能力均參考李雁琴等[4]的方法測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個處理重復(fù)3次，結(jié)果以x±SD表示，采用SPSS 20.0進(jìn)行方差分析，并進(jìn)行Duncan’s多重比較（p＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 營養(yǎng)組成

由表1可以看出，3個品種吊干棗的總酸、總糖、粗蛋白、粗脂肪和維生素C等指標(biāo)間存在顯著差異（p＜0.05）。吊干冬棗的總酸含量最高，為1.05%，吊干駿棗次之，吊干灰棗最低；吊干棗的總糖含量較高，3個品種吊干棗的總糖均在60%以上，其中吊干駿棗的總糖含量顯著高于吊干灰棗和吊干冬棗的總糖含量（p＜0.05）。從糖酸比來看，吊干灰棗的糖酸比最高（90.88），吊干駿棗次之（81.75），而吊干冬棗糖酸最低（60.52），它們的糖酸比均在50以上，這說明吊干棗的糖酸比較高，此類產(chǎn)品易受到消費(fèi)者青睞。

在3個品種吊干棗中，粗蛋白含量為3.88%～4.52%，吊干灰棗的粗蛋白含量最高（4.52%），吊干冬棗次之（4.16%），吊干駿棗最低（3.88%）。3個品種吊干棗的粗脂肪含量為0.49%～2.16%，說明吊干棗中粗脂肪含量低。紅棗中維生素C的含量豐富，素有“維生素C之王”的美譽(yù)[5]。然而從表1可以看出，3個品種吊干棗的維生素C含量較低，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于文獻(xiàn)中關(guān)于棗果維生素C含量的報道，這說明吊干棗中并不是補(bǔ)充維生素C的優(yōu)質(zhì)食物來源[6-7]。

表1 3個品種吊干棗的營養(yǎng)組成表

2.2 cAMP和cGMP

從圖1可以看出，3個品種吊干棗的cAMP和cGMP含量差異顯著（P＜0.05），其中吊干冬棗的cAMP和cGMP含量最高，分別為365.69 mg·kg-1和128.77 mg·kg-1，吊干駿棗次之，而吊干灰棗的含量最低。3個吊干棗的cAMP含量為149.09～365.69 mg·kg-1，這與趙愛玲[8]報道紅棗中cAMP含量為46～553 μg·g-1結(jié)果相符，但與文獻(xiàn)報道冬棗的cAMP含量最低不一致[4,9]，這說明除品種會影響棗果cAMP和cGMP含量外，產(chǎn)地及栽培環(huán)境也可能是其重要的影響因素。

2.3 總酚和總黃酮

從圖2可以看出，3個品種吊干棗的總酚和總黃酮差異顯著（p＜0.05），其中吊干灰棗的總酚和總黃酮含量最高，分別為 14.11 mg·g-1和 6.86 mg·g-1，其次為吊干冬棗，而吊干駿棗的總酚和總黃酮含量最低。3個品種吊干棗的總酚和總黃酮含量分別為10.07 ～ 14.11 mg·g-1和 3.76 ～ 6.86 mg·g-1，與丁勝華等[6]報道的紅棗中總酚和總黃酮含量相似，但李雁琴等[4]報道駿棗中總酚和總黃酮含量最高，而灰棗和冬棗中總酚和總黃酮相對較低，這可能是由于吊干處理或產(chǎn)地不同引起的差異。

2.4 抗氧化能力

從圖3可以看出3個品種吊干棗的抗氧化能力強(qiáng)弱，3個品種吊干棗的DPPH自由基清除能力在44.14 ～ 46.88 μmol TE·g-1，ABTS 自由基清除能力在69.24～ 75.25 μmol TE·g-1，其中吊干冬棗的 DPPH 和ABTS自由基清除能力略高，分別為46.88 μmol TE·g-1和75.25 μmol TE·g-1，其次為吊干駿棗，而吊干灰棗最低。與文獻(xiàn)中報道凍干棗片的抗氧化能力比較，3個品種吊干棗的抗氧化能力明顯比凍干棗片的抗氧化能力強(qiáng)，其原因有待進(jìn)一步研究。

3 結(jié)論

通過對新疆3個品種吊干棗的理化指標(biāo)及抗氧化能力分析，發(fā)現(xiàn)吊干棗總糖含量高（＞60%），糖酸比高（＞60），而粗蛋白、粗脂肪和維生素C的含量較低，這與傳統(tǒng)干制紅棗產(chǎn)品的營養(yǎng)指標(biāo)相似。另外，吊干冬棗的cAMP和cGMP比吊干棗駿棗和吊干灰棗高，而已有文獻(xiàn)報道冬棗中cAMP的含量均較低，是產(chǎn)地還是由于吊干處理引起的這一差異有待于進(jìn)一步研究。此外，本研究中的3個品種吊干棗的抗氧化能力比凍干棗片的抗氧化能力強(qiáng)，說明吊干處理可能增強(qiáng)紅棗的抗氧化能力，這需要進(jìn)一步研究加以證實(shí)。綜合來看，新疆3個品種吊干棗的營養(yǎng)價值和功能價值較高，是一類具有市場潛力的紅棗新型產(chǎn)品，今后應(yīng)開展吊干處理對紅棗理化品質(zhì)影響方面的研究，從而為提高吊干棗營養(yǎng)和功能價值提供理論和技術(shù)參考。