◎ 牟 新，閆俊芳，查圣華，姜水紅，張 宏

（北京同仁堂健康藥業(yè)股份有限公司，北京 100085）

龍眼肉隨蒸制時間延長，口感逐漸由甜變?yōu)樗峥?，關于其中的主要成分變化、有助于補血的成分含量變化、是否產(chǎn)生了新物質、最為合理的蒸制時間，以及降燥增效的作用與蒸制時間的關系等，尚無文獻報道。雖然很多中藥如黃精、地黃、何首烏和大黃等都有久蒸久曬炮制方法的研究，但對于藥食同源的龍眼肉，依據(jù)古代經(jīng)方久蒸法制作食療產(chǎn)品，需要通過試驗綜合研究蒸制時間與主要成分及食療效果間的變化相關性，以期有效、安全地應用于人們的日常生活?！坝耢`膏”的主要原料為龍眼肉，本試驗選取與補氣血相關的主要營養(yǎng)成分，包括粗多糖，蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白質、氨基酸、總黃酮和鐵等進行研究。此外，因含蛋白質、多糖的食物，在久蒸過程中會發(fā)生美拉德反應，產(chǎn)生一些新物質，故試驗選取5-羥甲基糠醛（5-HMF）為代表性物質，同步考查其變化情況，且對蒸制過程中加糖與不加糖“玉靈膏”中各成品含量變化差異進行比較[1]。

1 材料與方法

1.1 儀器

紫外分光光度計lambda35（PE）；高效液相色譜儀Waters 2695（Waters）；原子吸收光譜儀AA240FS（Agilent）；氨基酸分析儀S-433D[塞卡；凱氏定氮儀KDY-9830（KETUO）]；電子天平CPA225D[賽多利斯科學儀器（北京）有限公司]。

1.2 藥材、藥品和試劑

龍眼肉選自廣西博白，西洋參片產(chǎn)地為美國威斯康辛州，白砂糖選自廣西柳州。無水葡萄糖、果糖、蔗糖、蘆丁、鐵標準溶液和5-HMF（中國食品藥品檢定研究院）。甲醇、乙醇（色譜純）（JT.Baker）；硫酸銅、硫酸鈉、乙醚和氫氧化鈉（國藥集團化學試劑有限公司）；硫酸、醋酸、鹽酸（北京化工廠）。

1.3 方法

1.3.1 玉靈膏的制備

將西洋參粉碎成細粉，按配方與其他原料混合均勻，放置竹蒸籠中蒸制，分別于0 h、5 h、10 h、20 h、30 h、40 h、50 h、70 h、90 h、110 h 和120 h 稱取樣品，定量檢測各種成分。

1.3.2 含量測定方法

粗多糖采用苯酚硫酸法測定；葡萄糖、果糖、蔗糖的含量測定采用《食品安全國家標準 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》（GB 5009.8—2016）；蛋白質測定采用《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》（GB 5009.5—2016）第一法凱氏定氮法；氨基酸的測定采用《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》（GB 5009.124—2016）；鐵的測定采用《食品安全國家標準 食品中鐵的測定》（GB 5009.90—2016）；5-HMF 的測定采用《蜂蜜中羥甲基糠醛含量的測定方法液相色譜-紫外檢測法》（GB/T 18932.18—2003）。

1.3.3 總黃酮的含量測定

稱取樣品約1 g，加入適量乙醇，索氏提取至樣品基本無色，取提取液定容至200 mL。其余處理方法參照文獻[2]方法測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)采用Excel 和SPSS22.0 軟件統(tǒng)計分析。

2 結果與分析

2.1 加糖玉靈膏各成分含量變化

加糖玉靈膏各成分在不同蒸制時間內含量變化情況見表1。蒸煮過程中玉靈膏中粗多糖、葡萄糖、果糖和總黃酮含量呈現(xiàn)先增高后降低的趨勢，蔗糖和氨基酸在蒸制過程中持續(xù)降低，而鐵含量和5-HMF 含量逐漸升高。

2.2 玉靈膏不加糖蒸制后各成分含量變化情況

為考察蒸制過程中加糖對玉靈膏中各成分含量變化的影響，將加糖與不加糖蒸制的各成分不同蒸制時間的測定數(shù)據(jù)進行配對樣本t檢驗，顯著性見表2。

根據(jù)表1、表2 數(shù)據(jù)分析，玉靈膏配方中加糖與不加糖作對比：葡萄糖、果糖、總黃酮、氨基酸和5HMF 含量在蒸制50 h 內有顯著性差異，各時點數(shù)據(jù)相對偏高，各成分變化趨勢一致，而粗多糖、蛋白質、蔗糖和鐵含量均無顯著性差異。

表1 加糖玉靈膏中各成分含量的變化情況表（x—±s）

表2 未加糖玉靈膏中各成分含量的變化情況（x—±s）及顯著性水平表

綜上，玉靈膏加糖配方中，氨基酸和蔗糖的含量隨著蒸制時間的延長，含量逐漸降低，其中蔗糖含量在20 h 之后基本變?yōu)?%；鐵及5-HMF 的含量隨著蒸制時間的延長整體上逐漸增加；粗多糖、總黃酮、果糖的含量隨蒸制時間的延長整體上呈現(xiàn)先增高后降低的趨勢，蒸40 h 左右含量達到最高，其中粗多糖在蒸制超過110 h 后含量比40 h 下降約50%；蛋白質含量變化先降低又升高，整體變化幅度不大；葡萄糖含量至30 h 達到最高，40 h 開始降低。

3 結論

粗多糖是很多滋補類中藥的功效成分之一，具有免疫調節(jié)、抗氧化、抗腫瘤、降血糖、降血脂和調節(jié)腸胃功能等多重生物活性，在營養(yǎng)保健、養(yǎng)生、老年疾病預防等領域被廣泛應用。龍眼肉經(jīng)過長時間蒸制，其中的粗多糖發(fā)生降解，粗多糖生物活性與分子量大小有關，因此進一步研究需要考察各蒸制時長的多糖分子量變化情況[3]。

玉靈膏選擇黃酮含量作為考查指標之一，是因其具有抗氧化功效，對心腦血管系統(tǒng)有保護作用，也有研究黃酮與體內激素分泌及腫瘤抑制的作用[4]。此外，古方玉靈膏為加糖的配方，試驗數(shù)據(jù)顯示，其中黃酮含量對比不加糖配方更加穩(wěn)定，因加糖有助于形成黃酮苷類成分[5]。

本試驗通過研究龍眼肉久蒸法的合理性，為進一步將中藥“久蒸久曬”的炮制方法科學應用于藥食同源的食品加工，如大棗、黑芝麻等，分析蒸制時間與成分變化、食療效果等綜合因素，開發(fā)出更多安全有效的滋補類食療產(chǎn)品提供一種思路。