◎ 孫 穎

（天津市津南區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所，天津 300350）

在國家發(fā)展的過程中，食品安全問題帶來諸多的問題，對人們的正常生活和身體健康等方面造成了嚴重的影響，為了保障人們的生命安全，就必須重視食品微生物的檢測。食品微生物檢測是食品檢測的一項主要組成部分，對食品的安全性會產(chǎn)生直接影響。因此，本文通過對食品微生物檢測的主要內(nèi)容和食品微生物檢測的具體技術(shù)的分析，制定相應的質(zhì)量控制措施，以此提高食品微生物檢測的技術(shù)水平和質(zhì)量水平，實現(xiàn)提高食品安全性的目的，推動行業(yè)的進一步發(fā)展。

1 食品微生物檢測的主要內(nèi)容

1.1 菌落總數(shù)、大腸菌群的檢測

細菌總數(shù)以及大腸菌等是判斷食品以及生活飲用水等污染程度的重要依據(jù)。菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過一系列處理，在一定條件下（如保障培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間等）培養(yǎng)后，所得每克（毫升）樣品中存在的微生物菌落的總數(shù)。菌落總數(shù)的多少在一定程度上可以體現(xiàn)食品質(zhì)量的優(yōu)劣。大腸菌群是指在一定的培養(yǎng)條件的影響下，可以發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽孢桿菌。檢測大腸桿菌也是為了觀察食品以及生活飲用水中是否存在糞便污染。在這個過程中，大腸菌群的多少可以體現(xiàn)糞便污染的情況。

1.2 致病菌的檢測

致病菌是能夠引起人們發(fā)病的細菌。國家衛(wèi)生健康委員會和國家市場監(jiān)管總局聯(lián)合頒布的《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》（GB 29921—2021）和即將實施的《食品安全國家標準 散裝即食食品中致病菌限量》（GB 31607—2021）兩個標準中對食品中致病菌限量進行了要求。因此檢測人員要根據(jù)不同的食品和不同的場合，選擇一定的參考菌群進行檢測，以此保障食品中不含有致病微生物或者致病微生物的含量較少，且符合國家食品安全的標準。

2 食品微生物檢測的具體技術(shù)

2.1 常規(guī)的檢測方式

開展食品檢測工作主要是為了檢測食品中微生物的菌落數(shù)量，觀察其含量是否符合國家食品安全的標準。其中最為常見的微生物有大腸桿菌及致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌及單核細胞增生李斯特氏菌等）等。食品微生物檢測的主要過程包括取樣、勻漿、梯度稀釋等。之后將樣品放置在培養(yǎng)環(huán)境中，進行培養(yǎng)和選擇性分離等操作，然后采用血清凝結(jié)實驗、生化方法及顯微鏡檢測等方式分析、鑒別未知群落及未知菌落的屬性。這種方式擁有準確性較高的優(yōu)點，但存在操作過程復雜和耗時時間過長等缺點[2]。

2.2 代謝學檢驗的方式

在人體正常運轉(zhuǎn)的過程中主要依靠代謝的能力，其具體的工作原理是指當微生物吸收營養(yǎng)物質(zhì)，出現(xiàn)生產(chǎn)的情況之后，其中的大分子物質(zhì)被分解成小分子，促使食品中的微生物由生物大分子狀態(tài)發(fā)展成離子狀態(tài)，但是在這個過程中，會出現(xiàn)電荷，影響培養(yǎng)皿的電荷平衡。

2.3 免疫學技術(shù)檢測

免疫學的技術(shù)檢測具有檢測速度快、準確性較高、操作便利、有效性較高和不用分離樣品等優(yōu)點。其工作原理是借助抗原以及抗體中含有的一種特異性結(jié)合進行檢測工作，即使用已知的抗體檢測未知的抗原或者通過已知的抗原進行未知抗體檢測。

2.4 基因探針技術(shù)

基因探針的技術(shù)的原理是在一些特殊的情況下，其中的同源性序列單鏈核酸存在互補性，當把特殊的基因片段制作為基因探針之后，就可以使用基因探針技術(shù)對細菌的種類進行檢測和判定。該技術(shù)在實際的檢測過程中存在基因片段數(shù)量分析較少的優(yōu)點，但由于具有不能識別其他類型菌類的缺點，使其在食品檢測的過程中存在一定的局限性。

2.5 電阻抗法檢驗

食品微生物檢測過程中，電阻抗法的檢驗是一種特別的生物檢測方式，主要用來檢測食品中大腸桿菌。其工作的原理是借助食品樣品中的微生物生長的情況為基礎，開展相應的檢測工作。研究發(fā)現(xiàn)，大腸桿菌在培養(yǎng)時，會出現(xiàn)電惰性的物質(zhì)，因此食品微生物檢測的工作人員在檢測大腸桿菌時，要選擇適宜的培養(yǎng)基，防止出現(xiàn)電活性小分子變化或電阻抗變化的問題，這樣可以更好地保障大腸桿菌培養(yǎng)的效果[3]。

2.6 放射測量方式

反射測量檢測的方式是食品微生物檢測過程中最為重要的一種方法，通常使用帶有標記性功能的物質(zhì)進行檢測，其中最為常見的檢測物質(zhì)是碳十四。該方法通過使用標記功能的物質(zhì)對食品的微生物進行標記，然后借助相應的反射工具進行定量檢測以及計算等，確定微生物含量。使用該方式對食品進行檢測的過程中，要確保微生物可以代謝出能標記的物質(zhì)，以此才能保障食品微生物檢測結(jié)果的科學合理性。

2.7 快速酶促反應

酶促反應是一種顯色反應，實驗發(fā)現(xiàn)，細菌成長和繁殖過程中會衍生出一種特別的酶，這種酶與特定的底物、指示劑等進行反應出現(xiàn)相應的顏色，之后借助不同的顏色對其中的微生物進行識別。其中最為普遍的是快速檢測片、API鑒定系統(tǒng)、平板培養(yǎng)法及全自動微生物鑒定系統(tǒng)等方式[4]。①快速檢測片法具有高效性和便捷性等特點，經(jīng)常應用的有細菌總數(shù)檢測片、金黃色葡萄球菌檢測片及大腸桿菌檢測片等。②平板培養(yǎng)的方法經(jīng)常應用在很多細菌選擇性培養(yǎng)分離純化中。③API鑒定系統(tǒng)是以微生物生化理論為依據(jù)，借助生物信息編碼檢測微生物，是現(xiàn)如今食品微生物檢測過程中一種常用的檢測方式。④全自動的微生物鑒定系統(tǒng)在微生物細胞在進行新陳代謝的過程中，會出現(xiàn)氧化還原酶，這種酶可以和顯色的物質(zhì)進行反應，促使顏色發(fā)生變化。這項技術(shù)擁有操作步驟較少和檢測靈敏度較高以及結(jié)果容易分辨等優(yōu)點。因此，可以應用在純化微生物的檢測鑒定過程中。

3 提高食品微生物檢測質(zhì)量的措施

3.1 建立完善的實驗室質(zhì)量管理的體系

建立完善的實驗室質(zhì)量管理體系，使實驗室的操作處于符合規(guī)范的狀態(tài)。①對實驗室實行嚴格的質(zhì)量管理體系，制定相應的管理機制。②保障實驗室中的所有工作在開展過程中，擁有文件的支持。③保障實驗人員的操作處于合理規(guī)范的狀態(tài)，以此建設科學和規(guī)范的食品檢測實驗室，提高實驗室的工作水平[5]。

3.2 提高實驗員的綜合素質(zhì)

在進行食品微生物檢測的過程中，檢測質(zhì)量與實驗人員的綜合素質(zhì)有著直接的關系。因此，招聘實驗人才的過程中，要選擇具有相應教育背景、相應專業(yè)技能和實驗室實操技能等特點的人才。之后，要對人才進行統(tǒng)一的培訓，使實驗人員具備與時俱進的食品微生物知識、認真負責的工作態(tài)度及發(fā)現(xiàn)問題和解決問題的能力。同時，企業(yè)要對實驗人員進行嚴格的管理，要求實驗人員在工作的過程中保障實驗處于無菌狀態(tài)，避免出現(xiàn)人為污染樣品的現(xiàn)象。此外還要對實驗人員進行定期的知識和技能的培訓以及考核，這樣不僅可以提升實驗人員的專業(yè)水平，還可以調(diào)動實驗人員的工作積極性[6]。

3.3 嚴格控制檢測環(huán)境

在食品微生物檢測工作開展的過程中，其最終的結(jié)果還與檢測的環(huán)境有關，其中最為主要的就是實驗室的環(huán)境和設備的標準情況等影響，相關企業(yè)應該做到以下幾方面內(nèi)容。①分離試驗區(qū)和辦公區(qū)。合理劃分試驗區(qū)的區(qū)域和布局，確定標示的清潔區(qū)，按照標準嚴格控制實驗室中的溫度、濕度、潔凈度、光照和噪聲等因素。②定期對實驗室的設備進行校驗及期間核查，尤其是對生化培養(yǎng)箱的校驗，以確保微生物在適宜的溫度和度環(huán)境下生長。在進行校驗的過程中，要以第三方為主，按照第三方的量程和準確度等指標對自身的設備進行校驗，這就要求管理人員制定設備使用以及管理等方面的規(guī)范制度，做好每日的自校以及維護保養(yǎng)等工作。③對實驗室的環(huán)境、無菌室的潔凈度進行定期檢測，控制實驗室中的潔凈度。

3.4 重視培養(yǎng)基和試劑等方面的管理

重視培養(yǎng)基和試劑等方面的管理，就要做到以下幾方面。①選購時，按照“貨比三家”的方式確定廠家，主要以價格和質(zhì)量等為選擇標準。在確定備選廠家之后，要進行資質(zhì)方面的審核。②全面監(jiān)測培養(yǎng)基及試劑的購買工作，保障其可以滿足實驗需求。③在使用前要驗證培養(yǎng)基的功能，保證培養(yǎng)基的屬性可以滿足檢測的不同需求，同時要求實驗人員要對標記的名稱、配制日期及有效期等進行明確的填制，嚴格按照說明書進行儲存[7]。

4 結(jié)語

綜上所述，通過對食品微生物檢測技術(shù)的分析，不僅使食品微生物檢測質(zhì)量控制的重要性以及作用得以體現(xiàn)，而且促使食品微生物檢測工作的水平顯著提高，使其可以更好地保障食品的安全性。因此，文章對食品微生物檢測的質(zhì)量控制措施相關內(nèi)容進行分析，主要研究了食品微生物檢測的主要內(nèi)容以及具體技術(shù)等，并以此為依據(jù)，制定相應的措施，提高食品微生物檢測的質(zhì)量和水平，提升我國食品的安全性，推動消費者的生活質(zhì)量和身體健康水平的提升，為國家的可持續(xù)發(fā)展提供助力。