◎ 宋聰慧，王建輝

（沈陽工業(yè)大學 馬克思主義學院，遼寧 沈陽 110000）

1 冷鏈食品安全的內涵

1.1 概念

冷鏈物流指冷藏冷凍類食品在生產(chǎn)、貯藏、運輸、銷售到消費前的各個環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質量，減少食品損耗的一項系統(tǒng)工程[1]。冷鏈食品安全是以冷鏈物流低溫技術為手段，確保易腐食品以及生鮮食品的質量安全，應遵循“3T原則”，即產(chǎn)品最終質量取決于冷鏈的儲藏與流通的時間（Time）、溫度（Temperature）和產(chǎn)品耐藏性（Tolerance）[2]?！?T 原則”指出了冷藏食品品質保持所允許的時間和產(chǎn)品溫度之間存在的關系。由于冷藏食品在流通中因時間、溫度的差異而引起品質降低的不可逆性，因此對不同的產(chǎn)品和不同的品質要求都有相應的產(chǎn)品控制和儲藏時間的技術經(jīng)濟指標[3]。

1.2 特征

1.2.1 復雜性與連貫性

食品冷鏈體系具有復雜性，主要體現(xiàn)在與常溫普通物流相比，食品冷鏈物流是以基礎設施建設為中心，產(chǎn)品從收購到加工、運輸、銷售等環(huán)節(jié)，始終處于低溫冷凍環(huán)境，以減少食物損耗保證食品質量。因此，其運輸環(huán)境的要求更高，運輸過程更復雜。除此之外，冷鏈食品安全問題來源繁雜，由于不同環(huán)節(jié)涉及的冷鏈設備不同，出現(xiàn)的問題也是多種多樣；同時我國人口眾多，冷鏈流通運輸范圍大，不同區(qū)域、不同群體對食品的要求也不同，導致冷鏈食品安全問題不斷出現(xiàn)。冷鏈食品安全具有連貫性，無論是在生產(chǎn)、運輸還是消費中，需要全過程不間斷的冷鏈系統(tǒng)，如果一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，則食品的新鮮度以及品質將受到破壞。因此，連貫性是冷鏈物流下食品安全的首要因素。

1.2.2 時效性與廣泛性

冷鏈食品的自然屬性、運輸距離都有一定的時間限制，因此其時效性也是在此基礎上形成的。冷鏈物流食品安全具有廣泛性，冷鏈中的食品問題，包含整個冷鏈食品橫向供應鏈。從生產(chǎn)、流通到消費者手中，每個環(huán)節(jié)都有相關的負責部門，分工和職責明確，構成對冷鏈的綜合管理。

1.2.3 冷鏈進口食品安全重要性

隨著人們生活水平的提升，對冷鏈食品的質量要求越來越高。但冷鏈進口食品存在運輸傳遞距離長、運輸時間過長、保存技術落后、質量監(jiān)督不到位等問題，導致生鮮食品變質、腐爛等。在造成經(jīng)濟損失的同時，導致人們吃不到新鮮的食物影響人體健康。另外，人們消費水平和質量安全意識的提高，對于食品的新鮮度以及質量有了廣泛關注，這極大地加快了中國冷鏈物流的發(fā)展，極大地改善了冷鏈食品的運輸條件。然而，冷鏈運輸在我國還處于發(fā)展完善階段，在實際應用中還存在一些不足。因此，分析和探索冷鏈進口食品安全具有重要意義。

2 冷鏈進口食品的安全問題

2.1 冷鏈產(chǎn)業(yè)布局規(guī)劃有待完善

中國冷庫建設與發(fā)展整體失衡，從分布上看，中國冷鏈的發(fā)展主要集中在東部地區(qū)，上海、山東和廣東的冷鏈網(wǎng)絡和體系相對完善。由于我國對現(xiàn)有冷庫基礎設施選址、規(guī)模設計、輻射范圍缺乏科學規(guī)劃，導致部分地區(qū)冷庫基礎設施發(fā)展不平衡，冷庫產(chǎn)能利用率不高。激烈的價格戰(zhàn)導致了企業(yè)之間的惡性競爭，導致部分冷鏈物流企業(yè)利益受損。部分地區(qū)冷鏈物流設備陳舊，整體數(shù)量較少，功能單一，能耗高。此外，冷鏈物流產(chǎn)品種類繁多，差異較大，不同的冷鏈產(chǎn)品對溫度和車輛配置的要求也不同。缺乏信息技術，智能化和現(xiàn)代化程度不高，產(chǎn)地預冷技術和設備缺乏，運輸過程中冷藏車和冷凍機嚴重短缺，不能保證整個冷鏈運輸，容易發(fā)生“斷鏈”。有部分企業(yè)冷鏈物流標準化尚處于術語理論階段，包括冷鏈物流活動基本概念標準化、冷鏈物流活動術語標準化、冷鏈物流技術設備設施術語標準化，許多實質性問題尚未得到處理。部分地區(qū)缺乏專業(yè)從事冷鏈物流技術和冷鏈物流設備研發(fā)的人員，標準化體系的建設仍存在短板。

2.2 冷鏈物流信息溯源追查困難

組織靈活性是供應鏈整合和外部環(huán)境的戰(zhàn)略維度之一。環(huán)境不確定性和組織能力是影響供應鏈敏捷性和組織靈活性的重要因素。冷鏈食品的國際性運輸相較于國內短途運輸而言，具有市場復雜性、不確定性、不可控性、風險系數(shù)高等特點。目前，我國在物流外包裝、食物存儲、裝運、銷售以及處理等環(huán)節(jié)都存在一定的缺陷。食品信息溯源追查尤為重要，由于跨國界的國際物流運輸環(huán)節(jié)比較煩瑣，導致對冷鏈食品進行信息化管理以及溯源追查變得更加困難，進一步突出我國信息追溯技術落后以及能力的欠缺。信息追溯需要借助編碼，追溯編碼需要涵蓋加工制造、存儲、裝運和銷售環(huán)節(jié)，目前我國部分地區(qū)在各個環(huán)節(jié)之間追溯信息還未實現(xiàn)無縫對接，精準度仍舊不夠[4]。除此之外，各地區(qū)對冷鏈食品追溯的標準和理解不同，呈現(xiàn)出互不兼容的情況，對冷鏈食品信息溯源的追查也是一種阻礙。因此，建立互聯(lián)互通、開放共享的信息追溯平臺和體系是當前我國的迫切需要。

2.3 冷鏈進口食品監(jiān)管環(huán)境政策有待加強

進口食品體系是全面的、多邊的、高度互聯(lián)的。冷鏈政策的滯后和超前在一定程度上制約了行業(yè)的發(fā)展，而冷鏈物流土地、交通、電力等政策的滯后又使行業(yè)發(fā)展困難。隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”冷鏈領域出現(xiàn)的新問題，傳統(tǒng)的監(jiān)管模式已經(jīng)跟不上時代的需要，對相關產(chǎn)業(yè)治理體系和治理能力的現(xiàn)代化提出了新的要求。此外，冷鏈政策在宣傳、普及、執(zhí)行等方面還需要進一步加強。食品供應鏈是通過生產(chǎn)、包裝、配送和存儲相關流程將生產(chǎn)體系與消費者餐桌連接起來。部分食品市場的管理模式較為粗放，環(huán)境衛(wèi)生不合格，并且部分食物品不易保存，易發(fā)生腐爛變質，若不及時清理，很容易成為微生物滋生的溫床和病毒傳播的載體[5]。因此，營造干凈、整潔、綠色的環(huán)境是現(xiàn)階段需要重視的問題之一。

3 保障冷鏈食品安全的措施

在現(xiàn)代冷鏈應用領域，一個完整的冷鏈系統(tǒng)不僅能為人們提供更安全的食品，也能為企業(yè)節(jié)省大量的時間和成本，避免食品浪費。因此，食品行業(yè)必須在食品加工、制造、包裝和銷售的每個階段都嚴格遵守法律標準，保障冷鏈進口食品安全。本文主要從個人、企業(yè)、國家3 個層面進行分析。

3.1 個人和企業(yè)層面

3.1.1 加強冷鏈食品衛(wèi)生消毒工作

隨著人們物質生活水平的提高，在物質生活需要得到滿足的同時，人們開始追求健康養(yǎng)生。為防止冷鏈食品表面攜帶病原微生物，人們常使用化學消毒劑、紫外線照射、加熱滅活等方法減少致病性微生物對人體造成的傷害。研究表明，62%～71%的乙醇、0.5%的過氧化氫或0.1%的次氯酸鈉可以在1 min 內對人、動物攜帶的病毒進行表面消毒，使其失活。研究表明，病毒的持久性受各種環(huán)境條件的影響，特別是溫度和相對濕度，因此也可以作為公共干預措施。在254 nm的紫外光照射下病毒會滅活，且光的強度越大、離光源越近，滅活程度越大[6]。除此之外，人們普遍采用高溫消毒來滅活病毒，但熱滅活不能應用于新鮮易腐食品。因此，尋找一種有效的替代方法來降低新鮮食物傳播病毒的風險是未來研究的方向。

3.1.2 完善智能冷鏈監(jiān)測傳感系統(tǒng)

對于食品的過度流失和食品安全問題的頻發(fā)，相關企業(yè)需要建立一個全自動的“智能”全鏈冷鏈監(jiān)測傳感器系統(tǒng)。這種系統(tǒng)的主要目的是監(jiān)測和記錄整個供應鏈的溫度，最終能在生產(chǎn)者和消費者之間建立完整的“保管鏈”。除此之外，通過提高透明度水平，提高全球食品安全，減少食品浪費和保護消費者。利用循環(huán)流體力學了解冷卻過程中的空氣流動模式，強制風冷應用中優(yōu)化空氣速度，為產(chǎn)品箱創(chuàng)建有效通風系統(tǒng)，在冷卻、運輸和儲存期間調整托盤分布，以確保產(chǎn)品的均勻冷卻，并減少預冷階段的能源消耗。通過使用CFD 仿真模擬來創(chuàng)建預冷過程中產(chǎn)生溫度的三維時間和空間分布，更直觀地發(fā)現(xiàn)食品運輸過程中的弱點，及時改進它們。除此之外，企業(yè)應建立相關的公眾評價投訴渠道，及時了解公眾的有關食品問題并及時作出更改，提高食品產(chǎn)品的質量與安全。

3.2 國家層面

3.2.1 加強區(qū)塊鏈技術在冷鏈進口食品運輸中的應用

近年來，一些研究人員開始將區(qū)塊鏈技術應用于冷鏈運輸服務系統(tǒng)中。區(qū)塊鏈是許多塊的集合，其中包含某一時間段內所有事務的數(shù)據(jù)。驗證過程采用指紋掃描，保證信息的有效性，并可能與其他區(qū)塊連接。區(qū)塊鏈是分布式網(wǎng)絡，它保持系統(tǒng)數(shù)據(jù)的公開和透明，沒有辦法跟蹤和銷毀數(shù)據(jù)。區(qū)塊鏈可以提高產(chǎn)品的安全性，改善質量管理。相關政府監(jiān)管部門、進口冷鏈食品相關企業(yè)和消費者等多方參與主體提供食品信息查詢、食品質量狀態(tài)實時監(jiān)管、物流信息可追溯的服務，可實現(xiàn)跨區(qū)域追溯平臺相互聯(lián)通，并與國家級平臺實現(xiàn)聯(lián)通[7]。通過在供應鏈運營和管理中實施區(qū)塊鏈技術，還可以減少非法偽造，實現(xiàn)產(chǎn)品來源的清晰化，防止冷鏈進口食品供應鏈短缺。除此之外，消費者可以使用區(qū)塊鏈獲取產(chǎn)品相關信息，如調查商品來源渠道、相關加工人員健康狀況、檢疫合格證明等。這些信息將用于購買產(chǎn)品之前的考慮，從而提高消費者辨別冷鏈食品的能力、強化消費者防范意識，保證消費者合法權益。同時，審核員可以確保加工、搬運、運輸和儲存法規(guī)得到正確執(zhí)行。區(qū)塊鏈技術不僅可以運用到冷鏈物流運輸?shù)倪^程當中，對冷鏈進口食品的追溯也有一定的幫助作用。除此之外，區(qū)塊鏈可以將追蹤產(chǎn)品污染案例相關信息的時間從一周縮短到幾秒鐘。

3.2.2 加強有效追溯體系的建立

一個有效的可追溯系統(tǒng)在識別潛在風險產(chǎn)品并召回被聲明為不安全的產(chǎn)品時必須具有靈活性和響應性，同時需要技術支持來幫助追蹤供應鏈上的信息數(shù)據(jù)，以最大限度地提高冷鏈食品的可追溯性。①電子數(shù)據(jù)交換（Electronic Data Interchange，EDI）技術具有較高的信息準確性，允許信息的快速分布和最小的錯誤數(shù)量。對于冷鏈進口食品的采購訂單、材料預測、運輸和發(fā)票等可以用EDI 技術完成。在供應鏈管理中最大化使用EDI 技術，對于快速、準確地傳遞信息以及創(chuàng)建更高效工作環(huán)境是至關重要的。②供應鏈中最先進的可追溯性技術——射頻識別（Radio Frequency Identification，RFID）。RFID 技術是一種利用無線電波通過標簽檢測物體的識別工具，具有使用方便、自動掃描、數(shù)據(jù)速率高和內存大的優(yōu)勢，可以同時掃描多個標簽?，F(xiàn)階段，多位研究人員開展了RFID 技術在食品冷鏈上的應用，用于監(jiān)測運輸和遠程存儲的溫度、食品造假及氣體或揮發(fā)性化學品等。因此，將RFID 和EDI 應用到食品冷鏈管理系統(tǒng)中，有利于高效獲取信息。

3.3 完善冷鏈物流產(chǎn)業(yè)布局規(guī)劃，加強專業(yè)人才培養(yǎng)

為有效提高食品保鮮加工、運輸、冷藏銷售終端的食品安全水平，解決冷鏈“斷鏈”問題，政府要支持城市周邊低溫共同集散中心建設、生鮮農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場低溫物流區(qū)建設以及各類批發(fā)市場、大型超市、零售連鎖冷庫建設等；加快現(xiàn)有公共冷庫封閉配送平臺、大廳、貨架的標準化改造，推進生鮮庫、變溫庫等智能化高端冷庫設施建設，重點支持現(xiàn)有舊冷庫升級改造，支持相關企業(yè)基礎設施的升級改造。同時，冷鏈物流管理的薄弱和冷鏈物流相關工程人才的缺乏是制約中國冷鏈物流快速發(fā)展的重要因素。在人力成本越來越高的今天，應積極用自動化的設備代替人力資源的簡單重復性工作，用技術手段協(xié)助員工進行規(guī)劃和調度，作出科學的決策。國家有關部門和教育機構要制定冷鏈物流人才培養(yǎng)的相關政策，致力于培養(yǎng)高素質的冷鏈物流人才。

4 結語

近年來，隨著中國經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，城鄉(xiāng)居民的消費能力不斷提高，居民對進口食品的品質和差異化需求越來越高。保障冷鏈進口食品安全，必須建設“全鏈、網(wǎng)絡化、嚴格標準、可追溯、新模式和高效”的現(xiàn)代冷鏈物流體系。穩(wěn)步建立完善冷鏈服務體系，吸收其他國家的經(jīng)驗教訓，從我國實際出發(fā)，完善食品相關政策，提高溯源技術化水平，加強冷鏈進口環(huán)節(jié)的安全監(jiān)管，以保證食品的安全供應。