宋 柯，王大俊，陳傳青

(1.四川省天府名優(yōu)酒研究中心，四川成都 611130；2.成都今釀酒類職業(yè)技能培訓學校，四川成都 611130；3.四川省今釀釀酒有限責任公司，四川成都 611137)

苦是基本味覺之一，是一種讓人的味覺細胞產(chǎn)生不愉快感的味覺感知?？辔妒侨藗儾恍蕾p的，日常語言中可以體現(xiàn)出來?？辔兜母杏X神經(jīng)分布在舌根部位，苦味的應答傳達到腦部較慢，在其他味散失之后才感覺出來，所以在品評時都說酒有后苦味，卻沒有說有前苦味?？辔对诰浦惺且环N不受歡迎的味道，具有反應慢和持續(xù)性強、不易消失的特點。

苦味是由含有化學物質的液體刺激引起的感覺。味覺的感受器是味蕾，味蕾呈卵圓形，主要由味細胞和支持細胞組成，味細胞頂部有微絨毛向味孔方向伸展，與唾液接觸，細胞基部有神經(jīng)纖維支配。味覺的形成機理是:分布于味蕾中味細胞頂部微絨毛上的苦味受體蛋白與溶解在液相中的苦味物質結合后活化，經(jīng)過細胞內信號傳導，使味覺細胞膜去極化，繼而引發(fā)神經(jīng)細胞突觸后興奮，興奮性信號沿面神經(jīng)、舌咽神經(jīng)或迷走神經(jīng)進入延髓束核，更換神經(jīng)元到丘腦，最后投射到大腦中央后回最下部的味覺中樞，經(jīng)過神經(jīng)中樞的整合最終產(chǎn)生苦味感知?？辔兜奈堕撝狄话爿^小，味道感知較靈敏。見表1。

表1 幾種苦味物質的味覺閾值

苦味在白酒中和臭味一樣，不受歡迎。但是在某些食品中又必須具有一定的苦味，如煙、茶、啤酒、葡萄酒、黃酒、咖啡、巧克力等。如果沒有苦味這些食物就要偏格，影響它們特有的風味。一般來說，苦味有3 個特點：一是苦味食品經(jīng)過長期食用，消費者久而習慣之，對苦味的感覺就會遲鈍，久而久之，就感覺不苦了，如飲用啤酒，最初感覺很苦，日久則苦味大減，甚至感覺不到苦；二是苦味反應慢，且有很強的持續(xù)性，不易消失，所以常常使人不快，如評酒時，都是說酒有反苦而不是前苦，就是這個原因，當其他味都已經(jīng)消失時，苦味仍然存在，并感覺比較突出；三是不敢說苦味使人上癮，但可以肯定的說，上癮的都含有苦味，如煙（含鴉片煙）、酒、茶、咖啡、可可等都可使人上癮，也都含苦味。根據(jù)我們的體會，苦有兩種類型：一種是持續(xù)性的苦，苦的時間長，消失極慢，如湯藥，這是人們所不喜歡的；另一種，如高質量的啤酒和茶，開始時苦味重，但較快消失，即瞬間性的苦，使人有清爽之感，人們反而喜歡它（不少有名的醬香型白酒就是具有瞬間性苦味的特征）。

苦味并非一成不變的，苦味中加酸，則酒苦味增長（相乘作用）；苦味中加糖，則苦味減少（相殺作用），在白酒勾兌和調味中常用此法選擇不同類型的基酒進行組合，巧妙的稀釋或是掩蓋白酒苦味的缺陷。

1 白酒中的苦味物質

白酒中的苦味物質據(jù)分析及品評，主要有以下幾類：

1.1 糠醛

糠醛是白酒中主要的呋喃系統(tǒng)成分，它是由釀酒輔料稻殼和原料皮中的多縮戊糖在微生物的作用下生成的?？啡┦蔷浦小霸阆恪被颉敖瓜恪钡闹匾M成部分之一，但是過量的糠醛會使酒中呈焦苦味。

1.2 高級醇

高級醇是一類高沸點的醇溶性物質，指具有三碳以上的一價醇類，酒中主要有正丁醇、異丁醇、正丙醇、異戊醇等，這些高級醇的混合體就是我們平時所說的雜醇油。酒中高級醇的主要生成途徑是在發(fā)酵過程中，原料中的蛋白質水解成氨基酸，氨基酸經(jīng)過伊里氏反應脫氨基和二氧化碳生成比氨基酸少一個碳的高級醇。高級醇是酒中的重要香味成分，但是含量過高后，會給酒體帶來苦味，其中正丁醇苦味小，正丙醇苦味較重，異丁醇苦味極重，異戊醇則微帶甜苦。

1.3 酪醇

酪醇又名對羥基苯乙醇，是白酒中主要的二元醇之一，其香氣雖很柔和，但是苦味重且長，一般情況下，白酒中含有萬分之0.5 的酪醇時，品評時就會有苦味。酪醇的生成主要是由過量的酵母作用于酪氨酸產(chǎn)生，因此，用曲量過大會導致產(chǎn)生過量的酪醇，使得酒發(fā)苦，這也是我們常說的曲大酒苦的根本原因。

1.4 丙烯醛

丙烯醛在白酒發(fā)酵衛(wèi)生管理不善，發(fā)酵不正常時容易產(chǎn)生，它是白酒發(fā)酵過程中由酵母菌和乳酸菌共棲時作用于甘油生成的，因此又名甘油醛。丙烯醛不但有辣的刺激臭，而且具有極大的持續(xù)性苦味。

1.5 其他物質

白酒中苦味成分很多，由原料中的單寧等分解而來的某些酚類化合物、呋喃化合物、吡嗪化合物，也常常帶有苦澀味；一些可溶性無機離子比如鎂離子、硫酸根離子等都會給酒中帶來一定的苦味。

2 造成白酒出現(xiàn)苦味的原因分析

2.1 原料原因

糧乃酒之肉，在中國白酒的釀造工藝中，糧食是最基本的原料，糧食的優(yōu)劣是決定酒質好壞的基礎。白酒界素有“高粱產(chǎn)酒香、玉米產(chǎn)酒甜、小麥產(chǎn)酒糙、大米產(chǎn)酒凈、大麥產(chǎn)酒沖”的說法，可見不同的糧食對酒質的影響不同。而糧食的選擇和使用不當，都可能會給酒中帶來苦味，影響酒的品質。

一般對釀酒原料的要求是顆粒飽滿，淀粉含量高，其他成分含量要適中，水分含量低，不能有腐爛、發(fā)霉、發(fā)芽、蟲蛀等現(xiàn)象，最好使用新糧。

使用發(fā)霉、腐爛的糧食作為釀酒原料，原料中的霉苦味和腐爛產(chǎn)生的苦味物質會帶入酒中，酒體不但味苦，而且異雜味重。

糧食的雜質中含有一些帶苦味可溶性無機離子，使用雜質含量過高的高粱作為釀酒原料，雜質中的苦味物質會被帶入酒中，造成酒體發(fā)苦。

陳糧中的淀粉含量較新糧更低，且在儲存過程中會有大量雜質混入，這些東西帶入酒中都會使得酒體發(fā)苦。

2.1.1 高粱

高粱殼中含有約2%的單寧，單寧在經(jīng)過蒸煮和發(fā)酵以后，會生成香蘭酸等酚元化合物，能賦予酒中特殊的芳香，這也是高粱酒香的原因之一。但是若單寧含量過高，易被帶入酒中，使酒體呈現(xiàn)苦澀味。高粱按淀粉種類可以分為粳高粱和糯高粱，粳高粱中主要含直鏈淀粉，不易糊化，易老化，酶作用點少；而糯高粱主要含支鏈淀粉，易糊化，吸水性強，酶作用點多。因此，同工藝下，使用糯高粱作為釀酒原料釀出來的酒質要優(yōu)于粳高粱。

單寧苦：高粱中含有約2 %的單寧，單寧本身呈苦澀味，過量的單寧容易被帶入酒中，使酒呈現(xiàn)苦澀味。

粳高粱：粳高粱中主要含直鏈淀粉，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的呈香呈味物質的數(shù)量和品種都不足，導致原酒中的酸酯平衡不協(xié)調，容易帶來苦味，尤其是酒中的總酸不足時對單寧產(chǎn)生的苦掩蓋效果差。

2.1.2 玉米

玉米一共有黃玉米、白玉米、糯玉米、粳玉米等。通常黃玉米淀粉含量高于白玉米，粳玉米中主要含直鏈淀粉，不易糊化，易老化，酶作用點少；而糯玉米主要含支鏈淀粉，易糊化，吸水性強，酶作用點多。因此，同工藝下，使用糯玉米作為釀酒原料釀出來的酒質要優(yōu)于粳玉米。玉米中含有較多的植酸，可發(fā)酵生成環(huán)己六醇及磷酸，磷酸能促進丙三醇的生成，環(huán)己六醇和丙三醇均能夠賦予酒醇甜感。

使用不去胚的玉米：玉米胚芽中含有大量脂肪，脂肪容易被氧化成高級醇（雜醇油），帶給酒苦味。因此，以玉米作為主要釀酒原料時，建議將胚芽去掉。

2.1.3 大米

大米是水稻的籽實，是我國南方地區(qū)的主要作物之一。大米分為秈米、粳米和糯米。大米中的淀粉含量高，因此以大米作為釀酒原料，其出酒率相對較高，蛋白質和脂肪相對含量較少，不含單寧，釀出的酒幾乎沒有異雜味。粳米的淀粉結構疏松，有利于蒸煮糊化；糯米質軟，蒸煮后黏度大，所以一般糯米不單獨作為釀酒的原料，而是與其他糧食搭配使用。

大米蒸煮不當：如果蒸煮不當，導致粳米過黏，會導致發(fā)酵升溫過猛，使酒中帶入苦味物質，引起酒苦，因此一般粳米會選擇使用半固態(tài)或液態(tài)工藝進行釀造，當然也可以加大輔料用料，但這樣就會使得大米爽凈感遭到破壞。

2.1.4 小麥

小麥成分中除淀粉外，還有少量蔗糖、葡萄糖、果糖等碳水化合物，小麥蛋白質組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白以氨基酸為主，這些蛋白質在發(fā)酵過程中會形成賦予酒體特殊香味的物質。但是，如果發(fā)酵不當，蛋白質分解成酪氨酸，而酪氨酸極容易分解成酪醇，造成酒體發(fā)苦。

小麥蛋白質苦：用曲量大時，過量的酵母會將蛋白質分解而成的酪氨酸分解成酪醇，造成酒體發(fā)苦。

雜菌感染：蛋白質分解成的氨基酸雖然是釀酒微生物的營養(yǎng)物質，但是過量的氨基酸同樣也會造成雜菌感染，生成各種苦味物質。

2.2 輔料原因

白酒生產(chǎn)常見的輔料有麩皮、谷糠、高粱殼、粗稻殼、玉米芯等。釀造固態(tài)工藝白酒常以粗稻殼作為釀酒的輔料，是固態(tài)釀酒理想的填充劑，適當添加粗稻殼可以調整糟醅的酸度、淀粉濃度和蓬松度，使發(fā)酵正常，并且在蒸餾時不塌氣，因此我們在選擇稻殼時需要選擇粗稻殼。

稻殼中含有果膠質，在發(fā)酵時會生成有害物質甲醇，稻殼中還含有多縮戊糖，在發(fā)酵過程中容易生成糠醛，造成酒苦。因此稻殼在使用過程中需要進行清蒸處理，去除其中的果膠質和多縮戊糖。

糠殼粗細：糠殼粉碎過細，使得糟醅發(fā)膩，在發(fā)酵過程中容易造成異常升溫，發(fā)酵速度快，易產(chǎn)生過量雜醇油，使酒發(fā)苦。

質量要求：質量的優(yōu)劣和用量多少關系到白酒產(chǎn)品的質量和出酒率，要求粗稻殼吸水性好，雜質含量少，無霉變。而陳糠、發(fā)生霉變的粗稻殼都會造成酒苦。

2.3 配糟原因

2.3.1 配糟的作用

配糟在酒中主要作用是降低入窖淀粉濃度，減緩發(fā)酵速度、使糟醅保持一定水分、提高白酒的糟香、適當提高出酒率。并由于配糟本身有一定的酸度，可以控制入窖糟醅的酸度，能夠起到一定抑制雜菌生長的作用。

2.3.2 配糟的使用

配糟使用要注意無霉爛、水分適當、酸度適當，加入的比例適當。

配糟使用量過少，淀粉濃度過高，發(fā)酵溫度高，阻止了發(fā)酵正常進行，易產(chǎn)生過量雜醇油，使酒發(fā)苦。配糟用量過大，酸度大，發(fā)酵緩慢，無法正常升溫，并且工作量大，酶耗多，同時也會出現(xiàn)糟苦。使用霉變的配糟會造成酒中出現(xiàn)霉苦味。

2.4 酒曲原因

酒曲中含有大量的酶系和微生物群落，主要起到糖化和發(fā)酵的作用，因此也稱為糖化發(fā)酵劑。酒曲主要分為大曲、小曲和麩曲，也有些作坊直接使用糖化酶和酵母代替酒曲進行糖化發(fā)酵，隨著生料工藝的流行，也出現(xiàn)了生料工藝專用的生料酒曲。

大曲中富含細菌和霉菌分泌的各種糖化酶、淀粉酶、酯化酶、蛋白酶等酶系；釀酒微生物主要有酒精酵母、產(chǎn)酯酵母、各種產(chǎn)酸菌等，在發(fā)酵過程中除了生成乙醇以外還能生成豐富酒體的呈香呈味物質。

小曲和麩曲中的酶系和釀酒微生物主要以根霉分泌的糖化酶和酒精酵母、曲霉、根霉為主，雖然產(chǎn)酒能力強于大曲酒，但是產(chǎn)香能力差。

生料曲中主要的酶系和釀酒微生物是生淀粉糖化酶和酒精酵母，產(chǎn)酒能力強，但產(chǎn)香能力甚至比小曲和麩曲還弱。

直接使用糖化酶和酵母作為糖化發(fā)酵劑，雖然出酒率高，但產(chǎn)香能力非常差，而且由于其發(fā)酵時間短，發(fā)酵猛，雜醇油含量高，酒質發(fā)苦。

曲大酒苦：不管是大曲、小曲、麩曲還是生料曲，在使用過程中，一定要注意酒曲的用量，用曲量過大，多余的酵母菌會將蛋白質分解成酪醇，使酒中出現(xiàn)苦味。

2.5 工藝原因

2.5.1 固態(tài)發(fā)酵

傳統(tǒng)的固態(tài)小曲工藝主要由糊化工藝、糖化工藝、發(fā)酵工藝、蒸餾工藝和儲存勾調工藝五大類工藝組成，在這五大類工藝中，稍有不慎就會對酒質和出酒率造成影響。

入窖溫度過高：酒糟入池溫度過高，升溫速度快、酵母自溶多，產(chǎn)生大量高級醇，使酒發(fā)苦。

密封不嚴：發(fā)酵密封不嚴，大量空氣進入，造成酒糟感染雜菌，生成大量異雜味物質，使得酒中出現(xiàn)苦味。

場地衛(wèi)生：發(fā)酵場地未及時打掃，酒糟被感染，生成大量異雜味物質，隨酒蒸餾出，使成品酒發(fā)苦。

蒸餾火力過大：蒸酒時，火力控制不當，火力過大，將高沸點的雜醇油蒸入酒中，使酒發(fā)苦。

摘酒不當：雜醇油為高沸點醇溶性物質，主要存在于酒頭及酒尾中，不掐酒頭或者掐頭過少、斷尾過晚，都會使酒中雜醇油含量偏高，造成酒體發(fā)苦。

2.5.2 液態(tài)發(fā)酵

生料酒采用的是液態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾的工藝，只有發(fā)酵、蒸餾和儲存勾調三大工藝，其釀造工藝十分簡單。

發(fā)酵管理：生料酒在發(fā)酵過程中需要對發(fā)酵醪液進行攪拌，以保證糧食和釀酒微生物及酶系的充分接觸。但是如果在攪拌過程中不注意清潔衛(wèi)生，就會將雜菌帶入發(fā)酵醪液中，造成酒苦。同樣，密封不嚴也會造成雜菌感染，使酒發(fā)苦。

蒸餾火力過大：蒸酒時，火力控制不當，火力過大，將高沸點的雜醇油蒸入酒中，使酒發(fā)苦。

摘酒不當：雜醇油為高沸點醇溶性物質，主要存在于酒頭及酒尾中，不掐酒頭或者掐頭過少、斷尾過晚，都會使酒中雜醇油含量偏高，造成酒體發(fā)苦。

2.6 儲存容器及運輸設備

原酒蒸餾出來以后，需要進行儲存，才能達到酒體平衡協(xié)調。儲存及輸送設備的清潔衛(wèi)生也會對白酒的酒質造成影響。

現(xiàn)在市面上常見的儲存容器有陶壇、不銹鋼罐、血料容器、水泥池等，運輸管道應該使用食品級不銹鋼材質的不銹鋼管或者不銹鋼軟管，若使用含有其他金屬材質的管道，如鐵管、鋁管、膠管等。一是輸送管道容易生銹，二是容易給酒帶入異雜味，三是若其中含有鎂離子，溶于酒中會造成酒苦。

儲存容器裝酒以后處于空置狀態(tài)，若長時間不進行清洗，則容易造成霉菌感染，在該容器下次裝酒的時候，就會給酒中帶入苦味。

3 白酒苦味的防止方法

3.1 加強輔料的清蒸處理

加強輔料清蒸借以排除其邪雜味。清蒸時火力要大，時間要夠，清蒸完畢后，應該及時出甑攤晾，收堆裝袋后備用。對于出現(xiàn)生霉現(xiàn)象的釀酒原料也要經(jīng)過清蒸處理后使用。

3.2 合理配料

為了保證糖化發(fā)酵正常進行，適宜的用曲量和酒母量是必要的。保持一定數(shù)量的蛋白質，對于發(fā)酵旺盛及白酒的風味是有好處的，但不能過量，如過量對酒體危害很大。蛋白質含量高，必然產(chǎn)生酪醇多，造成酒苦，雜醇油超過標準，且出酒率也必然下降。

3.3 控制雜菌

必須搞好車間環(huán)境衛(wèi)生，減少雜菌污染。低溫入窖，低溫發(fā)酵，適當降低酸度，這對于白酒產(chǎn)品質量的提高十分重要。

3.4 掌握好蒸餾

采取合理上甑，緩慢蒸餾，才能豐產(chǎn)又豐收，同時避免了苦味物質及燥辣味物質大量進入酒中。另外，還要根據(jù)原料及酒質要求控制摘酒度數(shù)。

3.5 加強勾兌

白酒中的苦味物質是客觀存在的，區(qū)別只是量的多和少而已。故而除嚴格掌握工藝條件、減少苦味物質生成之外，應用勾兌和調味技術來提高酒的質量也是不容忽視的?？辔段镔|多是高沸點物質，故在儲存過程中不易消失，但在苦味較輕的情況下，如能合理利用勾兌和調味使香味保持一定的平衡，在香味物質協(xié)調的情況下，有適量的苦味物質，其苦味也就不突出了。

4 白酒苦味解決方法

4.1 過濾處理法

苦味重或較重的白酒，可優(yōu)先選用過濾處理法（建議使用多功能四效過濾機）。根據(jù)苦味的來源，可以選用不同的介質對酒進行處理，過濾掉酒中的部分苦味物質，減輕酒中的苦味。比如用G 型活性炭，可以過濾酒中的雜醇油和醛類物質，從而達到減輕苦味的目的。

4.2 勾調法

勾調法處理白酒中的苦味主要有以下兩種方法：

4.2.1 稀釋處理法

苦味較輕的白酒，可采用稀釋處理法。用雜醇油、醛類含量均不高的基酒對酒樣進行稀釋處理，將酒中帶苦味的物質的濃度降低，當酒中造成苦味的物質濃度降到苦味閾值以下后，就能達到減輕或者消除酒中苦味的作用。

4.2.2 掩蓋法

勾兌調味法一般有兩種模式，第一是使用甜味較重的特殊工藝釀造的甜味調味酒，通過甜味掩蓋掉酒中的苦味；第二就是針對酸低的苦味酒，可以用添加酸高的原酒的方式，通過氫離子的掩蓋作用達到減輕或消除苦味的目的。

5 結論

綜上所述，通過控制原料質量、釀酒工藝、用曲量、環(huán)境衛(wèi)生、勾兌等方式可以有效降低白酒中的苦味物質含量。所以在整個釀酒過程中，需要做到層層把關，嚴格要求。