孫照寒， 衣 銓， 陳 雪

（ 通化師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程學(xué)院， 吉林 通化 134002）

0 引言

金 針 菇（ Flammulina velutiper(Fr.)Sing） 又 名 冬菇、 樸菇、 構(gòu)菌等[1]。 其味道味鮮， 含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和較高的食藥用價(jià)值， 為食用菌市場(chǎng)的翹楚[2-4]。金針菇富含多種功能性蛋白， 能夠有效增強(qiáng)人體免疫力、 降低膽固醇[5]。 金針菇豐富的食用價(jià)值深受消費(fèi)者的喜愛(ài)， 但其作為即食食品被干燥開(kāi)發(fā)時(shí)消費(fèi)者不易接受味道[6]。 因此， 試驗(yàn)以干燥品金針菇為原料， 研究其即食配方， 制成獨(dú)具特色的金針菇即食干品， 在盡可能保留其原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上， 改進(jìn)食品風(fēng)味， 為即食方便食品的開(kāi)發(fā)提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

金針菇， 購(gòu)于通化市欣明達(dá)超市； 食鹽、 白砂糖、 十三香、 味精、 干辣椒、 姜、 花椒等。

DHG 9101-35 型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱， 上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品； 分析天平， 賽多利斯科學(xué)儀器北京有限公司產(chǎn)品。

1.2 工藝流程

金針菇→清洗去根→瀝干水分→炒制→熱風(fēng)干燥→調(diào)味→包裝→滅菌→成品。

1.3 金針菇干制即食品調(diào)味配方正交試驗(yàn)

經(jīng)過(guò)預(yù)試驗(yàn)篩選， 最終選取食鹽用量、 白砂糖用量、 十三香用量、 味精用量、 干辣椒用量、 姜用量、 花椒用量7 個(gè)因素， 按照L18（37）正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)對(duì)配方進(jìn)行優(yōu)化。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/ g·（ 100 g）-1

1.4 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

品評(píng)小組由隨機(jī)選擇的20 名無(wú)抽煙、 酗酒等不良嗜好， 且對(duì)色香味有較高的靈敏度及分辨能力，接受過(guò)食品相關(guān)課程的培訓(xùn)， 對(duì)金針菇及調(diào)味料無(wú)喜厭偏好的人員組成[7]。 所有樣品均隨機(jī)編碼， 評(píng)分小組根據(jù)干燥調(diào)味后樣品的色澤、 香氣、 滋味和形態(tài)4 個(gè)方面進(jìn)行品評(píng)， 滿分為100 分， 取其平均值作為品評(píng)結(jié)果。

感官評(píng)價(jià)見(jiàn)表2。

2 結(jié)果與分析

采用L18（ 37）正交試驗(yàn)對(duì)配方進(jìn)行優(yōu)化。

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3， 方差分析見(jiàn)表4。

表4 方差分析

由表3 中的R 值可知， 影響金針菇干燥即食品感官品質(zhì)的因素主次順序E＞A＞C＞B＞G＞D＞F， 即干辣椒用量＞食鹽用量＞十三香用量＞白砂糖用量＞花椒用量＞味精用量＞姜用量。 由表3 的K 值可知，在金針菇為100 g 時(shí)， 最佳調(diào)味配方為A1B3C2D1E1F3G1，即食鹽用量5 g/100 g， 白砂糖用量15 g/100 g， 十三香用量3 g/100 g， 味精用量1 g/100 g， 干辣椒用量5 g/100 g， 姜用量15 g/100 g， 花椒用量1.5 g/100 g。此時(shí)調(diào)味配方， 金針菇干制即食品風(fēng)味口感最佳， 感官評(píng)分達(dá)94.5 分。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

對(duì)金針菇干制即食品的調(diào)味工藝進(jìn)行了研究，采用干燥溫度65 ℃， 干燥時(shí)間90 min 的干燥工藝進(jìn)行干燥處理， 通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化調(diào)味配方， 并評(píng)價(jià)小組對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)， 最終確定最佳配方為花椒用量1.5 g/100 g， 生姜用量15 g/100 g，干辣椒用量5 g/100 g， 味精用量1 g/100 g， 十三香用量3 g/100 g， 白砂糖用量15 g/100 g， 食鹽用量5 g/100 g。 在此工藝條件下， 金針菇干燥即食品的色澤鮮亮、 口感較好、 咀嚼性好、 質(zhì)地緊密、無(wú)異味、 麻辣鮮香。