高傳強(qiáng)，商紹琴

（1.安徽宣酒集團(tuán)股份有限公司江南小窖釀造工藝研究所，安徽宣城 242000；2.四川發(fā)展純糧原酒股權(quán)投資基金，四川瀘州 646000）

中國傳統(tǒng)白酒主要是以高粱等谷類為原料，開放式生產(chǎn)，大曲為糖化發(fā)酵劑，固態(tài)發(fā)酵，甑桶固態(tài)蒸餾，陶壇貯存，再經(jīng)勾調(diào)而成。這些典型的工藝特征決定了白酒風(fēng)味組分的復(fù)雜性，據(jù)統(tǒng)計(jì)目前中國白酒中已被發(fā)現(xiàn)的風(fēng)味物質(zhì)有2400 多種，然而這仍不能代表白酒的全部，無法準(zhǔn)確地把風(fēng)味組分與感官特征對應(yīng)起來，因此仍然需要充分利用專業(yè)人員的感官能力去鑒別白酒的質(zhì)量優(yōu)劣。酒體設(shè)計(jì)是從消費(fèi)需求或消費(fèi)者的心智出發(fā)，利用企業(yè)自身的釀造能力去形成具有自主個(gè)性特色且風(fēng)格特征一致，同時(shí)符合食品安全相關(guān)要求的產(chǎn)品。酒體設(shè)計(jì)分為廣義與狹義兩種，前者內(nèi)涵更為豐富，要從地域氣候出發(fā)，選擇合適的糧食、制曲工藝、窖池特征、工藝特征、貯存工藝、勾調(diào)工藝等，從而形成獨(dú)具風(fēng)格特征的產(chǎn)品；而后者則是從現(xiàn)有庫存酒或者外源酒出發(fā)，根據(jù)市場或某一標(biāo)樣，形成一定風(fēng)格的產(chǎn)品。一般情況下，企業(yè)所說的酒體設(shè)計(jì)即是指后者。

一個(gè)酒品獨(dú)特優(yōu)美并被消費(fèi)者認(rèn)可與喜愛的風(fēng)格特征是白酒企業(yè)生存的唯一根本所在，特別是在當(dāng)前形勢下，白酒總消費(fèi)量在進(jìn)一步降低，“少喝酒、喝好酒”成為一種新的主流消費(fèi)理念，名優(yōu)企業(yè)獨(dú)特的產(chǎn)品個(gè)性魅力更加彰顯，中小企業(yè)的生存空間被進(jìn)一步壓縮。在這樣的背景條件下，酒體的風(fēng)格設(shè)計(jì)更是一個(gè)企業(yè)生存與發(fā)展的根本所在。

如何做好酒體設(shè)計(jì)，就像營銷的定義一樣，必須從消費(fèi)者的需求與心智出發(fā)，以企業(yè)資源可以滿足的方式來把產(chǎn)品的風(fēng)格設(shè)計(jì)好，去滿足目標(biāo)消費(fèi)群體的需求。然而現(xiàn)在我們很多做法卻是相反的，從自我出發(fā)，跟風(fēng)或者想當(dāng)然地把幾種風(fēng)格的酒拼湊一下，甚至出現(xiàn)了大量稀奇古怪的各種香型。這種所謂的創(chuàng)新，絕大多數(shù)是一種一相情愿的自娛自樂，企業(yè)所介紹的產(chǎn)品個(gè)性特點(diǎn)，如一口三香、前濃、中清、后醬等，消費(fèi)者往往一頭霧水甚至根本無從感知。香型的劃分是從1979 年第三屆全國評酒會(huì)開始的，現(xiàn)在白酒己有的國家標(biāo)準(zhǔn)有12 個(gè)香型，實(shí)質(zhì)上市場上消費(fèi)者對于香型的辯識只有濃香、清香、醬香3 種。雖說中國白酒是各美其美，美美與共，然而事實(shí)表明只有最典型的這3 個(gè)香型酒走向了全國，成長為全國性品牌。

如何做好酒體風(fēng)格的設(shè)計(jì)，首先從認(rèn)識上明確酒體設(shè)計(jì)是一個(gè)企業(yè)戰(zhàn)略的最重要組成部分，而非幾個(gè)評委通過勾調(diào)反復(fù)組合一下，遴選一個(gè)配方感覺不錯(cuò)的方案。在具體的實(shí)施上，需要系統(tǒng)全面地考量，從喝酒人對酒的理解與心智出發(fā)，結(jié)合自身資源，明確要達(dá)到的風(fēng)格特征，然后再進(jìn)一步明確主體香是什么，烘托香是什么，做到主次分明，最后再從原料的選擇、制曲工藝、窖池、接酒、貯存、勾調(diào)等進(jìn)行系統(tǒng)的設(shè)計(jì)與研究，這樣才是一個(gè)完整而有效的酒體設(shè)計(jì)。

1 白酒的基本標(biāo)準(zhǔn)

白酒具有精神與物質(zhì)雙重屬性，作為食品的一種，其并不提供任何的營養(yǎng)，但千百年來，它伴隨著中華民族五千年的文化得以傳承光大，自然有其合理的存在因素。關(guān)于白酒功能與酒文化方面的研究許許多多，在此不作贅述。

人們之所以喝酒最根本的目的當(dāng)然不是為了營養(yǎng)，也不是為了治病，而是為了滿足精神的愉悅。喝酒微醺，令人興奮，滿足人的精神需求。

針對好酒的標(biāo)準(zhǔn)的討論很難一致，也有各種各樣的說法，用存在即合理來解釋，能夠成為全國品牌代表的好像只有濃香、清香、醬香這3 種香型。從這些品牌酒的特征分析共性，不難得出一定的結(jié)論。好酒的標(biāo)準(zhǔn)大概分為以下幾點(diǎn)：

（1）基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。不辣嘴、不刺喉，上頭慢、醒得快，不口干、不難受，不燒胃等，這是消費(fèi)者可以用自己身體直接體驗(yàn)到的，因此這些要求也成為一杯好酒最基礎(chǔ)的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)然還要符合國家食品安全的相關(guān)要求。

（2）美味的要求。白酒作為食品的一種，僅僅是做到基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，對感官良好的刺激成為一種美好的享受，這就要求做到風(fēng)味的優(yōu)美。

（3）富有個(gè)性特征。沒有個(gè)性特征的產(chǎn)品，是沒有生命力的，優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品與品牌，必須有鮮明的個(gè)性特征，也可以稱之為風(fēng)味基因。

白酒要做到富有個(gè)性，則必須在香氣特征上表現(xiàn)出個(gè)性特征，因?yàn)樗任陡懈罪@現(xiàn)、識別與記憶，盡管有人稱現(xiàn)在白酒消費(fèi)是一個(gè)以味為主的時(shí)代，但是個(gè)性仍需香氣特征來代表。

要設(shè)計(jì)出一個(gè)優(yōu)秀的白酒酒體，除了要達(dá)到上述的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)外，還要有突出的主體香，優(yōu)雅而豐富的背景香作烘托，形成鮮明而優(yōu)美的個(gè)性特征。

2 明確酒體的主體香

嗅覺（smell，olfaction）是人和動(dòng)物最基本的感覺。從進(jìn)化論的觀點(diǎn)看，嗅覺是最古老的感官之一。嗅覺使脊椎動(dòng)物和其他有機(jī)體能夠利用嗅覺感受器辨別食物、配偶或掠奪者，能提供感覺的愉悅（如花香和香水）和危險(xiǎn)的警告（如腐敗的食物、化學(xué)危險(xiǎn)品）。嗅覺可以辨別低濃度下極少量的化學(xué)物質(zhì)，人的嗅覺區(qū)域大約有2.5 cm2，含有大約5億個(gè)嗅覺感受細(xì)胞。一般情況飲酒者很少單獨(dú)聞香，但同樣能感受到揮發(fā)性的香氣特征，這就是后鼻嗅，是在下吞的過程中，氣流反串到鼻腔的嗅細(xì)胞而得到的感覺[1]。

味覺是化學(xué)刺激物對口腔中的“味覺感受器細(xì)胞”刺激而引起的反應(yīng)。傳統(tǒng)的味覺包括酸、甜、苦、咸，目前鮮味已成為第五種味覺。當(dāng)然在人的感覺系統(tǒng)中，有一類感覺不屬于味覺，這類感覺是由化學(xué)物質(zhì)刺激口腔黏膜引起的，這類現(xiàn)象稱為觸覺，或三叉神經(jīng)的響應(yīng)，最新的概念稱為化學(xué)覺，主要包括麻辣感、涼爽感、熱感和收斂感，在白酒中表現(xiàn)為醇厚、綿柔、細(xì)膩、刺喉、熱辣等。

風(fēng)味嚴(yán)格的定義是口腔的化學(xué)感應(yīng)（味——分為化學(xué)刺激和味覺）和鼻腔的化學(xué)感應(yīng)（嗅——分為化學(xué)刺激和嗅覺）。

從以上的風(fēng)味化學(xué)理論我們可以得知，嗅覺要比味覺靈敏得多，一種酒最易被人記住的特點(diǎn)是嗅覺上，一種酒的風(fēng)格特征也是由嗅覺（包括后鼻嗅）來決定，我想這也是中國白酒之所以以香來區(qū)別風(fēng)格的原因所在。實(shí)質(zhì)上中國白酒主要是濃香、清香、醬香這3 種香氣嗅覺特征，其他香型只是在此基礎(chǔ)上2 種、3 種的組合，再輔以一定的輔助香而形成的。只有香氣特征才是區(qū)別或決定酒質(zhì)優(yōu)劣的最重要標(biāo)志。

從現(xiàn)代白酒酒體設(shè)計(jì)的思路與做法來看，一方面從企業(yè)角度，通過不斷的創(chuàng)新，細(xì)化香型，希望能走出一條差異化之路；另一方面，從消費(fèi)角度而言，整個(gè)趨勢是向少數(shù)大類香型集中歸類的，那就是濃香、醬香、清香。

要做好一個(gè)酒體的設(shè)計(jì)，必須從消費(fèi)者的心智出發(fā)，而不是從自我出發(fā)，按照消費(fèi)者的心智，能夠有效區(qū)分或歸類的僅是濃、清、醬，當(dāng)然這是從全國性品牌而言，并不否認(rèn)個(gè)別區(qū)域性產(chǎn)品風(fēng)格的存在。

在上述認(rèn)識的基礎(chǔ)上，做好酒體設(shè)計(jì)首先是要明確主體香是什么，如窖香、醬香、清香，而不是某一種風(fēng)味物質(zhì)，做到主體香突出，輔香協(xié)調(diào)，主次分明，盡管有人認(rèn)為現(xiàn)在是一個(gè)“吃味”的時(shí)代，但是香氣特征仍是最重要的。

2.1 窖香

窖香是濃香型白酒所特有的香氣特征，主要是由窖泥微生物代謝糟醅而產(chǎn)生的特有香氣，長期以來把窖香定義為以己酸乙酯為主體的復(fù)合香，由此導(dǎo)致長期對產(chǎn)己酸菌的研究與應(yīng)用，把己酸乙酯的提高作為提高濃香型白酒質(zhì)量的重要措施，這在一定程度也推動(dòng)了對窖泥微生物群的研究，普遍提升了濃香型白酒的質(zhì)量，推動(dòng)了濃香型白酒在全國的普及。但在當(dāng)今“不缺酒、缺好酒”的年代，我們再次重新認(rèn)識一下“窖香”，它和己酸乙酯的香氣可以完全不相關(guān)，我們通過試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，己酸乙酯的缺失不影響窖香特征的顯現(xiàn)。

2.1.1 窖香的風(fēng)味特征

窖香顯然是由一種或多種濃度極低的風(fēng)味物質(zhì)所構(gòu)成，所以把它與己酸乙酯劃等號是完全錯(cuò)誤的，目前對于窖香這類物質(zhì)的研究則需要利用風(fēng)味組學(xué)進(jìn)行系統(tǒng)的研究，這方面的進(jìn)展現(xiàn)在還很少，不同區(qū)域、不同原料、不同工藝、不同窖池、不同大曲、不同糟醅其窖香在香氣方面的特征不同，有的幽雅怡人，有的則臭氣過大而令人厭惡。筆者根據(jù)所接觸到的窖香的特點(diǎn)，初步作以下等級的劃分。窖香香氣分級特征見表1。

表1 窖香香氣分級特征

窖香的幽雅度直接決定了濃香型白酒的品質(zhì)優(yōu)劣，受上述及多種因素的影響，顯然不是每個(gè)區(qū)域或每個(gè)企業(yè)都能形成優(yōu)級的窖香，這也最終決定了企業(yè)的產(chǎn)品在市場中的位置所在。

從消費(fèi)者心智出發(fā)，一般情況感受到較明顯的窖香，就會(huì)把這個(gè)酒定義為濃香，或者是不一樣的濃香，因此凡是采用泥窖發(fā)酵的酒，大多會(huì)被判定為濃香，其優(yōu)劣的判斷視香氣愉悅與厭惡程度而定。

2.1.2 窖香為主體酒的優(yōu)缺點(diǎn)

以窖香為主體香的酒最大優(yōu)勢是口感的綿甜、爽凈，適口性好，另一方面，其低度酒仍可以保持很好的口感，適應(yīng)于更多的消費(fèi)群體，我想這也是濃香型之所能成為第一大香型的重要原因。優(yōu)質(zhì)的窖香其微臭中有鮮香，幽雅的花香、果香與奶香、甜香；然而有問題的窖香呈現(xiàn)惡臭、腥臭、異臭、陰溝臭，不同窖香臭的程度與類型決定著濃香型酒品質(zhì)的高低。

2.1.3 窖香的產(chǎn)生及相應(yīng)的風(fēng)味物質(zhì)

窖香是由窖泥中的土壤微生物與糟醅長期交互作用的結(jié)果，其構(gòu)成絕不是一種或一類物質(zhì)所決定，有己酸乙酯、丁酸乙酯等傳統(tǒng)的認(rèn)識，還有酚類、醛類、含硫化合物等最新的認(rèn)識。其幽雅與否除了與原料、曲、生產(chǎn)工藝、窖泥制作及窖泥微生物有關(guān)外，還與產(chǎn)區(qū)息息相關(guān)。

濃香型白酒的釀造與研究不能僅僅盯著己酸乙酯，而是應(yīng)用風(fēng)味組學(xué)技術(shù)或從感官上圍繞窖香的幽雅、怡人，控制令人厭惡的異臭。當(dāng)我們欣賞瀘州老窖與五糧液的窖香時(shí)，那是給人一種美的享受，可能這也是它們能支撐起高端價(jià)位的原因所在。

2.1.4 控制異嗅

在以窖香為主體的白酒中，當(dāng)然不一定都是釀造出最美的產(chǎn)品，這就要求我們控制異嗅類風(fēng)味組分，如惡臭、異臭等不正常的臭氣，還有糠雜味、黃水味、糟霉味、泥臭味、糟糊味、生糧味，這些都是白酒生產(chǎn)過程由于工藝不當(dāng)所產(chǎn)生的內(nèi)源性物質(zhì)，同時(shí)，嚴(yán)格把控外源性物質(zhì)的污染。

2.2 醬香

醬香型白酒是當(dāng)下最熱門的香型，原因雖說多種多樣，但主要是茅臺(tái)的引領(lǐng)，是茅臺(tái)數(shù)十年來對于傳統(tǒng)品質(zhì)的堅(jiān)守。在茅臺(tái)的系列中沒有酒精參與組合的新工藝白酒，即使在歷史上最困難的時(shí)期，茅臺(tái)一直堅(jiān)守著純糧、純固態(tài)、純傳統(tǒng)的工藝，為其品質(zhì)在消費(fèi)者心智中的良好印象打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。而濃香型的新工藝白酒大行其勢了很多年，包括一些名優(yōu)酒廠都不斷被曝出“酒精門”事件，還有的在企業(yè)內(nèi)部建有酒精廠，這些做法造就了一些企業(yè)的快速發(fā)展，但也為濃香型白酒在消費(fèi)者心中“勾兌酒”的形象埋下陰影。

醬香型白酒對于制曲及釀酒原料都有獨(dú)特的要求，紅纓子糯高粱、軟質(zhì)小麥?zhǔn)瞧涫褂玫膬煞N原料，“重陽下沙、端午制曲”把中國白酒開放式生產(chǎn)所要求的“天人共釀”做到極致，“四高兩長”、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的獨(dú)特工藝，使其酒體的豐滿度做到了中國白酒的極致。

2.2.1 醬香型的風(fēng)味特征

醬香型白酒最典型的特征是醬香突出，在聞香與后鼻嗅能感受到一種類似甜醬、醬油等發(fā)酵食品的香氣，同時(shí)輔以一定復(fù)合果香、焙烤香、焦香、奶油香、鮮香、甜香，而陳香是助鮮劑，酒越陳、香氣越鮮。這種獨(dú)特的香氣隨著產(chǎn)區(qū)、原料、工藝、制曲、貯存、勾調(diào)等的不同而呈現(xiàn)一定程度的差異。

醬香突出是醬香型白酒最重要的特征，沒有醬香就不能稱之為醬香型白酒，它與其他輔香的復(fù)合程度決定了香氣的幽雅度，也就是酒的檔次。從消費(fèi)的角度必須簡化的表達(dá)出產(chǎn)品所具有的最重要特征，而不是故弄玄虛，那樣得到的結(jié)果是恰恰相反，不會(huì)贏得消費(fèi)者的喜愛。筆者根據(jù)所接觸到的醬香的特點(diǎn)，初步作以下等級的劃分。醬香香氣分級特征見表2。

表2 醬香香氣分級特征

醬香的突出與幽雅度直接決定了醬香酒的品質(zhì)高低，盡管當(dāng)下是醬酒熱，但不是每個(gè)企業(yè)都能釀造幽雅的醬香，除上述影響因素外，還需要對傳統(tǒng)工藝的敬畏與長期的堅(jiān)守，不可能一蹴而就，以所謂的創(chuàng)新之名行投機(jī)取巧之事。

2.2.2 醬香型的優(yōu)缺點(diǎn)

每個(gè)典型風(fēng)格的酒都會(huì)有自己的受眾，醬香型白酒以其突出的醬香、輔以幽雅細(xì)膩的復(fù)合香氣，成為中國白酒最高品質(zhì)的代表，其風(fēng)味的優(yōu)美度隨著時(shí)間而發(fā)生正向的變化，這種變化是消費(fèi)者可感知的，時(shí)間越久，其陳香越鮮美，口感極具味覺沖擊的美妙，入口的豐滿度與濃厚感是所有中國白酒中最強(qiáng)的，后鼻味的美妙刺激，讓人越喝越想喝，因此也造就了茅臺(tái)酒為代表的醬香酒的極高收藏價(jià)值。其缺陷主要表現(xiàn)在味感的酸感，有部分群體對后尾的酸感不適應(yīng)，質(zhì)量不好的還有焦苦感、苦澀感、刺激酸、糧雜感等方面，由于高溫堆積與高溫發(fā)酵，后尾味的干凈很難把握。另一方面，醬香型在做低度酒方面效果較差，50 %vol 以下的酒，由于水的增加，苦酸味提高，影響口感的舒適度[2]。

2.2.3 醬香的產(chǎn)生及相應(yīng)的風(fēng)味物質(zhì)

醬香的主體香自20 世紀(jì)提出起，歷經(jīng)數(shù)十年幾代人的努力，仍沒有一致的結(jié)論，現(xiàn)在看來醬香這種主體香絕不是一種或某一類物質(zhì)所形成，是由獨(dú)特的環(huán)境、原料、大曲、工藝、窖池、貯存、勾調(diào)等共同形成的，其中最重要的是高溫大曲的作用。對于醬香的產(chǎn)生，現(xiàn)已形成成熟的釀造工藝，然而對其機(jī)理的研究，還有大量的未解之迷，這有待我們運(yùn)用微生物組學(xué)、風(fēng)味組學(xué)技術(shù)去進(jìn)一步的研究。

醬香型的典型工藝特征就是高溫，制曲溫度最高達(dá)65～67 ℃，發(fā)酵時(shí)高溫堆積溫度達(dá)到50～52 ℃，窖內(nèi)發(fā)酵溫度最高達(dá)40～42 ℃，明顯高于其他香型酒的溫度，這就造成了不同的微生物種群、不同的化學(xué)反應(yīng)，以及不同的代謝產(chǎn)物，這是醬香形成最重要的特征。醬香酒七次取酒，每輪酒的風(fēng)格特點(diǎn)各不相同：

一輪次酒：聞香生糧食香氣、酸香比較明顯，口感酸、澀味明顯。

二輪次酒：聞香有生糧香，伴有米飯?zhí)鹣?，乙酸乙酯香（類似香蕉香氣）突出，口感有酸澀感，后味干凈?/p>

三輪次酒：微帶生糧香，醬香初顯，伴有哈密瓜、白茶花的復(fù)合香，味略酸，口感醇和，后味長而干凈。

四輪次酒：醬香明顯，有曲香、青草香的復(fù)合香，口感厚實(shí)豐滿，后味甜、干凈、較長。

五輪次酒：醬香突出，有曲香，烘焙咖啡香，微帶焦香，口感醇厚，后味長。

六輪次酒：聞香有醬香和焦香，有似烤面包和炒芝麻的香氣，口感醇和，后味長，稍有苦味。

七輪次酒：焦香明顯，有糊香，入口有類似杏仁的口感，較枯燥，后味較苦。

最后要把一至七輪酒經(jīng)過盤勾，才能形成風(fēng)格較全面的酒體。關(guān)于醬香典型風(fēng)格物質(zhì)的研究也有很多。Fan 等[3]采用SB SE-GC-MS 聯(lián)用技術(shù)對白酒進(jìn)行香氣分析，從14 種白酒中共鑒定出76 種揮發(fā)性化合物，其中酯類25 種、醇類10 種、醛酮類9 種、芳香類8 種、呋喃類5 種、含氮類3 種、酸6 種、酚4 種、萜烯類3 種、含硫化合物1 種、內(nèi)酯1 種、縮醛1 種。但對于構(gòu)成醬香這種香氣成分典型物質(zhì)的認(rèn)識之謎，至今尚未解開。

無論是在釀酒的實(shí)踐，還是今后的理論研究上，都要圍繞醬香的突出，花香、果香、奶香、咖啡香、焙烤香等基礎(chǔ)香的幽雅與協(xié)調(diào)。

2.2.4 控制異嗅

在突出醬香主體香的同時(shí)，控制異嗅物質(zhì)的顯現(xiàn)，如糠味、生糧香、焦糊或焦苦香、鹽菜香、糟香味、糊苦味、霉味、臭泥味、突出乙酸乙酯香、尖酸味等，必須解析其形成機(jī)理，在釀造實(shí)踐中加以控制。

2.3 清香型

清香型白酒作為白酒中最古老、最受歡迎的香型之一，因其明顯的花香和果香而深受消費(fèi)者的喜愛。根據(jù)現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 15109—2021，清香型白酒是指以糧谷為原料，經(jīng)缸、池等容器固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成，不直接添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生呈色、呈香、呈味物質(zhì)的白酒[4]。具有清香純正、口味醇和、爽口回甜、余味悠長等風(fēng)格特點(diǎn)?！扒司浦恰?，所用酒曲的不同是導(dǎo)致各品牌的清香型白酒風(fēng)味成分不同的重要原因之一。按照酒曲的不同，可將清香型白酒分為大曲清香型、麩曲清香型和小曲清香型白酒。大曲以小麥、大麥、豌豆為主要原料，經(jīng)粉碎、加水、壓制成曲餅，在曲房里進(jìn)行微生物的自然培養(yǎng)和富集，大曲基酒的質(zhì)量一般較高。麩曲是以麩皮為原料，蒸熟后接入純種曲霉菌或者其他霉菌，經(jīng)人工培養(yǎng)得到的酒曲，這種曲釀造出的酒一般稱為麩曲清香，其質(zhì)量一般差于大曲清香。小曲又叫米曲、白曲，是用米粉或者米糠為原料，添加少量中草藥為輔料，加入一定量母曲和適量的水制成坯，在自然條件下或控制溫度濕度的條件下培養(yǎng)而成，小曲清香一般采用整粒高粱為原料，經(jīng)小曲培菌糖化，再入池發(fā)酵，發(fā)酵期短，出酒率高，一般而言，質(zhì)量較差，價(jià)格低廉。典型的清香型白酒生產(chǎn)工藝的主要特點(diǎn)是“清蒸二次清”。其中，“清蒸”指一次性投料的碎高粱單獨(dú)進(jìn)行蒸煮，“二次清”是指原料蒸煮、冷卻后加曲兩次，發(fā)酵兩次，蒸餾兩次后丟糟，酒糟可作飼料等用途。清香型白酒多采用地缸發(fā)酵，在整個(gè)釀造過程中主要突出“清”“凈”二字，其在蒸餾時(shí)不混料，原輔料清蒸和酒醅蒸餾分別進(jìn)行，對衛(wèi)生質(zhì)量要求較高[5]。

2.3.1 清香型白酒的風(fēng)味突出特征

以汾酒為代表的清香型大曲酒近幾年來的強(qiáng)勢表現(xiàn)，說明了守正創(chuàng)新的重要性，具有清雅純正的清香，伴隨著鮮明的花香和果香，其“優(yōu)雅、飄逸”的香氣、“純凈、清雅”的口感、“恬靜、淡爽”的風(fēng)格，造就了它“聞香雅”“入口凈”“落喉爽”的獨(dú)特品質(zhì)。最典型的香氣特征是純正、幽雅的的清香，伴有花香和果香甜香的感官相較于其他風(fēng)味來說更為豐富。

清香純正及幽雅與否決定了清香型的典型性及品質(zhì)高低，優(yōu)質(zhì)的清香型白酒與乙酸乙酯的關(guān)系并不大，而是鮮明的花香、果香、清雅的糧香、鮮美的陳香。筆者根據(jù)所接觸到的清香特點(diǎn)，初步作以下等級的劃分。清香香氣分級特征見表3。

表3 清香香氣分級特征

2.3.2 清香型的優(yōu)缺點(diǎn)

清香型白酒的最大優(yōu)點(diǎn)是清雅純正而不失豐富的花果香，酒體爽凈，這種酒飲用舒適，沒有濃香的泥臭，沒有醬香的酸澀與厚重，這是它的受眾最喜愛的重點(diǎn)所在。

當(dāng)然上述優(yōu)點(diǎn)是好酒才能做的，要做到上述優(yōu)級酒所具有的特點(diǎn)是十分困難的，不是每個(gè)企業(yè)或每批酒都能做到，在釀造過程中易出現(xiàn)雜味。因?yàn)榍逑愕南銡馐窃谇逖诺谋尘皸l件下，任何微小的雜味都極易顯現(xiàn)出來。

清香型白酒的香氣豐富度不及濃香和醬香，口感的刺激度相對較大，尾味易出現(xiàn)苦味，隨著貯存時(shí)間的延長，其品質(zhì)幽雅度的提升度不及醬香，其貯存價(jià)值不及醬香高，而且在做低度酒時(shí)效果較差。

2.3.3 清香的產(chǎn)生及相應(yīng)的風(fēng)味物質(zhì)

清香型的突出典型香氣特征是由其產(chǎn)區(qū)、原料、大曲、發(fā)酵容器、貯存工藝及勾調(diào)工藝所決定的，決定其品質(zhì)的高與低并非僅僅是乙酸乙酯的高低，原有的認(rèn)識把乙酸乙酯作為其主體香，并圍繞其含量的提高進(jìn)行工藝的改進(jìn)，并非完全正確。高質(zhì)的清香大曲酒應(yīng)圍繞如何提高酒體的花香、果香、甜香的豐富程度，以及貯存形成的陳香與鮮香。

清香型白酒的香氣主要以果香花香為主，其中酯類、醇類化合物在這兩種香氣上表現(xiàn)最為突出。其中，通過嗅聞，乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、苯乙酸乙酯、丁酸乙酯、丁二酸二乙酯、2-甲基丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、苯甲酸乙酯、苯丙酸乙酯、Y-壬內(nèi)酯、乙酸異戊酯、1-丙醇、1-丁醇、仲丁醇、1-戊醇、1-己醇、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、異丁醇、異戊醇、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、辛酸、異戊酸、糠醛、己醇、苯甲醛、苯乙醛、4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚在大曲、小曲和麩曲清香型白酒中都有發(fā)現(xiàn)，說明這幾種物質(zhì)是清香型白酒中較為常見的香氣活性化合物，在整個(gè)清香型白酒的風(fēng)味組成上占有重要地位。它們的形成很可能與某些相同的工藝或者微生物的代謝有關(guān)。

2.3.4 控制異嗅

清香型白酒最大的優(yōu)點(diǎn)是清雅純正，在此背景下，令人不快的雜味物質(zhì)極易顯現(xiàn)，常見的異嗅物質(zhì)有糠雜味、麩皮味、霉味、土腥味、生糧味，還有臭味。

3 確定背景香

主體香是消費(fèi)者對白酒類型的基本判斷，從目前的消費(fèi)認(rèn)識來看，盡管我們有定型的12 個(gè)香型，但是消費(fèi)者有效識別的只有濃、清、醬，有些組合兼香盡管從專業(yè)角度有差別，但是從消費(fèi)者的理解出發(fā)，大多還是劃分到此三大香型中去。盡管每個(gè)企業(yè)都想通過創(chuàng)新來尋求發(fā)展、尋求差異化，也有不少的企業(yè)提出更多的香型，但這些香型從近年的狀況看，最多只能是區(qū)域性或是小眾的，只有三大主體香型才會(huì)被消費(fèi)者更廣泛的接受。

我們在確定主體香后，如何給消費(fèi)者提供富有個(gè)性特征的美酒，則需要在主體突出的基礎(chǔ)上，做好背景香。

3.1 背景香的定義

背景香是為主體香提供支撐與烘托作用的香氣組分，如中國白酒常見的果香、花香、堅(jiān)果香、焙烤香、糧香、曲香、椰子香、奶香、甜香、鮮香。白酒中常見的背景香有以下若干。

3.2 常見的背景香

3.2.1 果香

果香是優(yōu)質(zhì)白酒最重要的背景香，包括：梨香、杏香、椰子香、香蕉香、菠蘿香、蘋果香、甜瓜香等，主要是由中短碳鏈的脂肪酸酯所形成的香氣，中國白酒尤以酯類物質(zhì)豐富見長，不僅種類多，而且含量高，閥值低，其占風(fēng)味總量的35 %～60 %，香氣OAV 值（香氣活力值）高，豐富的果香給白酒提供一種優(yōu)美的背景香，在清、濃、醬香型酒中都有。

3.2.2 花香

花香也是優(yōu)質(zhì)白酒重要的背景香，包括：玫瑰花香、茉莉花香、風(fēng)信子花香、丁香花香等，主要是醇類、內(nèi)酯類等化合物，這種香氣一般在優(yōu)質(zhì)清香、濃香、醬香型酒中都能呈現(xiàn)出來，給人非常優(yōu)美愉悅的感官特征。

3.2.3 甜香

在中國白酒的背景香中也有甜香的出現(xiàn)，主要包括：蜂蜜香、奶酪香、椰子香等，這種香氣非常的優(yōu)美，一般在優(yōu)質(zhì)醬香、清香酒中能呈現(xiàn)。

3.2.4 堅(jiān)果香

堅(jiān)果香一般包括：苦杏仁干香、核桃香、杏仁香等，一般在醬香型酒中能呈現(xiàn)，其他香型酒很少。

3.2.5 焙烤香

主要包括烤麥、烤肉、烤面包、咖啡香、烤堅(jiān)果、炒芝麻的香氣，一般在采用高溫大曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵工藝的酒中才能呈現(xiàn)出，大多在醬香型白酒中呈現(xiàn)，這類香氣非常的誘人，香氣非常細(xì)膩。

3.2.6 鮮香

鮮香只有在非常優(yōu)質(zhì)的白酒中才能顯現(xiàn)出來，濃、清、醬香型都會(huì)有，是一種極為優(yōu)美的香氣，它常常伴著花果香與陳香同時(shí)出現(xiàn)，不同的主體香有著不同的鮮香體現(xiàn)，一般只有在貯存時(shí)間足夠長的真正年份酒中才能顯現(xiàn)出來。

3.2.7 發(fā)酵香

中國白酒主要是一類固態(tài)發(fā)酵后，通過蒸餾所形成的含有酒精的飲料，曲香、豆豉香、糟香都不可避免，對于優(yōu)質(zhì)的白酒，這類香氣只能作為很淡的背景香，香氣強(qiáng)度越大，等級越低。

3.3 其他背景香

上述的背景香之外，在現(xiàn)在大兼香的背景下，很多企業(yè)都在走香型融合之路，濃香、清香、醬香、芝香等主體香之間也可互為背景香。

3.3.1 醬香

醬香可以作為濃香、清香、芝麻香的背景香，一般通過與醬香酒的勾調(diào)，也可在工藝上調(diào)整，濃香、芝麻香貯存久了經(jīng)常會(huì)有一定的醬香出現(xiàn)，不僅風(fēng)格優(yōu)美，而且具有一定的個(gè)性特色。

3.3.2 芝麻香

芝麻香是以糧谷為主要原料，或配以麩皮，以大曲、麩曲等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)堆積、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有芝麻香風(fēng)格的白酒[4]。

芝麻香是建國后通過學(xué)創(chuàng)結(jié)合而創(chuàng)立的兩大香型之一，曾在山東的呼聲最高，但是一直沒有被消費(fèi)者認(rèn)可，也形成這個(gè)香型很小眾的局面。盡管原因多種多樣，但是芝麻香酒最大的優(yōu)點(diǎn)是細(xì)膩的芝麻香和焙烤香，貯存久了的芝麻香還有醬香與幽雅的陳香，這種香氣作為背景香是非常幽雅的。

清香、濃香、醬香都可以芝麻香作為背景香，來提升酒體的豐富度，以及典型的個(gè)性特征。

3.3.3 清香

清香分為大曲清香、小曲清香、麩曲清香，清雅的花果是典型的背景香，在具體的實(shí)踐中，以清香為背景香的不太常見，主要是兼容性不好。可以在醬香中輔以一定的清香作背景香，但往往會(huì)拉低醬香的美感。也有的從成本考慮出發(fā)，把小曲清香應(yīng)用于濃香或醬香的組合中，可以降低成本，但一般而言，品質(zhì)都會(huì)下降，主要原因是美感不足。

4 全流程設(shè)計(jì)

從消費(fèi)者心智與認(rèn)知出發(fā)，找準(zhǔn)市場定位后，明確企業(yè)所希望達(dá)到的風(fēng)格特色，再進(jìn)一步確定主體香，這是最重要的，明確三大主體香中的其一，突出中心，這是消費(fèi)者識別你是何種風(fēng)格的最清晰的表達(dá)。即使香型創(chuàng)新，也需要明確主體香，而不能是沒有主體的混雜之物。其次，進(jìn)一步明確背景香氣是什么，或由哪些組成。在此基礎(chǔ)上，進(jìn)行原料及原料組合、大曲、發(fā)酵工藝、窖池、貯存工藝、其他香型酒、勾調(diào)工藝等選擇。

4.1 原料

白酒的釀造原料一般以高粱為主，輔以一定的大米、糯米、小麥、玉米等谷類作物，以稻殼為填充劑，不同的原料選擇，就會(huì)有不同的背景香。

4.1.1 濃香型

濃香型多以高粱為主要原料，有單糧型與多糧型之說，前者以高粱為原料，后者除高粱外，還需配入不同比例的大米、糯米、小麥、玉米。2010 年以來，以多糧型為主，這也是為了豐富酒體的背景香，增加酒體豐富度做出的選擇。不同的原料及原料組合，會(huì)構(gòu)成不同的背景香。

4.1.2 清香型

清香型白酒一般純高粱為原料，采用清蒸二次清工藝，輔料用料少，要求原料新鮮、飽滿、雜質(zhì)少，以防不良?xì)馕队绊懬逑愕募冋?/p>

4.1.3 醬香型

醬香型則必須以紅纓子糯高粱為原料，才能保證滿足九次或多次蒸煮的需求，要求原料耐煮，支鏈淀粉含量高。

4.2 大曲

大曲是白酒釀造的糖化發(fā)酵劑，不僅對主體香，而且對背景香有著極其重要的影響，有“菌系、酶系、物系”三系之稱。除了糖化發(fā)酵功能外，其自身帶會(huì)帶入豐富的風(fēng)味物質(zhì)，從而呈現(xiàn)不同的背景香。

4.2.1 低溫大曲

清香型酒一般以低溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用小麥、大麥、豌豆為原料，不同的原料配比，以及不同的培養(yǎng)溫度，會(huì)形成不同的背景香。

4.2.2 中溫及中高溫大曲

濃香型白酒一般以此類曲為糖化發(fā)酵劑，有平板曲、包包曲等不同形狀大小，也有純小麥或再配以大麥、豌豆為原料，培養(yǎng)溫度55～60 ℃之間，不同的區(qū)域及新老曲房，都會(huì)形成不同的曲香，從而構(gòu)成不同的背景香。

4.2.3 高溫大曲

以純軟質(zhì)小麥為原料，培養(yǎng)溫度62～65 ℃之間，曲塊變形、主要以黃曲為主，表面及里面呈黃褐色，有焦糊香、豆豉香等，是釀造醬香大曲酒所不可缺少的糖化發(fā)酵劑。

4.3 發(fā)酵容器

白酒一般采用固態(tài)發(fā)酵這一古老的發(fā)酵方式，發(fā)酵容器的選擇對主體香及背景香均有影響，有泥窖、石窖、陶缸、不銹鋼等。

4.4 發(fā)酵工藝

濃香、清香、醬香3 種香型分別有著成熟的工藝路線，當(dāng)然隨著區(qū)域的不同，或者對風(fēng)味選擇的不同，會(huì)有一定的不同，這些不同的工藝路線對酒體的主體香及背景香有著重要的影響，因此，需要什么樣的風(fēng)味，就需要選擇、研究或設(shè)計(jì)相應(yīng)的工藝。

4.5 貯存工藝

貯存對白酒主體風(fēng)味及背景香的形成具有重要的影響，是白酒生產(chǎn)所不可缺少的工藝環(huán)節(jié)，過去對這方面重視程度不夠，隨著喝好酒時(shí)代的到來，這一工序尤為重要，對資金的占用量極高，一般貯存期1～5 年，有的更長達(dá)5～10 年，所以現(xiàn)在稱白酒為重資產(chǎn)行業(yè)一點(diǎn)不為過。

新酒通過貯存，低沸點(diǎn)的雜質(zhì)得到揮發(fā)，醛類、含硫化合物、醚類等不良?xì)馕兜靡匀コ?，最重要的貯存過程中的化學(xué)變化，是原來沒有的陳香、鮮香通過貯存而產(chǎn)生，這些陳味物質(zhì)以現(xiàn)有的分析設(shè)備尚沒有明確，但人的感官實(shí)實(shí)在在地能感覺到，特別是醬香為主體香的酒，時(shí)間越久，陳香、鮮香越明顯。

4.5.1 貯存容器

貯存容器的選擇是貯存工藝的重要組成部分，一般有傳統(tǒng)陶壇、500～1000 kg 現(xiàn)代陶壇、100～2000 t 不等的不銹鋼罐、還有少量的木酒海等，主要以現(xiàn)代陶壇與不銹鋼罐為主。

實(shí)踐與研究表明，白酒采用陶壇貯存老熟最佳，當(dāng)然其揮發(fā)或滲漏的損失率每年達(dá)2%～3%，但老熟速度快，口感風(fēng)味優(yōu)于不銹鋼罐。

4.5.2 貯存時(shí)間

原酒的貯存時(shí)間越久，質(zhì)量越好，這是不爭的事實(shí)，但也要根據(jù)酒體設(shè)計(jì)的要求，選擇恰當(dāng)?shù)馁A存時(shí)間，優(yōu)質(zhì)長貯，低質(zhì)短貯，選對有價(jià)值的優(yōu)質(zhì)好酒進(jìn)行長期貯存，而價(jià)值低的酒則作為低端酒盡快使用，從而實(shí)現(xiàn)價(jià)值最大化。

4.5.3 貯存工藝

一般都采用陶壇與不銹鋼的組合，前期若干年采用陶壇貯存，在勾調(diào)前再組合到不銹鋼大罐進(jìn)行貯存均質(zhì)，為后期的勾調(diào)打下基礎(chǔ)。

4.6 骨架成分及采標(biāo)的設(shè)計(jì)

白酒中除乙醇與水外，風(fēng)味物質(zhì)只占總量的1%～2%，風(fēng)味物質(zhì)的種類、含量及相互之間的比例決定了白酒的風(fēng)格特征。我們把白酒中含量≥50 mg/L 風(fēng)味物質(zhì)稱為骨架成分，其含量占白酒風(fēng)味物質(zhì)總量的95 %以上，對白酒的風(fēng)味特征及標(biāo)準(zhǔn)的符合性具有重要的影響，但不是決定品質(zhì)及風(fēng)格優(yōu)美與否的關(guān)鍵因素。骨架成分由于含量較高，容易檢測，一般應(yīng)使之處于受控狀態(tài)，結(jié)合感官品評，以保證品質(zhì)的穩(wěn)定性。

4.6.1 骨架成分設(shè)計(jì)

白酒中骨架成分一般為含量較高的酯類、酸類、醛類、高級醇類，其種類一般在50 種以內(nèi)。一次進(jìn)樣，通過GC-MS都可以檢測出來，對這些成分的含量應(yīng)設(shè)計(jì)一定的控制范圍，在酒體設(shè)計(jì)與大樣結(jié)合時(shí)加以控制，有利于感官品質(zhì)的穩(wěn)定。

4.6.2 采標(biāo)設(shè)計(jì)

白酒目前有12 個(gè)香型的國家標(biāo)準(zhǔn)，還有中酒協(xié)的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，對于這些推薦性的標(biāo)準(zhǔn)，在做酒體設(shè)計(jì)時(shí)，必須同時(shí)考慮，采用什么樣的標(biāo)準(zhǔn)更能體現(xiàn)產(chǎn)品的特色與消費(fèi)者的訴求表達(dá)，盡量不要搞一些故弄玄虛的消費(fèi)者不知所云的香型。

4.7 勾調(diào)工藝

勾調(diào)是指以貯存后的基酒為原料，按照設(shè)計(jì)的或想要達(dá)到的目標(biāo)酒體風(fēng)格進(jìn)行反復(fù)的試調(diào)，再經(jīng)過一系列的過濾除濁后，達(dá)到目標(biāo)風(fēng)格特點(diǎn)與理化指標(biāo)要求的過程。

4.7.1 基酒選擇

按照設(shè)計(jì)的主體香與背景香選擇基酒，通過反復(fù)試調(diào)與品評，結(jié)合理化分析后，確定是否達(dá)到目標(biāo)酒體的風(fēng)格特征，如沒有達(dá)到則反復(fù)進(jìn)行，達(dá)到則確定比例組合。

4.7.2 過濾與除濁

為了保證白酒的透明度，灌裝前的酒必須經(jīng)過過濾與除濁，一般都是采用物理方法，50%vol 以下酒要去除高級脂肪酸酯，有活性炭吸附與冷凍過濾法，各有特點(diǎn)，過濾有硅藻土過濾、微孔過濾、膜過濾等，這些都能進(jìn)行有效選擇。

4.7.3 貯存

勾調(diào)與過濾后的半成品酒仍需要貯存，應(yīng)全部采用食品級不銹鋼輸送管道，由于水的加入及各種基酒的組合，打破了原有的平衡體系，必須經(jīng)過貯存才能進(jìn)行包裝，一般6～12 個(gè)月，高度酒時(shí)間宜長些。

4.7.4 舒適度試驗(yàn)

舒適度是指飲酒時(shí)、過程中、過后直至第2 天飲酒者的身體生理舒適體驗(yàn)。這種體驗(yàn)是消費(fèi)者直接的身體反應(yīng)，作為個(gè)體其有著明顯的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，只是作為企業(yè)很難把握與控制，但是這項(xiàng)體驗(yàn)直接決定了產(chǎn)品的生命力，而且是一票否決。隨著酒體設(shè)計(jì)研究的不斷深入，每個(gè)優(yōu)秀的品牌都有著各自獨(dú)到的控制標(biāo)準(zhǔn)。

5 結(jié)語

現(xiàn)代酒體設(shè)計(jì)是一項(xiàng)系統(tǒng)的工程，應(yīng)納入企業(yè)的戰(zhàn)略范疇，而不是僅憑幾個(gè)評委把酒庫的酒或外源酒作一定的勾調(diào)，這是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，也是無法形成個(gè)性特色的。應(yīng)從消費(fèi)認(rèn)識出發(fā)，采用風(fēng)味導(dǎo)向技術(shù)系統(tǒng)加以考慮，明確主體香是什么，背景香是哪些，然后從原料、制曲、發(fā)酵、貯存、勾調(diào)進(jìn)行全過程的系統(tǒng)設(shè)計(jì)，濃香、清香、醬香是現(xiàn)階段全國共識的主流香型，一般的酒體設(shè)計(jì)應(yīng)以這三大主體香型為主體香，輔以一定的背景香加以創(chuàng)新，才能更好的適應(yīng)消費(fèi)需求，跟上消費(fèi)升級的步伐。