王浩文，王傳明，王紅強，王奇，劉鵬

(四川天味食品集團股份有限公司，成都 610200)

酸菜魚又稱酸湯魚，是川渝地區(qū)的經(jīng)典菜品，魚片與酸菜共同烹煮，其滋味酸辣可口，且酸菜魚的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)豐富，酸菜中乳酸含量豐富，賦予酸鮮口味的同時可增加食欲。其中酸菜魚的“靈魂”酸菜賦予酸菜魚酸香和爽脆的口感，對酸菜魚的整體風(fēng)味和口感影響顯著。

風(fēng)味特點是衡量產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標之一，產(chǎn)品的風(fēng)味主要包括滋味和香味。徐丹萍等[1]通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)分析不同發(fā)酵方式泡菜的揮發(fā)性成分，得到不同發(fā)酵方式導(dǎo)致壬醛、異硫氰酸烯丙酯、右旋萜二烯的含量變化顯著。杜書[2]對自然發(fā)酵酸菜的游離氨基酸等滋味物質(zhì)進行檢測，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程中谷氨酸和天門冬氨酸貢獻酸菜的主要滋味。

為研究不同青菜品種對老壇酸菜魚調(diào)料風(fēng)味的影響，本實驗將不同青菜品種的老壇酸菜魚調(diào)料按照加工工藝制成成品，采用固相微萃取(solid-phase microextraction，SPME)結(jié)合GC-MS對不同原料酸菜魚調(diào)料制作的成品樣液揮發(fā)性成分進行鑒定，并使用高效液相色譜儀(high performance liquid chromatography，HPLC)對樣液的核苷酸、有機酸等滋味物質(zhì)進行檢測，明確不同青菜品種老壇酸菜魚調(diào)料風(fēng)味的差異，為老壇酸菜魚中青菜品種的選擇、優(yōu)化改良產(chǎn)品品質(zhì)提供了理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

包包青原料酸菜樣品(A樣)、彌陀芥菜原料酸菜樣品(B樣)、寬柄芥菜酸菜樣品(C樣)、小葉青菜酸菜樣品(D樣)：由四川天味食品集團有限公司原料基地提供。

1.2 儀器與設(shè)備

9000-5977B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、1260 Infinity II Prime液相色譜儀、SPME裝置(30 m×0.25 mm×0.25 μm萃取頭) 美國安捷倫科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品預(yù)處理

以草魚為原料，參照推薦的酸菜魚烹制方法，在相同條件下，分別使用A樣、B樣、C樣、D樣酸菜樣品300 g烹制成品，濾除油層后取中層的酸菜魚湯，濾除細渣后取每個樣品取500 g樣液進行實驗。

1.3.2 有機酸含量

參考王冉[3]檢測蘿卜泡菜有機酸含量的方法，根據(jù)樣品特性稍作調(diào)整，取湯樣5 mL，加入1 mL正己烷，12000 r/min離心10 min去除上層油脂，取1 mL下層液體過0.22 μm微孔濾膜于液相進樣瓶中。

1.3.3 游離氨基酸含量

參考GB 5009.124-2016《食品中氨基酸的測定》方法。

1.3.4 核苷酸含量

根據(jù)肖雋霏等[4]檢測核苷酸的方法，稍作調(diào)整，取湯樣5 mL，加入1 mL正己烷，12000 r/min離心10 min去除上層油脂，取1 mL下層液體過0.22 μm微孔濾膜于液相進樣瓶中。

檢測條件：GMP/IMP標曲濃度0.005，0.01，0.05，0.1，0.5 mg/mL。色譜柱為100A C18-WP(4.6 mm×250 mm，5 μm)；進樣量為5 μL；流動相為0.02 mol/L KH2PO4(pH 4.50)∶乙腈為99.5∶0.5；流速為0.6 mL/min；柱溫為40 ℃。

1.3.5 GC-MS檢測

1.3.5.1 色譜條件

HP-5MS色譜柱；進口溫度為240 ℃，載氣為氦氣；升溫程序：初始溫度50 ℃保持1 min；以5 ℃/min升溫到185 ℃，保持1 min；以20 ℃/min升溫到220 ℃，保持2 min。

1.3.5.2 質(zhì)譜條件

離子化方式為EI，發(fā)射能量為74 eV，離子源溫度為230 ℃，接口溫度為280 ℃，四級桿溫度為150 ℃，質(zhì)荷比為15～500 m/z。

1.3.5.3 定性定量方法

對NIST 2001標準譜庫的檢索及標準品比對進行物質(zhì)定性，并采用峰面積歸一化法計算各成分的相對含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用IBM SPSS Statistics 22和Origin 9軟件進行數(shù)據(jù)分析和作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種酸菜魚樣液滋味物質(zhì)分析

2.1.1 游離氨基酸含量及種類

4種酸菜原料的酸菜魚樣液中游離氨基酸含量見表1。

表1 酸菜魚樣液中游離氨基酸種類及含量Table 1 The species and content of free amino acids in pickled fish samples

由表1可知，谷氨酸和天門冬氨酸為呈鮮氨基酸，A樣的鮮味氨基酸為445.36 mg/100 g，顯著高于其他樣品，分別為B樣、C樣、D樣的5.95，1.44，3.67倍。C樣的必需氨基酸含量達到其他樣品的1.5倍，主要由于其組氨酸和蘇氨酸含量高；此外，C樣的苦味和甜味氨基酸含量顯著高于其他樣品。由于谷氨酸含量水平差異較大，導(dǎo)致B樣和D樣的總游離氨基酸含量顯著低于A樣和C樣。

2.1.2 呈味核苷酸含量分析

Chanvorleak Phat等[6]發(fā)現(xiàn)泡菜中主要呈味核苷酸為5′-鳥苷酸和5′-肌苷酸。由表2可知，A樣中鳥苷酸含量顯著高于其他樣品，達到D樣的13倍；C樣的肌苷酸含量最高，A樣中未檢測到5′-肌苷酸。

表2 酸菜魚樣液中核苷酸含量Table 2 The nucleotide content in pickled fish samples

2.1.3 有機酸含量分析

楊小麗等[7]基于電子舌，對不同酸味劑的滋味品質(zhì)進行分析評價，得到乳酸、乙酸、檸檬酸和琥珀酸4種酸味劑的滋味差異較大，檸檬酸和乳酸的酸味突出，檸檬酸的咸味和澀味較重，乙酸和琥珀酸的鮮味突出，且乙酸的苦味較重，會呈現(xiàn)一定的尖刺氣味。張夢梅等[8]對泡菜的游離氨基酸進行分析，明確蘋果酸有助于形成泡菜爽口的酸味；琥珀酸賦予泡菜類似于貝類的鮮味。

酸菜魚中的酸味主要由酸菜產(chǎn)生，不同原料青菜在相同條件下發(fā)酵會產(chǎn)生不同的風(fēng)味。由圖1可知，所有樣液中均檢測到乳酸、檸檬酸和蘋果酸；乳酸是酸菜魚樣液的主要有機酸組成；4種樣液中檸檬酸和蘋果酸含量差異較??；蘋果酸相較于檸檬酸的酸度更大，且酸味更加柔和，有較好的護色作用，對抗壞血酸(Vc)的保護能力較強。C樣的乙酸和乳酸含量較高，整體呈尖刺不飽滿的酸味。琥珀酸僅在D樣液中檢測到，即D樣液中具有似貝類的鮮味。

圖1 酸菜魚樣液中有機酸含量Fig.1 The content of organic acids in pickled fish samples

2.2 不同品種酸菜魚樣液揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

由圖2可知4種酸菜魚樣液各類化合物種類數(shù)，在4種樣液中共檢測到119種風(fēng)味化合物，A樣、B樣、C樣和D樣分別檢測到55種、46種、54種和48種。4種酸菜魚樣品中均檢測到較多的烴類化合物和醇類化合物，C樣檢測到的醛類化合物種類數(shù)較多，B樣中酯類化合物種類較多。

圖2 酸菜魚樣液揮發(fā)性化合物種類Fig.2 The varieties of volatile compounds in pickled fish samples

4種酸菜魚樣液各類化合物的相對含量見圖3。

圖3 酸菜魚樣液揮發(fā)性化合物相對含量Fig.3 The relative content of volatile compounds in pickled fish samples

由圖3可知，烴類和醇類化合物的相對含量之和超過整體的50%。其中月桂烯、(+)-3-蒈烯、崁烯、2-蒎烯、β-石竹烯、α-水芹烯、(E)-2-庚烯醛、L-丙氨酸、(+)-α-松油醇、芳樟醇在4個樣液中均檢測到。

烴類化合物多源于脂肪酸烷氧自由基的斷裂[9]，在酸菜魚樣品中檢測到的烴類化合物多為烯烴類物質(zhì)，月桂烯、異松油烯、d-羅勒烯、異松油烯等多由于在烹制過程中料包的月桂、花椒等香辛料產(chǎn)生；部分烯烴類物質(zhì)是酸菜在泡制過程中產(chǎn)生的風(fēng)味。使用C樣(寬柄芥菜)原料烹制的酸菜魚樣液中，月桂烯、假性檸檬烯、崁烯等相對含量較高，提供產(chǎn)品整體的杉木、柑橘香氣。

醇類化合物和酯類化合物可能是在酸菜發(fā)酵中產(chǎn)生[10]，如蔬菜自身的芳樟醇、松油醇、乙酸芳樟酯和乙酸乙酯等；給酸菜魚提供醇香、花香和脂香風(fēng)味。其中B樣(彌陀芥菜)和D樣(小葉青菜)的芳樟醇相對含量較高，其花香、醇香風(fēng)味突出，對整體風(fēng)味貢獻較大。

硫醚類化合物表現(xiàn)為大蒜、洋蔥等刺激性氣味，多為酸菜發(fā)酵過程產(chǎn)生的，是酸菜中的主體風(fēng)味物質(zhì)[11]，因不同原料與微生物發(fā)酵的關(guān)系，是致不同產(chǎn)品的硫醚類化合物相對含量差異。酸類化合物主要由酸菜和調(diào)料中的檸檬酸等酸味劑產(chǎn)生，在4個樣品中均檢測到較高含量。

2.3 相對氣味活度

相對氣味活度值(ROAV值)是反映化合物相對含量與感覺閾值的比值，分析化合物的總體風(fēng)味貢獻程度，當ROAV≥0.1時，組分對樣品總體風(fēng)味有重要影響，且在一定范圍內(nèi)，ROAV越大，說明組分對總體風(fēng)味貢獻越大[12]。由表3可知4種樣液ROAV≥0.1的化合物：A樣(包包青原料)的主體風(fēng)味化合物為芳樟醇、月桂烯、草蒿腦、(E)-2-癸烯醛、β-石竹烯和γ-萜品烯，呈花香、甘草和松節(jié)油香味；B樣(彌陀芥菜原料)的主體風(fēng)味化合物為芳樟醇、月桂烯、己醛、2-壬酮、γ-萜品烯和β-石竹烯，呈花香和脂香風(fēng)味；C樣(寬柄芥菜原料)的主體風(fēng)味化合物為壬醛、己醛、月桂烯、(E)-2-庚烯醛、芳樟醇、(E)-2-辛烯醛、β-石竹烯和對傘花烴，呈柑橘、脂香和松木香氣；D樣(小葉青菜原料)的主體風(fēng)味化合物為芳樟醇、D-檸檬烯、月桂烯、茴香腦、草蒿腦和1-辛烯-3-醇，呈柑橘、花香、辛香和蘑菇香氣。

表3 酸菜魚樣液氣味化合物ROAV值Table 3 The ROAV values of odour compounds in pickled fish samples

3 結(jié)論

不同泡菜原料對老壇酸菜魚的滋味影響較大。使用包包青的酸菜魚鮮味氨基酸為使用彌陀芥菜、寬柄芥菜和小葉青菜的5.95，1.44，3.67倍。寬柄芥菜的酸菜魚苦味和甜味氨基酸含量顯著高于其他樣品。包包青酸菜魚樣液中5′-鳥苷酸顯著高于其他樣品，但未檢測到5′-肌苷酸。4種產(chǎn)品樣液的有機酸種類及含量差異較大，包包青酸菜魚乳酸風(fēng)味較弱，寬柄芥菜酸菜魚偏尖刺酸味，小葉青菜酸菜魚帶有貝類鮮味。

使用包包青、彌陀芥菜和小葉青菜的酸菜魚風(fēng)味輪廓相似，整體偏花香和清香，主要風(fēng)味物質(zhì)有芳樟醇、月桂烯、草蒿腦等；寬柄芥菜原料烹制的酸菜魚風(fēng)味偏脂香和果香，與其他3種風(fēng)味差異較大，由壬醛、己醛、月桂烯等構(gòu)成其主要風(fēng)味。