◎ 何江梅，劉東陽，陳偉玲

（賀州學(xué)院，廣西 賀州 542899）

油茶是桂北壯族自治區(qū)具有濃郁民族風(fēng)情的傳統(tǒng)小吃，也是我國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——瑤族傳統(tǒng)民間烹飪技藝的一筆寶貴遺產(chǎn)[1]，打油茶已有一千多年的歷史，廣西不少地方形成了打油茶的習(xí)俗[2]，且不同地方的油茶制作方法不同，油茶在桂北人民日常生活中不可或缺，具有較強的社會聯(lián)絡(luò)功能，在待客、婚嫁、祭祖中占有重要的地位[3]。傳統(tǒng)打油茶的工具是一把茶籽木槌、一柄帶有茶嘴和撐腳的鑄鐵小鍋、一只竹篾篳子[4]，對于喜歡喝油茶的城鎮(zhèn)居民來說，打油茶過程復(fù)雜，也缺少制作工具。每個地方的制作方法和口感都有所差異，打油茶中的主要原料是茶和姜，大部分人第一次接觸時難以適應(yīng)油茶的苦澀味[5]，本次研究在瑤族傳統(tǒng)油茶制作基礎(chǔ)上，利用攪拌機、電磁爐等家用電器，選擇合適的原料配比研究油茶的制作工藝及其配方，簡化工藝流程，優(yōu)化油茶感官品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

高山綠茶，購于泰興生活超市；魯花花生油，購于泰興生活超市；紅衣花生、黃姜、獨蒜，購于泰興生活超市。

1.2 儀器與設(shè)備

美的多功能電磁爐：型號C21-ST2106，廣東美的生活電器制造有限公司；美的攪拌機：型號MJBL25L08，廣東美的生活電器制造有限公司；家用電子秤：型號790，永康市艾瑞貿(mào)易有限公司。砧板、菜刀、不銹鋼碗、炒鍋、水果刀、標(biāo)簽紙、塑料量杯、濾網(wǎng)篩、一次性碗杯，以上工具均來自204食品工藝實驗室。

1.3 實驗方法

1.3.1 基礎(chǔ)配方

本實驗基礎(chǔ)配方定量因素為茶葉20 g、洗茶次數(shù)8次、花生油用量10 g，水1 000 mL；定量因素為黃姜10 g、獨蒜6 g、紅衣花生6 g。

1.3.2 油茶的制作流程

（1）傳統(tǒng)的油茶制作工藝如圖1所示。

圖1 傳統(tǒng)的油茶制作工藝流程圖

（2）本次實驗中的油茶制作工藝如圖2所示。

圖2 本實驗的油茶制作工藝流程圖

1.4 工藝流程操作要點

（1）原料選擇。選擇茶葉時要注意茶葉是否存在霉變、異味、受潮的情況。檢查花生油的顏色、狀態(tài)、氣味確定是否變質(zhì)。挑選外形完好沒有質(zhì)量問題的黃姜、獨蒜、花生。

（2）原料前處理。按照配方稱取定量的茶葉，茶葉中如果有硬茶梗應(yīng)挑出去除。黃姜清洗干凈切片，獨蒜剝?nèi)ネ馄で泻脗溆茫t衣花生用搟面杖碾碎去除外皮。

（3）煮茶洗茶。把稱量好的茶葉倒入裝好水的鐵鍋，并設(shè)定多功能電磁爐定時保溫功能煮3 min，時間到之后，用濾網(wǎng)篩撈出茶葉置于碗中，用清水清洗8次，濾干水分備用。熱好開水備用。

（4）炒茶。多功能電磁爐功能選擇到炒菜功能并選擇600 W的功率，倒入稱好的花生油10 g，待油熱倒入準(zhǔn)備好的黃姜和獨蒜翻炒，炒到能聞到有姜和蒜香氣，把之前清洗濾干的茶葉倒入鍋中并且把電磁爐功率提高到900 W繼續(xù)翻炒，注意翻炒均勻，不然茶葉會炒焦影響油茶的味道。待炒鍋炒到鍋底有茶膠，倒入1 000 mL水，煮沸定時2 min，時間到之后倒入食碗中冷卻。

（5）攪拌機打碎。將冷卻好的茶湯倒入攪拌機中并且倒入稱量好的去皮的紅衣花生，開機攪拌30 s。

（6）過濾茶渣。將攪拌打碎好的茶湯直接用小孔濾網(wǎng)篩過濾到食碗中，濾茶渣會堵住篩孔，所以用筷子攪拌倒入濾網(wǎng)篩的茶湯，并且過濾2～3次。將過濾好的茶湯再入鍋次燒開1 min。

（7）裝碗配料。燒開制作完成的茶湯裝入食碗，品嘗人員可以根據(jù)個人喜好加入調(diào)味料和配料品嘗。

1.5 配方優(yōu)化

本實驗設(shè)置4個定量因素，分別為茶葉的用量20 g、洗茶的次數(shù)為8次、花生油的用量為10 g、水的用量為1 000 mL。

1.5.1 單因素實驗設(shè)計

根據(jù)前期實驗結(jié)果，同時參考黃倩[6]實驗設(shè)計，對每一組單因素實驗進行3次平行實驗，油茶感官評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示，計算3次感官評分的平均分數(shù)進行單因素實驗。以定量因素茶葉用量20 g、洗茶次數(shù)8次、花生油的用量10 g、水1 000 mL，基礎(chǔ)配方固定黃姜用量為10 g、獨蒜用量6 g、紅花生用量6 g，逐一改變黃姜、獨蒜、紅衣花生3個自變量的用量，按照上述方法制作油茶，并進行單因素實驗，具體內(nèi)容如表1所示。

表1 單因素實驗水平表

1.5.2 正交實驗設(shè)計

在單因素實驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，以黃姜用量、獨蒜用量、紅衣花生用量3個為主要影響因素，設(shè)定3個水平，進行正交試驗。正交因素水平表見表2，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表2 正交因素與水平表

1.5.3 感官品質(zhì)評價

邀請食品與生物工程學(xué)院10名學(xué)生組成感官評定小組，分別對油茶的湯色、香氣、滋味3個評價指標(biāo)進行感官評定。每一項指標(biāo)的評分為滿分10分，共3項，總分30分，分為3個評分區(qū)間，分別為0～4分、5～7分、8～10分。具體的評價標(biāo)準(zhǔn)如表3所示。

表3 油茶感官評分標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗結(jié)果分析

2.1.1 黃姜用量對油茶感官評分的影響

黃姜用量感官評分結(jié)果見圖3。

圖3 黃姜用量對油茶感官評分的影響圖

由圖3可知，不同的黃姜用量對油茶感官評分的影響不同，適量的黃姜用量可以使油茶的感官評分提高。通過表中數(shù)據(jù)可以看出，當(dāng)黃姜的用量為14 g時，油茶的感官評分最高，在黃姜用量在達到14 g之前，感官評分隨著用量的增加呈上升的趨勢；在黃姜用量達到14 g之后，感官評分隨著用量的增加呈下降的趨勢。實驗選擇評分最高的3組用量作為正交試驗的3個水平，根據(jù)圖3黃姜用量單因素實驗感官評分結(jié)果由高到低的3組黃姜用量分別為14 g＞12 g＞16 g，所以選擇14 g、12 g、16 g這3個黃姜用量作為下一步正交實驗的3個水平。

2.1.2 獨蒜用量對油茶感官評分的影響

獨蒜用量感官評分結(jié)果見圖4。由圖4可知，不同的獨蒜用量對油茶感官評分的影響不同，適量的獨蒜用量可以使油茶的感官評分提高。通過表中數(shù)據(jù)可以看出，當(dāng)獨蒜的用量為6 g，油茶的感官評分最高，在黃姜用量在達到6 g之前，感官評分隨著用量的增加呈上升趨勢；在黃姜用量達到6 g之后，感官評分隨著用量的增加呈下降趨勢；在油茶中添加適量獨蒜可以進一步增強油茶的香味，用量過少則油茶的香味得不到增強，用量過多會導(dǎo)致油茶蒜味過大，掩蓋了茶香和姜香，令人不適。實驗選擇評分最高的3組用量作為正交試驗的3個水平，根據(jù)圖4獨蒜用量單因素實驗感官評分結(jié)果由高到低的3組獨蒜用量，分別為6 g＞4 g＞8 g，因此選擇6 g、4 g、8 g這3個獨蒜用量作為下一步正交實驗的3個水平。

圖4 獨蒜用量對油茶感官評分的影響圖

2.1.3 紅衣花生用量對油茶感官評分的影響

紅衣花生用量感官評分結(jié)果見圖5。由圖5可知，不同的紅衣花生用量對油茶感官評分的影響不同，圖中感官評分隨著紅衣花生用量的提高而上升。通過表中數(shù)據(jù)可以看出，當(dāng)紅衣花生的用量為10 g的量時，油茶的感官評分最高。

圖5 紅衣花生對油茶感官評分的影響圖

2.2 正交實驗結(jié)果分析

正交實驗結(jié)果見表4。

表4 L9（33）正交實驗表

由表可知，實驗中3個因素對油茶感官品質(zhì)影響的順序為A（黃姜用量）＞C（紅衣花生用量）＞B（獨蒜用量）。通過對表5中k值的分析可以得出油茶的最佳配方為A1B3C3,即黃姜的用量為12 g、獨蒜的用量為8 g、紅衣花生的用量為10 g。

3 結(jié)論

本研究在瑤族傳統(tǒng)油茶制作工藝基礎(chǔ)上，利用攪拌機、電磁爐等家用電器，選擇合適的原料配比研究油茶的制作工藝及其配方，簡化工藝流程和優(yōu)化油茶感官品質(zhì)，為探索和弘揚桂北少數(shù)民族特色飲食文化，研究出大眾普遍能接受、易于推廣的油茶制作工藝和配方。通過對油茶湯色、香氣、滋味3個方面依據(jù)感官評價標(biāo)準(zhǔn)表進行感官評分，確定了3個影響因素的用量分別為黃姜（12 g、14 g、16 g）、獨蒜（4 g、6 g、8 g）、紅衣花生（6 g、8 g、10 g）。在單因素實驗的基礎(chǔ)上進行正交實驗，通過感官評分得出油茶的最佳配方為黃姜12 g、獨蒜8 g、紅衣花生10 g，評分為25.2。通過極差分析得出各因素對油茶感官評分的影響次序為黃姜用量＞紅衣花生用量＞獨蒜用量。其中黃姜的用量對油茶的感官評分影響最大。采用上述配方制作的油茶，湯色黃綠色，香味濃郁，醇厚、口感甘醇。該實驗方法不僅大大減弱了油茶的苦味，而且保持了油茶的風(fēng)味。大眾普遍接受，易于推廣。