王春蓮 彭勇 梅曉春 孫涵 蔣美琴 徐芳

如今市面上的食品類別比較多，提升了食品選購(gòu)的多樣化，但頻繁出現(xiàn)的食品安全問題卻會(huì)影響消費(fèi)者的生命健康。隨著生活水平的不斷提升，人們開始越發(fā)重視食品安全問題。為了保障消費(fèi)者的身體健康，檢驗(yàn)部門要加強(qiáng)對(duì)食品檢測(cè)流程的監(jiān)管力度，提升食品檢測(cè)的準(zhǔn)確性，及時(shí)將不滿足食用標(biāo)準(zhǔn)的食物篩選出來(lái)，保證流入市場(chǎng)的食物具有安全性。本文分析了食品安全檢測(cè)的實(shí)際意義，探討了影響食品檢測(cè)準(zhǔn)確性的主要因素，并提出了提升食品檢測(cè)準(zhǔn)確性的對(duì)策，以期對(duì)相關(guān)研究具有一定的參考價(jià)值。

一、食品安全檢測(cè)的意義

食品安全檢測(cè)實(shí)際上是食品在流入市場(chǎng)之前開展的品質(zhì)及安全性的檢驗(yàn)檢測(cè)工作，檢測(cè)部門通過(guò)使用一些專業(yè)的檢驗(yàn)方式、檢測(cè)技術(shù)、檢測(cè)程序，能夠排查出食品存在的安全問題，避免不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)銷售。

食品檢測(cè)工作是為了檢查食品的品質(zhì)安全，是確保人們正常生存發(fā)展的基本條件。一旦食品出現(xiàn)質(zhì)量問題，將會(huì)直接影響人體健康，因此檢驗(yàn)部門必須嚴(yán)加管控食品檢測(cè)工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品存在的安全問題，及早進(jìn)行處理。

隨著食品檢測(cè)技術(shù)的不斷優(yōu)化和發(fā)展，食品檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性逐漸增高，能夠提升食品檢測(cè)的真實(shí)性，有助于保證流入市場(chǎng)的產(chǎn)品滿足乎食用要求。

二、影響食品檢測(cè)準(zhǔn)確性的因素

1.檢驗(yàn)人員。在實(shí)際開展的食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作中，檢驗(yàn)人員需要根據(jù)食品檢測(cè)法規(guī)和食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品進(jìn)行全面檢驗(yàn)，恪盡職守，嚴(yán)格遵守職業(yè)道德，確保數(shù)據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果具有一定的客觀性、公平公正性。負(fù)責(zé)食品檢驗(yàn)的工作人需要充分了解食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，熟練掌握食品檢測(cè)方式、標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程、質(zhì)量控制要求、實(shí)驗(yàn)室安全與防護(hù)知識(shí)、計(jì)量和數(shù)據(jù)處理知識(shí)，特別是應(yīng)該熟悉檢驗(yàn)方法和原理，選擇適用的檢驗(yàn)方法，熟練掌握相應(yīng)的檢驗(yàn)操作技能。在開展檢測(cè)工作前的人員能力資格確認(rèn)、加強(qiáng)質(zhì)量控制等，都是確保食品檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性的有效措施。

2.檢測(cè)樣本。在檢測(cè)食品質(zhì)量的過(guò)程中，選取的樣本若是中途被污染，會(huì)直接影響檢驗(yàn)結(jié)果的精準(zhǔn)性。如果食品樣本被污染的程度比較大，甚至?xí)?dǎo)致食品檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)較大的變化，難以確保食品檢測(cè)結(jié)果的實(shí)效性。在正常情況下，需要結(jié)合食品檢測(cè)要求選取食品樣本的數(shù)量，若是樣本數(shù)量采集過(guò)少或者采集方式不對(duì)，將會(huì)直接影響食品檢測(cè)的精準(zhǔn)性。對(duì)于液態(tài)食品進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，如果樣本采集環(huán)節(jié)的食物屬于分配不均勻的狀態(tài)，會(huì)直接影響食品檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。樣品采集后，樣品的標(biāo)識(shí)、運(yùn)輸、流轉(zhuǎn)、儲(chǔ)存、分發(fā)、制備等各環(huán)節(jié)均應(yīng)該符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定或者樣品管理要求，如果存在樣品污染、混淆、損壞、性狀異常等情形，容易導(dǎo)致食品檢測(cè)數(shù)據(jù)不夠精準(zhǔn)。

3.儀器和試劑。在實(shí)際開展的食品檢測(cè)工作中，通常需要使用食品檢測(cè)儀器進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，如果檢測(cè)儀器存在誤差問題，比如食品檢測(cè)天平的準(zhǔn)確性存在誤差問題，導(dǎo)致測(cè)量的數(shù)據(jù)不精準(zhǔn)，將會(huì)直接造成檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)誤差。如果在食品檢測(cè)中應(yīng)用的燒杯以及玻璃容器在刻度值上出現(xiàn)誤差，也會(huì)導(dǎo)致食品檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)不夠精準(zhǔn)的問題。在使用試劑檢測(cè)食品時(shí)，試劑瓶?jī)?nèi)部如果含有其他雜質(zhì)，將會(huì)降低食品檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

4.環(huán)境因素。樣品存放環(huán)境和檢測(cè)環(huán)境均與食品檢驗(yàn)結(jié)果直接關(guān)聯(lián)。在檢測(cè)生鮮食品質(zhì)量時(shí)，若是將其存放在常溫環(huán)境中，樣品自身會(huì)發(fā)生變質(zhì)問題，對(duì)已經(jīng)變質(zhì)的樣品進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性自然比較低。如果食品檢測(cè)環(huán)境中具有比較多的粉塵、水蒸氣，也會(huì)直接影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

5.檢測(cè)方法。檢驗(yàn)人員在對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)之前要熟知檢測(cè)樣本的屬性，選取適宜的檢測(cè)方式，要優(yōu)先運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方式，并進(jìn)行驗(yàn)證處理。如果檢測(cè)人員檢測(cè)的樣本不屬于選用的方法規(guī)定的檢測(cè)范圍，沒有認(rèn)真研究就直接開展檢測(cè)工作，也沒有對(duì)檢測(cè)結(jié)果的精度或者精密度進(jìn)行研究，就可能會(huì)影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。比如對(duì)動(dòng)物源性產(chǎn)品毛肚中的甲醛進(jìn)行檢測(cè)，卻選用《水產(chǎn)品中甲醛的測(cè)定》（SC/T 3025-2006）標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法，這是明顯不對(duì)的。

6.法律法規(guī)?，F(xiàn)階段我國(guó)食品行業(yè)出現(xiàn)安全問題的原因，除了商家自身缺乏責(zé)任感以外，法律法規(guī)的制度不太完善也是其中的因素之一。首先，部分食品行業(yè)從業(yè)人員本身專業(yè)知識(shí)不足，對(duì)食品安全的重要性意識(shí)不足，甚至為了追求經(jīng)濟(jì)效益，使用沒有經(jīng)過(guò)質(zhì)量檢驗(yàn)的食材進(jìn)行加工，危害群眾的生命財(cái)產(chǎn)安全。其次，法律法規(guī)對(duì)食品加工流程的監(jiān)管也存在漏洞。正常情況下，食品安全管理部門在每一位商家注冊(cè)身份后都要立刻到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查，比如設(shè)備是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)境是否健康、人員是否擁有健康證和上崗資格證等。但實(shí)際上，很多工作人員到現(xiàn)場(chǎng)只是簡(jiǎn)單勘察，只要沒有明顯的環(huán)境問題，就不會(huì)深入探究。對(duì)于從業(yè)人員的資質(zhì)證書也只是簡(jiǎn)單查看，沒有運(yùn)用專業(yè)手段辨識(shí)真?zhèn)?，致使社?huì)上很多不良商家通過(guò)非法手段偽造證件，偽裝現(xiàn)場(chǎng)，蒙蔽食品安全管理部門，食品安全也無(wú)法得到保障。

7.檢測(cè)體系。食品安全監(jiān)管部門在開展檢測(cè)工作時(shí)需要具備統(tǒng)一的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，但由于食品安全檢測(cè)比較復(fù)雜，涉及到的部門比較多，需要各部門具有足夠的聯(lián)動(dòng)性，同時(shí)只有對(duì)被檢測(cè)商家進(jìn)行多角度審查，方能保障應(yīng)有的檢測(cè)準(zhǔn)確度。但事實(shí)上，各部門缺少溝通，為了避免出現(xiàn)事故時(shí)影響自身的經(jīng)濟(jì)收益，甚至?xí)活櫬?lián)動(dòng)工作的需求，聯(lián)動(dòng)條款沒有及時(shí)落實(shí)，檢測(cè)工作也不夠詳細(xì)，部門之間難以形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，工作效率遲遲無(wú)法提升。另外，食品安全檢測(cè)工作本身是對(duì)食物的成分進(jìn)行分析的過(guò)程，隨著現(xiàn)階段技術(shù)體系的不斷發(fā)展，食品生產(chǎn)行業(yè)一直在向自動(dòng)化轉(zhuǎn)變，大部分食材都是通過(guò)機(jī)械設(shè)備進(jìn)行直接加工，其原有的安全風(fēng)險(xiǎn)也逐漸趨于多樣化，食品安全監(jiān)管部門如果始終沿用傳統(tǒng)的檢測(cè)體系，會(huì)導(dǎo)致很多潛在的新興風(fēng)險(xiǎn)無(wú)法被檢測(cè)出來(lái)，致使食品安全難以得到保障，檢測(cè)工作也經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)漏洞。

三、提高食品檢測(cè)準(zhǔn)確性的對(duì)策

1.提高食品檢測(cè)人員的專業(yè)能力。首先，質(zhì)檢部門要定期為食品檢測(cè)人員組織知識(shí)培訓(xùn)，不斷提高檢測(cè)人員的責(zé)任意識(shí)、專業(yè)能力、檢測(cè)水平，使其可以更為規(guī)范地完成食品檢測(cè)工作。在實(shí)際開展食品檢測(cè)工作時(shí)，檢測(cè)人員應(yīng)該時(shí)刻保持認(rèn)真、謹(jǐn)慎的工作態(tài)度，防止由于操作不當(dāng)而造成檢測(cè)結(jié)果不夠精準(zhǔn)。其次，提高對(duì)食品檢測(cè)人員的監(jiān)督管理力度，派遣專門負(fù)責(zé)監(jiān)督管理的工作人員對(duì)食品檢測(cè)的整個(gè)流程、檢測(cè)人員開展全面的監(jiān)管，督促檢測(cè)人員規(guī)范操作，提升檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。最后，要為食品檢測(cè)人員設(shè)置一些適宜性比較強(qiáng)的績(jī)效考核目標(biāo)，定期對(duì)檢測(cè)人員的工作情況開展績(jī)效評(píng)價(jià)工作，激發(fā)食品檢測(cè)人員提升工作積極性以及效率，督促檢測(cè)人員按照規(guī)定的食品檢測(cè)工序?qū)嵤z測(cè)工作，確保食品檢測(cè)結(jié)果的精準(zhǔn)性。

2.選取有較強(qiáng)代表性的食品檢測(cè)樣本。在采集食品檢測(cè)樣本時(shí)，需要堅(jiān)持隨機(jī)原則，保證每個(gè)待選食品被選中成為樣本的幾率相同，保證樣本選取具有較強(qiáng)的代表性。為了充分發(fā)揮檢測(cè)樣本的統(tǒng)計(jì)學(xué)要求，需要嚴(yán)加把控樣本選擇的數(shù)量，爭(zhēng)取提升食品檢測(cè)結(jié)果的精準(zhǔn)性和實(shí)效性。在采集食品樣本時(shí)，工作人員需要提前將樣本采集工具清理干凈，保證采集工具的整潔性，防止使用含有雜質(zhì)的檢測(cè)工具開展樣本采集工作。在采集完食品檢測(cè)樣本以后，要盡量防止樣本受到各種因素的干擾而出現(xiàn)污染問題，從而提升食品檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性。

3.選取合適的檢測(cè)儀器和試劑。質(zhì)檢部門在采購(gòu)食品檢測(cè)儀器時(shí)要全面考慮儀器的性價(jià)比，在保證食品檢測(cè)結(jié)果精準(zhǔn)性的基礎(chǔ)上，提高食品檢測(cè)環(huán)節(jié)的工作效率。在運(yùn)用專業(yè)的食品檢測(cè)儀器進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)該提前做好校驗(yàn)工作和校準(zhǔn)工作，避免檢驗(yàn)儀器出現(xiàn)誤差而影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。同時(shí)，工作人員需要定期對(duì)檢測(cè)儀器進(jìn)行檢修和保養(yǎng)，保證在使用儀器進(jìn)行食品檢測(cè)的過(guò)程中可以及時(shí)檢查出食品的質(zhì)量問題。在使用檢測(cè)試劑時(shí)，檢測(cè)人員應(yīng)該檢查好試劑的使用期限，避免出現(xiàn)試劑已經(jīng)過(guò)期卻仍舊用于檢測(cè)的情況。

4.制定詳細(xì)的食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。為了保證食品檢測(cè)的實(shí)效性，應(yīng)該制定詳細(xì)的食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家有關(guān)部門需要針對(duì)食品檢測(cè)工作制定一些法律規(guī)定，可以為質(zhì)檢部門進(jìn)行食品檢測(cè)提供法律依據(jù)，促使檢測(cè)人員嚴(yán)格依照法律規(guī)定的食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品安全檢驗(yàn)工作。檢測(cè)機(jī)構(gòu)需要提高對(duì)食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的重視程度和落實(shí)程度，從而使整個(gè)食品檢測(cè)過(guò)程具有較高的規(guī)范性，提升檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

5.設(shè)計(jì)合理的食品檢測(cè)方案。在規(guī)劃設(shè)計(jì)食品檢測(cè)方案時(shí)，工作人員應(yīng)該結(jié)合檢測(cè)食品的特殊性質(zhì)，選取適宜性比較高的檢測(cè)方案，可以參考一些優(yōu)秀的食品檢測(cè)經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)一步優(yōu)化食品檢測(cè)方案。在檢測(cè)高組分食品時(shí)，應(yīng)該運(yùn)用化學(xué)分析方式，有助于更為高效地把控食品檢測(cè)結(jié)果;在檢測(cè)低組分食品時(shí)，則不需要使用化學(xué)分析法，由此可知，食品檢測(cè)方案需要結(jié)合實(shí)際情況進(jìn)行優(yōu)化調(diào)整，篩選出最為恰當(dāng)?shù)臋z測(cè)方案。

6.改良食品檢測(cè)的實(shí)驗(yàn)環(huán)境。在開展食品檢測(cè)工作時(shí)，實(shí)驗(yàn)環(huán)境雖然屬于外部條件因素，但是也會(huì)對(duì)食品檢測(cè)結(jié)果產(chǎn)生影響，因此，工作人員要嚴(yán)加把控檢測(cè)環(huán)境的溫度和濕度要求，防止由于溫度過(guò)高、濕度過(guò)大導(dǎo)致樣本食品出現(xiàn)變質(zhì)問題。在開展食品檢驗(yàn)時(shí)，可以將實(shí)驗(yàn)室的溫度管控在18℃左右，既能夠保證食品檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，又可以使檢測(cè)人員在適宜的溫度環(huán)境下工作，提高食品檢測(cè)的工作效率。在食品檢測(cè)過(guò)程中，還要嚴(yán)加管控空氣中含有的雜質(zhì)和污染物，避免其干擾食品檢測(cè)，影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，因此，工作人員在進(jìn)行食品檢測(cè)之前要提前將檢測(cè)環(huán)境清理干凈。對(duì)于一些特殊樣本進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，要結(jié)合食品樣本的特殊性，改良食品檢測(cè)環(huán)境，從而提升食品檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

作者簡(jiǎn)介：王春蓮（1969-），女，漢族，四川廣安人，大學(xué)本科，高級(jí)工程師，研究方向?yàn)槭称?、化工檢驗(yàn)檢測(cè)和質(zhì)量管理。