王鑫 范浩博

摘要：近年來，隨著人們收入水平及生活質(zhì)量的提升，在食品方面人們不再滿足于“吃飽”，而在“吃飽”的基礎(chǔ)上追求“吃好”，基于這樣的背景，我國民眾對于生鮮食品的需求量大大上升，而在生鮮食品的運輸過程中，要想保持生鮮食品的新鮮程度，防止生鮮食品變質(zhì)，就必須使用冷鏈運輸。因此，發(fā)展冷鏈運輸行業(yè)對于保障我國食品安全具有重要意義。本文主要分析了冷鏈對于食品安全的影響，并提出了提升我國食品冷鏈發(fā)展水平的重要策略。

關(guān)鍵詞：食品安全;冷鏈;發(fā)展策略

一、冷鏈對食品安全的影響

（一）耐藏性

在低溫保存生鮮食品的情況下，部分含有蛋白質(zhì)的食品中的蛋白質(zhì)可能在低溫環(huán)境下出現(xiàn)變性，進而導致食品營養(yǎng)成分流失，為了解決這一問題，在蛋白質(zhì)含量較高的食物中添加相關(guān)食品添加劑防止食物蛋白質(zhì)變性是常見的手段，但不容忽視的是，即便在蛋白質(zhì)含量較高的食物中添加食品添加劑，食品添加劑的有效時間也是有限的，一旦儲存的時間過長，蛋白質(zhì)仍然會出現(xiàn)變性現(xiàn)象。

（二）儲藏和流通時間

為了延長生鮮食品的可食用時間，當前我國生鮮食品在運輸?shù)倪^程中都采用低溫的方式進行運輸，然而低溫生鮮產(chǎn)品在解凍的過程中，食品內(nèi)部會形成冰晶，而冰晶的形成會導致食物內(nèi)氣壓上升，導致蛋白質(zhì)出現(xiàn)變性，因此在魚蝦等高蛋白質(zhì)的生鮮食品運輸過程中會添加抗凍劑來保持魚蝦等生鮮食品的品質(zhì)，但如果低溫保存的時間過長，這些高蛋白生鮮食品仍會出現(xiàn)變性。

（三）溫度

在生鮮食品保存和運輸?shù)倪^程中，溫度分為兩個方面，一是生鮮食品的儲存溫度，二是外界溫度，這兩個溫度指標都對生鮮食品的保存有著重要影響。一方面，為了確保生鮮產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量不變性，在儲存生鮮食品時，要求生鮮食品的儲存溫度低于-18℃，否則生鮮食品就可能出現(xiàn)變質(zhì)，影響消費者的生命安全;另一方面，在生鮮食品運輸?shù)倪^程中，生鮮食品可能與外界接觸，因此外界溫度對于生鮮食品的保鮮度也具有重要影響。當外界溫度過高時，生鮮食品可能會出現(xiàn)冰塊或冰晶融化現(xiàn)象，當生鮮產(chǎn)品被轉(zhuǎn)移至儲存的低溫環(huán)境時，融化的冰塊或者冰晶將再次結(jié)晶，而在結(jié)晶的過程中，蛋白質(zhì)可能出現(xiàn)變性，影響食品的新鮮程度。因此，在生鮮食品的運輸過程中，需要盡量縮短生鮮食品與外界接觸的時間，降低生鮮食品冰晶融化的可能性，從而防止生鮮食品出現(xiàn)變質(zhì)。

二、提升食品冷鏈發(fā)展水平的策略

在生鮮食品進行冷鏈運輸?shù)倪^程中，通常要經(jīng)過儲存、配送和銷售三個環(huán)節(jié)，為了保障生鮮食品的安全，需要對這三個環(huán)節(jié)進行全方位的管理提升。

（一）儲存環(huán)節(jié)

為了加強儲存環(huán)節(jié)的管理，首先，需要針對不同生鮮產(chǎn)品對于儲存溫度的需要，進行倉庫不同溫度區(qū)的劃分;其次，為了降低生鮮產(chǎn)品受到外部環(huán)境的影響，需要設(shè)置低溫月臺，確保在生鮮食品轉(zhuǎn)運的過程中，生鮮食品始終處于低溫狀態(tài);再次，需要對員工進行專業(yè)培訓，提升其對倉庫相關(guān)生鮮產(chǎn)品的管理水平，并能夠指揮倉庫搬運人員迅速完成生鮮產(chǎn)品的轉(zhuǎn)運工作;最后，在管理倉庫的過程中應該引用現(xiàn)代化信息管理工具，進而提升管理效率，使得倉庫運轉(zhuǎn)效率得到提升。

（二）運輸配送環(huán)節(jié)

在生鮮產(chǎn)品運輸過程中，應該在生鮮產(chǎn)品上貼上鐳射標簽，并對生鮮產(chǎn)品的運輸全過程進行監(jiān)控，特別需要對生鮮產(chǎn)品在運輸過程中的溫度進行監(jiān)控，當生鮮產(chǎn)品在運輸過程中所處的溫度高于儲存標準時，需要及時警告相關(guān)運輸人員，使其采取正確措施進行應對。

（三）銷售環(huán)節(jié)

在銷售環(huán)節(jié)中，為了保持相關(guān)生鮮產(chǎn)品的安全性和新鮮程度，超市等銷售部門需要專業(yè)的配備，并在銷售的過程中，按照嚴格的規(guī)范進行售賣操作，使得生鮮產(chǎn)品能夠始終在低溫狀態(tài)下保存。

總結(jié)

為了提升我國生鮮食品的安全程度，當下必須從倉庫管理、運輸配送和終端銷售三個角度出發(fā)，制定相關(guān)對策，確保生鮮食品始終處于低溫狀態(tài)下保存，最大限度保證我國生鮮食品的安全。