魏金萍，謝正敏，安明哲，羅 勇，王小琴，張 倩，黃 箭

（五糧液股份有限公司，四川 宜賓 644007）

中國是世界上利用微生物制曲釀酒、蒸餾制酒最早的國家之一，白酒是中國的傳統(tǒng)蒸餾酒，也是世界六大著名蒸餾酒之一，歷史悠久，工藝獨特，香型眾多，以其濃郁的芳香和獨特的風格特征在酒類產(chǎn)品中獨樹一幟，在國內(nèi)外享有盛譽，是中華民族的寶貴財富。

新釀的白酒入口辛辣酸澀、刺激性強，業(yè)內(nèi)稱為新酒氣。需經(jīng)過一年或數(shù)年的貯存，新酒氣方可消失，酒體變得醇和綿柔、回味悠長。通常把新酒消除新酒氣、增加酒的醇厚感這一貯存過程稱為白酒的陳化。

白酒貯存過程中，貯存容器起著重要的作用，陶壇是現(xiàn)在白酒貯存過程中最常見的貯存容器之一，陶壇采用黏土燒結而成，陶壇的內(nèi)部和外部涂上一層釉質，以減少酒的損失。原酒在陶壇中貯存，經(jīng)過一段時間的貯存，新酒中的辛辣、口感粗糙等新酒氣才能變得柔和協(xié)調，口感舒適。

在對于白酒和陶壇的研究過程中，對白酒中金屬的含量和陶瓷酒瓶中金屬遷移均有過詳細的研究，在這些檢測方法的基礎上，本實驗通過對白酒在陶壇貯存的過程中金屬、感官的變化情況進行分析，研究陶壇貯存白酒過程中的理化指標及感官的變化趨勢。

1 材料與方法

1.1 材料

準備A、B 兩廠家新陶壇和使用三年以上舊陶壇，分別作為A、B 試驗組。按規(guī)定清洗陶壇并控干水分，備用。取原酒分別貯存在A、B 兩組新舊陶壇中，每三個月取樣一次，進行金屬元素和感官檢測。

1.2 試驗方法

1.2.1 金屬元素指標分析方法

1.2.1.1 檢測指標

白酒中金屬元素的含量檢測指標有：Fe、Ti、Cr、Mn、Cu、Sr、Pb。

1.2.1.2 白酒的預處理方案

取25 mL 白酒樣品，在65 ℃水浴鍋中蒸到燒杯中液體剩1 mL左右，加入1%的硝酸少許搖勻轉移到25 mL 容量瓶中，繼續(xù)用1%的硝酸洗滌燒杯3～5 次，洗滌液轉移至容量瓶中，最后用1 %的硝酸溶液定容至25 mL，同時做空白試驗。

1.2.1.3 測定方法

采用Thermo Fisher公司的X-Series2系列ICPMS對金屬元素進行檢測。用調諧液調諧儀器參數(shù)至最佳條件，采用5 μg/L的Rh和Tl作為內(nèi)標，對各元素的混合標準溶液在CCT 模式下進行定量檢測。由于不同的金屬濃度差異很大，因此，F(xiàn)e 標準溶液系列濃度為0 μg/L、20 μg/L、50 μg/L、100 μg/L、200 μg/L、300 μg/L。Ti、Cr、Mn、Cu、Sr、Pb 配成一組混標，標準溶液系列濃度分別為0 μg/L、0.5 μg/L、1 μg/L、4 μg/L、7 μg/L、10 μg/L。

1.2.2 感官分析

感官評定：由4 名白酒國家評委組成的感官評定小組，對每次取的樣品進行感官質量判定。陶壇貯存的是沒有經(jīng)過降度的原酒，陶壇貯酒評判標準參考國家標準GB/T 10781.1—2006《濃香型白酒》中高度酒的感官要求進行感官評價。參考馮平、李驥文章中對白酒的感官情況賦分進行評價的方法，設計出了按照色、香、味和格四個方面進行計分的感官量化評價方法?？梢愿又庇^的看出原酒在貯存過程中的變化情況。

2 結果與分析

2.1 基酒在陶壇貯存過程中金屬元素的遷移變化情況

以白酒的貯存時間為橫坐標，白酒中的金屬含量為縱坐標作圖，可以看出在這12 個月的貯存過程中7種金屬的遷移情況。

圖1 和圖2 分別是A 和B 兩個廠家的新舊不同陶壇金屬遷移情況。

圖1 A組陶壇在貯存過程中金屬含量變化情況

圖2 B組陶壇在貯存過程中金屬含量變化情況

首先，從食品安全方面來看，國家標準GB/T 2762—2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》對白酒中的金屬Pb 含量進行了限制，其限量標準為0.5 mg/kg，與兩幅圖中陶壇貯存12個月的白酒樣品中金屬Pb 的檢測結果相比，樣品中金屬Pb的含量不管是新陶壇還是舊陶壇貯存的酒，酒中金屬Pb 的含量小于2 μg/L,均遠遠低于其限量標準。國標對其他金屬指標沒有進行限量控制，對比GB 5749—2006《生活飲用水衛(wèi)生標準》中對金屬的限量指標有Fe≤0.3 mg/kg、Mn≤0.1 mg/kg、Cu≤1 mg/kg、Cr≤0.05 mg/kg，由圖1 和圖2 可知，酒中的金屬含量都低于該國標的限量標準。

除了國標規(guī)定有限量的金屬指標外，還檢測了金屬Ti 和Sr 的遷移情況。金屬Ti 和Sr 也是從陶壇逐步遷移到原酒中。

大多數(shù)原料中的金屬元素會滯留在酒糟中，不會隨著蒸餾過程遷移到原酒中。第一次取樣的原酒中的金屬含量可以體現(xiàn)該數(shù)值。

陶壇的燒制原料陶土的主要成分是二氧化硅，此外還存在有各種金屬氧化物。研究新陶壇貯存一年的酒中金屬含量，由于陶壇中Fe 的含量相對較高，所以在貯存過程中發(fā)現(xiàn)Fe 的遷移量較高。其他重金屬的遷移量明顯減少，范圍從ND～30 μg/L?？梢詮膬蓚€方面進行分析，一是部分重金屬氧化物在陶壇中含量比較低，自然遷移到酒中的量就會少，還有部分金屬比如金屬Ti 的氧化物，在陶土中含量也比較高，但是遷移量相對較低，由圖2可知，陶壇貯酒12 個月的遷移量小于30 μg/L，可能是因為陶土中金屬Ti 在高乙醇弱酸性的酒中不易解離成Ti離子遷移到酒中。

觀察新陶壇和舊陶壇貯酒過程中金屬的遷移情況，A、B 兩組陶壇的遷移過程是一致的，金屬離子總體上是一個逐步從陶壇遷移溶出到酒中的過程，隨著時間的增長，陶壇貯酒中的金屬元素逐漸增多。對比新陶壇和舊陶壇貯酒的金屬含量，發(fā)現(xiàn)新陶壇中遷移到酒中的金屬高于舊陶壇遷移到酒中的金屬量。可能是陶壇表面經(jīng)過多次的浸泡溶出遷移，導致舊陶壇表面金屬遷移量要少于新陶壇。

2.2 原酒在陶壇貯存過程中感官的變化情況

原酒的感官評價均由四名品酒師進行嘗評，從白酒的色、香、味、格四個方面進行研究。為了直觀反映陶壇貯存原酒的感官變化趨勢，對所有的感官結果進行量化分析。感官評判是色、香、味、格協(xié)調作用的結果，某一項并不能決定原酒的品質優(yōu)劣，所以對其按風味貢獻進行賦分，得到該原酒的感官總分數(shù)（感官量化賦分方式見表1）。

表1 感官評價白酒的賦分規(guī)則

從表2 看出，貯存12 個月的過程中，觀察原酒一直保持色澤清亮，無懸浮物，無沉淀雜質，說明陶壇中有色化合物遷移很少，對酒色澤影響很小，新舊陶壇樣品也沒有明顯的差別。但貯存時間較長時，酒體顏色部分會有微黃色出現(xiàn)。

未經(jīng)過貯存的酒會有明顯的新酒氣，陳香較弱，隨著貯存時間的增加，陳香的出現(xiàn)與糧香、窖香以及糟香的融合使酒體復合感明顯增強，使酒體品質大幅度提升。貯存12 個月后，達到很好的放香效果，由表2 可看出，兩組樣品的感官量化值絕大多數(shù)達到了90 分以上，其酒體具有原酒特征香味，且各味協(xié)調，味綿甜，后味爽凈。接下來對比新陶壇和舊陶壇在貯酒過程中的區(qū)別，從數(shù)據(jù)可以看到，兩組陶壇的變化趨勢相同，隨著貯存時間的延長，感官“香”的數(shù)值增加，基本上在9 個月時貯存效果達到良好。表明對于感官“香”而言，隨著時間的延長，香味的感官逐步變好，而且舊陶壇的效果略優(yōu)于新陶壇。

表2 原酒在貯存過程中感官色、香、味、格及總感官評分的變化情況

對于原酒的“味”的甜度和爽凈度以及風格的典型性而言，在12 個月的貯存過程中兩組樣品均是隨著時間的延長逐步變好的，新舊陶壇貯酒對比發(fā)現(xiàn)，舊陶壇貯酒對“味”和“格”的改變略優(yōu)于新陶壇。

按照表1 對不同感官的賦分比例進行計算，得到感官的總分值，由表2 可知，不管新陶壇還是舊陶壇，貯存12 個月后，原酒感官總分數(shù)都高于90分，經(jīng)過12 個月的陶壇貯存后，通過酒的陳化老熟，原酒在感官上變好了。從這12 個月的變化趨勢來看，隨著時間的變化原酒的感官分值是增加的，也就是說A、B 兩組樣品在陳化的12 個月中，酒的感官都隨著時間的延長口感變好。同時，新陶壇貯酒效果要略低于舊陶壇。

2.3 討論

陶壇貯酒過程中，隨著時間的延長陶壇中金屬慢慢遷移到酒中。對比新舊陶壇的遷移量，新陶壇貯酒的金屬遷移量要高于舊陶壇，可能是陶壇表面經(jīng)過多次的浸泡溶出遷移，導致舊陶壇表面金屬遷移量要少于新陶壇。陶壇貯酒過程中，白酒感官的“色”沒有發(fā)生明顯的變化，這可能是因為在這12個月的貯存過程中，陶壇中有色化合物遷移很少，對酒色澤影響很小。原酒在貯存過程中，酒中化合物存在各種反應。一是不同化合物的締合反應。二是氧化還原反應，酒中醇氧化成醛、醛氧化成酸。三是酯化水解反應，酸與醇結合生成酯，酯水解生成酸和醇。隨著貯存時間延長，酒中的各種反應最終趨于平衡，使酒體口感柔順、主體香突出，提高了原酒的品質。

從國家標準中對白酒中金屬的要求來看，檢測到酒中Pb 的含量均小于2 μg/L，均遠遠低于其限量標準規(guī)定的500 μg/kg，所以采用陶壇貯酒是符合對白酒的金屬限量要求的。

3 結論

以陶壇貯存原酒為研究對象，采用ICP-MS 檢測金屬元素，品酒師嘗評分析酒的感官，對不同使用年限的陶壇貯存白酒進行分析研究。本實驗研究白酒在陶壇貯存過程中的理化指標和感官的變化，為進一步研究白酒陳化老熟機理，優(yōu)化白酒貯存條件，提高白酒的質量提供參考。