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        涼爽滑嫩水晶菜肴(四)

        2021-11-16 05:53:10李興福
        食品與生活 2021年11期
        關(guān)鍵詞:雞汁鴨掌雞爪

        李興福

        龍抱鳳珠

        原料:海蝦10~12 只,?鴿子蛋10~12 枚,?雞汁高湯150 毫升,?雞蛋清、精鹽、鮮粉、生粉各少許。

        做法:

        ??鴿子蛋放入冷水鍋,開小火煮10 分鐘,撈出,放入冷水碗內(nèi)泡一下,撈出剝殼,備用;

        ??去除蝦頭、中段蝦殼,留蝦尾和蝦尾處的殼;蝦背批開,去除蝦線,輕輕沖洗一下,瀝干水分后放進(jìn)碗內(nèi),倒入蛋清、少許精鹽、鮮粉、生粉,攪拌均勻;上好漿的蝦裝在小碟內(nèi),蝦背朝下,蝦尾朝上;

        ??鴿子蛋立在蝦肚上,上籠用中火蒸4~5 分鐘,見蝦尾紅、蝦身熟時(shí),將備好的雞汁高湯澆在鴿子蛋和蝦身上,待自然凝固后,用保鮮膜封好口,放進(jìn)冰箱內(nèi)冷藏;

        ??取出裝在大圓盤內(nèi),即可上席。

        特點(diǎn):形態(tài)美觀,口感豐富,兼具營養(yǎng)。

        小貼士:可用鵪鶉蛋代替鴿蛋??稍诒P中擺放一些時(shí)令蔬果,如切好形狀的冬瓜等。制作時(shí)注意衛(wèi)生,當(dāng)天制作,當(dāng)天食用。

        水晶鴨掌

        原料:新鮮鴨掌12~14 只,熟火腿25 克,雞汁高湯200 毫升,蔥、姜、料酒各少許。

        做法:

        ??鴨掌洗凈,修去腳趾,放入開水鍋煮3~5 分鐘,撈出,沖洗干凈,瀝干水分,放入蒸碗內(nèi);

        ??碗中加入500 毫升開水,放入蔥、姜、料酒,?用保鮮膜封口,?上籠大火蒸30~40 分鐘;取出,放入涼水中,拆去所有骨頭,備用;

        ??熟火腿切成小片,與鴨掌一起放入小碟中;澆入雞汁高湯,自然凝固后,用保鮮膜封口,放進(jìn)冰箱冷藏;2 小時(shí)后取出,即可上席。

        特點(diǎn):涼爽滑嫩,鴨掌香脆。

        小貼士:拆鴨掌時(shí)要小心,不要破壞鴨掌外形;鴨掌不要蒸得太酥爛。

        白玉鳳足

        原料:新鮮雞爪350~400 克,熟火腿30 克,雞蛋清4 個(gè),雞汁高湯200 毫升,料酒、蔥、姜各少許。

        做法:

        ??雞爪洗凈,修凈腳趾,放入開水鍋,中火汆開,撈出,沖洗干凈;

        ??每只雞爪劈成兩片放于碗內(nèi),加入料酒、蔥、姜、100 毫升清水,保鮮膜封于碗口,?上籠大火蒸40 分鐘至酥軟,取出備用;

        ??碗內(nèi)加入雞蛋清,倒入30 毫升雞汁高湯,輕輕調(diào)勻,分別盛在8~10 把小湯匙內(nèi),?上籠小火蒸至蛋白塊狀后取出;

        ??火腿切成5~6 片薄片,放于碗中;

        ??蒸熟的酥雞爪排放在碗內(nèi),澆上雞汁、剩余雞汁高湯,保鮮膜封于碗口,放入冰箱內(nèi)冷藏,2 小時(shí)后倒扣在圓盤內(nèi),即可上席。

        特點(diǎn):晶瑩透明,酥爛滑爽。

        小貼士:雞爪在汆透后一定要沖洗干凈,這是“粗料細(xì)作”,制作時(shí)注意衛(wèi)生??谖恫豢商?,可當(dāng)作休閑菜品。

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