劉松韜，張 珩，劉宇迪，劉小剛，覃宇悅，李莉蓉

（1.昆明軒中工程技術(shù)咨詢有限公司，云南 昆明 650550；2.昆明理工大學(xué)農(nóng)業(yè)與食品學(xué)院，云南 昆明 650550）

云南小?？Х鹊姆N植區(qū)主要分布在云南的保山、臨滄、普洱、西雙版納等地，2014 年以來，占全國產(chǎn)量99%以上。小粒咖啡因其獨(dú)特的生長環(huán)境，具有香味濃郁、酸味適中、口感醇和等特征[1-2]。然而，咖啡生產(chǎn)過程會產(chǎn)生大量廢棄的咖啡果皮，不但浪費(fèi)了原料，還造成了環(huán)境污染?？Х裙枋强Х裙そ?jīng)干燥、烘焙工藝所得，富含膳食纖維、抗氧化成分、咖啡因、花青素、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)等有益成分[1]。此外，咖啡果茶帶有濃郁的水果香和花香，酸味柔和、口味甘甜，類似于玫瑰和櫻桃的風(fēng)味，是一種很好的茶飲[2]。

有關(guān)茶葉應(yīng)用于面包的研制，前人已有報(bào)道[3-7]。例如，潘斌等人[3]利用超微粉碎技術(shù)得到微細(xì)化功夫紅茶粉，將其用于面包制作，能夠顯著改善面包的產(chǎn)品品質(zhì)。廖珺等人[4]以綠茶粉為原料進(jìn)行茶面包的制作，試驗(yàn)表明，添加綠茶粉能改善面包的感官品質(zhì)、延長面包的保質(zhì)期，且對面包色澤影響不大。李鳳霞等人[5]添加玫瑰花茶粉烤制得到的面包，玫瑰風(fēng)味濃郁、口感俱佳，且營養(yǎng)價(jià)值較高。

但是，將咖啡果茶應(yīng)用于面包制作方面的研究目前鮮有報(bào)道。將咖啡果茶制成超細(xì)粉末，替代部分面粉用于面包制作，通過正交試驗(yàn)法優(yōu)化咖啡果茶面包的最佳工藝條件，以期為咖啡果茶面包的開發(fā)提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料和設(shè)備

高筋面粉，香港金像面粉廠提供；成熟咖啡果實(shí)，自云南保山小粒咖啡種植基地提供；咖啡果茶，實(shí)驗(yàn)室自制；金燕活性干酵母，廣西丹寶利酵母有限公司提供；白砂糖，韓國大韓制糖有限公司提供；全脂牛奶，丹麥愛氏晨曦乳業(yè)公司提供；無鹽黃油，新西蘭奈特蘭食品有限公司提供；食鹽，云南白象鹽業(yè)有限公司提供；新鮮雞蛋，市售。

WK-150 型超微粉碎機(jī)，青州市精誠醫(yī)藥裝備制造有限公司產(chǎn)品；SMJ-80J 型和面機(jī)、SMF-32B 型醒發(fā)箱、SM-603 型烤箱，無錫勝麥機(jī)械有限公司產(chǎn)品；TA.XT Plus 質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro Systems 公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

工藝流程：咖啡果茶粉碎→果茶粉及原料稱質(zhì)量→調(diào)制面團(tuán)→醒發(fā)→排氣→分塊→滾圓→整形→二次醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品。

1.3 咖啡果茶面包加工工藝單因素試驗(yàn)

在軟式面包的基本配方上，通過預(yù)試驗(yàn)，確定基本配方為高筋面粉的質(zhì)量為100 g（以烘焙百分比配方設(shè)計(jì)），牛奶60 g，食鹽2 g，黃油10 g，發(fā)酵時間90 min，將其他因素定為理想因素，按照軟式面包加工工藝進(jìn)行單因素試驗(yàn)，分別考查咖啡果茶粉添加量（0，1%，2%，3%，4%，5%）、白砂糖添加量（10%，12%，14%，16%，18%）、酵母添加量（1.00%，1.25%，1.50%，1.75%，2.00%） 等因素對咖啡果茶面包品質(zhì)的影響，并以面包比容和感官評分為指標(biāo)考查產(chǎn)品品質(zhì)。

1.4 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以面包感官評分為評價(jià)指標(biāo)，以咖啡果茶粉添加量、白砂糖添加量、酵母添加量作為影響因素，進(jìn)行咖啡果茶面包的正交試驗(yàn)。

1.5 感官評分

從外觀、色澤、口感、質(zhì)地和風(fēng)味等5 個方面對咖啡果茶面包進(jìn)行感官評分，總分為100 分。

咖啡果茶面包的感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1[8]。

表1 咖啡果茶面包的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 咖啡果茶粉添加量對面包品質(zhì)的影響

咖啡果茶粉添加量對面包感官品質(zhì)的影響見圖1。

由圖1 可知，未添加咖啡果茶粉時，面包缺乏咖啡果茶的風(fēng)味，感官評分偏低。當(dāng)咖啡果茶粉添加量逐漸增加到3%時，面包的感官品質(zhì)隨之而上升，會呈現(xiàn)咖啡果茶的果香味和花香味，表面色澤均勻一致，呈金黃色澤。此時，面包的口感松軟細(xì)膩，味道純正，無苦澀感，無粗粒感，不黏牙。但當(dāng)咖啡果茶粉添加量超過5%時，面包出現(xiàn)顆粒感，咀嚼口感略有下降，同時降低了面包的光澤感[5]。這可能是因?yàn)榭Х裙韪缓攀忱w維，過量茶粉會減弱面團(tuán)面筋的吸水能力，影響了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，對面筋起到了一定的稀釋和破壞作用，造成面團(tuán)的持氣性和強(qiáng)度降低，使面包體積減小，組織結(jié)構(gòu)趨于變差[9-10]。因此，選擇咖啡果茶粉添加量2%，3%，4%作為正交試驗(yàn)水平值。

2.2 白砂糖添加量對面包品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對面包感官品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 白砂糖添加量對面包感官品質(zhì)的影響

由圖2 可知，隨著白砂糖添加量的增加，面包的感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。當(dāng)白砂糖添加量為16%時，感官評分最高。這是因?yàn)榘咨疤翘砑恿康陀?0%時，面包缺乏香甜口感，風(fēng)味不佳，而且發(fā)酵時不能給酵母提供足夠的養(yǎng)分，面包體積變小[6]。但當(dāng)白砂糖添加量太高時，不僅會加重面包甜味，還會降低咖啡果茶膳食纖維面包的保健效果。此外，過量的白砂糖具有高滲透作用，可能抑制酵母的活性，造成發(fā)酵緩慢，面團(tuán)發(fā)酵不好[11]。因此，選擇白砂糖添加量14%，16%，18%作為正交試驗(yàn)水平值。

2.3 酵母添加量對面包品質(zhì)的影響

酵母在面包制作中扮演重要的角色，它能使面團(tuán)在發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，增大面團(tuán)體積，形成蓬松、有蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)[5，9]。

酵母添加量對面包感官品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 酵母添加量對面包感官品質(zhì)的影響

由圖3 可知，隨著酵母添加量的增加，咖啡果茶面包的感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。當(dāng)活性干酵母添加量為1.5%和1.75%時，感官評分較其他組高。但是，1.5%和1.75%酵母添加量的2 個組，其感官評分無顯著差異（p>0.05）。這是因?yàn)榻湍柑砑恿坎蛔銜r，面團(tuán)發(fā)酵速度緩慢，面筋形成量不足，面包組織結(jié)構(gòu)不夠松軟，內(nèi)部氣孔較少，成品體積較小[12-13]。然而，如果酵母添加量過多，則會使面包組織結(jié)構(gòu)松散，體積過大，面包成品容易出現(xiàn)表面塌陷、變形等現(xiàn)象。同時，面團(tuán)在規(guī)定時間內(nèi)過度發(fā)酵，糖被消耗得過多，會產(chǎn)生輕度酸味，影響面包的風(fēng)味[14]。當(dāng)酵母添加量超過2%時，面包體積和感官評分反而顯著下降（p<0.05）。因此，選擇酵母添加量1.25%，1.50%，1.75%作為正交試驗(yàn)水平值。

3 咖啡果茶面包制作工藝優(yōu)化

以咖啡果茶粉添加量、白砂糖添加量、酵母添加量作為影響因素，以面包感官作為評價(jià)指標(biāo)進(jìn)行評分，使咖啡水果茶面包的加工技術(shù)通過正交試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化。

咖啡果茶面包的正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2，咖啡果茶面包的正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表2 咖啡果茶面包的正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì) / %

表3 咖啡果茶面包的正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3 可知，咖啡果茶面包制作最優(yōu)工藝為A2B2C2，即咖啡果茶粉添加量3%，白砂糖添加量16%，酵母添加量1.5%。其中，面包感官品質(zhì)與咖啡果茶粉添加量和酵母添加量2 個因素相關(guān)性較大，白砂糖添加量相關(guān)性較小。按該配方制作的面包，體積膨松、組織細(xì)膩均勻，具有咖啡果茶的獨(dú)特風(fēng)味。

4 結(jié)論

通過試驗(yàn)研究得到了咖啡果茶面包制作的最優(yōu)工藝條件為咖啡果茶粉添加量3%，白砂糖添加量16%，酵母添加量1.5%?？Х裙杳姘谱鞴に嚭唵?，富含膳食纖維，成品具有咖啡果茶的獨(dú)特風(fēng)味，且體積膨松，組織細(xì)膩均勻，風(fēng)味口感俱佳，市場前景廣闊。