王燕瓊

食品是人類所需營養(yǎng)物質(zhì)的主要來源，在人們的生活、工作和學(xué)習(xí)中扮演著非常重要的角色。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和生活水平的提高，食品安全備受社會各界的關(guān)注和重視，而影響食品安全的因素有很多，其中在食品生產(chǎn)、流通等環(huán)節(jié)影響較為嚴(yán)重的當(dāng)屬微生物污染。食品中的微生物種類有許多，有的可導(dǎo)致人類產(chǎn)生疾病，有的對人類無害，有的可產(chǎn)生一些不能忽視的代謝產(chǎn)物，尤其是致病微生物常被作為人類能否食用某種食品的重要指標(biāo)，本文主要對食品中六種常見微生物的檢驗(yàn)方法進(jìn)行了分析。

一、菌落總數(shù)測定

1.測定食品中菌落總數(shù)的意義。測定菌落總數(shù)主要是用來判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映了食品生產(chǎn)過程是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評價(jià)。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣，如果食品中的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，說明其衛(wèi)生狀況達(dá)不到基本的衛(wèi)生要求，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，加速食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去食用價(jià)值。

2.檢驗(yàn)方法。（1）設(shè)備和材料。壓力蒸汽滅菌鍋、恒溫培養(yǎng)箱、無菌吸管、無菌錐形瓶、無菌培養(yǎng)皿、天平、均質(zhì)袋、均質(zhì)器等微生物實(shí)驗(yàn)室常規(guī)設(shè)備和材料。（2）培養(yǎng)基和試劑。平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、無菌生理鹽水或磷酸鹽緩沖液。（3）操作步驟。稱取25g（mL）樣品置于均質(zhì)袋內(nèi)，加入225mL稀釋液，均質(zhì)后按10倍系列稀釋;選擇2個(gè)或3個(gè)適宜稀釋度的樣品勻液，各取1mL分別加入無菌培養(yǎng)皿內(nèi)，同時(shí)作空白對照;皿中加入15-20mL平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基，混勻;待瓊脂凝固后，將平板翻轉(zhuǎn)，培養(yǎng);菌落計(jì)數(shù)。

二、大腸菌群計(jì)數(shù)

1.測定食品中大腸菌群的意義。大腸菌群是在37℃條件下，經(jīng)24h能夠發(fā)酵乳糖并產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧或兼厭氧生長的革蘭氏陰性的無芽孢桿菌，其中包括大腸桿菌（也稱大腸埃希氏菌）、腸桿菌屬、枸櫞酸菌屬、克雷伯氏菌屬中的一部分等，是我國和許多國家用來評價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)菌，可以檢測食品是否被糞便污染、是否被腸道致病菌污染。大腸菌群都是直接或間接地來自人和溫血?jiǎng)游锏募S便，本群中典型大腸桿菌以外的菌屬除直接來自糞便外，也可能來自典型大腸桿菌排除體外7-30d后在環(huán)境中的變異。所以食品中檢出大腸菌群，表示食品受到人和溫血?jiǎng)游锏募S便污染，其中典型大腸桿菌為糞便近期污染，其他菌屬則可能為糞便的陳舊污染。

2.檢驗(yàn)方法。（1）設(shè)備和材料。壓力蒸汽滅菌鍋、恒溫培養(yǎng)箱、無菌吸管、無菌錐形瓶、無菌培養(yǎng)皿、天平、均質(zhì)袋、均質(zhì)器等微生物實(shí)驗(yàn)室常規(guī)設(shè)備和材料。（2）培養(yǎng)基和試劑。無菌生理鹽水或無菌磷酸鹽緩沖液、結(jié)晶紫中性紅膽鹽（VRBA）瓊脂、煌綠乳糖膽鹽（BGLB）肉湯。（3）操作步驟。稱取25g（mL）樣品和225mL稀釋液置于均質(zhì)袋內(nèi)，均質(zhì)后10倍系列稀釋;選擇2個(gè)或3個(gè)適宜稀釋度的樣品勻液，各取1mL分別加入無菌培養(yǎng)皿內(nèi)，同時(shí)作空白對照;在每個(gè)平皿中加入15-20mL融化并恒溫至46℃的結(jié)晶紫中性紅膽鹽（VBRA），混勻;待瓊脂凝固后，加入3-4mL結(jié)晶紫中性紅膽鹽覆蓋平板表面，再將平板翻轉(zhuǎn)，培養(yǎng);平板菌落選擇，分別計(jì)數(shù)平板上出現(xiàn)的典型和可疑大腸菌群菌落，挑取10個(gè)不同類型的典型和可疑菌落分別移種于BGLB肉湯管中，培養(yǎng);證實(shí)試驗(yàn)，只要BGLB肉湯管中有產(chǎn)氣現(xiàn)象，即可報(bào)告為大腸菌群陽性;大腸菌群平板計(jì)數(shù)。

三、大腸埃希氏菌測定

1.測定食品中大腸埃希氏菌的意義。大腸埃希氏菌也叫大腸桿菌，廣泛存在于人和溫血?jiǎng)游锏哪c道中，是能夠在44.5℃下發(fā)酵乳糖并產(chǎn)酸產(chǎn)氣，IMViC（靛基質(zhì)、甲基紅、VP試驗(yàn)、檸檬酸鹽）生化試驗(yàn)為++--或-+--的革蘭氏陰性桿菌。和大腸菌群測定一樣，大腸埃希氏菌作為食品中的糞便污染指標(biāo)，是評價(jià)衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)。

2.檢驗(yàn)方法。（1）設(shè)備和材料。壓力蒸汽滅菌鍋、恒溫培養(yǎng)箱、無菌吸管、無菌錐形瓶、無菌培養(yǎng)皿、天平、均質(zhì)袋、均質(zhì)器、紫外燈等微生物實(shí)驗(yàn)室常規(guī)設(shè)備和材料。（2）培養(yǎng)基和試劑。無菌生理鹽水或磷酸鹽緩沖液、結(jié)晶紫中性紅膽鹽（VRBA）瓊脂、結(jié)晶紫中性紅膽鹽（MUG）瓊脂。（3）操作步驟。稱取25g（mL）樣品和225mL稀釋液，均質(zhì)后10倍系列稀釋;選擇2個(gè)或3個(gè)適宜稀釋度的樣品勻液，各取1mL分別加入無菌培養(yǎng)皿內(nèi)，同時(shí)作空白對照;將10-15mL融化并恒溫至45℃的結(jié)晶紫中性紅膽鹽（VBRA）傾注于每個(gè)平皿中，混勻;待VBRA瓊脂凝固后，加入3-4mL的MUG瓊脂覆蓋平板表面，再將平板翻轉(zhuǎn)，培養(yǎng);平板菌落數(shù)選擇，設(shè)定紫外燈觀察，計(jì)數(shù)平板上發(fā)藍(lán)色熒光的菌落。

四、沙門氏菌檢驗(yàn)

1.測定食品中沙門氏菌的意義。沙門菌屬是一大群寄生于人類和動物腸道、生化反應(yīng)和抗原構(gòu)造相似的革蘭氏陰性桿菌，種類繁多，少數(shù)只是對人致病，其他動物致病也偶爾可以傳染給人，主要引起人類傷寒、副傷寒、食物中毒或者敗血癥。在世界各地的食物中毒事件中，沙門菌食物中毒常位居首位或者第二。引起食物中毒最常見的沙門氏菌包括鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌，易引起沙門氏菌中毒的食品主要是肉、蛋、乳類食品，常見的中毒原因是食用病畜禽的肉制品、用不潔凈的水處理食品。

2.檢驗(yàn)方法。（1）設(shè)備和材料。壓力蒸汽滅菌鍋、恒溫培養(yǎng)箱、無菌吸管、無菌錐形瓶、無菌培養(yǎng)皿、天平、均質(zhì)袋、均質(zhì)器、接種環(huán)等微生物實(shí)驗(yàn)室常規(guī)設(shè)備和材料。（2）培養(yǎng)基和試劑。緩沖蛋白胨水（BPW）、木糖賴氨酸脫氧膽鹽（XLD）瓊脂、亞硒酸鹽胱氨酸（SC）增菌液、四硫磺酸鈉煌綠（TTB）增菌液、亞硫酸鉍（BS）瓊脂、生化鑒定試劑盒。（3）操作步驟。預(yù)增菌：稱取25g（mL）樣品和225mL的BPW，均質(zhì)后10倍系列稀釋;增菌：分別移取1mL混合物，轉(zhuǎn)種于10mL的TTB和10mL的SC內(nèi);分離：取增菌液1環(huán)分別接種于BS瓊脂平板和XLD瓊脂平板上（各1個(gè)），培養(yǎng);生化試驗(yàn)：從營養(yǎng)瓊脂平板上挑取可疑菌落，使用生化鑒定試劑盒鑒定系統(tǒng)進(jìn)行鑒定。

五、金黃色葡萄球菌定性檢驗(yàn)

1.測定食品中金黃色葡萄球菌的意義。金黃色葡萄球菌是葡萄球菌屬的一種，葡萄球菌在自然界分布極廣，空氣、土壤、水、飼料、食品（剩飯、糕點(diǎn)、牛奶、肉品等）以及人和動物的體表粘膜等處均有存在，其中大部分是不致病的，但也有一些致病的球菌。金黃色葡萄球菌可引起皮膚組織炎癥，還能產(chǎn)生腸毒素。如果該菌在食品中大量生長繁殖并產(chǎn)生毒素，人類一旦食用了被其污染的食物后極易引起食物中毒，故食品中存在金黃色葡萄球菌對人體健康是一種潛在危險(xiǎn)，食品中金黃色葡萄球菌的含量也是評價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)，檢查食品中金黃色葡萄球菌及數(shù)量具有實(shí)際意義。

2.檢驗(yàn)方法。（1）設(shè)備和材料。壓力蒸汽滅菌鍋、恒溫培養(yǎng)箱、無菌吸管、無菌錐形瓶、無菌培養(yǎng)皿、天平、均質(zhì)袋、均質(zhì)器、接種環(huán)等微生物實(shí)驗(yàn)室常規(guī)設(shè)備和材料。（2）培養(yǎng)基和試劑。7.5%氯化鈉肉湯、血瓊脂平板、Baird-Parker瓊脂平板、腦心浸出液肉湯（BHI）、兔血漿、營養(yǎng)瓊脂小斜面、革蘭氏染色液。（3）操作步驟。稱取25g（mL）樣品和225mL的7.5%氯化鈉肉湯，均質(zhì)、培養(yǎng)增菌;分離：用接種環(huán)劃線接種到Baird-Parker平板和血平板，培養(yǎng);初步鑒定：根據(jù)金黃色葡萄球菌性狀特點(diǎn)，確定可疑菌落;確證鑒定：挑取可疑菌落進(jìn)行革蘭氏染色鏡檢及血漿凝固酶試驗(yàn)。

六、霉菌和酵母菌檢測

1.測定食品中霉菌和酵母菌的意義。霉菌和酵母廣泛分布于自然界，并可作為食品正常菌相的一部分。霉菌和酵母菌可造成腐敗變質(zhì)，它們生長緩慢，競爭力不強(qiáng)，因此常常在不適合細(xì)菌生長的食品中出現(xiàn)，這些食品通常pH低、濕度低、含鹽和含糖高、低溫貯藏、含有抗菌素。霉菌和酵母菌能抵抗熱、冷凍、抗菌素、輻照等保藏技術(shù)手段，從而轉(zhuǎn)換合成有毒的代謝產(chǎn)物（霉菌毒素），促進(jìn)致病菌生長，引起急性或慢性食源性疾病，其中黃曲霉毒素等霉菌毒素具有較強(qiáng)的致癌性，還可以破壞食品的色、香、味，使食品產(chǎn)生不良?xì)馕?、顏色改變等。因此，霉菌和酵母是評價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)之一，并以霉菌和酵母菌數(shù)判斷食品的污染程度。

2.檢驗(yàn)方法。（1）設(shè)備和材料。壓力蒸汽滅菌鍋、恒溫培養(yǎng)箱、無菌吸管、無菌錐形瓶、無菌培養(yǎng)皿、天平、均質(zhì)袋、均質(zhì)器等微生物實(shí)驗(yàn)室常規(guī)設(shè)備和材料。（2）培養(yǎng)基和試劑。無菌生理鹽水或磷酸鹽緩沖液、孟加拉紅培養(yǎng)基。（3）操作步驟。稱取25g（mL）樣品和225mL稀釋液，均質(zhì)后按10倍系列稀釋;選擇2個(gè)或3個(gè)適宜稀釋度的樣品勻液，各取1mL分別加入無菌培養(yǎng)皿內(nèi)，同時(shí)作空白對照;皿中加入15-20mL孟加拉紅培養(yǎng)基，混勻;待培養(yǎng)基凝固后，正置平板，在28℃±1℃條件下培養(yǎng)5d;菌落計(jì)數(shù)。

綜上所述，食品微生物檢驗(yàn)是保障食品安全的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，要充分認(rèn)識到食品微生物檢驗(yàn)的重要性，進(jìn)而保障食品的安全生產(chǎn)和流通。菌落總數(shù)、大腸菌群、大腸埃希氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、霉菌和酵母菌是食品中六種常見的微生物，在食品檢驗(yàn)中要對這六種常見微生物的檢驗(yàn)予以重視。