◎ 沈東強(qiáng)，史祥忠，沙文軒,2,3，孔媛媛，朱文政,2,3

（1.揚(yáng)州大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127；2.江蘇省淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)化工程中心，江蘇 揚(yáng)州 225127；3.中餐非遺技藝傳承文化和旅游部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 揚(yáng)州 225127）

藜麥?zhǔn)且环N古代作物，起源于秘魯和玻利維亞，原產(chǎn)于南美的安第斯山脈，距今約7 000年[1]。藜麥屬于單體植物，具有豐富的功能特征和營養(yǎng)價(jià)值[2]。隨著時(shí)代的發(fā)展，藜麥更也符合現(xiàn)代人健康飲食的需要，具有改善乳糜瀉患者狀況及預(yù)防高血糖、高血壓等疾病的作用[3]。

蛋撻是一種西式餡餅，其主要原材料是雞蛋、淡奶油、白砂糖、牛奶和蛋撻皮等[4]。本研究通過在傳統(tǒng)的蛋撻液中添加藜麥粉，來改善蛋撻的風(fēng)味和食用品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料

藜麥粉、蛋撻皮、淡奶油、雞蛋、牛奶、奶油奶酪和白砂糖，購自當(dāng)?shù)爻小?/p>

1.2 儀器及設(shè)備

ZG-TP101精密天平，哈爾濱眾匯衡器有限公司；Sun Mate-SEC-3Y烤箱，江蘇三麥?zhǔn)称窓C(jī)械有限公司；圓徑7X9（cm）志高溫度計(jì)，浙江志高食品機(jī)械有限公司；FSH-2A型勻漿機(jī)，ASCARI公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 藜麥蛋撻的制作

（1）工藝流程。稱重→混合→攪拌→過濾→鋪入模具→烘烤→冷卻。

（2）操作要領(lǐng)。①稱重。分別稱取相應(yīng)原料。②混合。將稱重完成的淡奶油、白砂糖、奶油奶酪和牛奶混合均勻。③過濾將稱重之后的蛋液、藜麥粉加入混合液體中。④鋪入模具。將過濾后的蛋撻液加入蛋撻皮中。⑤烘烤。將蛋撻的生坯置于烤盤中，放入底火溫度和上火溫度均為220 ℃的烤箱中，烤制時(shí)間為20 min，烤制完成。⑥取出烤盤，待冷卻后備用。

1.3.2 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

基礎(chǔ)配方（淡奶油6.5 g、奶油奶酪0.625 g、白砂糖2.5 g）保持不變，分別對藜麥粉添加量（0.4 g、0.6 g、0.8 g、1.0 g和1.2 g）、蛋液和牛奶配比（3∶7、4∶6、5∶5、6∶4和7∶3）、烘烤溫度（200 ℃、210 ℃、220 ℃、230 ℃和240 ℃）進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定各因素的最佳范圍。

1.3.3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以藜麥粉的添加量、雞蛋液和牛奶的比例、烘烤溫度3個(gè)因素為自變量。以蛋撻的感官評分（Y）為響應(yīng)值，并通過回歸方程優(yōu)化工藝參數(shù)，預(yù)測響應(yīng)值并獲得最佳工藝條件，試驗(yàn)因素水平見表1。

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平表

1.3.4 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

藜麥蛋撻的具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 蛋撻的感官評分標(biāo)準(zhǔn)表

1.3.5 數(shù)據(jù)分析

本次試驗(yàn)通過Excel 2010整理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，應(yīng)用SPSS 23.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析、單因素方差分析，采用Origin軟件繪制圖表，采用Design-Expert 8.0.6進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 藜麥粉對藜麥蛋撻感官品質(zhì)的影響

分別加入藜麥粉0.4 g、0.6 g、0.8 g、1.0 g和1.2 g進(jìn)行單因素試驗(yàn)，由圖1得，隨著藜麥粉添加量的增大，蛋撻出現(xiàn)苦澀余味；藜麥粉添加較少時(shí)感官品嘗不到藜麥粉的味道，當(dāng)藜麥粉的添加量為0.8 g時(shí)感官評分最高。

圖1 藜麥粉用量對藜麥蛋撻感官品質(zhì)的影響圖

2.1.2 蛋奶比例對藜麥蛋撻感官品質(zhì)的影響

分別加入蛋奶比為3∶7、4∶6、5∶5、6∶4和7∶3，進(jìn)行單因素試驗(yàn)。由圖2得，隨著加入蛋液∶牛奶比值的增加，藜麥蛋撻的水分含量呈下降的趨勢，感官評分呈現(xiàn)出先增高后降低的趨勢。在蛋奶比為5∶5時(shí)，感官評分最高，此時(shí)的藜麥蛋撻表現(xiàn)為酥松可口，蛋奶香味濃郁。蛋奶比為3∶7時(shí)感官評分最低，此時(shí)蛋撻液水分的含量較高，藜麥蛋撻不易成型。

圖2 蛋奶比例對藜麥蛋撻感官品質(zhì)的影響圖

2.1.3 烘烤溫度對藜麥蛋撻感官品質(zhì)的影響

隨著烘烤溫度的不斷上升藜麥蛋撻液中的液態(tài)水汽化為氣態(tài)，蛋撻的含水量呈顯著性的下降趨勢[5]。烘烤溫度越溫度過低油脂無法起到酥化作用，蛋撻皮沒有層次、口感不佳；烘烤溫度越高脂肪的含量越低，且溫度過高，導(dǎo)致部分蛋液焦化、味道發(fā)苦，影響口味[6]。由圖3得，當(dāng)烘烤溫度在220 ℃時(shí)，感官評分最高。烘烤溫度達(dá)到240 ℃時(shí)感官評分最低。

圖3 烘烤溫度對藜麥蛋撻感官品質(zhì)的影響圖

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果及分析

響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果見表3，經(jīng)Design-Expert 8.0.6的數(shù)據(jù)處理，得到回歸模型的方差分析見表4。

表3 Box-Behnken設(shè)計(jì)方案及試驗(yàn)結(jié)果表

由表4可知，回歸模型的P值＜0.05，具有顯著相關(guān)性，說明回歸方程擬合線良好。其中B項(xiàng)、AC項(xiàng)和BC項(xiàng)相關(guān)性顯著，C2項(xiàng)均極顯著（P＜0.01），AB項(xiàng)、A2項(xiàng)和B2項(xiàng)不顯著，各因素對蛋撻品質(zhì)的影響大小順序依次為B＞C＞A。利用Design-Expert 8.0.6進(jìn)行優(yōu)化，去掉不顯著的交互項(xiàng)，進(jìn)一步優(yōu)化方程。最終得到回歸方程為Y=95.00-2.25A+4.88B-3.63C+1.75AB+1.25AC+5.00BC-3.50A2-4.75B2-19.75C2。

表4 回歸模型的方差分析表

2.3 最佳工藝參數(shù)

通過Design-Expert 8.0.6軟件對回歸方程進(jìn)行最優(yōu)求解，最終得到最優(yōu)結(jié)果為藜麥粉添加量為0.712 g、蛋奶比為6∶4、烘烤溫度219 ℃，感官評分預(yù)測值為96.42分，通過再次的驗(yàn)證，采用感官評價(jià)法得出實(shí)際感官評分為96.5分，說明試驗(yàn)誤差小，可以作為蛋撻的最佳工藝配方。

3 結(jié)論

通過單因素及響應(yīng)面分析優(yōu)化，得出最佳的蛋撻制作配方為：藜麥粉添加量為0.712 g、蛋奶比為6∶4、烘烤溫度為219 ℃。此條件下制作出的藜麥蛋撻感官品質(zhì)最好，食用品質(zhì)最佳。