濮德鎖

長(zhǎng)期以來(lái)，高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)“名至實(shí)不歸”，學(xué)生的文化素養(yǎng)和專業(yè)技能水平與行業(yè)企業(yè)乃至學(xué)校的要求相差甚遠(yuǎn)，一直處于“高不成低不就”的尷尬境地，專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)達(dá)成度較低。為什么一個(gè)合乎行業(yè)人才需求和緊跟時(shí)代步伐的專業(yè)升級(jí)難以在教學(xué)實(shí)踐中出成果？原因固然眾多，但未能實(shí)現(xiàn)“關(guān)心每個(gè)學(xué)生，促進(jìn)每個(gè)學(xué)生主動(dòng)地、生動(dòng)活潑地發(fā)展，尊重教育規(guī)律和學(xué)生身心發(fā)展規(guī)律，為每個(gè)學(xué)生提供適合的教育”這一教育要求是主因。

一、何為“適合的技能教學(xué)”

“適合的職業(yè)教育”是職業(yè)教育發(fā)展的一個(gè)高級(jí)階段，特征是符合實(shí)際狀況并能夠滿足社會(huì)、行業(yè)企業(yè)與學(xué)生的要求。技能是職教生必備的關(guān)鍵能力，“適合的職業(yè)教育”必然離不開“適合的技能教學(xué)”。“適合的技能教學(xué)”是一種能夠滿足職校學(xué)生需求，教學(xué)內(nèi)容適用、教學(xué)方法適當(dāng)、訓(xùn)練難度適度、訓(xùn)練時(shí)間適量、教學(xué)評(píng)價(jià)適宜的科學(xué)的技能教學(xué)。

二、為何開展“適合的技能教學(xué)”

一是學(xué)生高質(zhì)就業(yè)的需要。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，多數(shù)畢業(yè)生認(rèn)為所學(xué)技能與實(shí)踐相脫節(jié)，掌握的專業(yè)崗位技能落后于行業(yè)，無(wú)法勝任崗位需要。學(xué)生未能學(xué)到行業(yè)中“一招鮮”的技能，被替代的可能性大。二是教師高能發(fā)展的需要。經(jīng)調(diào)查，專業(yè)教師遠(yuǎn)離生產(chǎn)的第一線，所教技能落后于時(shí)代需要，沒有“絕招、高招”，技能教學(xué)講授方法單一，主動(dòng)提升專業(yè)技能水平的愿望不高，且普遍缺少職業(yè)幸福感。三是學(xué)校高位發(fā)展的需要。“十二五”期間，我校酒店管理專業(yè)被評(píng)為江蘇省品牌專業(yè)，“十三五”期間，以高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理為核心專業(yè)建成江蘇省現(xiàn)代化專業(yè)群。目前，學(xué)校是江蘇省現(xiàn)代化示范校、江蘇省領(lǐng)航建設(shè)立項(xiàng)學(xué)校?！斑m合的技能教學(xué)”是實(shí)現(xiàn)我校高質(zhì)量轉(zhuǎn)型的必要途徑。

三、如何開展“適合的技能教學(xué)”

（一）建金牌工作室，選擇適合主體

“適合的技能教學(xué)”離不開企業(yè)的參與。我校圍繞學(xué)生職業(yè)能力的提升，整合政、校、企、行四方資源，依托學(xué)校名師工作室引進(jìn)行業(yè)技能大師，建立校企雙主體的金牌服務(wù)工作室。以工作室為平臺(tái)，引知、引智、引技入校，在課程資源開發(fā)、團(tuán)隊(duì)建設(shè)、技能大賽、實(shí)習(xí)就業(yè)等方面展開全面合作，使工學(xué)結(jié)合有穩(wěn)定的平臺(tái)，校企合作有明確的紐帶，技能教學(xué)有適合的實(shí)施主體。

（二）校企師資互聘，培養(yǎng)適合師資

高質(zhì)量雙師型校企師資隊(duì)伍是實(shí)現(xiàn)“適合的技能教學(xué)”的關(guān)鍵所在。通過工作室平臺(tái)采用校企互聘的方式，讓學(xué)校教師到附近的揚(yáng)州迎賓館、揚(yáng)州會(huì)議中心等企業(yè)掛職鍛煉，以提升專業(yè)水平；聘用企業(yè)大師到校任教，改善教師隊(duì)伍技能結(jié)構(gòu)。厘清教師技能教學(xué)應(yīng)該具備的關(guān)鍵能力，通過培訓(xùn)不斷提升專業(yè)教師的飯店服務(wù)關(guān)鍵技能水平和教學(xué)能力。

（三）明晰職業(yè)能力，確定適合內(nèi)容

基于專業(yè)人才培養(yǎng)方案，通過邀請(qǐng)行業(yè)專家、訪談畢業(yè)生等方式，確定工作領(lǐng)域和工作任務(wù)，分析出每個(gè)任務(wù)對(duì)應(yīng)的職業(yè)能力，形成職業(yè)能力分析報(bào)告。例如，中餐服務(wù)有基本技能、餐前服務(wù)、餐中服務(wù)、餐后服務(wù)。筆者根據(jù)專業(yè)要求和職業(yè)需求，細(xì)化、歸納出29個(gè)任務(wù)和74項(xiàng)能力。以中餐服務(wù)基本技能“托盤”為例，它細(xì)分為能識(shí)記托盤，能根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)姿勢(shì)完成起托、落臺(tái)，能規(guī)范托盤行走，能規(guī)范進(jìn)行托盤服務(wù)等6項(xiàng)職業(yè)能力。

（四）推進(jìn)教學(xué)改革，構(gòu)建適合課堂

“適合的技能教學(xué)”要求教師在學(xué)習(xí)過程中“前移后繼”、學(xué)習(xí)任務(wù)中“尊重差異”，要求教師對(duì)學(xué)習(xí)資源“個(gè)性推送”、學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)“基于數(shù)據(jù)”、學(xué)習(xí)方式“雙線并進(jìn)”。以餐巾折花技能教學(xué)為例，以往是教師在臺(tái)上講花型，學(xué)生隨著教師的演示步驟模仿，很多時(shí)候無(wú)法掌握技能要點(diǎn)?，F(xiàn)在是教師在課前利用泛亞學(xué)習(xí)平臺(tái)發(fā)布相關(guān)折花微課；學(xué)生完成理論作業(yè)，并根據(jù)微課練習(xí)折花基本手法，把自己不會(huì)的、不清楚的知識(shí)點(diǎn)以及完成的折花作業(yè)上傳；教師根據(jù)學(xué)生反饋來(lái)調(diào)整課堂教學(xué)的策略與方法，在課中先展示學(xué)生作品，經(jīng)過學(xué)生評(píng)價(jià)、教師點(diǎn)評(píng)、全班分享后，再根據(jù)課堂即時(shí)反饋進(jìn)行有針對(duì)性的點(diǎn)撥和講解。這樣的課堂使學(xué)生動(dòng)起來(lái)，笑起來(lái)，實(shí)現(xiàn)了樂學(xué)、會(huì)學(xué)、善學(xué)、學(xué)會(huì)。

（五）通過“三段三崗”，踐行適合實(shí)踐

我校地處國(guó)家級(jí)蜀崗瘦西湖風(fēng)景名勝區(qū)，周邊高檔次酒店較多。學(xué)校利用這一優(yōu)勢(shì)，根據(jù)學(xué)情和學(xué)制將學(xué)生學(xué)習(xí)分為三個(gè)階段。第一階段認(rèn)崗，安排學(xué)生到附近高星酒店見習(xí)1～2周。通過企業(yè)大師授課、優(yōu)秀畢業(yè)生報(bào)告等方式使學(xué)生對(duì)未來(lái)工作環(huán)境、崗位有進(jìn)一步的了解。第二階段跟崗，結(jié)合學(xué)習(xí)進(jìn)度和企業(yè)需求，確保學(xué)生每周2～4天在校學(xué)習(xí)理論，1～3天在企業(yè)實(shí)踐。校企雙方協(xié)同育人，使學(xué)生的崗位基本技能和專項(xiàng)技能得到充分的鍛煉。第三階段頂崗，學(xué)生通過“雙選”到高星級(jí)飯店頂崗實(shí)習(xí)6個(gè)月，重點(diǎn)學(xué)習(xí)崗位綜合技能。這種學(xué)校連著企業(yè)，學(xué)位連著崗位，理論連著實(shí)踐，校企共同培養(yǎng)學(xué)生的“三段三崗”人才培養(yǎng)模式有效提升了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣與學(xué)習(xí)效果，實(shí)現(xiàn)了學(xué)場(chǎng)與職場(chǎng)的無(wú)縫對(duì)接。