浩然

出場大廚

李強(qiáng)：黑珍珠一鉆餐廳出品總監(jiān)。方太私廚會御用大廚，CCTV《回家吃飯》特邀大廚，東方衛(wèi)視《瘋狂的冰箱》特邀大廚，2016年江蘇電視臺尋味大師

永昌合陽市場。地址：上海市普陀區(qū)延長西路78號

一場秋雨一場寒，濕濕冷冷的時(shí)候，也是堂而皇之地吃高蛋白、高熱量食物的時(shí)候。一些溫暖脾胃的美食，三兩知己的相聚，好天氣里的隨意徒步，嗅桂花香徹，賞楓葉流丹，就足以讓濾鏡時(shí)代的身材焦慮通通丟掉。

本期，我們欄目組來到了上海市普陀區(qū)的永昌合陽市場，選購了膏滿肉肥的大閘蟹、清清甜甜的小青菜、粉糯香甜的芋頭等時(shí)令好物，為您呈上熱力十足、滿足感爆棚的深秋盛宴，是酩酊酬皓月還是小酌謝丹霞，是持螯大嚼還是輕拈細(xì)抿，都由您！“做人呢，最重要的就是開心”，不是嗎？

菜場選材

大閘蟹20元1只?花費(fèi)100元

對于江南人來說，秋天的鮮始于大閘蟹，終于大閘蟹。今年上海秋季氣溫高，國慶節(jié)過后迅速降溫，一秒入冬，此時(shí)的大閘蟹才會肉壯膏滿。

寧波芋頭8元500克?花費(fèi)15元

秋天吃芋頭，年年有余頭。寧波奉化芋頭近球形，外表棕黃，頂端粉紅色，單個即重1千克以上。肉粉無筋。

油面筋8元1包?花費(fèi)8元

為小麥面粉經(jīng)過濾、水洗、沉淀后形成的水面筋經(jīng)油炸而成，也是江南人家的傳統(tǒng)美食，流傳至今已有260多年歷史。它色澤金黃，味香性脆，紅燒、煨湯均鮮美可口，江蘇無錫民間每逢節(jié)日合家團(tuán)聚，飯桌上總少不了肉釀油面筋，有團(tuán)團(tuán)圓圓之意。

寧夏上海青8元500克?花費(fèi)9元

上海青為華東地區(qū)常見的青菜品種，葉片橢圓，葉柄肥厚，株形束腰，維生素B2含量豐富，目前在我國各地均有栽培，其中寧夏產(chǎn)上海青葉呈墨綠色，口感甜糯。

（以上價(jià)格僅供參考）

大廚秘籍

酒香鹽焗大閘蟹

大閘蟹洗凈，放入大碗，碗內(nèi)加適量蔥、姜、白酒、生抽、冰糖、花雕酒（沒過蟹嘴），腌制30分鐘，撈出控汁;砂鍋內(nèi)放粗鹽（腌制鹽）炒熱，加八角、桂皮、花椒炒香;將蟹埋入鹽中，鍋邊淋少許花雕酒，蓋蓋，焗10分鐘;開蓋撒蔥，關(guān)火，裝盤即成。

上桌，淡淡的酒香若隱若現(xiàn)，入口層次分明，酒的馥郁與鹽的鮮咸一起潤進(jìn)了大閘蟹的膏、黃、肉，肥美鮮嫩，保證令你大快朵頤，滿足感爆棚！

油面筋塞肉

香菇切成末，馬蹄拍散、剁碎，姜切成末，蔥切成蔥花，放入大碗;碗內(nèi)放入肉餡、鹽、糖、生抽、蠔油、料酒，抓勻，同一方向攪拌上勁，加胡椒粉、麻油、淀粉，攪勻;大拇指將油面筋摳個洞，環(huán)繞摁平內(nèi)壁，用筷子將肉餡填滿，置于盤中;起熱油鍋，加蔥、姜炒香，加料酒、水、生抽、蠔油、老抽、糖、面筋（洞口朝下，以便定型）;蓋蓋燒開，轉(zhuǎn)中火燜煮15分鐘（期間給面筋翻一次身），開蓋，勾芡，加一點(diǎn)麻油，挑出蔥姜，關(guān)火裝盤，澆上鍋內(nèi)湯汁，撒上蔥花，即成。

這一道江浙一帶的家常美味，面筋柔韌細(xì)嫩，肉質(zhì)緊實(shí)、鮮香多汁，爽脆的馬蹄又豐富了口感，堪稱“下飯神器、佐酒佳品”。

芋頭蒸排骨

芋頭去皮、略洗，切成方塊，放入盤中，蒜切成末、紅椒切成粒、豆豉稍剁;用廚房紙吸干排骨水分，放入大碗，碗內(nèi)依次加入鹽、糖、蠔油、老抽、生抽、蒜末、豆豉、胡椒粉、麻油，撒少許干淀粉，充分?jǐn)嚢?，加少許茶油，拌勻，靜置15分鐘;起熱油鍋，放入芋頭、少許鹽，煎至表面微焦;關(guān)火裝盤，置于屜上，鋪上排骨，撒紅椒粒，放入開水鍋內(nèi)蒸15分鐘，開蓋，撒上蔥花，即成。

排骨蒜香濃郁，不柴不膩，吸足了肉汁和豆豉香的芋頭粉粉糯糯，每一塊都是對味蕾的撫慰！這道菜比茶餐廳的豉汁蒸排骨多了一份秋日的賞味。

鹽水煮菜心

寧夏上海青洗凈，剝?nèi)ダ先~，修切根部（呈圓球狀），放入大碗;姜切成絲、蟲草花洗凈，放入小碗;起熱油鍋，放姜絲、菜心、鹽、糖、熱水，煸炒片刻，加入蟲草花，蓋蓋，燜煮3分鐘至菜心酥軟;關(guān)火開蓋，菜心搛出，擺盤，澆上蟲草花及湯汁，即成。

一顆顆碧綠的菜心被精致地圍圈裝盤，圓心處的蟲草花畫龍點(diǎn)睛，入口嫩滑、香糯、清甜，是地道食材與用心烹飪才成就的人見人愛！