趙 軍

（甘肅酒鋼集團(tuán)宏源新實業(yè)有限公司，甘肅嘉峪關(guān) 735100）

我國乳制品質(zhì)量安全管理問題時有發(fā)生，且影響惡劣。為解決當(dāng)前人們高度關(guān)注的乳制品行業(yè)質(zhì)量安全問題，本文基于供應(yīng)鏈管理視角，以質(zhì)量安全管理為切入點，對乳制品食品安全管理情況進(jìn)行深入分析，探索其中潛在的問題，進(jìn)而為我國乳制品行業(yè)質(zhì)健康發(fā)展提供參考建議。

1 乳制品食品質(zhì)量安全與供應(yīng)鏈管理

乳制品供應(yīng)鏈復(fù)雜多樣，關(guān)系到奶源生產(chǎn)、奶源供應(yīng)、乳品加工和銷售等多個環(huán)節(jié)。奶源生產(chǎn)或采購是供應(yīng)鏈的開端，其需要由相關(guān)企業(yè)對奶源進(jìn)行加工和生產(chǎn)處理，再經(jīng)過物流運輸，最終將產(chǎn)品送至各個分銷商或零售商。結(jié)合供應(yīng)鏈各個要點，乳制品供應(yīng)鏈管理主要包含奶源生產(chǎn)、奶源供應(yīng)、乳品加工和銷售環(huán)節(jié)4個方面，作為系統(tǒng)化的管理系統(tǒng)，其每一個環(huán)節(jié)緊密關(guān)聯(lián)。因此，乳制品供應(yīng)鏈管理具有整體性的特點，不能將各環(huán)節(jié)分割分開；其最終目的是保證供應(yīng)鏈整體收益的最大化。

從政府、行業(yè)協(xié)會、供應(yīng)鏈條等層級對乳制品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)所含內(nèi)容進(jìn)行了分析，在現(xiàn)有的乳制品質(zhì)量安全管理體系中，其主要的因素包含農(nóng)戶、企業(yè)、人才、法律法規(guī)、指標(biāo)體系和技術(shù)等方面。

2 供應(yīng)鏈管理視角下乳制品食品安全影響因素分析

2.1 養(yǎng)殖過程

①奶牛飼養(yǎng)場所及飼養(yǎng)是整個供應(yīng)鏈最初環(huán)節(jié)，其發(fā)揮著基礎(chǔ)性的作用，若養(yǎng)殖環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量安全管理漏洞，后續(xù)就無法保障乳制品質(zhì)量安全。②食品質(zhì)量安全不僅與人們的身體健康息息相關(guān)，對奶牛而言也是如此，飼料品質(zhì)的高低也會對奶牛健康造成影響，因此要從飼料等源頭保障新鮮生牛乳的食品安全。③在養(yǎng)殖管理過程中，防疫也是不容忽視的重要問題[1]。

2.2 生鮮牛乳生產(chǎn)過程

生產(chǎn)管理過程主要是生產(chǎn)原奶過程的管理，原料奶的生產(chǎn)受到眾多因素影響，其中包含不可抗力的自然因素以及人為操作失誤導(dǎo)致的因素等。盡管我國已頒布了食品安全的相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但法律法規(guī)實施效率并不樂觀，并且還出現(xiàn)過相關(guān)指標(biāo)數(shù)據(jù)造假的惡劣事件。另外，在生鮮牛乳檢疫上，也存在一定缺陷，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留指標(biāo)的缺乏等，后續(xù)伴隨新型細(xì)菌不斷發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)有的常規(guī)檢疫指標(biāo)也需要不斷更新。

2.3 原料奶采購供應(yīng)

國內(nèi)部分企業(yè)因原奶養(yǎng)殖基地建設(shè)所限，需要進(jìn)行原奶采購，在原奶采購過程中也存在許多安全隱患，其中原奶在奶站的收集過程中，面臨第一道檢疫關(guān)卡，因此保障這道工序的有效和安全十分重要。與此同時，還應(yīng)充分保障奶企及奶農(nóng)利益，只有供應(yīng)利益得到滿足，才會在主動防范有所作為，使原奶的安全得到保障。另外，在原奶采購流程中，要充分利用先進(jìn)科學(xué)技術(shù)做好檢測工作，進(jìn)而防止劣質(zhì)原奶進(jìn)入收購?fù)ǖ?，做到從源頭把關(guān)，將不良奶品從源頭切斷，切實提高乳制品質(zhì)量安全[2]。

2.4 乳制品生產(chǎn)加工

在乳制品加工過程中，原奶經(jīng)過多次加工，其中包括生產(chǎn)線清潔與保養(yǎng)、操作工人對生產(chǎn)線的處置、生產(chǎn)線工藝參數(shù)設(shè)定與監(jiān)控、不良品識別與剔除、加工車間環(huán)境和工人自身清潔與滅菌等，這些也會受到一系列安全因素影響。與此同時，在多樣的乳制品中，需要使用到各種原料及添加劑，這就要求將質(zhì)量安全管控的范圍擴(kuò)展到所有添加劑上下游企業(yè)和流程，同時要做好產(chǎn)品類型的識別與標(biāo)簽標(biāo)注。另外，乳制品加工企業(yè)實力也是重要影響因素之一。

2.5 乳制品銷售

優(yōu)良的包裝性能和防腐能力為乳品在全球流通提供了極大的保障，目前有些企業(yè)因為成本等因素尚未使用最新的安全包裝設(shè)備及材料，其使用包材若遇到酸性物質(zhì)或酒精等物質(zhì)，容易導(dǎo)致錫箔金屬的析出，這給消費者的健康帶來了一定的危害。與此同時，在物流環(huán)節(jié)，倉儲和運輸也存在一些可能影響原料乳的質(zhì)量安全問題。另外，終端銷售網(wǎng)的監(jiān)管與自我監(jiān)管也是關(guān)系到乳制品食品安全的重要一環(huán)。

3 供應(yīng)鏈管理視角下乳制品食品安全管理問題分析

3.1 原料奶采購或生產(chǎn)過程與供應(yīng)保障質(zhì)量管理問題

原料奶采購或生產(chǎn)過程與供應(yīng)保障是供應(yīng)鏈中乳制品食品安全管理的第一步，對此有以下兩點問題。①奶源養(yǎng)殖場的質(zhì)量安全意識有待于進(jìn)一步加強，其中奶牛的管理最為關(guān)鍵，在此環(huán)節(jié)牧養(yǎng)飼料選配和管理仍然需要加強。②散奶集采站質(zhì)量安全控制有待提高。目前原奶檢測技術(shù)良莠不齊，因此難以對當(dāng)前最新指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測。另外，從軟件層面看，奶站在處理大量散裝奶時，數(shù)據(jù)統(tǒng)籌和安排倉庫的能力依然薄弱[3]。

3.2 乳制品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)質(zhì)量管理問題

乳制品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)是供應(yīng)鏈中乳制品食品安全管理的第二步，對此有以下3點問題。①生產(chǎn)過程中標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行問題。在乳品凈化滅菌過程中出現(xiàn)滅菌不夠徹底的問題，這大多是由于沒有嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行造成的。②生產(chǎn)線操作水平參差不齊。在實際運營中一旦出現(xiàn)設(shè)備故障等問題時，難以在短時間恢復(fù)生產(chǎn)，造成原奶積壓，質(zhì)量受到影響。③在機器的停機保養(yǎng)階段，大部分質(zhì)量管控程序均用于開機過程，但在實際運營中，當(dāng)機器停機保養(yǎng)這一時間卻常常被人忽略。

3.3 終端銷售流通環(huán)節(jié)質(zhì)量控制問題

終端銷售流通環(huán)節(jié)是供應(yīng)鏈中乳制品食品安全管理的第3步，對此有以下兩點問題。①物流覆蓋區(qū)域不科學(xué)。由于目標(biāo)客戶群體復(fù)雜多樣，但在管理各個銷售網(wǎng)點工作中，依然存在許多問題。②過度依賴經(jīng)銷商，約束能力較弱。對終端市場把控能力不足，對經(jīng)銷商的依賴性過強。尤其在經(jīng)銷商在鋪貨銷售出現(xiàn)問題時，會嚴(yán)重影響乳制品質(zhì)量安全的現(xiàn)象，作為廠家來說很難去控制。

4 供應(yīng)鏈管理視角下乳制品食品安全管理優(yōu)化對策

4.1 加強養(yǎng)殖過程的管理

①在養(yǎng)殖的過程中，首先在養(yǎng)殖規(guī)模上要有嚴(yán)格的把關(guān)。建立強有力的監(jiān)督管理制度，讓基地的建設(shè)、奶牛的飼料、擠奶操作以及冷鏈控制等規(guī)范設(shè)立。科學(xué)的飼養(yǎng)以及科學(xué)化的管理讓奶牛更加健康，牛奶也更加安全，最終達(dá)到原料奶質(zhì)量過關(guān)的目的。②保證奶源質(zhì)量。組織養(yǎng)殖場深入認(rèn)真地學(xué)習(xí)奶牛飼養(yǎng)技術(shù)，并了解和懂得生鮮乳質(zhì)量安全風(fēng)險控制的基本知識，快速推進(jìn)規(guī)?；?、養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)化基地的建設(shè)。同時，若存在原奶采購環(huán)節(jié)，則需要對收購鮮奶的奶站進(jìn)行整頓及規(guī)范化管理。③從環(huán)保飼料技術(shù)、生物凈化技術(shù)等入手，改善奶牛飼養(yǎng)的環(huán)境。

4.2 建立企業(yè)生產(chǎn)過程的風(fēng)險預(yù)警系統(tǒng)

縱觀乳制品市場發(fā)展，乳制品安全問題頻發(fā)，針對這樣的情況，建立強有力的預(yù)警機制至關(guān)重要，針對乳制品質(zhì)量安全問題，要保證對產(chǎn)品的分析更加科學(xué)化、合理化、規(guī)范化以及嚴(yán)格化，從而讓預(yù)警研究更具針對性、準(zhǔn)確性[4]，讓乳制品從生產(chǎn)到加工有更加嚴(yán)格到位的把控。同時，借助電腦智能終端、設(shè)立應(yīng)急預(yù)案，當(dāng)問題出現(xiàn)時能夠第一時間內(nèi)被發(fā)現(xiàn)。在這樣實時監(jiān)控的機制控制下，讓乳制品安全負(fù)責(zé)人員對乳制品通過網(wǎng)絡(luò)能夠及時地發(fā)現(xiàn)與把控，乳制品安全時間相應(yīng)會得到降低[5]。

4.3 加強企業(yè)采購過程的質(zhì)量安全管理

由于奶牛養(yǎng)殖的技術(shù)不統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)不到位，導(dǎo)致了生鮮牛乳中部分指標(biāo)存在不符合質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的隱患?；诖?，存在原奶采購環(huán)節(jié)的企業(yè)，在原料奶的收購過程中，要做到嚴(yán)格把關(guān)。這是由于原料奶的收購是安全問題發(fā)生的高危因素，要對安全隱患、原料奶產(chǎn)地、原料奶生產(chǎn)環(huán)境和過程、消毒標(biāo)準(zhǔn)等問題充分了解，甚至應(yīng)對原產(chǎn)地開展現(xiàn)場審核與日常監(jiān)控，再通過對收購階段嚴(yán)格的把關(guān)與控制，從而有效保證原料奶收購的安全，避免后續(xù)生產(chǎn)過程中發(fā)生安全問題。另外，對于對企業(yè)而言，要把影響到乳制品質(zhì)量安全的關(guān)鍵原料采購作為工作的重中之重，并設(shè)立專門的部門，安排針對性的人員，對原料奶從養(yǎng)殖到產(chǎn)奶等一系列的細(xì)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，確保原奶的質(zhì)量安全[6]。

4.4 加大企業(yè)加工過程的質(zhì)量監(jiān)督管理

為進(jìn)一步提升相關(guān)企業(yè)加工過程的質(zhì)量監(jiān)督和管理水平，需要提升監(jiān)督技術(shù)并做好檢查跟進(jìn)，使員工重視質(zhì)量問題，進(jìn)而提高產(chǎn)品質(zhì)量。對此，要引進(jìn)高精端專業(yè)人才，圍繞質(zhì)量安全環(huán)節(jié)提升標(biāo)準(zhǔn)化管理水平；健全企業(yè)質(zhì)量安全自律體系，制定全流程檢驗檢測機制，從奶牛的養(yǎng)殖開始到最終的零售與批發(fā)要做到逐一篩選把關(guān)、無一遺漏，嚴(yán)格按照統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，對于任何質(zhì)量上的瑕疵都要重視并調(diào)整，讓每個環(huán)節(jié)都在質(zhì)量監(jiān)管把控的控制之內(nèi)，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量最終符合標(biāo)準(zhǔn)要求[7]。

4.5 完善乳制品流通環(huán)節(jié)的管理

①在流通環(huán)節(jié)上嚴(yán)格把關(guān)。通過設(shè)立監(jiān)管機制的方式，讓監(jiān)管嚴(yán)格落地，同時加快行業(yè)數(shù)字化、信息化轉(zhuǎn)型，不斷加強乳制品全程質(zhì)量安全追溯監(jiān)控與管理能力建設(shè)[8]。與此同時通過銷售商與企業(yè)責(zé)任連帶的方式，讓銷售商擔(dān)負(fù)起安全責(zé)任，有效避免質(zhì)量事件的發(fā)生。②在技術(shù)創(chuàng)新上，通過不斷地科研與創(chuàng)新，讓技術(shù)和裝備走在社會的前沿，擁有自主知識產(chǎn)權(quán)，裝備的科技化，乳制品從生產(chǎn)到安全都會得到進(jìn)一步的保障。③重視品牌打造。良好的口碑對后續(xù)的銷售至關(guān)重要，也能夠在激烈的乳制品市場競爭中脫穎而出，企業(yè)要注重品牌的打造，塑造良好的口碑，從而走得更遠(yuǎn)[9]。

5 結(jié)語

綜上所述，本文從供應(yīng)鏈管理視角出發(fā)，通過研究乳制品食品安全管理現(xiàn)狀，從而提出優(yōu)化乳制品食品安全的優(yōu)化建議，希望有更多人加入乳制品食品安全管理中來，為我國乳制品行業(yè)質(zhì)量安全管理問題提出更具可操作性和實踐性的對策措施。