■段慧敏 天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 在讀研究生

指導(dǎo)老師：劉霞 天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 研究員

說(shuō)起“輻照食品”，您可能會(huì)感覺(jué)很陌生。提到“輻照”，很多人會(huì)聯(lián)想到電磁輻射和致癌，認(rèn)為輻照食品會(huì)影響身體健康。事實(shí)上，我們生活中常接觸的方便面、鳳爪等食物，有不少是經(jīng)過(guò)輻照處理的食品。而合規(guī)處理的輻照食品對(duì)人體健康是無(wú)害的。

輻照技術(shù)的優(yōu)勢(shì)

輻照食品也叫輻射食品，是利用輻照技術(shù)加工而成的食品。通過(guò)將食品暴露在電離輻射產(chǎn)生的高能射線下，如X射線、γ射線或高速電子束等，破壞生物體的DNA結(jié)構(gòu)而使食品內(nèi)部的微生物無(wú)法繁殖，以達(dá)到防腐保鮮、殺蟲抑菌并延長(zhǎng)食品貨架期的目的。輻照技術(shù)有以下優(yōu)勢(shì)：

1.實(shí)現(xiàn)食品保鮮

輻照技術(shù)能夠有效殺滅微生物，防止病蟲危害。某些經(jīng)過(guò)輻照處理的食品即使不冷凍也能保持新鮮狀態(tài)達(dá)數(shù)月、數(shù)年之久。另外，肉制品通常要使用起色劑亞硝酸鹽，以保持肉品的鮮紅色，防止肉毒桿菌的繁殖。應(yīng)用輻照技術(shù)可以部分代替亞硝酸鹽，達(dá)到護(hù)色與防腐的雙重目的。

2.消毒無(wú)須加熱

輻照殺菌屬于冷殺菌技術(shù)（不需加熱），在農(nóng)產(chǎn)品、肉制品、調(diào)味品、水產(chǎn)品以及糕點(diǎn)的殺菌中普遍使用。經(jīng)輻射消毒的食品，在外形和品質(zhì)上與新鮮食品幾乎沒(méi)有差別。

3.成本較低

應(yīng)用輻照技術(shù)處理食品成本較低，工作效率高，可適用于企業(yè)進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)。經(jīng)過(guò)輻照技術(shù)處理的食品無(wú)需低溫保存，對(duì)儲(chǔ)存環(huán)境和運(yùn)輸條件要求較低。因此，這類食品的生產(chǎn)成本和市場(chǎng)價(jià)格均較低。

4.避免二次污染

輻照技術(shù)的穿透力很強(qiáng)，可以到達(dá)食品內(nèi)部但卻不會(huì)改變食品的結(jié)構(gòu)、形態(tài)和包裝等性質(zhì)。若是對(duì)已經(jīng)包裝好的食品進(jìn)行輻照處理，無(wú)需打開(kāi)包裝即可完成輻照，能避免對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生二次污染。

這些食品會(huì)應(yīng)用輻照技術(shù)

1.果蔬保鮮

果蔬在采摘后依然在進(jìn)行呼吸作用，分解有機(jī)物、釋放能量，并消耗果蔬自身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。如果不及時(shí)采用措施抑制果蔬的呼吸和代謝，很容易令其失水、腐爛，降低食用品質(zhì)，嚴(yán)重影響口感，甚至因滋生過(guò)量的微生物而威脅食用者的健康。

將輻照技術(shù)應(yīng)用于果蔬加工，可延緩果蔬的成熟和發(fā)芽，抑制其酶活性，抑制果蔬釋放乙烯，保持果蔬原有的口感和風(fēng)味。此外，輻照技術(shù)能夠同時(shí)殺滅食品表面和食品內(nèi)部的寄生蟲、微生物，這一點(diǎn)優(yōu)于低溫保鮮和氣調(diào)保鮮手段。

2.肉制品保鮮

市場(chǎng)上部分“泡椒鳳爪”就是通過(guò)輻照技術(shù)進(jìn)行加工的。如果不經(jīng)過(guò)任何處理。鳳爪在常溫下只能保存2～3天，并且不適合“冷吃”。經(jīng)過(guò)輻照殺菌的鳳爪，其菌落總數(shù)可大幅減少，保質(zhì)期可以延長(zhǎng)至1～6個(gè)月，能有效保證食品安全和品質(zhì)。輻照技術(shù)可以讓消費(fèi)者在常溫條件下，安全地享用口感勁道、鮮美的泡椒鳳爪。此外，輻照殺菌還廣泛應(yīng)用于牛肉和禽肉加工中。

3.糧食保鮮

谷物在收割、貯藏的過(guò)程中，往往會(huì)受到蟲害影響。輻照處理能有效殺蟲抑菌，還可以殺滅引起糧食腐敗霉變的真菌、細(xì)菌和毒素等。這是因?yàn)?，一定劑量的射線照射能讓害蟲、蟲卵的DNA和蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)變。數(shù)據(jù)顯示，糧食經(jīng)過(guò)輻照后在3年內(nèi)不會(huì)發(fā)生霉變。

4.提升谷物和酒類的品質(zhì)

將輻照技術(shù)應(yīng)用在水稻中，可改變直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例，從而改變淀粉的黏度，改善稻米的食用品質(zhì)。輻照技術(shù)應(yīng)用于酒類生產(chǎn)，可改善酒的口感，提高其中的營(yíng)養(yǎng)成分，進(jìn)一步提高酒的品質(zhì)。

合規(guī)輻照食品可以放心吃

輻照食品所用的射線是由放射源釋放的。您可能會(huì)擔(dān)心：輻照食品會(huì)有殘留的放射性嗎？輻照食品到底安全嗎？

1.國(guó)家高度重視

2019年，我國(guó)頒布了《關(guān)于加強(qiáng)輻照食品監(jiān)管及部門職責(zé)分工通知》，細(xì)分了涉及輻照食品的監(jiān)管部門職責(zé)，其中衛(wèi)生部門負(fù)責(zé)組織輻照食品安全性評(píng)估，組織制定輻照食品有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、目錄和檢驗(yàn)方法；環(huán)境保護(hù)部們負(fù)責(zé)輻照裝置單位輻射安全許可和監(jiān)督管理、輻照人員培訓(xùn)管理；質(zhì)量檢測(cè)部門負(fù)責(zé)規(guī)范輻照食品標(biāo)簽管理。

2.符合國(guó)標(biāo)的產(chǎn)品是安全的

根據(jù)中國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品輻照加工衛(wèi)生規(guī)范》（GB 18524-2016）的規(guī)定，輻照技術(shù)適用的食品種類和劑量有明確的要求；嚴(yán)禁出現(xiàn)濫用輻照、重復(fù)照射，劣質(zhì)過(guò)期食品輻照再出售等惡劣行為；出現(xiàn)操作安全事故要正確處理，保證人員安全和周邊地區(qū)不受污染。

3.放射劑量有限制

輻照食品不直接接觸放射源，而是通過(guò)能量的傳遞作用進(jìn)行處理。我國(guó)明確規(guī)定輻照吸收劑量不可超過(guò)10吸收劑量單位，不會(huì)造成放射性污染，不會(huì)讓食品也產(chǎn)生放射性。

4.尊重消費(fèi)者的知情權(quán)

企業(yè)生產(chǎn)的符合法規(guī)的輻照食品，會(huì)在包裝明顯的位置標(biāo)注“輻照食品”，充分尊重消費(fèi)者的知情權(quán)。消費(fèi)者可以詳細(xì)觀察食品外包裝，根據(jù)自己的消費(fèi)主張進(jìn)行選購(gòu)。