摘要：本文以乳制品加工為例，探究了食品加工技術課程教學設計與實施情況，為課程改革奠定基礎。

關鍵詞：食品加工技術;教學設計與實施

中圖分類號：G4 文獻標識碼：A

《食品加工技術》是食品專業(yè)的專業(yè)核心課。課程采用項目化教學模式，結合工廠實際生產(chǎn)和行業(yè)發(fā)展需求，重點學習果蔬加工、乳制品加工、糧食制品加工、肉制品加工、飲料加工及其他食品加工六大模塊。本文以乳制品加工模塊為例，探究課程教學設計與實施，為課程改革奠定基礎。

一、教學分析

1.教學內(nèi)容分析——設計“并駕齊驅”課程模塊

本課程由果蔬加工、乳制品加工、糧食制品加工、肉制品加工、飲料加工等九個模塊組成，各模塊特點各不相同且相關性不大，不會因前一個模塊掌握不扎實而影響后一模塊的學習。在這種“并駕齊驅”的課程模塊下，教師可以充分挖掘學生的亮點，引導學生多往自己擅長并喜愛的模塊發(fā)展，對于學生自信心的建立也起到一定的作用。雖然各模塊之間關聯(lián)性不大，但我們的教學思路都是“理論儲備——實戰(zhàn)練習——自主創(chuàng)新”，形成循序漸進的上升模式。

比如在“酸乳加工技術”這一項目中，學生先掌握了原料乳驗收和預處理及酸乳加工的原理等知識，再通過實操訓練制作基礎凝固型酸乳，最后通過團隊設計，對酸奶的風味、造型等進行創(chuàng)新。學生通過自主學生、合作創(chuàng)新，實現(xiàn)知識、技能和素養(yǎng)的階梯式提升。

2.教學目標分析——知識能力素質(zhì)一手抓

近年來，由乳制品引起的食品安全事件層出不窮，公眾對我國乳制品產(chǎn)生了極度不信任感。通過學習乳制品加工技術，希望學生能正確看待我國乳制品的發(fā)展現(xiàn)狀，掌握典型乳制品的加工工藝和評價方法，培養(yǎng)學生良好的職業(yè)道德素養(yǎng)。同時，肩負起普及乳制品知識，振興國產(chǎn)乳業(yè)的重任。

二、教學策略

1.采用“行為練習+啟發(fā)式”教學策略[1]

本課程操作性較強，學生要通過不斷的操作練習才能制作出符合質(zhì)量標準的成品，同時還要具備分析產(chǎn)品質(zhì)量問題并提出解決方案的能力。教師在講解完基礎知識后，學生自主操作練習，并對加工出的成品進行感官評價。如發(fā)現(xiàn)成品不符合質(zhì)量標準，則需學生理清思路，回顧操作流程，找出失敗原因并提出解決方案。

以“冰淇淋加工”為例，學生先掌握了冰淇淋加工的原理及操作流程，再通過實操訓練制作冰淇淋，并從冰淇淋的顏色、質(zhì)地、口感、氣味等方面對冰淇淋進行評價，并判斷成品是否符合產(chǎn)品標準。如冰淇淋出現(xiàn)口感平淡、香氣不足等問題，則需分析問題產(chǎn)生原因，找出關鍵工序，并提出解決方案。

2.采用“任務驅動”教學方法[2]

本課程的每一個項目都是要完成一類產(chǎn)品的加工，每個項目在課前發(fā)布任務書，學生自主學習產(chǎn)品的歷史、工藝流程等內(nèi)容。課中學習原理和操作要點，過程中老師其主導作用，引導學生自主思考、團結協(xié)作，并將成果展示并評價。課后，教師結合實際教學效果，設計1～2個問題，學生通過所學知識總結歸納，提出解決方案，完成學習遷移。此外，教學評價和反思也在課后完成。任務驅動的教學方式，能為學生提供體驗實踐的情境和感悟問題的情境，圍繞任務展開學習，以任務的完成結果檢驗和總結學習過程等，改變學生的學習狀態(tài)，使學生主動建構探究、實踐、思考、運用、解決等高智慧的學習體系。

三、教學活動

1.理實一體化，增強學生的參與感

從果蔬制品加工模塊學習效果看出，學生對食品加工技術課程很感興趣，尤其是實驗課，學生很享受制作食品的過程。但學生對理論知識學習的積極性還可進一步提高，因此乳制品加工技術模塊在理論知識的教學過程中較多的添加了學生活動，做到以學生為主體。

如在判斷酸奶發(fā)酵終點時，我們采用理實一體化，讓學生自己用實驗驗證酸奶是否發(fā)酵完成，然后將結果發(fā)布到學習通，通過對比各小組的實驗結果，學生能強化知識點的記憶，還能從各組實驗結果中發(fā)現(xiàn)問題。

2.隨堂測驗，及時查漏補缺

每次課都設計了隨堂測驗環(huán)節(jié)，能及時地了解學生知識掌握情況，便于查漏補缺。同時，隨堂測驗的成績是平時成績的一部分，一定的外部壓力能促使學生在理論知識的學習時更加用心。

3.翻轉課堂，學生也是“老師”

學生上臺講解小組結論或實驗結果，老師進行點評，這樣的教學活動一能活躍課堂氣氛，也能對學生的綜合素質(zhì)進行鍛煉。翻轉課堂不同于傳統(tǒng)的老師問、學生答，翻轉課堂更注重學生的主體地位，學生體驗當老師，能激發(fā)學生的求知欲。

4.走出教室，對接企業(yè)

理論只有運用于實踐才有意義，為擴寬學生的知識面，加強與企業(yè)的聯(lián)系，我們在各模塊結束后帶領學生去企業(yè)參觀，了解實際生產(chǎn)情況，也能為學生的職業(yè)規(guī)劃提供一定的參考。

四、結語

教學設計的優(yōu)劣直接影響教學效果，在日常教學中多吸收同行的優(yōu)秀經(jīng)驗，不斷優(yōu)化教學流程。同時還應注重思政元素的挖掘，培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)的新時代工匠人。

參考文獻

[1]李霞.基于混合式教學法的食品專業(yè)英語教學策略創(chuàng)新研究——評《食品專業(yè)英語》[J].食品安全質(zhì)量檢測學報，2021，12（23）：9305.

[2]單思雨，李敬雙，陳浩暘.案例和任務驅動教學法在分娩教學中的應用[J].中國繼續(xù)醫(yī)學教育，2021，13（35）：4-8.

作者簡介：石琢（1991-），女，漢族，湖南長沙人，碩士研究生，講師，研究方向：食品加工、食品檢驗。