王素華

摘要：以“以賽促學”為手段，探討技能大賽對全面提高技能教學質(zhì)量，培養(yǎng)企業(yè)真正需要的適合生產(chǎn)一線的高素質(zhì)、高技能的應用型人才。學生不再被動學習，教師付出更多的努力。同時也鍛煉了老師，加強校企合作，積累經(jīng)驗，提升專業(yè)教學水平、增強學生職業(yè)技能。

關(guān)鍵詞：以賽促學;手工制茶;茶葉評審

職業(yè)學校將技能比賽常規(guī)化，圍繞技能比賽開展一系列教學改革和探究活動，使得教師的綜合能力得到了明顯的提升，實驗實訓條件有了較大改善，校企合作也進一步深化，最重要的是學生學風和實踐動手能力發(fā)生了顯著變化。下面就以手工制茶項目條索青茶賽項為例來闡述以賽促學，如何提高技能教學質(zhì)量。

全國職業(yè)院校技能大賽手工制茶項目競賽的目的主要是傳承手工制茶技藝。通過技能競賽，深化職教改革， 建設(shè)高質(zhì)量茶葉教學體系，將競賽引入教學，展示學生職業(yè)技能，強化學生應變能力，提升學生綜合素質(zhì)，提高茶職業(yè)教育競爭力，賦能職業(yè)教育吸引力，探索培養(yǎng)茶葉加工一線“工匠型”技能人才的新途徑和新方法。

要將競賽引入教學，當然就要認真研究競賽指南。競賽指南是備賽指揮棒，所以，指導教師應認真研讀“比賽項目、分值占比、時長要求、評分標準”等核心內(nèi)容，同時需要隨時關(guān)注競賽方案的變動，及時調(diào)整培訓內(nèi)容。

2021年全國職業(yè)院校技能大賽手工制茶項目為團體賽，主要考核選手傳統(tǒng)手工制茶技藝和制茶弊病診斷技術(shù)，4位選手組成一個團隊，每位選手要參加某一類茶（扁平綠茶、卷曲綠茶、條形紅茶、卷曲紅茶、顆粒青茶、條索青茶）三個競技環(huán)節(jié)，依次為茶鮮葉田間采摘競技、手工現(xiàn)場制茶競技和茶葉加工技術(shù)缺陷診斷競技。而2021年以前，手工制茶項目均為個人賽，包括手工扁形綠茶、手工卷曲形綠茶、手工青茶（烏龍茶）、手工紅條茶共4個分項。所以在平時上課和技能培訓學生時，要平衡，不可再象2021年以前那樣出現(xiàn)“瘸腿現(xiàn)象”，提升學生綜合競爭力，培養(yǎng)出技能素質(zhì)高，在技能大賽中能立于不敗之地的學生。現(xiàn)以手工制茶條索青茶賽項為例來討論如何在平常課程實踐教學中融入技能大賽內(nèi)容，以提高學生技能素質(zhì)，既為技能大賽作準備，又能提高學生傳統(tǒng)手工制茶技。

2021年全國職業(yè)院校技能大賽手工制茶項目條索青茶賽項共分茶鮮葉田間采摘競技（占總成績 5%）、手工現(xiàn)場制茶競技（占總成績的75%）和茶葉加工技術(shù)缺陷診斷競技（占總成績的20%）3個環(huán)節(jié)。

了解了條索青茶賽項中鮮葉采摘、手工現(xiàn)場制茶和茶葉加工技術(shù)缺陷診斷這三個環(huán)節(jié)，教師在技能教學時，就能緊緊圍繞這三個環(huán)節(jié)開展深入的教學活動。

一、首先從鮮葉采摘上，以往的學生基本不練習采摘茶葉，大都購買茶農(nóng)采摘好的鮮葉，學生只能從課堂上理論上知道應該采什么樣的鮮葉。賽項中需要鮮葉采摘后，教師與學校溝通，并與當?shù)仉x得比較近的茶企協(xié)商，爭取在春茶青茶采摘時，能帶學生進行鮮葉采摘教學實習。教師可以此為契機，開展教學，教導學生使用正確的采摘鮮葉的手法。青茶鮮葉采摘待茶樹新梢長到3-5葉將要成熟，頂葉六七成開面時采下2-4葉，俗稱“開面采”。根據(jù)葉片和芽頭的比例，可以把這個“開面采”分為：小開面、中開面、大開面。茶農(nóng)在生產(chǎn)實踐中創(chuàng)造出“虎口對芯采摘法”即將拇指和食指張開，從芽梢頂部中心插下。稍加扭折，向上一提，就將茶葉采下。同時可展開鮮葉采摘競賽，培訓同學們又快又好地采摘鮮葉。也避免了有一些手工制茶優(yōu)秀的選手不會采摘茶葉的尷尬局面。

二、是最為重要的手工現(xiàn)場制茶競技環(huán)節(jié)。條索青茶賽項典型手工制作規(guī)范現(xiàn)場進行競技比賽。青茶的制作，其工序概括起來可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)。做青是青茶品質(zhì)形成的特有工序，也是關(guān)鍵工序。它的意義有三點，一是增加茶葉內(nèi)有效成分的含量，為青茶味濃耐泡、香氣高長提供基礎(chǔ);二是使葉緣細胞組織損傷而變紅;三是將香氣由青草香變?yōu)榛ㄏ愫凸恪．斎?，青茶的制作的每個階段都非常重要，從萎凋開始，就要注意判斷，感觀標準為青葉頂端彎曲，第二葉明顯下垂且葉面大部分失去光澤，失水率約為10-16%，大部分青葉達此標準即可。到最后的干燥也是極為重要。比賽時一般只提供烘干機，初制毛茶也以烘干機為最佳烘干方式。干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進滋味醇厚。所以，烘干除了有干燥作用外，還成為彌補前面工序所產(chǎn)生的不足的工序。青茶的制作工序除了在茶葉實訓室進行訓練外，還與優(yōu)秀茶企進行深入合作，將學生送入茶企，進行“拜師學藝”，與做了幾十年茶的茶企師傅結(jié)成對子，一對一指導，避免閉門造車的弊端，集思廣益，理論與實際相結(jié)合，學習老師傅們精湛的手工青茶制作技術(shù)，使同學們的青茶制作工藝更上一層樓，也為以后進入茶企，成為真正的茶葉加工一線“工匠型”技能人才做了良好的準備。

三、茶葉加工技術(shù)缺陷診斷競技環(huán)節(jié)。

按照《茶葉感官審評方法》 （GB/T 23776-2018）標準要求，對茶葉品質(zhì)弊病進行評審診斷，寫出茶葉外形和內(nèi)質(zhì)評語，并指出該茶葉加工技術(shù)主要缺陷，給出茶葉加工技術(shù)改進建議要點。對于同學們而言，最大的問題在于喝茶喝得太少，更不要說對一泡茶的品質(zhì)弊病進行評審診斷。但是茶葉加工技術(shù)缺陷診斷競技環(huán)節(jié)占總成績的20%，于是由教師先對每位同學做出來的毛茶進行審評，再讓全班同學對其進行審評，逐一寫出茶葉外形和內(nèi)質(zhì)評語，并指出該茶葉加工技術(shù)主要缺陷，給出茶葉加工技術(shù)改進建議要點等等。再與指導教師的審評結(jié)果進行對比，這樣來提高同學們對茶葉的審評能力。

以技能大賽為契機，促進教師隊伍建設(shè)。技能大賽表面上是在“賽學生”，實質(zhì)上也是在“賽教師”，教師水平的高低直接影響大賽的成敗。對于職校的教師來說，不僅僅要掌握扎實的專業(yè)知識，更重要的是要知道如何將自己的專業(yè)技能傳授給學生。在技能大賽這個“指揮棒”下，教師應及時更新教學理念，轉(zhuǎn)變教學觀念，學習新知識、新設(shè)備、新技能，運用先進的教學方法，主動適應就業(yè)崗位及職業(yè)技能的要求，為企業(yè)提供真正需要的技能型人才。

參考文獻

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