【摘 要】本文分析在中職烹飪專業(yè)教學中滲透中華優(yōu)秀傳統文化的必要性，提出中職烹飪專業(yè)教學滲透中華優(yōu)秀傳統文化的途徑：節(jié)氣與地域相結合研發(fā)菜品，將當地優(yōu)秀傳統文化融入節(jié)氣特色烹飪中;開展中華傳統節(jié)日主題活動，使傳統節(jié)日的內涵在烹飪活動中得到更具體的詮釋;編撰包含傳統節(jié)日文化的校本教材，在教學實踐中促使學生更好地繼承優(yōu)秀傳統文化。

【關鍵詞】中職烹飪專業(yè) 中華優(yōu)秀傳統文化 節(jié)氣文化? 美食文化 烹飪技藝

【中圖分類號】G? 【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2021）22-0067-03

中職烹飪專業(yè)主要培養(yǎng)學生掌握傳統菜肴的制作方法并能獨立制作出符合要求的菜肴。但是，由于學生學習時間短、學習內容多等原因的影響，他們在校期間只能勉強學到紅案、白案、西餐等基本技能，沒有充足的時間學習所有傳統節(jié)日菜肴的制作。同時，中職烹飪專業(yè)教學大多是從技術的角度對學生進行烹飪技藝的傳授，而對烹飪技藝與中華優(yōu)秀傳統文化的融合不夠，導致學生對中國美食文化的了解大多停留在表面，不夠深入。柳州市第一職業(yè)技術學校積極開展中華優(yōu)秀傳統文化教育，引導學生在烹飪專業(yè)技能學習中不僅了解日常生活中的飲食文化，而且更進一步了解中華傳統文化的精髓，以更好地繼承和弘揚中國飲食文化。本文以柳州市第一職業(yè)技術學校為例，對烹飪專業(yè)教學滲透中華優(yōu)秀傳統文化進行探索。

一、烹飪專業(yè)教學滲透中華優(yōu)秀傳統文化的必要性

（一）社會對烹飪人才提出更高的要求及烹飪專業(yè)發(fā)展的需要

在烹飪專業(yè)的專業(yè)技能課教學中，多是強調技術，即懂原料、會操作、出品好，很少關注烹飪本身所蘊含的豐富的中華傳統文化知識。在人才培養(yǎng)方案中，也是對人才的知識、技能、能力提出要求，缺乏中華優(yōu)秀傳統文化素養(yǎng)方面的要求。因此，烹飪專業(yè)的學生對中華傳統文化知識知之甚少，導致培養(yǎng)出來的學生少了一些“文化味”。隨著時代的發(fā)展，社會對職業(yè)學校畢業(yè)生的要求越來越高，中職烹飪專業(yè)要培養(yǎng)出有技術、有內涵、有情懷的廚師，這需要在中華優(yōu)秀傳統文化教育方面下功夫。

烹飪技藝本身具有很強的文化屬性。孫中山先生說過：“烹調之術本于文明而生，非孕乎文明之種族，則辨味不精;辨味不精，則烹調之術不妙。中國烹調之妙，亦只表明進化之深也?！迸胝{技藝作為中華文化的一個重要組成部分，具有很強的地方性特點，其通常與產地原料及地方習慣有很大關聯，各地的烹飪方式本身就具有很強的文化性。因此，中職烹飪專業(yè)教學不能只傳授技藝而忽略優(yōu)秀傳統文化教育，必須讓學生知道與菜品相關的文化內涵。例如，做“東坡肉”可以講講蘇軾的故事，學習蘇軾為人處世的態(tài)度;做“佛跳墻”可以讓學生關注它背后的掌故;包餃子，可以讓學生懂得春節(jié)包餃子的習俗、由來以及寓意，等等。在教學中教師必須發(fā)掘出烹飪技藝中蘊含的文化屬性，引導學生去關注、學習、思考，促使學生了解中國飲食文化，建立文化自信。

（二）保護和繼承我國傳統烹飪技藝的需要

了解不同地區(qū)不同節(jié)日鄉(xiāng)土風情、掌握家鄉(xiāng)味道的烹調技藝，是對傳統飲食文化的有效保護和繼承。在我國傳統的烹飪技藝中，不管是工具還是手法都是代代相傳并不斷完善的，這些知識技能是歷史文化的瑰寶，具有很高的實用價值與經濟價值，如果它們被湮沒在歷史長河中，將是一件特別遺憾的事。

很多老一輩烹飪工作者沒有足夠的辦法將自己一輩子鉆研的絕技傳承下來，導致傳統烹飪技藝失傳，烹飪技藝精湛的人才越來越少。如果新一代烹飪人不去學習并傳承這些古老的烹飪技藝，不讓這些傳統烹飪技藝獲得創(chuàng)新發(fā)展，它們將會漸漸地退出人們的生活。因此，只有在中職烹飪技藝教學中滲透中華優(yōu)秀傳統文化，使學生在掌握傳統烹飪技藝的同時受到中華優(yōu)秀傳統文化的熏陶，才能讓古老的傳統文化在烹飪技藝中煥發(fā)新的生命，讓人從中感受中華優(yōu)秀傳統文化之美，感受中國人的飲食意趣，才能體現出我們更基礎、更廣泛、更深厚的文化自信。

（三）推進我國烹飪技藝在時代發(fā)展中不斷推陳出新的需要

隨著我國改革開放的深入推進，眾多外來文化涌入我國并走進中國人的生活，如情人節(jié)、圣誕節(jié)、感恩節(jié)等頗受年輕人青睞，西餐、快餐以及各種酒吧大量出現，對國內的烹飪業(yè)造成很大的沖擊，西餐文化已經在國內產生了廣泛的影響。當然，時代的進步也帶來了烹調技藝、菜系的繁榮，國外的烹飪技術與原料給中國烹飪提供了可學習和借鑒的東西。在中西方文化的快速融合中，中式烹調技藝除了要接納新的風向，更應該注重融合中華優(yōu)秀傳統文化，通過傳承中華優(yōu)秀傳統文化，改善烹飪技藝，將國外的烹飪技藝與我國傳統烹飪技藝相融合，不斷推陳出新，從而使我國烹飪技藝在時代發(fā)展中不斷向前發(fā)展。

二、烹飪專業(yè)教學滲透中華優(yōu)秀傳統文化的途徑

如何讓中華優(yōu)秀傳統文化有效地滲透在中職烹飪技藝教學中，提高學生的中華優(yōu)秀傳統文化修養(yǎng)，是中職烹飪專業(yè)必須重視的問題。下面以中華傳統節(jié)氣與節(jié)日文化為切入點，將中華優(yōu)秀傳統文化滲透于烹飪技藝教學中，實現二者的融合與創(chuàng)新。

（一）節(jié)氣與地域相結合研發(fā)菜品，將當地優(yōu)秀傳統文化融入節(jié)氣特色烹飪中

我國幅員遼闊，不同地域氣候不同、生長的植物不同，各民族的風俗習慣不同，因此產生了不同的飲食文化。在中職烹飪專業(yè)教學中，教師既要有過硬的專業(yè)知識和技能，又要熟知教學所涉及的中國傳統文化知識，要在教學中善于引導學生去了解飲食文化、理解文化與菜品相結合的含義及該菜品的烹飪價值。教師可以引導學生將當地傳統文化特色融入節(jié)氣特色烹飪中，啟發(fā)學生多動腦筋思考，在掌握地方傳統特色菜品的制作基礎上大膽嘗試推陳出新。

例如，立春的春卷，通常它的主要材料是春卷皮、五香豆干、豬肉、卷心菜、胡蘿卜。在教學中，教師引導學生將卷心菜替換成具有廣西特色的原材料艾草，在制作春卷皮時，將艾草榨成汁液與淀粉融合，制作成具有艾草香味、色澤鮮綠的春卷皮。

大暑吃仙草是中國傳統二十四節(jié)氣中的一個習俗。在教學中教師引導學生將仙草替換成廣西梧州特色食物龜苓膏，它有滋陰潤燥、降火除煩、清利濕熱、涼血解毒的功能。龜苓膏在梧州傳統食用方法中，是配合椰奶、椰汁、煉奶等帶甜味的液體一起食用，目的是中和龜苓膏本身的苦澀。作為一道清暑下火的甜品，將龜苓膏和廣西特色水果百香果相融合，將百香果榨成果汁加入蜂蜜，就變成了一道既符合時宜又有地域特色的甜品。

霜降時節(jié)的柿子也是中國傳統二十四節(jié)氣食物之一，柿子營養(yǎng)豐富，其中含有大量的糖類及豐富的維生素，且在藥用和經濟開發(fā)上也有不小的價值。大家熟知的柿子餅是中國傳統小吃之一，受此啟發(fā)，教師引導學生研發(fā)了特色點心柿子酥。先將柿子榨成黏稠汁液狀，與面粉等食材做成酥皮，再將廣西特產沙田柚的柚子皮和柿子果肉做成內餡，柿子性熱，柚子皮性寒，將二者中和制成酥皮柿子，即成為一道甜而不膩的中式創(chuàng)意點心。

（二）開展中華傳統節(jié)日主題活動，使傳統節(jié)日的內涵在烹飪活動中得到更具體的詮釋

傳統節(jié)日相較節(jié)氣而言會有更濃厚的節(jié)日氛圍，除了研發(fā)新的菜品，中職烹飪專業(yè)教師可以傳統節(jié)日為核心開展飲食文化的學習及相關烹飪活動，提升學生的興趣，調動他們的創(chuàng)新思維，使傳統節(jié)日的內涵在烹飪活動中得到更具體的詮釋。柳州市第一職業(yè)技術學校烹飪專業(yè)“一節(jié)一菜” 主題活動是教授制作傳統菜肴技藝與弘揚中華優(yōu)秀傳統文化的一個很好的范例，整個主題活動過程充分反映了飲食品質、審美體驗、情感活動、社會功能等，使師生在潛移默化中提高技藝，傳承文化，產生職業(yè)認同感，提升民族自豪感。

一是“一節(jié)一菜·端午”傳統文化主題活動。這一主題圍繞端午節(jié)的文化習俗展開。首先，以端午習俗為主題舉辦文化講座，邀請教學經驗豐富、有一定國學造詣的大學教授專題講授端午的來源、端午的習俗、端午的故事等。其次，圍繞包粽子這“一菜”開展豐富多彩的傳統習俗活動：開展端午主題班會，讓學生參與端午主題手抄報、學習包粽子等活動，進一步體驗端午習俗;舉辦香囊制作創(chuàng)意設計、包粽子等比賽活動，從設計、原料采購到制作，全部由學生自主完成，教師只在必要的時候給予指導，讓學生得到全方位鍛煉。再次，舉辦主題演講比賽，讓學生登臺暢談心得體會，有利于更加深入地理解中國飲食文化，自覺弘揚中華優(yōu)秀傳統文化。

二是舉辦“一節(jié)一菜·冬至”傳統文化主題活動，突出學習冬至傳統文化習俗，圍繞包餃子這“一菜”開展。經過兩個小時的緊張制作，各班的餃子和文化創(chuàng)意菜品制作完成，豐富的食材類型和精致的擺盤設計讓現場師生饞涎欲滴?；顒蝇F場的火爆也吸引了其他系部和科室的教師、企業(yè)代表、家長到現場體驗品嘗，大家紛紛為學生出品的菜品點贊。

三是“品五色糯米飯·賞八桂風韻”—— 烹飪系“一節(jié)一菜·清明+三月三”傳統文化主題系列活動。烹飪系的學子除了學做五色糯米飯，還在火焰燃燒的灶臺上，輕松自如地拋鍋翻炒，創(chuàng)新出一道道人間美味，飛舞的面粉也幻化成各式精點;放下鍋鏟、搟面杖，能歌善舞的烹飪系學生以民族歌舞、對歌等形式，飛揚青春，展示自我?；顒硬粌H鍛煉了學生的烹飪技藝，也增強了他們的自信。

（三）編撰包含傳統節(jié)日文化的校本教材，在教學實踐中促使學生更好地繼承優(yōu)秀傳統文化

在課題研究過程中，課題組成員通過搜集傳統節(jié)日的資料、交流學習、反復研討，結合烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案，對校本教材進行補充和完善。新編撰后的校本教材開設與優(yōu)秀傳統文化相關的新板塊，將季節(jié)特點、風俗習慣、當季食材種類及特點、與當季美食有關的古代著名詩文等編寫入內，并進行相應的闡釋，提高學生的學習興趣，調動學生的主觀能動性。同時，將部分典型菜品或傳統節(jié)日美食的烹飪技藝列入教材中，不僅從烹飪角度分解烹飪步驟，也從優(yōu)秀傳統文化傳承的角度告訴學生該傳統烹飪技藝的起源、發(fā)展，將前人對于烹飪技藝與中華優(yōu)秀傳統文化融合的理解傳授給學生，使學生知其然知其所以然，更好地繼承中華優(yōu)秀傳統文化。

在烹飪技藝傳授方面，校本教材中增加了許多與優(yōu)秀傳統文化相關的實踐內容。校本教材中有優(yōu)秀傳統文化、烹飪技藝、烹飪材料三個板塊，每個板塊都有自己獨特的實踐要求，學生可以像排列組合一樣，自由選擇自己感興趣的優(yōu)秀傳統文化、烹飪技藝、節(jié)氣節(jié)日、烹飪材料等實踐內容來進行學習。這一做法大大地調動了學生的積極性，使得課堂內容更豐富有趣，學生學到了技能，也得到了文化的熏陶。

優(yōu)秀傳統文化是中華民族發(fā)展的不竭動力，是文明的創(chuàng)造力所在。中國飲食文化博大精深，作為烹飪專業(yè)教師，在教好專業(yè)技能的同時，應積極融入優(yōu)秀傳統文化知識，使新一代青年更好地繼承和發(fā)展中國飲食文化。

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注：本文系2019年度廣西職業(yè)教育教學改革研究項目“中職烹飪專業(yè)與傳統烹飪技藝相融合的探索與實踐——以烹飪專業(yè)‘一節(jié)一菜為例”（編號：GXZZJG2019B190）的研究成果。

【作者簡介】廖致莉（1972— ），女，廣西柳州人，高級教師，研究方向為烹飪課程教學、酒店管理。

（責編 李 言）