劉 莉

（中衛(wèi)市疾病預(yù)防控制中心，寧夏中衛(wèi) 755000）

當(dāng)前我國在食品安全檢測的工作中主要使用光學(xué)分析技術(shù)、電化學(xué)分析技術(shù)及色譜分析技術(shù)等。電化學(xué)分析技術(shù)需要結(jié)合測定的電化學(xué)參數(shù)特點(diǎn)，分為電位分析技術(shù)和電解分析技術(shù)，其中的電位分析技術(shù)又分為直接類型和電位滴定類型，電位滴定類型的技術(shù)方式可以根據(jù)電極電位的突躍性特征明確具體的滴定終點(diǎn)，預(yù)防因計(jì)量點(diǎn)和最終滴定位置間的偏差引發(fā)影響檢測結(jié)果的問題，適合應(yīng)用的范圍很廣、準(zhǔn)確度高、限制性因素少，可以自動(dòng)、持續(xù)地的執(zhí)行測定工作，具有一定的應(yīng)用價(jià)值。在食品安全檢測的過程中應(yīng)重視電位滴定技術(shù)的使用，按照具體狀況健全、完善相應(yīng)的檢測工作模式，確保結(jié)果的精確度。

1 電位滴定法的原理分析

電位滴定法應(yīng)用時(shí)主要是根據(jù)電位變化測量的方式明確滴定終點(diǎn)位置，理論部分主要結(jié)合待檢測離子活性和電極電位相互關(guān)系情況，遵循能斯特方程。滴定的環(huán)節(jié)中，將待檢測離子或滴定劑材料有電位響應(yīng)的指示電極與參比電極形成工作電池，加入滴定劑材料與待檢的離子出現(xiàn)化學(xué)反應(yīng)，液體的濃度快速發(fā)生改變，指示電極的點(diǎn)位出現(xiàn)一定程度的變化?；瘜W(xué)計(jì)量點(diǎn)的周圍區(qū)域，待檢測離子的活度會(huì)突然性的發(fā)生改變，指示電極點(diǎn)位也會(huì)隨之相應(yīng)的變化，可以根據(jù)突躍點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)滴定液體消耗數(shù)量，明確待測物的含量[1]。

2 電位滴定法在食品安全檢測中的應(yīng)用

電位滴定技術(shù)在應(yīng)用期間無需使用指示劑材料，不會(huì)因?yàn)槿芤簻啙岫纫蛩?、顏色因素的影響出現(xiàn)問題，能夠針對終點(diǎn)準(zhǔn)確性做出判斷，可以大范圍應(yīng)用在食品安全檢測工作中，為全面發(fā)揮電位滴定法的價(jià)值，應(yīng)結(jié)合食品安全檢測特點(diǎn)情況，針對性、因地制宜運(yùn)用技術(shù)。

2.1 準(zhǔn)確檢測食品中二氧化硫殘留含量

當(dāng)前部分食品生產(chǎn)廠家為了增強(qiáng)產(chǎn)品外觀色澤、延長保質(zhì)期限，違規(guī)使用二氧化硫，導(dǎo)致殘留含量超出國家標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者食用二氧化硫殘留量過多的食品后，容易出現(xiàn)咽喉疼痛、胃腸道不良反應(yīng)的現(xiàn)象，甚至還會(huì)危害肝臟的健康。目前我國在相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中已經(jīng)提出了食品安全檢測中使用蒸餾滴定方式檢測二氧化硫殘留量。傳統(tǒng)性的技術(shù)方式蒸餾時(shí)間很長、檢測工作的效率很低，不能快速準(zhǔn)確進(jìn)行大批量樣品的檢測分析，在此情況下可應(yīng)用電位滴定法。例如，對葡萄酒食品中二氧化硫殘留量進(jìn)行檢測時(shí)，可以先通過碘量法測定，不需要設(shè)置碘標(biāo)準(zhǔn)溶液，以免受到容易揮發(fā)因素的影響，導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度存在不穩(wěn)定的問題，可以采用電位間隔電位滴定法技術(shù)，對滴定終點(diǎn)進(jìn)行準(zhǔn)確判斷，操作方式簡單，應(yīng)用的滴定數(shù)據(jù)信息很少，數(shù)據(jù)信息處理具有便利性。聯(lián)合使用定氮儀設(shè)備和自動(dòng)化電位滴定設(shè)備也可對食品中的二氧化硫殘留量進(jìn)行檢測，整個(gè)過程能夠?qū)崿F(xiàn)自動(dòng)化，甚至6～8 min 就可以完成操作，可以實(shí)現(xiàn)高精確度檢測大批量樣本的目。

2.2 準(zhǔn)確檢測過氧化值指標(biāo)

食品安全檢測的工作領(lǐng)域中，過氧化值指的是油脂與脂肪酸等氧化程度的指標(biāo)，可判斷食品是否出現(xiàn)氧化變質(zhì)的現(xiàn)象，利用先進(jìn)的技術(shù)檢測食品的過氧化值指標(biāo)，能夠準(zhǔn)確分析質(zhì)量情況和變質(zhì)程度。通常情況下消費(fèi)者長時(shí)間食用過氧化值不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品，容易危害心臟與動(dòng)脈健康，甚至?xí)l(fā)胃癌和肝癌，威脅消費(fèi)者的身體健康乃至于生命安全。因此，應(yīng)該重點(diǎn)關(guān)注食品過氧化值的安全檢測，使用電位滴定法技術(shù)，積極引進(jìn)先進(jìn)的自動(dòng)化電位滴定系統(tǒng)和設(shè)備，可增強(qiáng)過氧化值指標(biāo)的檢測精確度和效率[2]。

2.3 準(zhǔn)確檢測脂肪酸值

糧食食品的脂肪酸值檢測，主要是檢測食品中游離脂肪酸的含量指標(biāo)，利用中和100 g 糧食中游離脂肪酸所需要?dú)溲趸浀牧勘磉_(dá)，準(zhǔn)確檢測脂肪酸值能夠快速判斷糧食食品的變質(zhì)情況及變質(zhì)程度。研究發(fā)現(xiàn)，手動(dòng)滴定法和電位滴定法分別測定玉米食品中的脂肪酸數(shù)據(jù)值，兩種技術(shù)方式所檢測出來的結(jié)果處于相同的范圍，電位滴定法的最終檢測結(jié)果的標(biāo)準(zhǔn)偏差小，具有良好的重復(fù)性，但是測定的結(jié)果數(shù)據(jù)值比手動(dòng)測定技術(shù)的數(shù)據(jù)值高，出現(xiàn)這類現(xiàn)象的原因可能是滴定的時(shí)間長，而脂肪酸屬于弱酸，空氣中的二氧化碳成分使最終的滴定點(diǎn)判斷受到干擾，檢測結(jié)果數(shù)據(jù)偏高。在使用電位滴定法期間應(yīng)嚴(yán)格控制操作的速度，以免影響整體檢測結(jié)果的精確度。

2.4 準(zhǔn)確測定酸價(jià)

酸價(jià)又被稱為酸值或酸度，以中和1 g 化學(xué)物質(zhì)所需要的氫氧化鉀的量表示，是脂肪中的游離脂肪酸含量的衡量標(biāo)準(zhǔn)，可判斷食品油脂的變質(zhì)程度和安全性。食品安全檢測的過程中酸價(jià)指標(biāo)數(shù)值越低，證明油脂的質(zhì)量越高、新鮮程度良好及精煉的水平符合要求[3]。在酸價(jià)數(shù)據(jù)值高的情況下，表明食品安全性低，甚至?xí)l(fā)食用者腹瀉的現(xiàn)象，對肝臟造成損害。檢測期間可以使用電位滴定技術(shù)測定酸價(jià)指標(biāo)，通過自動(dòng)化電位滴定技術(shù)，使用國家標(biāo)準(zhǔn)方法，能減少檢測中出現(xiàn)的偏差問題，提高精確度水平。同時(shí)，也可以通過冷溶劑指示劑滴定技術(shù)、冷溶劑自動(dòng)電位滴定技術(shù)及乙醇指示劑滴定技術(shù)進(jìn)行油類食品的酸價(jià)檢測分析，綜合性檢測的同時(shí)避免受到各類不良因素的干擾，保證結(jié)果的精確化程度[4]。

2.5 準(zhǔn)確檢測總酸的含量

食品總酸的檢測是測定食品中所有最終可以釋放出來的氫離子的數(shù)量，一般情況下是飲料食品、乳制品食品、蜂產(chǎn)品食品及蔬菜制作食品的檢測，目前主要使用電導(dǎo)法技術(shù)及pH 電位法技術(shù)等。不同技術(shù)的應(yīng)用效果不同，電位滴定法技術(shù)在應(yīng)用期間，可以通過設(shè)置兩點(diǎn)電位滴定的方式，解決目前總酸檢測工作中兩點(diǎn)滴定難以判斷的問題，可以使用電位間隔電位滴定技術(shù)對最終的滴定位置計(jì)算分析，針對食品中的總酸數(shù)值準(zhǔn)確測定分析，預(yù)防發(fā)生直接電位滴定時(shí)間過多、數(shù)據(jù)信息量過高及兩點(diǎn)位置明確難度大的問題，保證食品安全檢測結(jié)果的準(zhǔn)確度、科學(xué)性[5]。

3 結(jié)語

食品安全檢測的工作領(lǐng)域中科學(xué)合理使用電位滴定法執(zhí)行工作，不僅能夠增強(qiáng)檢測的便利性、準(zhǔn)確性，還能預(yù)防出現(xiàn)操作困難的現(xiàn)象。因此，新時(shí)期的食品安全檢測工作領(lǐng)域中應(yīng)結(jié)合具體的工作內(nèi)容、要求，積極運(yùn)用電位滴定檢測技術(shù)，準(zhǔn)確檢測食品總酸的含量、酸價(jià)數(shù)值、過氧化值指標(biāo)，提升各項(xiàng)數(shù)值的準(zhǔn)確性。