劉小杰，倪 輝

（1.上海城建職業(yè)學(xué)院健康與社會(huì)關(guān)懷學(xué)院，上海 201415；2.福建省食品微生物與酶工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室， 福建 廈門 361021；3.集美大學(xué)海洋食品與生物工程學(xué)院，福建 廈門 361021）

海藻多糖是從自然產(chǎn)物中分離出的天然活性物質(zhì)，瓊脂、卡拉膠、藻酸鹽、昆布多糖、硫酸鼠李聚糖和巖藻依聚糖等都是從海藻中提取的藻類多糖[1]。根據(jù)來源，海藻多糖可分為褐藻多糖、紅藻多糖、藍(lán)藻多糖、綠藻多糖等。國內(nèi)外大量研究表明，海藻多糖作為海藻生物活性物質(zhì)之一，具有多種生理保健功能，如免疫調(diào)節(jié)、抗氧化、降血脂、抗腫瘤、抗炎、保護(hù)肝臟及防輻射等[2]。 海藻多糖具有增稠、穩(wěn)定、保水、黏結(jié)、成膠等多種食品功能特性，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于飲料、肉類、糖果、烘焙、果凍、冰淇淋和蔬菜等食品生產(chǎn)中，此外， 海藻多糖還可以用來制備可食性薄膜、保鮮涂膜和食品微膠囊。

本文對海藻多糖的制備方法和生理保健功能，特別是海藻多糖在乳品工業(yè)中應(yīng)用的研究進(jìn)展進(jìn)行總結(jié)，并展望了今后研究應(yīng)用的熱點(diǎn)和趨勢，為海藻多糖更廣泛地應(yīng)用于乳品工業(yè)提供一定的理論參考。

1 海藻多糖的制備方法

目前，國內(nèi)外提取海藻多糖主要采用稀堿、稀酸與熱水抽提的方法。這些方法工藝簡單、操作方便、成本低，但是也存在提取率較低、活性損失大、過濾純化困難等缺點(diǎn)，大大限制了海藻多糖大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)[3]。 戴圣佳等[3]對海帶褐藻多糖硫酸酯的超聲輔助提取工藝進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明，超聲輔助提取工藝所需時(shí)間短、溫度較低，能夠提高多糖提取率并保持其生物活性。張世禹等[4]通過實(shí)驗(yàn)獲得制備角叉菜多糖的適宜條件：提取時(shí)間2.5 h、提取溫度95 ℃、閃氏破碎時(shí)間4 min、料液比1∶25（m/V）。張亞旗等[5]采用熱堿浸提法提取螺旋藻中多糖類化合物，通過單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)對螺旋藻多糖的提取工藝進(jìn)行優(yōu)化，用等電點(diǎn)沉淀與離子交換色譜分離技術(shù)聯(lián)用工藝進(jìn)行脫蛋白。顏曉琳等[6]利用雙波（超聲波結(jié)合微波）輔助提取，并結(jié)合雙水相萃取分離純化龍須菜多糖。劉言煒等[7]研究發(fā)現(xiàn)，超聲波輔助凍融提取巢湖藍(lán)藻多糖效果較好，提取更完全，采用響應(yīng)面法對巢湖藍(lán)藻多糖提取條件進(jìn)行優(yōu)化合理可行。有學(xué)者綜述了海藻多糖的提取、分離、純化方法[8-9]。本研究團(tuán)隊(duì)深入開展高品質(zhì)瓊脂的研究工作，采用特殊制備工藝，得到了高透明瓊脂，各項(xiàng)指標(biāo)符合進(jìn)口高透明度瓊脂質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)[10]，同時(shí)也研發(fā)出了低熔點(diǎn)瓊脂，并在果凍等產(chǎn)品中得到了很好的應(yīng)用。謝杉玉等[11]研究發(fā)現(xiàn)，瓊脂與其他膠體復(fù)配后通過加熱溶膠及高溫干燥處理，可以制備得到溶化溫度低于90 ℃的瓊脂復(fù)配膠體。在綠色清潔生產(chǎn)方面，本課題組也做了一些工作，如梁懿等[12]研究發(fā)現(xiàn)，通過優(yōu)化清洗殘堿工藝的液料比及采用逆流清洗技術(shù)，可大幅度降低耗水量及工藝成本，為降低江蘺瓊脂工業(yè)生產(chǎn)過程中的耗水量提供了重要參考。萬博愷等[13]探討了江蘺瓊脂提取過程中清洗用水的重復(fù)使用，結(jié)果表明，重復(fù)使用江蘺瓊脂生產(chǎn)的清洗用水具有一定的可行性，可以降低瓊脂生產(chǎn)成本并減少污水排放量。近年來，生物技術(shù)、人工智能技術(shù)及腸道微生物技術(shù)快速進(jìn)步，對傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響，運(yùn)用現(xiàn)代生物技術(shù)改造傳統(tǒng)化學(xué)工藝提取海藻多糖、采用腸道微生物技術(shù)解析海藻多糖生物活性、借助人工智能和機(jī)器學(xué)習(xí)技術(shù)優(yōu)化海藻多糖功能特性是該領(lǐng)域熱點(diǎn)研究方向。

2 海藻多糖的生理保健功能

海藻多糖是海藻生物活性物質(zhì)之一，具有多種生理保健功能，在生物醫(yī)藥、食品領(lǐng)域有著廣闊的應(yīng)用前景。高鑫等[14]綜述了石莼屬綠藻多糖的生物活性研究進(jìn)展，李靜蕊等[15]綜述了蜈蚣藻的營養(yǎng)成分及其應(yīng)用研究進(jìn)展，著重闡述了蜈蚣藻多糖的活性應(yīng)用，如抗氧化、抗病毒和抗腫瘤等特性。

2.1 免疫調(diào)節(jié)

國內(nèi)外大量研究表明，海藻多糖對免疫細(xì)胞和細(xì)胞因子具有調(diào)節(jié)作用，能改善機(jī)體的免疫系統(tǒng)功能。耿中雷等[16]研究滸苔多糖、條斑紫菜多糖、銅藻多糖和壇紫菜多糖對鯽魚生長免疫的影響，結(jié)果表明，4 種海藻多糖在一定程度上可促進(jìn)鯽魚生長并能提高其抗病能力。游金明等[17]就海藻多糖對畜禽機(jī)體的免疫調(diào)節(jié)作用及其機(jī)理進(jìn)行綜述，指出海藻多糖可以通過刺激淋巴細(xì)胞的增殖和分化、增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的吞噬功能、促進(jìn)細(xì)胞因子和抗體的產(chǎn)生等途徑來實(shí)現(xiàn)對機(jī)體免疫系統(tǒng)的調(diào)節(jié)作用。李文嘉等[18]研究發(fā)現(xiàn)，飼糧中添加0.1%龍須菜多糖能提高肉雞的生長性能和飼料利用率，提升機(jī)體的抗氧化能力和免疫功能，并能在一定程度上緩解肉雞的腸道炎性反應(yīng)。Goyal等[19]發(fā)現(xiàn)，杜氏鹽藻分泌的雜多糖對外周血單核細(xì)胞和RAW264.7巨噬細(xì)胞具有免疫調(diào)節(jié)活性。Zhang Wei等[20]研究發(fā)現(xiàn)，巖藻多糖能夠有效提升自然殺傷細(xì)胞的殺傷活性，并能促進(jìn)體內(nèi)產(chǎn)生腫瘤壞死因子。Fang Qing等[21]探討海帶多糖對巨噬細(xì)胞的免疫調(diào)節(jié)活性。Tomori等[22]探討了巖藻聚糖對小鼠的免疫調(diào)節(jié)作用。Zhao Yue等[23]綜述具有免疫調(diào)節(jié)活性天然多糖的研究進(jìn)展。目前關(guān)于海藻多糖增強(qiáng)免疫調(diào)節(jié)功能的研究主要是以體外實(shí)驗(yàn)、細(xì)胞實(shí)驗(yàn)和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)為主，今后需要加強(qiáng)人體臨床研究，為開發(fā)海藻多糖功能食品提供更堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)。

2.2 抗氧化

王雪等[24]研究表明，昆布多糖、羊棲菜多糖及海蒿子多糖具有顯著的體外抗氧化活性，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，海藻多糖具有抗衰老作用，能顯著延長線蟲壽命。王帥等[25]對6 種活性多糖的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及抗氧化活性進(jìn)行比較研究，體外抗氧化能力測定結(jié)果表明，螺旋藻多糖對1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH） 自由基、2,2’-聯(lián)氮-雙-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基具有一定的清除率。馮書珍等[26]比較廣西北部灣石莼、海帶、裙帶菜和紫菜的單糖組成及抗氧化活性差異，發(fā)現(xiàn)對抗氧化活性影響較為顯著的單糖為葡萄糖、核糖和木糖。趙佩佩等[27]提取了幾種海藻多糖，以DPPH自由基清除率和羥自由基清除率為指標(biāo)，考察并比較各種海藻多糖在不同質(zhì)量濃度下的抗氧化作用，結(jié)果表明，在相同質(zhì)量濃度條件下，羊棲菜多糖和鼠尾藻多糖表現(xiàn)出較好的抗氧化活性。黃依佳等[28]對藍(lán)藻多糖進(jìn)行分離、結(jié)構(gòu)表征及抗氧化活性研究，結(jié)果顯示，藍(lán)藻多糖CB-2-1具有良好的抗氧化活性，在質(zhì)量濃度2 mg/mL時(shí)DPPH自由基和羥自由基清除率最高分別達(dá)到98.75%和72.64%。丁小梅等[29]探討螺旋藻多糖對酪氨酸酶的抑制作用及抗氧化性能，發(fā)現(xiàn)螺旋藻多糖對DPPH自由基表現(xiàn)出較好的清除作用，其半抑制質(zhì)量濃度（half maximal inhibitory concentration，IC50）為0.463 g/L，其DPPH自由基清除能力為相同質(zhì)量濃度下L-抗壞血酸的83.24%。劉鳳路等[30]研究螺旋藻多糖和小球藻多糖復(fù)合后的抑菌及抗氧化效果，結(jié)果表明，復(fù)合多糖可以作為新型天然抗氧化劑，進(jìn)行后續(xù)的開發(fā)利用。Zhao Yan等[31]研究微小亞歷山大藻和杜氏鹽藻的抗氧化作用，結(jié)果提示，2 個(gè)物種的抗氧化系統(tǒng)存在不同的機(jī)制，推斷微小亞歷山大藻可能比杜氏鹽藻具有更高的H2O2清除效率。國外有學(xué)者研究螺旋藻多糖的提取及抗氧化作用[32]以及海藻多糖的抗氧化作用[33-34]。海藻多糖的抗氧化作用主要體現(xiàn)在如下幾方面：1）提高超氧化物歧化酶、過氧化氫酶和谷胱甘肽還原酶活性；2）清除DPPH自由基、羥自由基和超氧自由基。一般來說，多糖中單糖組成（葡萄糖醛酸、半乳糖和葡萄糖）和分子質(zhì)量對多糖體外抗氧化生物活性影響較大，且復(fù)合多糖的抗氧化效果優(yōu)于單一多糖。

2.3 抗腫瘤

張淑琴等[35]研究4 種天然藥物對人肝癌細(xì)胞HepG2增殖的抑制作用，發(fā)現(xiàn)褐藻多糖硫酸酯質(zhì)量濃度0.2 g/L時(shí)開始出現(xiàn)抑制作用，質(zhì)量濃度4.0 g/L時(shí)細(xì)胞凋亡率可達(dá)到43.7%。鐘閏等[36]研究杜氏鹽藻胞外多糖抗腫瘤活性及機(jī)制，結(jié)果表明，杜氏鹽藻胞外多糖具有抑制HeLa細(xì)胞生長、促進(jìn)HeLa細(xì)胞凋亡的作用；基因功能富集分析結(jié)果表明，差異表達(dá)基因顯著富集細(xì)胞凋亡和腫瘤相關(guān)生物過程，參與多種癌癥和凋亡相關(guān)信號(hào)通路。余亮等[37]以胃癌BGC-823細(xì)胞為材料，研究發(fā)現(xiàn)，褐藻多糖硫酸酯通過調(diào)控HDAC1基因的表達(dá)，來促進(jìn)胃癌細(xì)胞凋亡。 王群等[38]研究螺旋藻多糖提取純化工藝，并用四甲基唑藍(lán)法考察其對結(jié)腸腺癌細(xì)胞（Caco-2細(xì)胞）生長的抑制作用，結(jié)果表明，組分PSP-3對Caco-2細(xì)胞生長的最佳抑制質(zhì)量濃度為5.00 mg/mL。閆洪雪等[39]概述巖藻多糖抗癌活性的研究進(jìn)展，并對其抗癌潛力進(jìn)行展望。國外學(xué)者在這方面也開展了大量研究工作[40-46]，研究表明，褐藻多糖通過誘導(dǎo)G1期阻滯和細(xì)胞凋亡降低癌細(xì)胞活力，也可通過抑制細(xì)胞增殖和誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡來發(fā)揮抗腫瘤作用?？傊?，海藻多糖的潛在抗癌機(jī)制包括誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡、阻滯細(xì)胞周期、調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)導(dǎo)信號(hào)通路、抑制遷移和血管生成，以及激活免疫反應(yīng)和抗氧化系統(tǒng)。

2.4 降血脂

趙慧等[47]綜述海洋生物活性物質(zhì)降血脂作用的研究進(jìn)展，指出從海藻中提取的多糖能夠明顯降低血脂異常動(dòng)物的血脂水平，改善其健康狀況。王亞芳等[48]研究褐藻多糖硫酸酯與山楂提取物混合劑的降血脂作用，結(jié)果表明，與對照組大鼠相比，高脂大鼠總膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白膽固醇含量均顯著降低，動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)也顯著降低。Li Qian等[49]以SD大鼠為實(shí)驗(yàn)對象，研究條斑紫菜多糖的降血脂作用，結(jié)果表明，條斑紫菜多糖具有較好的降血脂活性，可作為潛在的高脂血癥治療劑。Zha Xueqiang等[50]研究海帶多糖提取及理化性質(zhì)，并探討其對飲食誘導(dǎo)的動(dòng)脈粥樣硬化小鼠的降血脂活性，結(jié)果表明，400 mg/（kg·d）的海帶多糖具有顯著的降血脂作用。海藻多糖降血脂作用主要體現(xiàn)在以下三方面：1）降低血漿甘油三酯、總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇含量；2）提高血漿中高密度脂蛋白膽固醇含量；3）降低肝臟中甘油三酯和膽固醇水平。上述研究提示，海藻多糖具有較高的降血脂活性，可作為潛在的高脂血癥治療劑。

2.5 其他作用

張大艷等[51]研究發(fā)現(xiàn)，海帶褐藻多糖硫酸酯對腺嘌呤誘導(dǎo)的小鼠高尿酸血癥有一定程度的緩解作用，具有降低尿酸水平和保護(hù)腎臟、肝臟的作用。李明爽等[52]綜述海洋源活性物質(zhì)對炎癥性腸病營養(yǎng)干預(yù)作用的研究進(jìn)展及其治療機(jī)制，認(rèn)為海藻多糖的抗炎活性受其分子質(zhì)量、單糖組成、糖苷鍵類型和硫酸鹽含量的影響。曹素健等[53]研究源于花石莼的硫酸多糖UH3的結(jié)構(gòu)特征，并對其體外抗凝血和溶栓活性進(jìn)行研究，結(jié)果表明，UH3對活化部分凝血活酶時(shí)間和凝血酶時(shí)間有顯著延長作用，并能明顯提高溶栓率。方燕祥等[54]研究表明，海藻多糖對異煙肼與利福平合用所致氧化型肝損傷有保護(hù)作用，可以緩解肝臟病變。董國福等[55]發(fā)現(xiàn)海藻硫酸多糖可通過抗氧化機(jī)制對高功率微波輻射致GC-2細(xì)胞損傷起保護(hù)作用。趙小霞等[56]研究發(fā)現(xiàn)，喂養(yǎng)不同質(zhì)量濃度螺旋藻多糖提取物的實(shí)驗(yàn)組能不同程度延長雌雄果蠅平均壽命、最高壽命和半數(shù)死亡期，提高飛行能力、性活力，質(zhì)量濃度0.5 g/100 mL效果最佳。馮學(xué)珍等[57]研究發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)地藻多糖對α-葡萄糖苷酶具有體外抑制作用，表明網(wǎng)地藻多糖具有一定的降糖作用，其IC50約為22.64 mg/mL。

3 海藻多糖在乳品工業(yè)中的應(yīng)用

3.1 海藻多糖在含乳飲料中的應(yīng)用

乳飲料是一種客觀不穩(wěn)定分散體系，既有蛋白質(zhì)形成的懸濁液、脂肪的乳濁液，又有糖類、鹽類形成的真溶液[58]，此外，含乳飲料往往還添加其他食品原料和配料，這些都對乳化穩(wěn)定體系提出了更高要求，海藻多糖具有良好的增稠穩(wěn)定效果，廣泛應(yīng)用于含乳飲料中。吳德智等[59]采用單因素試驗(yàn)和Box-Behnken響應(yīng)曲面方法，優(yōu)化百香果果粒懸浮乳飲料配方，穩(wěn)定劑選擇瓊脂和魔芋膠。唐臻睿[60]研究不同增稠劑對咖啡乳飲料穩(wěn)定性的影響，發(fā)現(xiàn)κ-卡拉膠用量為0.05 g/kg時(shí)，對咖啡乳飲料體系的穩(wěn)定效果相對較好。鄒仁利等[61]研究復(fù)配多糖在酸性乳飲料中的應(yīng)用及性能表征，發(fā)現(xiàn)含有瓊脂的復(fù)合多糖穩(wěn)定劑不僅可以通過增加黏度和通過靜電吸附機(jī)理來穩(wěn)定酸性乳飲料，而且還可以利用自身凝膠性能形成的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，起到穩(wěn)定酸性乳飲料的效果。 李向東等[62]研究咖啡發(fā)酵含乳飲料的穩(wěn)定體系，結(jié)果表明，卡拉膠+耐酸型羧甲基纖維素（carboxymethyl cellulose，CMC）穩(wěn)定效果最好。衛(wèi)曉英等[63]研究酶法輔助發(fā)酵型紅豆薏米酸乳飲料的制備工藝，選用果膠、瓊脂和羥丙基二淀粉磷酸酯作為復(fù)配穩(wěn)定劑。赫慧敏等[64]以瓊脂為原料優(yōu)化酸性乳飲料的穩(wěn)定劑配方，得到瓊脂、羧甲基纖維素鈉和高酯果膠的最佳質(zhì)量比為1.6∶35.6∶62.8，穩(wěn)定劑的總添加量為0.6%。薛玉清等[65]探討微晶纖維素特性及其在中性乳飲料中的應(yīng)用，發(fā)現(xiàn)微晶纖維素復(fù)配卡拉膠、結(jié)冷膠對中性乳飲料的穩(wěn)定性有明顯改善。韋璐等[66]研制香蕉復(fù)合乳飲料，結(jié)果表明，添加0.04%卡拉膠、0.10%分子蒸餾單甘酯和0.15%蔗糖脂肪酸酯時(shí)，產(chǎn)品穩(wěn)定性最好。紀(jì)秀鳳等[67]利用響應(yīng)面法優(yōu)化菜用大豆乳飲料復(fù)合穩(wěn)定劑，其中阿拉伯膠、卡拉膠和CMC的最優(yōu)添加量分別為0.033%、0.017%、0.023%。呂長鑫等[68]利用響應(yīng)面優(yōu)化與粒徑分析法，確定了南果梨乳飲料的復(fù)配穩(wěn)定劑由CMC、卡拉膠和果膠組成，添加量分別為0.19%、0.20%和0.15%。師文添[69]開發(fā)了紫薯乳飲料，通過正交試驗(yàn)確定紫薯乳飲料的復(fù)配穩(wěn)定劑為0.1%瓊脂、0.1%黃原膠和0.1% CMC。魏仲珊等[70]研究紫薯玉米粒乳酸菌乳飲料的生產(chǎn)工藝，得到復(fù)配穩(wěn)定劑（單甘酯、CMC、瓊脂質(zhì)量比10∶9∶3），添加量為0.24%。呂長鑫等[71]研究紫蘇乳飲料的制備，優(yōu)化結(jié)果表明，以0.35%果膠、0.35%明膠和0.05%羧甲基纖維素鈉作為復(fù)配穩(wěn)定劑。構(gòu)建有效且具有成本優(yōu)勢的乳飲料穩(wěn)定體系，對于乳飲料研發(fā)來說是一個(gè)巨大的挑戰(zhàn)。目前常用的快速評(píng)價(jià)方法有：通過離心法考察沉淀量的多少；利用激光粒徑分析儀測定樣品粒徑分布；采用Turbiscan穩(wěn)定性分析儀測定樣品穩(wěn)定性；Zeta電位分析法等。

3.2 海藻多糖在酸乳中的應(yīng)用

海藻多糖作為增稠劑已廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中，用于提高酸乳的黏稠度，并能改善酸乳質(zhì)地、狀態(tài)與口感，防止乳清析出[72]。梁佳祺等[73]采用響應(yīng)面分析法對酸乳穩(wěn)定劑復(fù)配方案進(jìn)行優(yōu)化，瓊脂添加量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.6%時(shí)，酸乳保持了良好的穩(wěn)定性和感官品質(zhì)。孫楚涵等[74]選用卡拉膠為增稠穩(wěn)定劑，開發(fā)了一款酒后養(yǎng)胃的猴頭菇酸乳飲料。付桂明等[75]以黃酒酒糟替代部分全脂乳粉，通過保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵得到口感接近牛乳酸乳的黃酒酒糟酸乳，其中瓊脂添加量為0.3%。薛玉玲等[76]比較卡拉膠、海藻酸鈉、速溶瓊脂和普通瓊脂在攪拌型酸乳中的增稠特性，結(jié)果表明，速溶瓊脂的效果最好。田海娟等[77]研究開菲爾紫蘇粕發(fā)酵乳工藝及穩(wěn)定性，結(jié)果表明，最佳穩(wěn)定條件為：羧甲基纖維素鈉添加量0.5%、蔗糖脂肪酸酯添加量0.5%、卡拉膠添加量0.07%。楊鈉等[78]探討馬鈴薯抗性淀粉在酸乳中的應(yīng)用，結(jié)果表明，當(dāng)馬鈴薯抗性淀粉添加量為1.50%、果膠添加量為0.03%、瓊脂添加量為0.15%時(shí)，酸乳的總體品質(zhì)達(dá)到最佳。孫健等[79]研究不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0.025%～0.500%）瓊脂對乳蛋白酸凝膠體系微流變特性及凝膠動(dòng)力學(xué)的影響，采用微流變動(dòng)力學(xué)方法揭示了瓊脂酸乳凝膠的流變學(xué)特性與變化規(guī)律。田芬等[80]也開展了類似的研究，結(jié)果表明，瓊脂添加量在最適值時(shí)才能使酸乳體系的穩(wěn)定性達(dá)到最佳，高于或低于最適值體系均不穩(wěn)定。翟麗麗[81]將山竹汁、枸杞漿與牛乳混合，通過單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)確定了最佳工藝條件，其中穩(wěn)定劑（卡拉膠、黃原膠、耐酸CMC質(zhì)量比4∶1∶3）添加量0.2%。思慕雪酸乳黏度低，易出現(xiàn)乳清析出及沉淀等不良現(xiàn)象，程晶等[82]通過3因素2次正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)，優(yōu)化出適合思慕雪酸乳的復(fù)配穩(wěn)定劑，其各組分用量為0.07%瓊脂、0.09%海藻酸丙二醇酯和0.21%高酯果膠。王健等[83]用Plackett-Burman設(shè)計(jì)法優(yōu)化出常溫飲用型酸乳最佳配方：全脂乳粉與乳清粉的蛋白比5∶1、瓊脂1 g/L、 淀粉10 g/L、果膠0.5 g/L。于楠楠等[84]探索燕麥紅茶酸乳的加工工藝，其中瓊脂添加量0.4%時(shí)，制備的酸乳質(zhì)地均勻、品質(zhì)優(yōu)良，具有燕麥和紅茶的營養(yǎng)及風(fēng)味。 尹雄等[85]以鮮牛乳為主要原料，添加云南小?？Х裙し?、蔗糖、瓊脂，采用直投式發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，得到最佳工藝參數(shù)為：云南咖啡果皮粉、瓊脂和蔗糖添加量分別為鮮乳質(zhì)量的0.63%、0.55%和7.50%，發(fā)酵時(shí)間6.6 h。胡嘉杰等[86]研究增稠劑對攪拌型酸乳感官及流變特性的影響，復(fù)配增稠劑組成如下：變性淀粉添加量1.2%、瓊脂0.08%、結(jié)冷膠0.06%、海藻酸鈉0.2%。劉媛等[87]研究長貨架期飲用型酸乳的配方，結(jié)果表明，用變性淀粉、高酯果膠和瓊脂進(jìn)行復(fù)配，制得的酸乳稠厚度合適、狀態(tài)細(xì)膩、產(chǎn)品穩(wěn)定性好。關(guān)正萍等[88]以紫甘薯、燕麥和山羊乳為主要原料研發(fā)了一款復(fù)合型山羊酸乳，結(jié)果表明，該產(chǎn)品的最佳復(fù)配穩(wěn)定劑配方為酪蛋白酸鈉添加量0.40%、羥丙基二淀粉磷酸酯添加量0.30%、果膠添加量0.08%、瓊脂添加量0.04%。本研究團(tuán)隊(duì)利用瓊脂、變性淀粉和果膠開發(fā)了酸乳復(fù)配穩(wěn)定劑，使用該穩(wěn)定劑的酸乳無乳清析出、持水性較高、口感爽滑、組織細(xì)膩、具有良好的質(zhì)地和口感[89]。酸乳種類繁多，在構(gòu)建乳化穩(wěn)定體系時(shí)要綜合考慮酸乳類別、產(chǎn)品賣點(diǎn)、配料組成、生產(chǎn)工藝和成本，酸乳中常用的海藻多糖主要有瓊脂、卡拉膠、海藻酸鈉等，不同膠體的復(fù)配是目前研究和應(yīng)用的重點(diǎn)。

3.3 海藻多糖在奶茶中的應(yīng)用

奶茶兼具美味和營養(yǎng)的特性，深受廣大消費(fèi)者喜愛。牛乳中的蛋白質(zhì)包含了所有的必需氨基酸，還含有多種礦物質(zhì)和微量元素，被譽(yù)為“白色血液”[90]，茶中含有茶多酚、咖啡因、茶多糖、黃酮類、維生素和微量元素等，是公認(rèn)的健康飲品。但奶茶成分復(fù)雜，是一種不穩(wěn)定的乳狀液，因此需要構(gòu)建乳化穩(wěn)定體系，來確保產(chǎn)品在貨架期內(nèi)不發(fā)生脂肪上浮、沉淀和分層現(xiàn)象。許健等[91]研究不同復(fù)配比例微晶纖維素和卡拉膠的流變性，以及其在黑糖奶茶中的應(yīng)用，結(jié)果表明，卡拉膠用量0.25 g/L、微晶纖維素用量2.10 g/L時(shí)體系較穩(wěn)定。 陸玉婷等[92]研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)卡拉膠、羧甲基纖維素鈉、瓜爾豆膠添加量分別為0.036 5%、0.046 3%、0.046 0%，總添加量為0.078 85%時(shí)，羅漢果奶茶穩(wěn)定性最佳。 吳麗等[93]以黑茶、全脂乳粉、綠豆為主要原料開發(fā)綠豆奶茶，各穩(wěn)定劑的最佳用量為羧甲基纖維素鈉0.01%、卡拉膠0.04%、海藻酸鈉0.06%、蔗糖酯+單甘酯（質(zhì)量比1∶1）0.20%。胡君榮等[94]研究不同復(fù)配比例微晶纖維素和卡拉膠對抹茶奶茶體系流變性的影響，結(jié)果表明，卡拉膠用量0.3～0.4 g/L、微晶纖維素用量2.7～3.0 g/L時(shí)，抹茶奶茶體系較穩(wěn)定。方一帆等[95]以脫脂乳粉和紅茶粉為主要原料，研制出一種新型奶茶泡騰片固體飲料，其復(fù)配穩(wěn)定劑用量為0.3%（單甘酯0.2%、卡拉膠0.1%）。劉彬等[96]采用正交試驗(yàn)方法，優(yōu)化巧克力風(fēng)味奶茶的工藝配方及復(fù)配穩(wěn)定劑，其中優(yōu)化后復(fù)配穩(wěn)定劑組成為羧甲基纖維素鈉添加量0.05%，卡拉膠添加量0.06%（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。

3.4 海藻多糖在其他乳制品中的應(yīng)用

梁雯雯等[97]以褐藻膠、乳清分離蛋白為主要原料，以甘油為增塑劑生產(chǎn)可食性膜，采用均勻試驗(yàn)法優(yōu)化制備工藝，確定出最佳配比為褐藻膠質(zhì)量濃度1.1 g/100 mL、乳清分離蛋白質(zhì)量濃度5.5 g/100 mL。 任璐等[98]研究以鮮牛乳、稀奶油和甜味劑為主要原料，采用低溫濃縮和超高溫殺菌制作冰淇淋奶漿的加工工藝，優(yōu)化后得到復(fù)配乳化穩(wěn)定劑添加量為0.6%（單,雙甘油脂肪酸酯30%、微晶纖維素35%、山梨醇酐單硬脂肪酸酯15%、刺槐豆膠12%、卡拉膠8%）。劉怡等[99]以果醋、酸乳、白砂糖、瓊脂、卡拉膠、魔芋粉為主要原料，研制了果醋酸乳雙層布丁產(chǎn)品。彭玲等[100]研制了紅棗雪梨汁復(fù)合奶啤產(chǎn)品，當(dāng)羧甲基纖維素鈉添加量為0.20%、卡拉膠添加量為0.15%時(shí)，制備出的復(fù)合奶啤感官性能最佳，穩(wěn)定性最好。段雪梅等[101]開發(fā)出了一種新型抹茶風(fēng)味牛乳布丁，選用明膠、瓊脂和單甘酯構(gòu)建了乳化穩(wěn)定體系。林艷云等[102]優(yōu)化酸乳粉冷凍干燥工藝，正交試驗(yàn)結(jié)果表明，穩(wěn)定劑的最佳配方為羧甲基纖維素鈉添加量0.10%、卡拉膠0.25%、魔芋膠0.30%。鄭景蕊等[103]通過單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)確定了制作海鹽焦糖風(fēng)味冰淇淋的最佳生產(chǎn)工藝，其中復(fù)配乳化穩(wěn)定劑用量0.4%（卡拉膠、瓜爾豆膠、羧甲基纖維素鈉、單甘酯質(zhì)量比1∶1∶1∶1）。魯瑩等[104]利用響應(yīng)面法優(yōu)化紅薯蜂蜜酸乳果凍生產(chǎn)工藝，卡拉膠添加量為0.6%。孫雪姣等[105]通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，利用感官評(píng)定及質(zhì)構(gòu)儀、黏度計(jì)等儀器進(jìn)行質(zhì)量評(píng)定，確定了益生菌火龍果酸乳冰淇淋的最佳配方，其中卡拉膠用量1.5‰、瓜爾豆膠用量2.0‰、單甘酯用量3.0‰。

4 結(jié) 語

海藻多糖來源豐富，具有獨(dú)特的理化特性和生理保健功能，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。展望今后研究應(yīng)用的熱點(diǎn)和趨勢，主要包括以下幾方面：1）開發(fā)功能特性更加優(yōu)越的新型多糖，并開展詳盡的應(yīng)用性研究；2）加強(qiáng)海藻多糖的分子修飾研究，不斷提升現(xiàn)有海藻多糖的功能特性；3）開展海藻多糖復(fù)配工作，通過多種海藻多糖的組合，開發(fā)出不同食品領(lǐng)域?qū)Ｓ玫墓δ芘淞希?）深入研究海藻多糖對人體的生理保健作用，特別是探討其作用機(jī)制；5）將海藻多糖的食品功能特性和生理保健功能結(jié)合起來，開發(fā)具有特定保健功能的健康食品。