王建偉

摘 要：本文通過對廣東地區(qū)濕米粉的生產(chǎn)過程中可能存在的質(zhì)量風險進行梳理分析，結(jié)合新發(fā)布的《食品安全地方標準 濕米粉生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》（DBS 44/017—2021）的要求，提出實施該類產(chǎn)品生產(chǎn)許可審查的要點，以供實際工作參考。

關鍵詞：濕米粉;質(zhì)量風險;生產(chǎn)許可;審查

Discussion on Quality Risks and Main Points of Production License Review of Wet Rice Noodles

WANG Jianwei

（Foshan Center for Food and Drug Control， Foshan 528051， China）

Abstract： This paper proposed main points which providing technical reference for actual work of the food production license review basing on the analysis of quality risks in production of wet rice noodles in Guang dong province and requirements in newly issued DBS 44/017—2021.

Keywords： wet rice noodles; quality risk; production license; review

濕米粉又稱河粉、粿條、腸粉和瀨粉等，作為我國廣東省、廣西、湖南省、江西省和貴州省等南方地區(qū)的傳統(tǒng)食品，深受消費者的喜愛。由于濕米粉含水多（≥50%）、營養(yǎng)豐富，加上南方氣溫較高，對生產(chǎn)、貯運衛(wèi)生環(huán)境要求較高。近年來，部分地區(qū)發(fā)生的食用濕米粉中毒事件暴露出此類產(chǎn)品的風險，也引起了相關監(jiān)管部門的重視，部分地區(qū)組織制定了食品安全地方標準規(guī)范此類食品的生產(chǎn)[1-4]。本文對照廣東省衛(wèi)生健康委員會發(fā)布的《食品安全地方標準 濕米粉生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》（DBS 44/017—2021）（以下簡稱《衛(wèi)生規(guī)范》）的要求，重點分析濕米粉產(chǎn)品（除水外大米含量≥90%）生產(chǎn)過程中的質(zhì)量風險，結(jié)合現(xiàn)場核查內(nèi)容研究提出該類產(chǎn)品生產(chǎn)許可審查的要點，為規(guī)范行業(yè)生產(chǎn)行為和嚴格監(jiān)管、提高產(chǎn)品質(zhì)量安全水平等提供技術參考[5]。

1 濕米粉產(chǎn)品質(zhì)量風險分析

1.1 濕米粉生產(chǎn)工藝及關鍵控制點

濕米粉是一類以大米為主要原料，經(jīng)原料處理、磨漿、熟制、成型、冷卻和包裝等生產(chǎn)工藝制成的食品，一般工藝流程見圖1。濕米粉生產(chǎn)使用的主要原料和生產(chǎn)原料并不復雜，但原料大米的使用決定了在生產(chǎn)過程中對原料大米的質(zhì)量控制成為一個關鍵點;另一主要原料水的大量使用要求生產(chǎn)和貯運過程必須嚴格控制衛(wèi)生、溫度等條件，以保證在濕米粉的保質(zhì)期內(nèi)能安全食用。產(chǎn)品生產(chǎn)過程中涉及的浸泡、熟化、冷卻和包裝等工序的控制成效影響到成品中的微生物水平，因此要將制作工藝作為關鍵點進行控制。

1.2 濕米粉生產(chǎn)過程風險分析及對策

根據(jù)濕米粉生產(chǎn)一般工藝過程，結(jié)合目前行業(yè)內(nèi)該類產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的實際生產(chǎn)狀況進行分析，濕米粉生產(chǎn)過程風險主要有以下3方面。

1.2.1 沙塵、金屬等雜質(zhì)污染

沙塵、金屬屑、毛發(fā)等雜質(zhì)污染屬于物理危害，主要來源于原料大米或由環(huán)境污染帶入[6]。此類雜質(zhì)通過磨漿粉碎或在流程后段生產(chǎn)線混入，造成濕米粉感官不合格，最常見的不合格情況為食用時有牙磣感或有肉眼可見的雜質(zhì)。降低此風險的措施主要有嚴格把控原料質(zhì)量、對生產(chǎn)過程直接接觸食品的環(huán)境、設備、人員和包裝材料等進行防護或根據(jù)需要增加篩網(wǎng)過濾、石選和金屬探測等措施。

1.2.2 違規(guī)添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑污染

濕米粉生產(chǎn)企業(yè)為改善產(chǎn)品的外觀，違規(guī)添加國家明令禁止添加在食品中的化學物質(zhì)，如甲醛、吊白塊、硼砂（酸）等;為延長保質(zhì)期、防止酸化變質(zhì)添加脫氫乙酸、二氧化硫、連二亞硫酸鈉（保險粉）等防腐劑、漂白劑;部分企業(yè)為增加濕米粉韌性、減少斷條添加明礬等物質(zhì)。降低此類風險的方式主要為企業(yè)通過加強學習了解相關法律法規(guī)的要求，增強自律、主體責任意識。

1.2.3 微生物污染

微生物污染是濕米粉產(chǎn)品中最主要的風險來源。以往的監(jiān)督抽檢結(jié)果表明，濕米粉中微生物指標超標主要包括菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌等指標[7]。近年來，部分地區(qū)出現(xiàn)的食用酵米面類食物中毒的事件將公眾、監(jiān)督部門的目光聚焦到中毒元兇——米酵菌酸，而椰毒假單胞菌酵米面亞種（唐菖蒲伯克霍爾德氏菌）是產(chǎn)毒菌。椰毒假單胞菌多數(shù)存在于土壤、水體和植物中，條件適宜時其代謝產(chǎn)生毒黃素和米酵菌酸。從濕米粉生產(chǎn)用碎米和米漿中分離鑒定出椰毒假單胞菌[8]、酸湯子食物中毒事件[9]均提示貯存不當或長時間發(fā)酵的谷物類制品中有潛在的微生物污染風險。降低此類風險的措施主要是對清洗、浸泡、熟化、冷卻和貯運等環(huán)節(jié)的溫度、時間及衛(wèi)生加強控制和管理。

2 濕米粉生產(chǎn)許可核查要點

2.1 生產(chǎn)許可分類

目前，相關部門已基本完善了濕米粉及其原料和生產(chǎn)工藝相近的相關產(chǎn)品的生產(chǎn)許可分類。①濕米粉。濕米粉是以大米為主要原料（除水外大米含量≥90%），按配料組成、生產(chǎn)工藝特點將其歸為其他糧食加工品（類別編號為104）中的谷物粉類制成品（大米制品），執(zhí)行濕米粉地方標準。②以大米為主要原料（除水外大米含量≥50%且<90%）的產(chǎn)品。可將其歸為其他糧食加工品中的的谷物粉類制成品（其他），企業(yè)根據(jù)具體情況制定企業(yè)標準。③以淀粉為主要原料（除水外淀粉含量>50%）的產(chǎn)品。將其歸為淀粉及淀粉制品（類別編號為2301）中的淀粉制品（濕粉條、粉絲等），可執(zhí)行淀粉制品的國家標準GB 2713—2015?！缎l(wèi)生規(guī)范》規(guī)范了第1類產(chǎn)品，同時指出第2、3類產(chǎn)品的生產(chǎn)也可參照執(zhí)行。

2.2 生產(chǎn)場所核查

2.2.1 廠區(qū)選址要求

濕米粉生產(chǎn)的廠區(qū)選址要求與有毒、有害場所及其他污染源保持25 m以上的距離，保證不受污染源污染。要重點核查企業(yè)與污染源的距離、污染源的性質(zhì)和危害程度，同時還需考慮廠區(qū)所在地的常年風向，選址應位于有毒氣體、放射源、石灰廠等擴散性強的污染源的上風向。廠區(qū)環(huán)境和道路等無特殊要求則按GB 14881—2013的要求進行核查（本文后續(xù)部分人員管理等與通用規(guī)范相同的要求不再贅述）。

2.2.2 車間要求

濕米粉生產(chǎn)車間的核查主要包括4點。①車間布局與工藝流程一致，人流與物流要分開，避免交叉污染。②各功能間（區(qū)）按DBS 44/017—2021中附錄A的規(guī)定合理劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，清潔作業(yè)區(qū)各功能間潔凈度應至少達到30萬級并提供相應的監(jiān)測報告，冷卻間、包裝間應有監(jiān)控手段和記錄保證溫度不超過25 ℃。③設置獨立拆包間，拆包間設置除塵設施，投料口（處）設置過濾篩網(wǎng)（濾除絲線、毛發(fā)等雜質(zhì)）。④濕米粉生產(chǎn)涉及大量水分、蒸汽，故車間的墻壁應有不低于1.5 m墻裙，墻壁和頂棚應防潮、無毒無異味、不易脫落和易于清潔。

2.3 設備設施核查

2.3.1 生產(chǎn)設備設施

濕米粉生產(chǎn)水平參差不齊，部分企業(yè)生產(chǎn)設備停留在小作坊水平，《衛(wèi)生規(guī)范》發(fā)布實施后，需提升生產(chǎn)設備的配備水平。核查時應遵守以下3點要求。①設備的材質(zhì)要易清洗，最大限度減少藏污納垢和避免交叉污染，如米漿輸送管盡量不用塑料、鐵質(zhì)材料。②設備滿足工藝過程的控制要求，如浸泡設備的水溫監(jiān)控、熟化設備的蒸汽壓力、溫度等監(jiān)控、包裝設備的密封效果及日期標注設備的標注精度（保質(zhì)期在24 h內(nèi)的標注年月日時）等。③直接接觸食品的浸泡、磨漿、米漿輸送管道、熟粉傳輸帶、切刀等設備要保持清潔，可合并核查清潔消毒記錄與清潔消毒設備設施。

2.3.2 供排水設備設施

①核查供排水設備設施的供水口布局是否合理，不宜為了方便設置過多，且要與排水設施配套協(xié)調(diào)。②核查排水溝渠流向、排水速度及排水口的隔離，排水口應設置帶水封的地漏，地面和溝渠底部建議有一定的縱向坡度（一般不低于0.5%），且地面平整、溝渠底部設置為圓弧形。

2.3.3 通排風設備設施

通排風設備重點核查以下3點。①蒸汽熟化間是否有相應的通風設備以減少進入冷卻間的蒸汽。②冷卻間空調(diào)送風口等風冷設備的清潔狀況對產(chǎn)品是否造成污染。③清潔區(qū)車間的通排風是否符合相關食品工業(yè)潔凈車間技術規(guī)范（如GB 50687—2011）要求，是否安裝粗效或中效空氣過濾器，流水作業(yè)生產(chǎn)線如冷卻間與熟化間之間的孔洞是否最大限度地隔離開并保持定向氣流吹向熟化間（一般要求冷卻間對熟化間保持不低于10 Pa的壓差）。

2.3.4 清潔消毒設備設施

清潔消毒設備的核查要點包括以下3點。①配備專用的工具、容器等清潔消毒間（區(qū)）。②采用的消毒方式的實際效果。紫外線消毒的器具距離消毒面的距離一般不超過2.2 m，每15～20 m2應裝1支30 W紫外線燈，消毒時間不少于30 min;用臭氧消毒時應核查空間臭氧濃度，30萬級車間一般要求臭氧濃度為5 mg/m3，每小時投放量按臭氧發(fā)生量和空間大小計算，控制好消毒時間，避免過度耗能和高殘留危害人員健康，如采用空氣凈化系統(tǒng)集中投送計算時還需考慮系統(tǒng)體積等因素，具體可參考相關消毒技術規(guī)范。③實際使用的清潔劑、消毒劑和操作方式是否會污染食品，核查文件規(guī)定、臺賬和操作記錄。

2.3.5 檢驗設備設施

檢驗設備設施應按濕米粉的生產(chǎn)過程檢驗和出廠檢驗項目要求配置。依據(jù)濕米粉的實際工藝、執(zhí)行標準并結(jié)合《其他糧食加工品生產(chǎn)許可證審查細則》綜合考慮，對于即食類濕米粉，出廠檢驗項目應至少包含感官檢驗、水分、酸度、菌落總數(shù)和大腸菌群;非即食類可不檢驗菌落總數(shù)和大腸菌群。此外，生產(chǎn)過程中有調(diào)漿工序的需配備密度計、比重計（波美計）等設備。

2.4 管理制度和記錄核查

2.4.1 管理制度

濕米粉生產(chǎn)企業(yè)的管理制度應與實際生產(chǎn)產(chǎn)品一致，尤其是工藝文件、技術標準、作業(yè)指導書和其他生產(chǎn)過程控制相關的制度。①核查企業(yè)制度具體內(nèi)容是否包含《衛(wèi)生規(guī)范》的要求，如《衛(wèi)生規(guī)范》中規(guī)定衛(wèi)生管理制度除符合GB 14881—2013的要求外，還應建立清潔消毒管理制度和清潔消毒用具管理制度。②核查制度是否可執(zhí)行、可操作，尤其是工藝控制參數(shù)及控制手段、測量方法應詳細列出。濕米粉生產(chǎn)中為降低原料米中椰毒假單胞菌等細菌的污染，制度應規(guī)定原料米清洗的方法、換水次數(shù)及達到的感官效果等內(nèi)容;進貨查驗制度應規(guī)定原料米的查驗要求，工藝文件中應明確關鍵控制點具體控制參數(shù)、措施及記錄要求等。③要核查制度的系統(tǒng)性，各制度相互銜接，內(nèi)容不能自相矛盾，如召回制度與風險評估預警、銷售管理等制度要相互銜接。

2.4.2 記錄

濕米粉生產(chǎn)與其他產(chǎn)品均會產(chǎn)生大量的相關記錄必要時可重現(xiàn)、追溯過程。濕米粉生產(chǎn)許可核查對記錄核查要把握3個重點。①核查從原料采購到成品銷售全過程的批（試）生產(chǎn)記錄是否完整且能體現(xiàn)工藝文件、作業(yè)指導書等制度的規(guī)定，濕米粉生產(chǎn)用原料米進貨查驗記錄是否與制度規(guī)定的驗收要求一致，是否有使用陳化米、霉變米等劣質(zhì)原料;配料、投料記錄是否有操作人、審核人簽名等;關鍵控制點巡查記錄是否按文件規(guī)定完整記錄;清潔消毒記錄是否列出重點設備和清洗消毒程序，檢驗記錄是否符合標準規(guī)范要求等。②核查臺賬及臺賬信息的完整性，包括原輔料、設備、人員健康狀況、出廠檢驗、銷售、留樣、清潔消毒劑和年度培訓計劃等。③核查記錄與現(xiàn)場情況是否一致，可隨機抽查部分重點記錄進行核查，如原材料進貨查驗、關鍵控制點記錄等。

3 結(jié)語

濕米粉類食品的生產(chǎn)許可核查是把控質(zhì)量安全風險、規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)和提升行業(yè)整體水平的第一道關口。本文基于濕米粉生產(chǎn)過程風險分析提出了一些核查要點，期望在新的生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范實施后，為嚴格實施全省統(tǒng)一的濕米粉類食品生產(chǎn)許可實踐提供技術參考，改善濕米粉生產(chǎn)和質(zhì)量安全狀況。

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