◎ 吳純麗

（福建初糧當(dāng)?shù)朗称酚邢薰?，福?廈門(mén) 361009）

蕎麥具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其作為植物基原料可制成飲料，以便適量多食，有益于身體健康。膳食纖維可增加飽腹感，改善便秘。強(qiáng)化膳食纖維食品中聚葡萄糖作為食品配料已經(jīng)被大量使用。本實(shí)驗(yàn)以蕎麥為主料，研究了富含膳食纖維蕎麥飲料的最適配方和工藝，成品口感飽滿(mǎn)、性狀穩(wěn)定且營(yíng)養(yǎng)豐富。本品為富含膳食纖維飲料的開(kāi)發(fā)提供一種新思路，也為高膳食纖維需求人群提供了健康的植物基飲料[1-2]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

甜蕎麥（赤峰）、椰漿、花生醬，購(gòu)于市場(chǎng)；黃原膠（鑫合化工有限公司）、瓜爾豆膠（印度雪龍）、結(jié)冷膠（美國(guó)斯比凱可）、單甘酯（三菱）、蔗糖酯（日本第一工業(yè)制藥），為食品級(jí)；砂糖，白玉蘭牌。

1.2 儀器與設(shè)備

膠體磨，廊通機(jī)械；均質(zhì)機(jī)，上海申鹿；數(shù)顯糖度計(jì)，日本ATAGO的PAL型；剪切均質(zhì)乳化機(jī)AYL-400，南通博萊德科技有限公司；其他為實(shí)驗(yàn)室常用設(shè)備。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程及其操作要點(diǎn)

工藝流程圖[3-8]如圖1所示。

圖1 富含膳食纖維蕎麥谷物飲料工藝流程圖

（1）磨漿。蕎麥經(jīng)80 ℃烘烤25 min至香氣成熟，再邊加熱水邊過(guò)膠體磨。穩(wěn)定劑加熱水并攪拌溶解10 min后，再過(guò)膠體磨，之后高速剪切攪拌10 min。其他原輔料邊加熱水邊過(guò)膠體磨。

（2）調(diào)配混勻。收集各漿液，高速剪切攪拌10 min，入定容調(diào)配罐，預(yù)熱至65～70 ℃，經(jīng)20目過(guò)濾網(wǎng)后第一次均質(zhì)，壓力為35 MPa。半成品檢驗(yàn)指標(biāo)為折光度7.2%±0.6%，pH值為6.7±0.2。

（3）均質(zhì)。指標(biāo)合格的半成品經(jīng)20目過(guò)濾網(wǎng)后進(jìn)行第二次均質(zhì)，壓力為35 MPa。

（4）定容及灌裝滅菌。定容，加溫至73 ℃。250 mL/瓶，以溫度121 ℃、13 min殺菌。

1.3.2 實(shí)驗(yàn)方法

（1）膳食纖維添加品種的影響。在選用白糖6.5%、復(fù)合穩(wěn)定劑0.18%、蕎麥1%、椰漿0.8%、花生醬0.6%的條件下，膳食纖維品種分別按大豆膳食纖維、小麥纖維、聚葡萄糖、菊粉、麥麩用量為3%添加做對(duì)比實(shí)驗(yàn)，先依工藝制樣，再以感官品評(píng)的方式確定所需品種[4-9]。

（2）穩(wěn)定劑的影響。復(fù)配穩(wěn)定劑選擇增稠劑和乳化劑的組合，進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。以樣品離心分離率為指標(biāo)，確定穩(wěn)定劑的最佳用量[4-8]。

1.3.3 理化檢測(cè)項(xiàng)目和評(píng)價(jià)

（1）檢測(cè)方法。固形物含量：糖度計(jì)測(cè)；pH值：pH計(jì)；膳食纖維：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中膳食纖維的測(cè)定》（GB 5009.88—2014）[10-11]。

（2）感官評(píng)價(jià)方法[12]。感官綜合評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 感官綜合評(píng)價(jià)表

（3）穩(wěn)定性測(cè)定。高速離心10 min，稱(chēng)取上部溶液體積，計(jì)算離心分離率即可反應(yīng)穩(wěn)定性。上層溶液越多，說(shuō)明沉淀物越少，穩(wěn)定性越好。離心分離率=（上層溶液體積/飲料體積）×100%。

（4）脂肪上浮量。用直尺測(cè)量保溫55 ℃一周后飲料樣品靜止時(shí)上層脂肪層厚度。

2 結(jié)果與分析

2.1 膳食纖維品種的影響

5種膳食纖維大豆纖維、小麥纖維、聚葡萄糖、菊粉、麥麩制得飲料的感官評(píng)分依次為63分、61分、87分、72分和60分，即膳食纖維選聚葡萄糖時(shí)評(píng)分最高，且遠(yuǎn)超過(guò)其他品種。

2.2 復(fù)配穩(wěn)定劑的影響

增稠劑和乳化劑的用量影響穩(wěn)定劑效果，設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)表，見(jiàn)表2。由表3可知，最優(yōu)組合為A2B2C3D2，即黃原膠0.5‰、（蔗糖酯：?jiǎn)胃术?2：3）0.3‰、瓜爾豆膠0.4‰、海藻酸鈉0.6‰，則合計(jì)出復(fù)配穩(wěn)定劑占比為0.18%。依結(jié)果開(kāi)展驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，其穩(wěn)定性明顯高于其他正交組，即證實(shí)依此復(fù)配方法所制成品穩(wěn)定性最佳。

表2 復(fù)配穩(wěn)定劑因素水平表（單位：‰）

表3 復(fù)配穩(wěn)定劑正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表

（續(xù)表3）

2.3 最優(yōu)配方的正交實(shí)驗(yàn)

蕎麥、椰漿、花生醬、砂糖用量對(duì)成品品質(zhì)具有直接影響，設(shè)計(jì)因素水平如表4。從表5得，優(yōu)化組合為A3B2C2D2，即蕎麥1%、花生醬0.6%、椰漿0.8%和砂糖6%。制成品評(píng)分為95.1分，比其他實(shí)驗(yàn)組結(jié)果高，效果最好，則此配方組合可靠。

表4 最優(yōu)配方因素水平表（單位：%）

表5 最優(yōu)配方正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表

2.4 均質(zhì)次數(shù)對(duì)質(zhì)量（脂肪上浮量）的影響

不均質(zhì)、均質(zhì)一次、均質(zhì)兩次、均質(zhì)三次的脂肪上浮厚度依次為3.2 mm、2.1 mm、0.8 mm、0.6 mm，脂肪上浮量隨均質(zhì)次數(shù)增多而減少，幅度在均質(zhì)次數(shù)超過(guò)兩次時(shí)已不再明顯。由此可知，高壓均質(zhì)兩次最為適宜。

2.5 質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果

測(cè)得膳食纖維（以聚葡萄糖計(jì)）含量為3.2%，可宣稱(chēng)富含膳食纖維?？诟酗枬M(mǎn)順滑，甜感適宜，組織均勻，無(wú)分層，無(wú)沉淀，且氣味柔和，色澤均勻。

3 結(jié)論

由實(shí)驗(yàn)可得蕎麥1%、聚葡萄糖3%、花生醬0.6%、椰漿0.8%、砂糖6%和復(fù)配穩(wěn)定劑0.18%（黃原膠0.5‰、蔗糖脂肪酸酯∶單，雙甘油脂肪酸酯=2∶3，0.3‰、瓜爾豆膠0.4‰、海藻酸鈉0.6‰），高壓均質(zhì)兩次所得富含膳食纖維蕎麥飲料的穩(wěn)定性和口感最好。