張莎莎 呂帥

摘 要：近年來，食品安全問題得到社會公眾的廣泛關(guān)注，為預(yù)防和減少食品安全問題出現(xiàn)，我國食品檢測行業(yè)得到蓬勃發(fā)展，各類檢測機構(gòu)層出不窮，陸續(xù)推出多項新型檢測技術(shù)，食品檢測質(zhì)量及效率均得到明顯提升。與此同時，也對食品檢測質(zhì)量管理水平提出更高要求?；诖?，本文以食品檢測質(zhì)量管理作為切入點，探討我國食品檢測行業(yè)在質(zhì)量管理層面上存在的具體問題，以問題為導(dǎo)向，提出質(zhì)量管理發(fā)展策略，以供參考。

關(guān)鍵詞：食品檢測;質(zhì)量管理;現(xiàn)狀;發(fā)展策略

Study on the Current Situation and Development of Quality Management in Food Testing Industry

ZHANG Shasha1， LV Shuai2

（1.Beijing Institute of Product Quality Supervision and Inspection， Beijing 101300， China; 2.Beijing Products Quality Supervision and Inspection Institute，? Beijing 101300， China）

Abstract： In recent years， the problem of food safety has been widely concerned by the public. In order to prevent and reduce the emergence of food safety problems， China’s food testing industry has developed vigorously， and various testing organizations have emerged one after another， a number of new testing technologies have been introduced， and the quality and efficiency of food testing have been significantly improved. At the same time， the quality management level of food testing put forward higher requirements. Based on this， this article takes the food inspection quality management as the breakthrough point， discusses our country food inspection profession in the quality management stratification plane existence concrete question， takes the question as the direction， proposes the quality management development strategy， provides the reference.

Keywords： food testing; quality management; current situation; development

現(xiàn)階段，我國食品檢測行業(yè)正處于轉(zhuǎn)型發(fā)展的關(guān)鍵時期，質(zhì)量管理體系沒有跟上檢測技術(shù)的發(fā)展步伐，限制了食品檢測總體能力的持續(xù)提高。在這一行業(yè)背景下，對質(zhì)量管理體系的創(chuàng)新優(yōu)化，是食品檢測機構(gòu)與從業(yè)人員亟待解決的重要問題，也是推動行業(yè)健康、穩(wěn)步發(fā)展的關(guān)鍵，本文就此展開研究。

1 食品檢測行業(yè)質(zhì)量管理現(xiàn)狀

1.1 樣品采集不合理

在食品樣品采集環(huán)節(jié)，當(dāng)前主要存在前期缺乏溝通、采樣方法手段單一、采樣流程不規(guī)范3項問題，導(dǎo)致所采集樣品受污染或缺乏代表性，最終的樣品檢測報告不具備實際參考價值[1]。

（1）前期缺乏溝通。采樣人員沒有與客戶就所檢測食物的種類、數(shù)量、大體污染情況等問題進(jìn)行細(xì)致溝通，在未掌握基本情況的前提下直接制訂采樣計劃，由此引發(fā)同批次食品樣品數(shù)量過多或過少、樣品缺乏代表性、錯誤采取數(shù)理統(tǒng)計法或百分比抽樣法等一系列問題。

（2）采樣方法手段單一?，F(xiàn)階段，隨著科技水平的持續(xù)提高，陸續(xù)推出多項全新的采樣方法，切實滿足不同情境下的食品樣品采集需求。然而，部分檢測機構(gòu)由于技術(shù)儲備不足、理念落后，仍舊采取傳統(tǒng)的一般采樣方法，由采樣人員根據(jù)現(xiàn)場情況與感官檢查結(jié)果，開展選擇性采樣作業(yè)，并未引進(jìn)無菌采樣、分層采樣、深部采樣等技術(shù)手段，對采樣質(zhì)量造成影響[2]。

（3）采樣流程不規(guī)范。在樣品采集作業(yè)期間，部分采樣人員并未嚴(yán)格遵循準(zhǔn)則規(guī)范，偶爾出現(xiàn)直接使用未經(jīng)消毒殺菌處理的注射器與樣品袋等器材、沒有在容器上標(biāo)注樣品名稱數(shù)量與采集日期等基本信息、沒有提前對食品的衛(wèi)生與生產(chǎn)情況加以全面檢查并記錄等不規(guī)范操作行為，導(dǎo)致樣品在采集期間被污染，或是樣品質(zhì)量在采集、保存運輸期間易發(fā)生變化。

1.2 樣品保存與檢測程序有待優(yōu)化

從樣品保存程序角度來看，規(guī)定食品檢測機構(gòu)需要分別在36 h內(nèi)和6 h內(nèi)完成一般常規(guī)食物與海鮮類食物的檢測工作，如果不具備規(guī)定時間內(nèi)的檢測條件，則將食品樣品放置在低溫環(huán)境中密封保存，避免樣品出現(xiàn)腐爛、氧化現(xiàn)象。然而，并未在程序準(zhǔn)則中對各類樣品的冷凍冷卻溫度要求、最長保存時間、特殊樣品保存方法等標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行明確規(guī)定，而是憑借工作人員的主觀判斷與工作經(jīng)驗。例如，在冷凍樣品和冷卻樣品保存期間，工作人員并未向冰柜、冰箱冷藏庫中定期補加冷卻劑，導(dǎo)致樣品在運輸途中出現(xiàn)升溫、融化、變質(zhì)腐爛現(xiàn)象[3]。

從樣品檢測程序角度來看，受到信息溝通、不同批次樣品差異性弱因素影響，普遍存在樣品重復(fù)檢測問題，檢測機構(gòu)沒有從制度建設(shè)、業(yè)務(wù)流程重構(gòu)方面著手來解決這一問題。例如，在不同批次樣品差異性方面，由于生產(chǎn)班次、原料來源、現(xiàn)場環(huán)境條件基本一致，臨近批次食物產(chǎn)品的質(zhì)量、組分大體相同，沒有體現(xiàn)出明顯差異，但部分檢測機構(gòu)仍按照食物批次來制訂采樣、檢測計劃，對臨近批次食物產(chǎn)品進(jìn)行重復(fù)檢測。

1.3 檢測手段落后

目前來看，部分檢測機構(gòu)仍舊采取傳統(tǒng)的檢驗技術(shù)，也沒有對配套儀器設(shè)備進(jìn)行更新，受技術(shù)、儀器性能因素的雙重限制，食品檢測準(zhǔn)確度與效率難以得到進(jìn)一步的提升。根據(jù)實際檢測情況來看，相比于紫外可見分光光度法、電化學(xué)法等新型技術(shù)，傳統(tǒng)檢測技術(shù)主要存在實驗前處理流程煩瑣、準(zhǔn)確度低、儀器操作復(fù)雜、自動化程度低的問題[4]。

1.4 缺乏統(tǒng)一檢測標(biāo)準(zhǔn)

在我國食品檢測行業(yè)早期發(fā)展階段，受時間限制，各家檢測機構(gòu)并未遵循統(tǒng)一、完善的檢測標(biāo)準(zhǔn)，部分機構(gòu)完全照搬國外現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，另一部分機構(gòu)則按照實際檢測情況對相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行改動。如此，在多家檢測機構(gòu)對同一批次食品樣品進(jìn)行檢測時，最終的檢測結(jié)果存在細(xì)微差別，缺乏實際參考價值。

1.5 優(yōu)秀人才匱乏

人是開展食品檢測活動的主體，工作人員專業(yè)素養(yǎng)將直接影響到食品檢測質(zhì)量及效率。現(xiàn)階段，由于我國食品檢測行業(yè)發(fā)展起步時間較晚，部分檢測機構(gòu)均存在優(yōu)秀人才匱乏的現(xiàn)象，技術(shù)人員缺乏實踐操作經(jīng)驗，在樣品采集、保存運輸、實驗室檢測等環(huán)節(jié)，偶爾出現(xiàn)儀器設(shè)備錯誤操作、樣品受污、檢測技術(shù)選擇不當(dāng)?shù)葐栴}，導(dǎo)致檢測結(jié)果與樣品質(zhì)量存在出入。同時，還存在技術(shù)型人才兼任管理崗位的情況，這類技術(shù)人才對食品檢測質(zhì)量管理工作的內(nèi)容、方法手段、業(yè)務(wù)流程和相關(guān)理論知識缺乏深入了解，也沒有在管理工作中投入足夠精力，導(dǎo)致所開展質(zhì)量管理工作流于表面，沒有起到預(yù)期的管理作用。

1.6 設(shè)施與環(huán)境條件未滿足檢測需要

從設(shè)施條件角度來看，部分食品檢測機構(gòu)存在儀器設(shè)備型號落后、維護(hù)保養(yǎng)工作開展不到位的問題。在儀器設(shè)備使用期間，受到自身老化、環(huán)境侵蝕等多項因素影響，設(shè)備老化磨損程度嚴(yán)重，儀器精度明顯下滑，頻繁出現(xiàn)故障問題。

從環(huán)境條件角度來看，由于實驗室環(huán)境管理工作缺位，實驗室的溫濕度、潔凈度等環(huán)境條件未達(dá)到使用條件，并在實驗室內(nèi)積聚灰塵雜物，對樣品檢測結(jié)果造成影響。同時，部分機構(gòu)所建立實驗室的使用年限較長，這類早期實驗室的基礎(chǔ)環(huán)境條件較為落后，沒有達(dá)到現(xiàn)行檢測標(biāo)準(zhǔn)，如室內(nèi)采光通風(fēng)條件不佳、存在電磁干擾源、缺乏除濕機等輔助設(shè)施。

1.7 食品檢測過程監(jiān)管力度有待提高

根據(jù)質(zhì)量管理情況來看，現(xiàn)行管理模式暴露出檢測過程監(jiān)管力度不足的問題，沒有對食品檢測過程的全部環(huán)節(jié)采取強有力的監(jiān)管手段，僅在樣品采集、實驗室樣品預(yù)處理等少數(shù)重點環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)管。在這一情況下，管理人員難以及時發(fā)現(xiàn)食品檢測過程中存在的不規(guī)范操作行為和突發(fā)問題，也沒有發(fā)揮出應(yīng)有的監(jiān)管作用，導(dǎo)致食品檢測質(zhì)量存在不確

定性[5]。

2 食品檢測行業(yè)質(zhì)量管理的發(fā)展策略

2.1 優(yōu)化樣品采集方案

為進(jìn)一步提高樣品采集質(zhì)量，確保所制訂方案科學(xué)合理、具備可行性，要求工作人員提前與客戶進(jìn)行深入溝通，重點詢問食品來源、生產(chǎn)批次、數(shù)量、加工方法和儲藏條件等基本信息，并開展現(xiàn)場考察與感官檢查工作，對照所掌握信息與實際情況是否一致，初步判斷食品質(zhì)量狀況。隨后，憑借自身工作經(jīng)驗與參考同類案例，根據(jù)已掌握信息，合理選擇樣品采集方法、制訂樣品采集方案。例如，在采集顆粒狀樣品時，采取混合取樣法，從上、中、下等部位分別采集一定數(shù)量樣品進(jìn)行混合處理，獲取平均樣品。在采集固體樣品時，采樣人員使用無菌刀具等器材，從樣品各個部位分別割取適當(dāng)體積的小塊樣品。而在采集魚肉果蔬等組分不均食物時，則從多個部位采集樣品，再將樣品進(jìn)行搗碎混合處理后獲取平均樣品。

2.2 采取可靠的檢測手段

各級食品檢測機構(gòu)需要引入多元化的檢測技術(shù)，由檢測人員根據(jù)食品樣品種類、狀態(tài)、檢測任務(wù)要求來選擇恰當(dāng)?shù)臋z測技術(shù)。以食品微生物檢測為例，可應(yīng)用代謝法、免疫學(xué)技術(shù)和分子生物法，免疫學(xué)技術(shù)是對樣品中的病原微生物原抗體反應(yīng)物加以刺激、免疫放大處理，再通過凝集反應(yīng)或是酶免疫反應(yīng)等方式進(jìn)行檢測，此項技術(shù)有著高靈敏度的優(yōu)勢。

根據(jù)所選用和常用檢測技術(shù)，配置對應(yīng)的儀器設(shè)備，如分光光度計、微熱量計、氣相色譜儀和液相色譜儀等儀器，對各類儀器的操作規(guī)程、注意事項進(jìn)行明確規(guī)定，以此來約束、指導(dǎo)食品樣品檢測工作開展。例如，在檢驗前，要求檢驗人員對所使用儀器設(shè)備進(jìn)行消毒殺菌、調(diào)試運行處理，確定無誤后再放入樣品進(jìn)行檢測。

在保證檢測質(zhì)量的前提下，為提高工作效率，還應(yīng)引入新型快檢技術(shù)。例如，在檢測果蔬食品農(nóng)藥殘留量時，可使用農(nóng)藥快速檢測卡和農(nóng)藥殘留檢測儀。檢測卡是通過生化測定方式來測定氨基甲酸酯等類型的農(nóng)藥殘留量，快速檢測儀是憑借有機磷等類農(nóng)藥對膽堿酯酶功能抑制作用，根據(jù)抑制率來判斷農(nóng)藥質(zhì)量濃度。

2.3 統(tǒng)一質(zhì)量檢測標(biāo)準(zhǔn)

在信息化時代背景下，我國食品檢測行業(yè)呈現(xiàn)出互聯(lián)互通、對接協(xié)作、資源共享的發(fā)展趨勢，多家食品檢測機構(gòu)紛紛在評審專家共建共享、信息溝通共享、資質(zhì)管理等方面開展合作，這對食品檢驗水準(zhǔn)、綜合管理水平與資源利用率的提升有著極為重要的現(xiàn)實意義，也是解決樣品重復(fù)檢測等實際問題的關(guān)鍵。與此同時，為指導(dǎo)食品檢測工作順利開展，需要制定一套在食品檢測行業(yè)通用、統(tǒng)一完善的食品質(zhì)量檢測標(biāo)準(zhǔn)，對試劑材料使用、各類樣品預(yù)處理流程、樣品檢測步驟、檢測指標(biāo)、分析結(jié)果表述方式及各項檢測技術(shù)操作方法等加以明確規(guī)定。

2.4 打造高水平專業(yè)技術(shù)和管理團(tuán)隊

為減少人為因素對食品檢測質(zhì)量與管理效果造成的影響，檢測機構(gòu)需要加大人員培訓(xùn)力度，以各項檢測技術(shù)原理方法、儀器設(shè)備正確操作流程、特殊樣品采集檢測標(biāo)準(zhǔn)、樣品保存方法、樣品檢測報告生成流程、新型檢測技術(shù)及相關(guān)理論知識等作為主要培訓(xùn)內(nèi)容，采取多元化的培訓(xùn)方式，如線下培訓(xùn)、線上培訓(xùn)、VR可視化實操培訓(xùn)及委派院校深造等方式，盡早打造一支高水平的專業(yè)技術(shù)團(tuán)隊。與此同時，為滿足質(zhì)量管理需要，還應(yīng)重點培養(yǎng)復(fù)合型的管理人才，要求管理人員具備豐富的理論知識與實踐工作經(jīng)驗，對精細(xì)化、動態(tài)化、全過程等新型管理理念有著深入了解，并對食品檢測標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容、常用檢測技術(shù)和儀器設(shè)備操作方法進(jìn)行熟練掌握，且技術(shù)型、管理型人才不得兼任其他領(lǐng)域職務(wù)。

2.5 做好儀器設(shè)備維護(hù)工作與實驗室環(huán)境管理工作

為延長儀器設(shè)備使用壽命、保障檢測精度和預(yù)防故障問題出現(xiàn)，檢測機構(gòu)需要建立一套長效的維護(hù)保養(yǎng)機制，對各類儀器設(shè)備的日常維護(hù)和預(yù)防性檢修工作內(nèi)容、設(shè)備工況判斷方法、故障診斷方法、各類故障處理流程等內(nèi)容進(jìn)行明確規(guī)定，并組建一支維護(hù)保養(yǎng)小組，專職開展儀器設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作，定期清理設(shè)備表面灰塵污漬、更換老化磨損元器件和處理設(shè)備故障。同時，在實驗室檢測前后，必須重復(fù)開展儀器設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)和消毒殺菌工作，避免檢測結(jié)果受到設(shè)備因素影響。

做好實驗室管理工作，全面檢查現(xiàn)有食品檢測實驗室的環(huán)境條件是否達(dá)標(biāo)，如實驗室換氣排氣條件、空氣潔凈度、空氣濕度、溫度、含菌濃度和氣流速度等，對不達(dá)標(biāo)的實驗室進(jìn)行改建處理，或是配置新型空調(diào)、通風(fēng)柜、抽風(fēng)機等設(shè)施設(shè)備。隨后，定期清理實驗室內(nèi)分布的灰塵與垃圾雜物，檢查實驗室內(nèi)儀器設(shè)備與輔助設(shè)備的擺放位置、運行工況，由管理人員配合檢測人員在樣品檢測完畢后清潔器材設(shè)備，清理后放回原位。

2.6 強化食品檢測過程監(jiān)管力度

在新進(jìn)人員或設(shè)立全新食品檢測項目時，由管理人員對新進(jìn)人員的專業(yè)水平、綜合素質(zhì)進(jìn)行考核評價，根據(jù)考核結(jié)果針對性開展人員培訓(xùn)工作，幫助新進(jìn)人員掌握專項技能，積累豐富的實踐操作經(jīng)驗，如熟悉儀器設(shè)備操作方法。同時，開展仿真模擬試驗，建立數(shù)學(xué)分析模型，在設(shè)立不同假定條件的情況下，模擬食品檢測過程，提前發(fā)現(xiàn)可能出現(xiàn)的問題并采取改進(jìn)、控制措施。

對食品檢測過程進(jìn)行跟蹤監(jiān)管，對比實驗室內(nèi)人員、實驗持續(xù)時間、所采取檢測方法、質(zhì)控樣等情況，如果任意環(huán)節(jié)出現(xiàn)異常情況，根據(jù)已掌握信息來分析異常問題成因和造成影響，如儀器設(shè)備參數(shù)異常時是否會對檢測準(zhǔn)確度造成影響，必要情況下停止檢測，待設(shè)備故障解決后，重復(fù)開展檢測作業(yè)。

對樣品采集、運輸保存、預(yù)處理及實驗室檢測等環(huán)節(jié)的操作過程進(jìn)行記錄，引入問責(zé)機制，在檢測期間存在不規(guī)范操作行為時，按照記錄信息，對相關(guān)人員進(jìn)行追責(zé)懲處，借此來強化監(jiān)管力度和質(zhì)量管理計劃執(zhí)行力度。

2.7 加強信息化建設(shè)

在傳統(tǒng)食品檢測與質(zhì)量管理體系中，受到技術(shù)限制，普遍存在操作流程煩瑣、信息溝通不暢的問題，檢測質(zhì)量與管理效果受人為主觀因素影響。針對于此，食品檢測機構(gòu)需要進(jìn)一步加強信息化建設(shè)力度，應(yīng)用大數(shù)據(jù)、自動控制、信息傳感等計算機信息技術(shù)，搭建食品檢測平臺與信息化管理系統(tǒng)，輔助檢測人員開展食品檢測工作，輔助管理人員開展檢測過程動態(tài)監(jiān)管、流程記錄等管理工作，做到對食品檢測質(zhì)量、質(zhì)量管理水平效率的全面提升。例如，在樣品采集環(huán)節(jié)，依托檢測平臺，檢測人員遠(yuǎn)程與客戶進(jìn)行溝通，詢問食品生產(chǎn)工藝、數(shù)量等基本信息，更為直觀、全面地了解客戶需求。而在實驗室管理環(huán)節(jié)，在實驗室內(nèi)安裝多種類傳感器，持續(xù)采集氣流速度、含菌量、空氣濕度及環(huán)境溫度等要素，由管理系統(tǒng)實時對比監(jiān)測值與額定值，在監(jiān)測值超限時自動發(fā)送報警信號，幫助管理人員實時掌握實驗室環(huán)境條件，判斷環(huán)境條件是否對檢測結(jié)果造成影響。

3 結(jié)語

在食品檢測行業(yè)高速發(fā)展的同時，各級檢測機構(gòu)務(wù)必對食品檢測質(zhì)量管理予以高度重視，深入分析在食品檢測過程中存在的質(zhì)量問題和管理不足，遵循實際出發(fā)原則，圍繞實際問題來落實上述提及的優(yōu)化樣品采集方案、采取可靠檢測手段、統(tǒng)一質(zhì)量檢測標(biāo)準(zhǔn)、打造高水平工作團(tuán)隊等發(fā)展策略，這也是助力檢測機構(gòu)高質(zhì)量發(fā)展、預(yù)防食品安全事件出現(xiàn)的關(guān)鍵。

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