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        小麥的合理搭配

        2021-12-25 14:31:20
        糧食加工 2021年1期
        關(guān)鍵詞:中筋谷蛋白強(qiáng)筋

        優(yōu)質(zhì)的小麥?zhǔn)巧a(chǎn)高品質(zhì)小麥粉的基礎(chǔ),選擇優(yōu)質(zhì)小麥及小麥的合理搭配極其重要。根據(jù)小麥制粉企業(yè)的地理位置,采購能力及產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的需要,合理選用小麥以提高小麥粉的品質(zhì),并完善產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)。不同品種小麥的蛋白質(zhì)含量(如谷蛋白與醇溶蛋白的比例)、淀粉的糊化特性及色澤均不相同,單獨使用一種小麥很難生產(chǎn)出符合要求的小麥粉,且產(chǎn)品穩(wěn)定性得不到保障。

        由于不同小麥之間存在著一定的質(zhì)量互補(bǔ)作用,在小麥搭配過程中,應(yīng)至少使用兩種或兩種以上小麥進(jìn)行搭配,對提高小麥粉品質(zhì)能產(chǎn)生意想不到的效果。一般規(guī)律是:強(qiáng)筋小麥與中筋小麥搭配能達(dá)到中強(qiáng)產(chǎn)品的要求,強(qiáng)筋小麥與弱筋小麥搭配能達(dá)到中筋產(chǎn)品的要求,中筋小麥與弱筋小麥搭配也可以達(dá)到中筋產(chǎn)品的要求;有的強(qiáng)筋小麥高分子谷蛋白成分較高,而有的強(qiáng)筋小麥中低分子谷蛋白含量較高,其粉質(zhì)穩(wěn)定時間、抗延伸阻力及延展性區(qū)別較大,兩者搭配可以起到互補(bǔ)的效果。以面包粉為例,用西龍979、豫麥34和9411等小麥進(jìn)行搭配,或用高優(yōu)503和鄭麥366等優(yōu)質(zhì)小麥進(jìn)行搭配,都能達(dá)到很好的制粉效果。另外,新小麥和陳小麥的合理搭配對小麥品質(zhì)、穩(wěn)定性的影響同樣不可忽視。

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