9月22日，由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會組織起草的《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》團體標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)專家評審委員會審查通過并發(fā)布，填補了老壇酸菜食品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的行業(yè)空白。

技術(shù)規(guī)范的起草人之一、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事陳功表示，技術(shù)規(guī)范明確了老壇酸菜的概念，對老壇酸菜從原料菜驗收到出廠的全加工過程，以及加工過程中相關(guān)的設(shè)備設(shè)施等，作出了明確的質(zhì)量與安全相關(guān)規(guī)定。技術(shù)規(guī)范的發(fā)布有利于規(guī)范企業(yè)行為，提升行業(yè)整體水平，促進行業(yè)良性互動，推動行業(yè)健康發(fā)展，并引導(dǎo)上游芥菜種植業(yè)有序發(fā)展，為振興“三農(nóng)”貢獻一份力量。

◎老壇酸菜的定義

老壇酸菜是指：以新鮮葉用芥菜或經(jīng)初次鹽漬發(fā)酵后的葉用芥菜為主要原料，添加或不添加輔料、老母水(酸菜母液)或乳酸菌，用傳統(tǒng)陶瓷壇泡漬發(fā)酵而成的蔬菜制品。

◎老母水的定義

老母水即酸菜母液，俗稱老鹵水，是指：在傳統(tǒng)陶瓷壇中添加新鮮或鹽漬葉用芥菜或其他蔬菜、食鹽和水，添加或不添加輔料、乳酸菌，經(jīng)泡漬發(fā)酵產(chǎn)生的含活性乳酸菌、發(fā)酵代謝產(chǎn)物、蔬菜滲出的可溶性物質(zhì)的混合鹽水溶液。

◎?qū)θa(chǎn)流程進行規(guī)范

技術(shù)規(guī)范對老壇酸菜生產(chǎn)的選址及廠區(qū)環(huán)境，廠房和車間，設(shè)施與設(shè)備，質(zhì)量與衛(wèi)生管理，原輔料、食品添加劑及包裝材料，生產(chǎn)過程的質(zhì)量安全控制，包裝和標(biāo)簽標(biāo)識，檢驗，產(chǎn)品貯存和運輸，產(chǎn)品追溯和召回，培訓(xùn)，管理制度、機構(gòu)與人員，記錄和文件管理方面做出了規(guī)范。

▲新聞來源：中國財經(jīng)時報網(wǎng)

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