嚴(yán)愛麗

關(guān)鍵詞：中職面點(diǎn)專業(yè) 以賽促教 以賽促學(xué) 以賽促改 教學(xué)模式

隨著技術(shù)的進(jìn)步、社會的發(fā)展，社會對職業(yè)院校學(xué)生專業(yè)技能的要求越來越高。如何提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和專業(yè)技能，已成為所有職業(yè)院校教師共同關(guān)注和研究的課題。而結(jié)合中職面點(diǎn)專業(yè)人才培養(yǎng)方案，將競賽與課程教學(xué)模式結(jié)合在一起進(jìn)行研究的較少，需要對相關(guān)課題展開深入探究。

因此，筆者希望深入探究中職面點(diǎn)專業(yè)“以賽促教、以賽促學(xué)、以賽促改”的教學(xué)模式，為學(xué)生技能實(shí)踐和教師隊伍建設(shè)提供新思路，為面點(diǎn)行業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)人才助力。

一、中職面點(diǎn)專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的現(xiàn)狀與存在的問題

學(xué)生具有面點(diǎn)制作基本功是其學(xué)習(xí)各類面點(diǎn)制作技術(shù)的前提，是保證面點(diǎn)成品質(zhì)量的關(guān)鍵。而面點(diǎn)制作基本功的習(xí)得，必須靠大量的實(shí)訓(xùn)練習(xí)。因此，實(shí)訓(xùn)教學(xué)的質(zhì)量直接決定了學(xué)生對技能的掌握效果。但是，當(dāng)前中職面點(diǎn)專業(yè)學(xué)生的技能水平普遍無法達(dá)到企業(yè)的要求，實(shí)訓(xùn)教學(xué)不到位是導(dǎo)致出現(xiàn)這一問題的主要原因。目前，中職面點(diǎn)專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)中存在如下問題。

（一）教學(xué)手段陳舊

中職面點(diǎn)專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)普遍存在教學(xué)手段陳舊的問題，課堂教學(xué)主要靠教師在講臺上操作演示，學(xué)生只能在座位上被動地觀摩學(xué)習(xí)。學(xué)生距離講臺遠(yuǎn)、參與度不高，導(dǎo)致學(xué)生在技能實(shí)訓(xùn)課上的學(xué)習(xí)效率較低。而由于學(xué)生數(shù)量多，他們在技能練習(xí)環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的問題，難以被教師一一關(guān)注到，很多學(xué)生帶著未解的問題下課。

（二）教學(xué)內(nèi)容未與時俱進(jìn)

教學(xué)內(nèi)容是教師為達(dá)到本課程的教學(xué)目標(biāo)，結(jié)合教學(xué)實(shí)際，對課程內(nèi)容、教材等進(jìn)行選擇加工后確定的。中職面點(diǎn)專業(yè)的教師在選擇教學(xué)內(nèi)容時，往往主要參考教材中的面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)模塊。而教材內(nèi)容陳舊落后，相應(yīng)地造成教學(xué)內(nèi)容陳舊落后。沒有結(jié)合時代的發(fā)展、適應(yīng)面點(diǎn)制作潮流的變化和當(dāng)代學(xué)生對面點(diǎn)喜好的變化，導(dǎo)致教學(xué)所選取的面點(diǎn)品種不再具有代表性。

（三）師資力量問題

職業(yè)院校在招聘專業(yè)教師的時候，原則上采用社會公開招聘考試的方式進(jìn)行選拔，一般是先筆試后面試，這樣做能保證考試的公平性。但對于筆試來說，往往是應(yīng)屆生比長期在企業(yè)中擔(dān)任技術(shù)骨干的技師更擅長，這樣就使相當(dāng)大一部分具有豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的技師由于筆試技巧不足而無法入圍面試。而技師的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)?zāi)軌驇Ыo學(xué)生非常具有價值的學(xué)習(xí)體驗(yàn)，這是擅長筆試的應(yīng)屆生所欠缺的。許多應(yīng)屆生在步入職業(yè)院校工作崗位后就會發(fā)現(xiàn)，他們對面點(diǎn)基本功的掌握、產(chǎn)品的制作和設(shè)計理解不夠深刻，難以教出技能扎實(shí)的學(xué)生。

（四）實(shí)訓(xùn)場地與設(shè)備不足

實(shí)訓(xùn)場地面積不足，工具、設(shè)備臺套數(shù)不足，無法滿足一個班級的學(xué)生同時訓(xùn)練的需要，從而影響了學(xué)生實(shí)訓(xùn)的層次、練習(xí)次數(shù)和效果。

二、中職面點(diǎn)專業(yè)“以賽促教、以賽促學(xué)、以賽促改”教學(xué)模式的啟示

參加全國職業(yè)院校技能大賽面點(diǎn)項目比賽，既是對中職學(xué)生技能的肯定和挑戰(zhàn)，也能為其日后職業(yè)生涯發(fā)展打下堅實(shí)的基礎(chǔ)。學(xué)生在與來自全國各地的選手同臺競技、交流切磋的同時，還可以對自身水平進(jìn)行客觀分析，找出差距，引發(fā)對專業(yè)的思考，橫向能拓寬自身的視野，縱向能提升自身的職業(yè)素養(yǎng)和實(shí)踐操作技能。

（一）以賽促教——更新課程內(nèi)容、豐富教學(xué)手段

烹飪技能競賽面點(diǎn)項目考核內(nèi)容一般包括規(guī)定制品發(fā)酵面團(tuán)包子、自選制品油酥、裱花蛋糕三個項目。包子是中式面點(diǎn)蓬松面團(tuán)中最具有代表性的品種，需求量最大，同時最能體現(xiàn)技師的基本功。油酥制品的難度在于開酥及造型創(chuàng)意，學(xué)生只有掌握開酥方法和技巧、結(jié)合創(chuàng)意才能制作出各式新穎的油酥制品。裱花蛋糕講究西式面點(diǎn)“裱”的造型技巧，以裱花來體現(xiàn)學(xué)生技能水平的高低。三個項目極具代表性，是面點(diǎn)專業(yè)課程中最能體現(xiàn)基本功、方法、技巧的載體。因此，教師可結(jié)合烹飪技能競賽，將競賽制品引入課程并將其整合成教學(xué)內(nèi)容，確定授課計劃和重難點(diǎn)。教師將這些項目融入面點(diǎn)課程教學(xué)，分項目組織教學(xué)和技能學(xué)習(xí)比賽。類似的教學(xué)活動能夠激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，也能直觀反映教學(xué)效果和學(xué)生學(xué)習(xí)情況。這對優(yōu)質(zhì)生是一種肯定，對后進(jìn)生也是一種促進(jìn)，在學(xué)生共同進(jìn)步、共同發(fā)展的同時，教師的教學(xué)質(zhì)量得到提升，實(shí)現(xiàn)以賽促教。

（二）以賽促學(xué)——學(xué)而優(yōu)則賽，激發(fā)學(xué)習(xí)動力

通過組織學(xué)生備賽、參賽，實(shí)現(xiàn)以賽促學(xué)。為烹飪專業(yè)技能競賽選拔選手一般要經(jīng)過以下流程：教師考查學(xué)生課堂表現(xiàn)、任課教師推薦、學(xué)生個人自薦、學(xué)生參加測試和考核。如此層層篩選出的參賽選手一般心理素質(zhì)夠硬、專業(yè)技能夠強(qiáng)。在教學(xué)過程中，教師通過引入競爭機(jī)制鼓勵學(xué)生參加各類、各級別的面點(diǎn)項目技能競賽，可以有效調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，強(qiáng)化學(xué)生的學(xué)習(xí)動機(jī)。學(xué)生通過參加職業(yè)技能競賽能直觀感受到高水平技能的標(biāo)準(zhǔn)，從而找出自身的差距，引發(fā)對專業(yè)的思考。在設(shè)計和制作面點(diǎn)制品時，學(xué)生只會制作是不夠的，還要在設(shè)計的合理性、規(guī)范性和操作的安全性，以及職業(yè)素養(yǎng)等方面達(dá)到相當(dāng)高的標(biāo)準(zhǔn)。

（三）以賽促改——科學(xué)改進(jìn)方法、規(guī)范技能訓(xùn)練

一部分中職學(xué)生存在理論基礎(chǔ)知識薄弱、學(xué)習(xí)積極性差的問題，在教學(xué)過程中他們制作面點(diǎn)制品的隨意性較大，原料浪費(fèi)嚴(yán)重。因此，教師應(yīng)對學(xué)生的技能基礎(chǔ)、達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)、完成速度、成品質(zhì)量等進(jìn)行量化，明確評價標(biāo)準(zhǔn)。教師可采用技能競賽訓(xùn)練總結(jié)的職業(yè)技能訓(xùn)練體系，結(jié)合中級面點(diǎn)師考證要求，重視對學(xué)生基本功的訓(xùn)練，定期檢查學(xué)生學(xué)習(xí)情況。教師要兼顧學(xué)生個體學(xué)習(xí)的差異性，做好導(dǎo)優(yōu)輔差工作，因材施教，及時調(diào)整不同層次學(xué)生的學(xué)習(xí)進(jìn)度和訓(xùn)練方式，滿足學(xué)生的差異性需求。但教師對學(xué)生的技能要求和評價標(biāo)準(zhǔn)不能降低，從而規(guī)范技能訓(xùn)練。

三、中職面點(diǎn)專業(yè)“以賽促教、以賽促學(xué)、以賽促改”教學(xué)模式的實(shí)施

（一）成立教學(xué)專家委員會

以本專業(yè)實(shí)踐能力強(qiáng)、教學(xué)經(jīng)驗(yàn)豐富的技能大賽指導(dǎo)教練、技能大賽金牌選手、企業(yè)專家、學(xué)生代表為成員，成立教學(xué)專家委員會。組織教學(xué)專家委員會成員共同探索如何進(jìn)行技能競賽成果的轉(zhuǎn)化，根據(jù)行業(yè)、企業(yè)的動態(tài)和學(xué)生學(xué)習(xí)特點(diǎn)及時調(diào)整教學(xué)模式，以學(xué)生為出發(fā)點(diǎn)制定教學(xué)方案，確定教學(xué)模式、評價標(biāo)準(zhǔn)。

（二）豐富教學(xué)手段、優(yōu)化課程內(nèi)容

將中職面點(diǎn)專業(yè)課程與技能競賽緊密結(jié)合，讓教學(xué)與競賽同步，并以此制定適合中職面點(diǎn)專業(yè)學(xué)生的人才培養(yǎng)方案和課程教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。如針對中職面點(diǎn)專業(yè)學(xué)生，第一學(xué)年，教師可通過教學(xué)平臺，讓學(xué)生預(yù)習(xí)課前教師發(fā)放的資料。教師在課中引入典故和案例，讓學(xué)生迅速了解面點(diǎn)知識并喜歡上這個專業(yè)。在學(xué)生掌握常用原料和工具設(shè)備的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)訓(xùn)練學(xué)生對揉、捏、搟、卷、抹等面點(diǎn)基本手法的運(yùn)用。隨后，教師通過課堂測試、考核選出基本功比較突出的學(xué)生作為技能競賽選手;第二學(xué)年，教師重點(diǎn)指導(dǎo)學(xué)生制作各式面點(diǎn)制品，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，使學(xué)生掌握面點(diǎn)制品制作工藝流程。在教學(xué)上，教師多采用任務(wù)驅(qū)動法，并融入信息化教學(xué)手段，利用微視頻、教學(xué)平臺、趣味游戲競賽等增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)的信心，引導(dǎo)學(xué)生在所學(xué)面點(diǎn)制品的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新和拓展延伸，最后產(chǎn)生參賽作品;第三學(xué)年，教師可安排學(xué)生定期到企業(yè)進(jìn)行實(shí)踐學(xué)習(xí)，從而提升其自身技能和素養(yǎng)，并完成職業(yè)技能考級和職業(yè)技能水平學(xué)業(yè)測試。

（三）內(nèi)培外引提升師資質(zhì)量

只有高水平的指導(dǎo)教師才能指導(dǎo)出高技能人才和優(yōu)秀的參賽選手。因此，職業(yè)院校應(yīng)當(dāng)重視對“雙師型”教師的培養(yǎng)，通過名師帶動名校建設(shè)，提高師資隊伍建設(shè)水平和人才培養(yǎng)的針對性。職業(yè)院?？啥ㄆ诮M織專業(yè)教師利用寒暑假到企業(yè)參加實(shí)踐，助力教師提升技能水平，同時引入企業(yè)優(yōu)秀技師作為實(shí)訓(xùn)教學(xué)指導(dǎo)教師，邀請其定期到職業(yè)院校授課，將最前沿的信息、資訊帶入學(xué)校，從而組建一支由行業(yè)專家、企業(yè)技術(shù)骨干、院校專業(yè)教師構(gòu)成的師資隊伍。

（四）建立校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地

良好的實(shí)訓(xùn)條件是培養(yǎng)中職面點(diǎn)專業(yè)技能人才和優(yōu)秀參賽選手的必備條件。因此，職業(yè)院?？山ㄔO(shè)一批校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地，保障學(xué)生技能實(shí)訓(xùn)條件。目前，廈門市集美職業(yè)技術(shù)學(xué)校面點(diǎn)專業(yè)在校內(nèi)建設(shè)有四個實(shí)訓(xùn)基地，這是學(xué)生平時上課、練習(xí)技能的主要場所。與此同時，該校通過校企合作，先后與當(dāng)?shù)鼐频杲⒘?2個校外實(shí)訓(xùn)基地，滿足了學(xué)生從學(xué)生到企業(yè)技師的過渡和技能競賽參賽選手強(qiáng)化訓(xùn)練的需要。通過校內(nèi)的技能基礎(chǔ)訓(xùn)練和校外的實(shí)踐提升練習(xí)，學(xué)生的面點(diǎn)專業(yè)技能水平大大提高。

四、小結(jié)

“以賽促教、以賽促學(xué)、以賽促改”教學(xué)模式是對人才培養(yǎng)模式改革的大膽嘗試。結(jié)合中職面點(diǎn)專業(yè)教學(xué)模式的探索，將技能競賽中先進(jìn)的知識和教學(xué)理念融入教學(xué)，不僅可以促進(jìn)中職面點(diǎn)專業(yè)競爭力的提高，而且可以提升職業(yè)教育人才培養(yǎng)質(zhì)量。

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（作者單位：廈門市集美職業(yè)技術(shù)學(xué)校）